Норма отпуска красного соуса к блюдам

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы (4-45). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Цель работы: формирование практических умений подбирать соусы и гарниры к блюдам из рыбы с учетом сочетаемости продуктов, калорийности, пищевой ценности и других факторов.

Этапы проведения работы

2.Краткое изложение теоретического материала.

Правильный выбор соуса к рыбному блюду – это первое условие, обеспечивающее его кулинарное качество. Соус должен либо смягчить натуральный вкус и аромат основного продукта, либо, наоборот, выявить его деликатесные свойства, тонкие вкусовые качества (например, форели, осетровой рыбы и т.п.). Естественно, что соусы к нежирной рыбе, как правило, содержат высококалорийные продукты – масло, яйца, сливки, сметану. К жирной рыбе часто готовят соусы, обладающие выраженным кисловатым привкусом, имеющим свойство как бы смягчать вкус жира.

Для того, чтобы рыбное блюдо приобрело своеобразный вкус и аромат, необходимо использовать смесь различных пряностей, специй, ароматических трав. Пряности только подчеркивают подлинный вкус рыбного блюда, они не должны изменять его или доминировать. С помощью лука и чеснока, тмина и шафрана, лаврового листа и перца можно, например, устранить неприятный запах рыбы и придать ей нужную остроту.

При подборе гарнира к рыбному блюду необходимо учитывать следующие правила:

Выбор гарнира обусловлен также способом тепловой обработки рыбного продукта: к отварной рыбе подходит отварной картофель (но не жареный), к жареной – жареный, а также тушеная, квашеная капуста, которая, однако, не подходит в качестве гарнира к отварной рыбе.

Рыбные блюда, дополненные зелеными веточками петрушки, укропа, зеленого лука, своим видом и ароматом возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных сочетаниях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот: оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценными являются блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком, например, рыба, запеченная с овощами, яйцом в соусе; рыба, тушеная в молоке или молочном соусе и др.

Ø Составить и заполнить таблицу, указав ассортимент рыбных блюд, рекомендуемые соусы и гарниры.

Ø Ответить на контрольные вопросы.

Блюдо	Гарниры	Соусы
Отварная рыба	Картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное	Польский, белый основной, томатный, сметанный
Припущенная рыба
Жареная основным способом
Жареная во фритюре
Рыба в тесте кляр
Рыба запеченная по-русски
Рыба запеченная по-московски
Рыба запеченная под молочным соусом
Рыба запеченная под сметанным соусом

1) Какой гарнир и соус вы подберете к припущенному палтусу и камбале?

2) Назовите норму отпуска гарниров и соусов к блюдам из рыбы.

3) От чего зависят названия блюд из припущенной рыбы?

4) Назовите особенности подачи соусов к блюдам из припущенной рыбы.

5) Какие правила учитывают при подборе гарнира к рыбному блюду?

6) Почему для приготовления рыбы, запеченной по-русски, белый соус готовят более жидкой консистенции, чем для паровой рыбы?

7) Какие правила учитывают при подборе соуса к рыбному блюду?

Правильный выбор соуса к рыбному блюду – это первое условие, обеспечивающее его кулинарное качество. Соус должен либо смягчить натуральный вкус и аромат основного продукта, либо, наоборот, выявить его деликатесные свойства, тонкие вкусовые качества (например, форели, осетровой рыбы и т.п.). Естественно, что соусы к нежирной рыбе, как правило, содержат высококалорийные продукты – масло, яйца, сливки, сметану. К жирной рыбе часто готовят соусы, обладающие выраженным кисловатым привкусом, имеющим свойство как бы смягчать вкус жира.

IX. Требования к раздаче блюд и отпуску

полуфабрикатов и кулинарных изделий

9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.

9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

9.4. При составлении меню 2 — 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

9.5. Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2 настоящих санитарных правил.

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.

Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации.

Абзац исключен. — Изменения и дополнения N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29.

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.

9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.

9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 — 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

«Быстрые» соусы на основе мясного сочка

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, поливают бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц тёмное. Гарнир — тушёная капуста, печёные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

При отпуске жареную птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (утке и гусю) падают тушёную капусту, яблоки печёные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зелёный, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень.

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы:

Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию — кусок филе и ножки.

По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из жареной птицы:

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек — белы, окорочков — серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65% от массы порции.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперёчном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают 5 — 7 минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.

