Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пастила изготавливается путем высушивания пюре. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Белевская пастила
Велевская пастила представляет собой продукт, приготовленный путем сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком и просушивания сбитой массы в сушилках на подносах или противнях.
Рецептура на 1 т готового продукта
Белевскую пастилу выпускают трех видов: обыкновенную — из яблочного пюре с сахаром в виде последовательно сложенных слоев пастильной массы;
союзную — из отдельных чередующихся слоев пастильной и мармеладной массы, изготовленной из разных видов фруктового пюре;
сортовую — из яблочного пюре с добавлением пюре из других видов плодов.
Сортовая белевская пастила подразделяется на: рябиновую — с добавлением к яблочному пюре 25% рябинового пюре;
сливовую — с добавлением к яблочному пюре 20% сливового пюре;
вишневую — с добавлением к яблочному пюре 20% вишневого пюре;
клубничную — с добавлением к яблочному пюре 20% клубничного пюре;
земляничную — с добавлением к яблочному пюре 20%, земляничного пюре.
Технологические указания
Основным видом сырья для приготовления белевской пастилы являются яблоки, которые предварительно сортируют, моют и запекают в специальных печах, оборудованных лужеными или из нержавеющей стали противнями.
Яблоки запекают при температуре 80 — 100° и готовность их определяют по консистенции: плоды должны быть мягкими и пропеченными. Готовые яблоки очищают от запекшейся подгорелой кожицы, охлаждают до 25 — 30° и протирают для получения однородной массы яблочного пюре.
Пюре загружают в сбивальную машину и сбивают в течение 5 мин. После этого в сбитую массу добавляют в один прием сахар, предварительно просеянный через сито, и снова сбивают массу, во избежание ее оседания. Через 10 мин. после полного растворения сахара в массу добавляют сбитый в пену белок и продолжают сбивать пюре до полной готовности пастильной массы.
Общая продолжительность процесса сбивания массы 40 — 50 мин.
Сбивание пастильной массы заканчивают, когда она посветлеет и сделается пышной, потеряет вкус сырого пюре и при накладывании на стекло не будет быстро растекаться по его поверхности. Готовую пастильную массу выгружают из сбивальной машины в окоренки из древесины лиственных пород, а затем немедленно разливают на лотки, изготовленные из фанеры с тесовыми бортами и выстланные подпергаментной бумагой. Массу тщательно выравнивают специальной лопаточкой и лотки вместе с продукцией загружают в сушилку.
Сушку ведут при температуре 70 — 75° в течение 16 — 23 час, в зависимости от типа сушилки. Конец сушки определяют органолептически по следующим признакам:
при надавливании рукой на пласт массы через лист тонкой чистой бумаги не должны ощущаться сырые места и движение массы под коркой;
при прокалывании массы деревянной иглой на ней не должно оставаться следов пюре;
Нормально высушенные пласты выгружают из сушилки и постепенно охлаждают при комнатной температуре до 18 — 20°; с охлажденных пластов снимают бумагу, пласты разрезают на две равные части, сортируют их по цвету и консистенции и отбирают непригодные, пересушенные или недосушенные; затем приступают к формованию пирогов и рулетов.
Формуют пироги и рулеты на специальных столах в следующем порядке. На фанерные дощечки, соответствующие размерам пирогов, с помощью тонкого, гладкого ножа и деревянной лопатки кладут подсушенные пласты пастилы, слегка промазав их (для склеивания) пастильной массой. Затем пласты накладывают друг на друга, промазывая их пастильной массой, до получения7 пирога требуемой толщины.
Когда уложен последний пласт, острые углы пирога сглаживают и края промазывают пастильной массой, чтобы не выделялись отдельные пласты. Подготовленные таким образом пироги ставят на специальные стеллажи до окончания внешнего оформления всей партии.
Для приготовления рулетов отбирают пласты, которые не дают трещин при свертывании. Перед свертыванием пласта в рулет его смазывают пастильной массой. Свернутые рулеты промазывают массой так же, как и пироги.
Пироги делают высотой 12 — 13 см, рулеты 6 — 7 см.
Подготовленные пироги и рулеты глазируют путем обмазывания их сверху и с боков сбитой пастильной массой, пользуясь для этого длинным, гладким ножом, а затем сушат в течение 10 — 12 час. при температуре 65 — 70°. После сушки пироги и рулеты охлаждают, обсыпают пудрой, обертывают подпергаментной бумагой и упаковывают в картонные коробки или фанерные ящики. Пастилу хранят в сухих, прохладных помещениях при температуре 8 — 10° и относительной влажности воздуха 75 — 85%.
Белевскую пастилу выпускают трех видов: обыкновенную — из яблочного пюре с сахаром в виде последовательно сложенных слоев пастильной массы;
Подготовка к процессу
Яблочная пастила в сушилке для овощей получится нежнее, если вы полностью очистите фрукты от кожуры. Даже пропаренная и тщательно перебитая блендером, она создает зернистость.