Отварную и жареную птицу хранят на мармите 2 часа, в холодильнике при температуре от +2 до +4 до 12 часов. При температуре 65 — 70єС.

Урок 70. Технологический процесс приготовления блюд из птицы, жареные на решётке гриль, на барбекю.

1. Правила жарки блюд из птицы, на решётке гриль.

2. Ассортимент блюд. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Блюда из птицы, жареные на барбекю.

4. Маринады, используемые для натирания птицы перед жаркой на барбекю.

5. Особенности приготовления на барбекю птицы и дичи различных видов. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

6. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Одним из распространенных способов приготовления порционных полуфабрикатов из птицы, в частности, эскалопов, является жарение на решетке гриля.Рекомендуется использовать оливковое, ореховое масло или смесь сливочного и растительного масла. Продолжительность жаре­ния эскалопов составляет примерно 5 минут. Добавив ароматизирован­ный уксус на сковороду, на которой жарились эскалопы, можно пригото­вить «быстрый» соус.

Так же, как не рекомендуется класть обжариваемый продукт на холод­ную сковороду, не следует помешать птицу на холодный гриль. Его следу­ет обязательно прогреть в течение 10 минут. Перед тем как обжарить пти­цу на гриле, ее натирают оливковым маслом с пряностями или маринуют. Различные варианты смесей для маринования изучены в МДК 01 ПМ.01. Рекомендуется во время обжарива­ния поливать птицу маринадом.

Очень популярно приготовление на гриле шашлычков (соте) из филе цыпленка. Тонкие, длинные полоски филе следует замариновать, затем на­низать на замоченные заранее деревянные шпажки (шампуры) и обжарить.

Небольшие тушки птицы можно обжарить на гриле.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

1. Правила жарки блюд из птицы, на решётке гриль.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100—-150 г.

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены.

Расход соли и специй указан таблице 28 Сборника рецептур: на 1 порцию холодного блюда нужно 2-3 г соли; 0,02 г – молотого перца; 0,05г – перца горошком; 0,01 г – лаврового листа.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30—50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2—5 г нетто на порцию.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фи­гурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомен­дуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки.

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляе­мых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов.

Салаты изготовляют в холодном цехе предприятия питания. Если салаты используются как десерты, то в цехе десертов.

Температура подачи салатов должна быть не выше 14˚С, следовательно, основное оборудование – холодильный шкаф для хранения обработанных фруктов и морозильный шкаф или ларь для замороженных ягод и нарезанных замороженных фруктов.

Для поддержания нужной температуры продуктов во время приготовления используется стол с охлаждаемой поверхностью и охлаждаемым шкафом.

Холодильное оборудование в зависимости от температур­ного режима разделяют на среднетемпературное (хранение продуктов при температуре от 0 до +10 °С) и низкотемператур­ное (при -12 °С и ниже). В настоящее время появились модели универсального температурного режима: от —12 до 8 °С, на­пример универсальная витрина Lida-G отечественной фирмы «Иней» (Смоленск).

В зависимости от климатической зоны холодильное обору­дование производят в обычном и южном исполнении. Обору­дование для районов с умеренным климатом рассчитано на температуру окружающего воздуха от 5 до 32 °С и относитель­ную влажность воздуха не более 80 % (при 12 °С). Оборудова­ние для южных районов должно работать при температуре от 12 до 40 °С и его относительной влажности не более 40 % (при 40 °С). Оно комплектуется более мощными холодильными ма­шинами и теплоизоляцией большей толщины.

Хладоновые автоматизированные холодильные машины и агрегаты для охлаждения могут быть встроены в оборудование или вынесены в специальное помещение — машинное отделе­ние. При этом встроенные агрегаты обозначают в марке обору­дования цифрой 1 или 01, а вынесенные агрегаты — 2 или 02, на­пример ВХС-1-0,8; КХН-2-8.

Охлаждаемые витрины, прилавки, столы

Для реализации готовых кулинарных изделий на предприятиях общественного питания наиболее часто нахо­дят применение витрины закрытого исполнения с местом для весов, кассового аппарата и проч. Корпус витрин залит тепло­изоляционным материалом — пенополиуретаном. Витринное стекло может иметь различную форму, быть подъемным, осна­щаться электронагревателями для предотвращения образова­ния конденсата.

Конструкция витринной части определяется назначением самой витрины.

Барные холодильные витрины выпускаются в настольном ис­полнении с прозрачной камерой охлаждаемой воздухом (от 0 до 7 или от —7 до 8 С) от встроенного герметичного малогабаритного и практически бесшумного компрессора. Выпускают­ся также модели с вынесенным компрессором. Продукция вы­кладывается в гастрономические емкости в один ярус, поэтому высота витрин обычно не превышает 400 мм при длине от 800 до 2200 мм. Совершенные модели оснащаются цифровым дис­плеем.

Аналогичную конструкцию имеют холодильные витрины для суши.

Прилавки, размещенные в середине торгового зала, назы­вают островными, расположенные вдоль стен — пристенными.

Холодильный прилавок ПХС-1-0,300-1 отечественного про­изводства имеет не только охлаждаемый объем (290 л), но и ох­лаждаемую столешницу (от 0 до 10 °С) из полированной нержа­веющей стали, что позволяет использовать его в линиях разда­чи как прилавок для напитков и салатов. Габариты прилавка: 1200x865x900 мм.

Низкотемпературный прилавок ПХН- 1-0,5 (внутренний объем 0,5 м3) закрытого типа со встроенным герметичным аг­регатом ВН630(2), работающим на хладоне, служит для крат­ковременного хранения и продажи предварительно заморо­женных продуктов и мороженого, а также для домораживания и замораживания продуктов.

Прилавок (рис. 20.2) состоит из охлаждаемой камеры 6, ма­шинного отделения с компрессором 7и воздушным конденса­тором 8, воздухоохладителя 1с вентилятором 2 и щита электро­оборудования. Камера собрана из отдельных панелей с помо­щью стяжек. Панели прилавка состоят из двух облицовок, пространство между которыми заполнено заливочной тепло­вой изоляцией 5. Наружные облицовки панелей изготовлены из тонколистовой стали, а внутренние облицовки выполнены из листов алюминиевого сплава. Доступ в камеру осуществля­ется сверху через раздвижные створки 3, запираемые встроен­ным замком. Внутри камеры установлены регулируемые по высоте решетки для размещения продуктов и мороженого

Рис. 20.2. Низкотемпературный при­лавок ПХН-1-0,5: / — воздухоохладитель; 2 — вентилятор воздухоохладители; 3— раздвижные створки; 4— воздушный канал; 5- тепло­изоляция; 6—охлаждаемая камера; 7— компрессор; 8- конденсатор

Охлаждение стенок камеры происходит потоком холодного воздуха (-18 °С), нагнетаемого вентилятором 2 в воздушный канал 4, из которого поток вновь возвращается на охлаждение в воздухоохладитель 1.

Охлаждаемые столы могут использоваться как отдельно, так и в составе линий раздачи. При большом функ­циональном разнообразии (столы-холодильники, столы для пиццы, саладетты для приготовления салатов и др.) их объеди­няет наличие охлаждаемого объема и столешницы, Охлаждае­мый объем может быть выполнен в виде шкафа с дверцами или в виде выдвижных ящиков. Поверхность охлаждаемой сто­лешницы изготовляется из нержавеющей стали или из пище­вого пластика (для пиццы), Ингредиенты для пиццы размеща­ются в охлаждаемых металлических гастроемкостях , находя­щихся под стеклянным или металлическим козырьком , а тестовые заготовки — в охлаждаемом шкафу (внизу). В саладеттах овощи, зелень и другие компоненты салатов также находят­ся в гастрономических емкостях, закрываемых крышкой стола.

Высота столешницы в таких аппаратах обычно составляет 850 мм, объем охлаждаемого шкафа — от 260 до 760 л, темпера­турный режим — от 0 до 10 °С.

Охлаждаемые салат-бары (рис. 21.4) предназначены для де­монстрации и хранения кулинарных и кондитерских изделий при обслуживании по системе шведский стол. Такое оборудо­вание выпускается как с металлической, так и с деревянной от­делкой, устанавливается на ножках или роликах.