Промойте яблоки, почистите, натрите на терке, помните руками. Они пустят сок, которого будет достаточно, чтобы сварить пюре. Если сорт не обладает выраженной сочностью, подлейте немного воды и поставьте тушиться.
Есть и другой способ, более полезный и простой. Просто сложите целые яблоки с кожурой на деко и запеките в духовке до готовности. Время зависит от размера фруктов, температурного режима и настроек печи.
Способы приготовления пюре
Пюре из тертого яблока протрите через дуршлаг, разомните толкушкой или пюрируйте с помощью блендера. А с запеченных яблочек нужно снять кожу, параллельно отделяя мякоть ложкой, и вынуть серединку. Может показаться, что его даже перебивать не надо, настолько мягким оно получается. Но пастила в сушилке будет более нежной, если вы немного взобьете его.
Хранение и сроки годности
Когда пастила в сушилке для фруктов будет готова, выньте ее вместе с пергаментной подложкой. Хранить пастилу можно вместе с бумагой, скатав в рулеты. Пергамент не позволит сладости слипаться. Нарежьте полоски шириной по 5-6 см, сверните и перетяните нитками. Сложите пастилу в чистые сухие банки, укупорьте и уберите в холодильник.
Можно хранить пастилу и без бумаги. Скатайте роллы, оберните пищевой пленкой. В среднем пастила хранится около полугода.
Яблоки для пастилы
В старину для этого десерта использовали кислые сорта яблок: антоновку, титовку. Часто к яблокам примешивали ягоды. Для сладости подмешивали мёд, а позднее и сахар.
Пастила в сушилке для овощей и фруктов может быть приготовлена из любого сорта. Технология не требует добавления каких-либо подсластителей, это только дело вкуса. Если вы любите сладкое, выбирайте белый налив, рихард, голден – в них достаточно фруктозы, сахар и вовсе не понадобится. Помните, пастила получается намного слаще исходного сырого фрукта, благодаря выпариванию жидкости.
Есть и другой способ, более полезный и простой. Просто сложите целые яблоки с кожурой на деко и запеките в духовке до готовности. Время зависит от размера фруктов, температурного режима и настроек печи.
Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяется полностью в воде, В полученный состав вводится рецептурное количество сахара и патоки с последующим увариванием до содержания влаги 20 — 21 %.
На небольших предприятиях пастильнаямасса сбивается периодическим способом в сбивальных машинах. В машину загружаютяблочно-сахарную смесь и половину рецептурного количества яичного белка. После 8— 10 мин сбивания, не останавливая процесс, добавляют вторую половину количества белка и продолжают сбивание в течение 10—12 мин. Одновременно вводят кислоту, краситель, ароматизаторы. Затем загружают агаро-сахаро-паточный сироп температурой 90 —95 °С в сбивальную машину. Масса вымешивается в течение 3 — 4 мин. Сбитая пастильная масса имеет температуру 40 — 45 °С и содержит 28 — 30% влаги, 7—9% редуцирующих веществ. Плотность массы 600 — 650 кг/м 3 .
Пастильная масса формуется способом отливки или размазывания и резки сразу после изготовления, так как сбивные массы при хранении повышают плотность за счет потери части воздуха.
Рис. 9.1. Машинно-аппаратурная схема производства пастилы на агаре:
1— бочкотара; 2— шестеренный насос; 3 — волчок; 4 — сборник пюре; 5, 20 — емкость-фильтр; 6— протирочная машина; 7— вакуумный аппарат; 8— объемный дозатор пюре; 9 — лопастной смеситель; 10 — объемный дозатор возвратных отходов; //, 21 — промежуточные емкости; 12 — ванна для замочки агара; 13 — просеиватель сахара; 14 — нория; 15 — промежуточный сборник; 16 — ленточный конвейер; /7 — автоматический весовой дозатор; 18 — объемные дозаторы патоки и воды; 19 — варочный котел; 22 — плунжерный насос-дозатор; 23 — змеевиковый варочный аппарат с пароотделителем; 24 — дозатор кислоты и эссенции; 25 — емкость для эмульсии кислоты и эссенции; 26 — емкость для белка; 27 — объемный дозатор белка; 28 — ленточный
дозатор сахара-песка; 29 — лопастной смеситель; 30— формующий агрегат; 31 — охлаждающий тоннель; 32 — устройство для обсыпки сахарной пудрой пастильного пласта; 33 — нож для разрезания пласта
34 — транспортирующее устройство; 35 — шкаф для подсушивания; 36 — этажерка; 37 — устройство для обсыпки сахарной пудрой брусков пастилы; 38 – фасовочный агрегат.