Разные виды продукции хранятся в охлаждаемых гастроем­костях 3, а чистая посуда и приборы находятся на полке 1. Для отбора выбранного блюда в тарелку имеется полка 4. В ряде мо­делей над гастроемкостями монтируют прозрачные купола, крышки, козырьки с подсветкой или полки-светильники 5. В нижней части салат-бара находится специальное отделе­ние 2, в котором располагается холодильная машина, обеспе­чивающая температурный режим 2-10 °С.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы для вертикальной вы­кладки товара подразделяются на среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные и комбинированные. Среднетемпературные шкафы предназначены для хранения запаса предварительно охлажденных пищевых продуктов у рабочих мест поваров (или продавцов). Низкотемпературные шкафы используют для хранения предварительно замороженных пи­щевых продуктов. В морозильных шкафах пищевые продукты можно замораживать и длительно хранить. Комбинированные шкафы позволяют хранить в средне- и низкотемпературных отделениях продукцию, требующую разной степени охлажде­ния.

Рис. 20.4. Охлаждаемый са­лат-бар:

/- полка для посуды; 2— отделе­ние холодильной машины; J— гастроемкости; 4— полка для само­обслуживания; 5 — полка-светильник

Все модели холодильных шкафов серий «Бирюса» (Рос­сия), Derbi (Дания), «Днепр» (Белоруссия), Electrolux (Шве­ция), Lida (Россия), Metos (Финляндия), «Полюс» (Россия), PoJair (Россия-Италия) и др. отличаются друг от друга внутри одного температурного ряда числом и объемом охлаждаемых секций, расположением холодильного агрегата (верхнее или нижнее) и их количеством. Они могут быть оснащены: внут­ренней подсветкой, прозрачной дверью (возможно раздвиж­ной типа «купе»), роликами для перемещения шкафа и проч. В настоящее время широко применяются холодильные шка­фы, сочетающие возможности шкафа и витрины, — шкаф-вит­рина (например, шкаф-витрина ШВУ-0,4-1,3 объемом 0,4 м3 фирмы «Атлант»). Такой вид оборудования при малой зани­маемой площади позволяет обеспечить хороший обзор боль­шого количества выставляемых товаров.

Вместимость холодильных шкафов находится в интервале 320-1800 л. Температура воздуха в среднетемпературных шка­фах в большинстве моделей 0-8 °С, в низкотемпературных -(10-25) °С.

Охлаждаемые шкафы фирмы «Metos» (Финляндия): Metos cold-95, -96 (среднетемпературные), Metos cold-15,-16 (низко­температурные), Metos cold-17, -18 (морозильные) имеют уни­фицированную конструкцию (рис. 20.5). Наружная и внутрен­няя облицовки выполнены из коррозионно-стойкой стали. Ограждения шкафа имеют теплоизоляцию из пенополиурета­на толщиной 60 мм.

Циркуляция воздуха в охлаждаемом объеме обеспечивается вентилятором воздухоохладителя. Машинное отделение у шкафов Metos cold-95, -15, -17 расположено наверху, а у шка­фов Metos cold-96, -16,-18 — внизу. Машинное отделение раз­делено теплоизолированной перегородкой на два отсека: в верхнем размещены воздухоохладитель и воздуховоды для циркуляции воздуха, а в нижнем — компрессор, конденсатор с вентилятором и ванна для сбора и выпаривания талой воды. На облицовке машинного отделения укреплена приборная па­нель. Воздух по каналу в задней части шкафа поступает в воздуховод, проходит через воздухоохладитель и, охлажденный, на­гнетается через жалюзи в объем шкафа.

Кондитерские шкафы предназначены для демонстрации тор­тов, пирожных и других кондитерских изделий в ресторанах в средиетемпературном режиме. Выпускаются с металлической и деревянной отделкой, с одной или несколькими стеклянными дверцами, с неподвижными решетчатыми или стеклянными полками, а также с круглыми стеклянными, вращающимися от электропривода. Холодильная машина монтируется в нижнем отделении шкафа.

Шкафы шоковой заморозки позволяют сохранить готовую пищу в исходном состоянии за счет быстрого понижения тем­пературы от +70 до -18 °С. Шкафы загружаются гастроемкостями на полках или на стеллажной тележке (табл. 20.1). Для быстрого замораживания, при котором обеспечивается цело­стность структуры тканей продуктов и сохраняются все вкусо­вые и качественные характеристики, в этих шкафах использу­ются очень мощные холодильные машины, которые монтиру­ются в нижней или боковой части.

Лари отличаются от шкафов отсутствием воз­можности вертикальной выкладки товаров. Средне- и низко­температурные (морозильные) лари выпускаются с прямыми («сундучного типа») или изогнутыми крышками, которые в свою очередь могут быть прозрачными, раздвижными или под­нимающимися. Сплошная прямая крышка может быть изго­товлена из нержавеющей стали или со специальным покрыти­ем, защищенным от царапин, что позволяет использовать ларь как прилавок.

Низкотемпературные модели применяются на предпри­ятиях общественного питания для хранения пищевых продук­тов, ранее подвергнутых глубокой заморозке (овощей, фруктов, полуфабрикатов высокой степени готовности, мороженого). Температура -12-25С. Объем 160-600л, высота не более 925 мм.

По характеру движения воздуха оборудование бывает с ес­тественной и принудительной циркуляцией.

Нужно тепловое оборудование: пароконвектомат, плита.

Необходимо нейтральное оборудование – производственный стол, навесные полки (для хранения инвентаря, специй, приправ). Передвижной стеллаж для готовой продукции, для инвентаря, моечная ванна для обработки фруктов.

В цехе должна быть емкость с охлаждаемой кипяченой водой с крышкой, для дополнительной обработки фруктов и ягод.

Оборудование можно установить линейно или островным способом, исходя из условий и площади цеха, объема изготавливаемой продукции.

Инвентарь, посуда, разделочные доски должны быть промаркированы «ХЦ», «РГ», «Сельдь», «ОВ».

Для нарезки, протирания, взбивания, смешивания устанавливают кухонный комбайн или другие раздельные средства механизации (миксер, блендер, овощерезка), электрические (или механические приспособления).

Рабочее место необходимо оснастить ножами для нарезки и фигурной вырезки овощей формами для салатов, гастроемкостями, кастрюлями, лотками, столовой посудой, подносами.

Готовить салаты должны повара 5 и 4 разряда, так как продукция не проходит тепловой обработки, требует строгого санитарного контроля и тщательного оформления.

Температура в цехе должна быть не выше 18˚С, влажность – 60%, вытяжная вентиляция, центральное отопление должны обеспечивать микроклимат в цехе, достаточное естественное и искусственное освещение, норма площади на одного повара – 7 метров.

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены.Продукты, входящие в состав блюда, не за­крывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед по дачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумаж­ные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарел­ку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стероны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.

Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусоч­ки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их уклады­вают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеле­нью петрушки. Раскладывают икру паштетной лопаткой или заку­сочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени. Если нет икорницы, можно подавать в хрустальной креманке на пирожковой тарелке.

Устрицы. Укладывают на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом, в центре кладут лимон, разрезанный на 4 части, а по борту — веточки зелени. Лимон можно подавать отдельно, разрезанный на дольки.

Семгу малосоленую по 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью.

Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке, отдельно на розетке подают сливочное масло.

Сельдь рубленая; выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатой горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами.

Ростбиф, отварное мясо нарезают по 2-3 куска на порцию укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо, ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Шпроты в масле подают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Рыбу отварную, заливную подают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку.

Салат-коктейль подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой.

Язык, мясное ассорти, жареную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Фаршированную курицу нарезают по 2-3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе.

Подача горячих закусок

Горячие закуски часто подают в той посуде, в которой они были приуготовлены. Кокотницы, кокильницы, порционные сковороды ставят на закусочные или пирожковые тарелки и для уменьшения скольжения на тарелки кладут бумажные

Из кокотциц (ручка влево) едят чайной ложкой и кокотной вилкой (ручка вправо), на порционных ско­вородах — закусочной вилкой. Температура подачи горячих закусок 75-90 °С. Если горячая закуска перекладывается на тарелку, то последняя должна быть подогрета до 40—50 °С.

Запеченную рыбу (кокиль) подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.

Горячие рыбные закуски, запеченные под соусом* с грибами подают в кокильницах (раковины) или порционных сковоро­дах, которые ставят»на закусочные тарелки.

Тефтели в томате. Почки, печень куриную в соусе. Сосиски в соусе. Подают в круглых баранчиках или на мель­хиоровой сковороде, которые ставят на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют по­догретой закусочной тарелкой, закусочной вилкой и де­сертной ложкой для соуса

Необходимо нейтральное оборудование – производственный стол, навесные полки (для хранения инвентаря, специй, приправ). Передвижной стеллаж для готовой продукции, для инвентаря, моечная ванна для обработки фруктов.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.