Для резной пастилы настильную массу формуют в лотки или в виде бесконечного пласта. Загрузочный бункер формующей машины снабжен водяной рубашкой, по которой циркулирует горя-мая вода. На дне емкости имеется щелевой зазор, через него пастильная масса в виде пласта поступает в выстланные бумагой лотки или на ленту транспортера, имеющего боковые ограничители. Пласт на транспортере поступает в охлаждающую камеру с температурой 8— 10°С, где в течение 10— 15 мин происходит структурообразование пастильноймассы. Образование кристаллической корочки на поверхности настильного пласта происходит в камере конвекции с подогретым до температуры 38 — 40 °С воздухом. Мелкокристаллическая корочка образуется в результате кристаллизации сахарозы.
Установка безлотковой разливки настилы (БРП) действует на фабрике «Ударница» (рис. 9.1). Общая продолжительность процесса от момента разливки пастилы до се резки составляет 80 мин.
При разливке пастильной массы в лотки они устанавливаются на тележки и отправляются в специальную выстоечную камеру (температура 38 —40 °С, продолжительность выстаивания 2 —2,5 ч) или выстаиваются в цехе 6 — 8 ч. При этом происходит студнеобразование массы и образование мелкокристаллическом корочки. По окончании процессов структурообразования и подсушки поверхность пласта пастильной массы с транспортера и пластов в лотках посыпают сахарной пудрой. Пласты пастильной массы режутся на бруски размерами 70x21x20 мм струнными или дисковыми ножами. Бруски пастилы обсыпают сахарной пудрой и раскладывают на решета для высушивания правильными рядами с промежутками между рядами и брусками пастилы. Это необходимо для свободной циркуляции воздуха между ними.
Высушивание проводят таким образом, чтобы удаление влаги происходило равномерно по всему бруску. Сушат пастилу в непрерывно действующих сушилках с различными режимами. Первый период — 2,5 — 3 ч при температуре 40 — 52 °С и относительной влажности воздуха около 50 %. Второй период — 2ч при температуре 50 — 55 °С и относительной влажности воздуха 20 — 25%. В последней зоне сушильной камеры пастила обдувается холодным воздухом в течение 10 мин, но для полного охлаждения этогонедостаточно, поэтому окончательное охлаждение пастилы происходит в цехе при температуре 20 — 25 °С в течение 1 — 2 ч.
Если на предприятии нет механизированных сушилок, пастилу сушат в сушилках камерного или шкафного типа при температуре 40 — 45 °С в течение 5 —6 ч. Высушенную пастилу охлаждают в цехе.
Заварная пастила вырабатывается в виде пласта или штучных изделий — брусков и квадратиков. Особенность ее производства состоит в том, что параллельно со сбиванием сахаро-яблочно-белковой массы готовится горячая мармеладная масса из сахара и яблочного пюре в соотношении 1:1,2. Сбитую сахаро-яблочно-белковую массу заваривают мармеладной массой. Яблочного пюре в рецептуре заварной пастилы больше, чем в клеевой, на 32 — 35 %. Заварная пастила меньше засахаривается, чем клеевая. Заварная пастила вырабатывается в виде двух и более слоев из пастильной и мармеладной масс.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Высушивание проводят таким образом, чтобы удаление влаги происходило равномерно по всему бруску. Сушат пастилу в непрерывно действующих сушилках с различными режимами. Первый период — 2,5 — 3 ч при температуре 40 — 52 °С и относительной влажности воздуха около 50 %. Второй период — 2ч при температуре 50 — 55 °С и относительной влажности воздуха 20 — 25%. В последней зоне сушильной камеры пастила обдувается холодным воздухом в течение 10 мин, но для полного охлаждения этогонедостаточно, поэтому окончательное охлаждение пастилы происходит в цехе при температуре 20 — 25 °С в течение 1 — 2 ч.
Главный и единственный ингредиент для пастилы – яблоки.
Способ приготовления пастилы из яблок довольно прост. Сперва необходимо промыть тщательно все яблоки, разрезать их, удалить сердцевину и всё, что попорчено, чтобы яблоки были только чистые и хорошие. Не следует крошить яблоки, самое оптимальное – порезать каждое яблоко на 2 – 8 частей, в зависимости от размера яблока.
Сахар для пастилы не нужен, пастила сладкая сама по себе. Сладость пастилы определяется сортом яблок. Она может быть сладкая, с кислинкой или более кислая.
Яблочные дольки следует положить в кастрюлю с толстыми стенками (эмалированную брать нельзя, в ней всё подгорит). На дно кастрюли наливается 3 столовых ложки воды, размер кастрюли может варьироваться, но вода должна покрывать дно обязательно на 1 см.
Кастрюлю с водой и яблоками поставить на огонь, довести до кипения и убавить огонь. Варить яблоки до их полного размягчения. Время варки зависит от выбранных яблок, если это мягкий и мелкий сорт, на варку уйдет примерно 30 минут. Если яблоки недозревшие и твердые, может понадобиться около 2 часов. Мешать яблоки не следует. Накрыть кастрюлю крышкой и варить до размягчения.
Снять крышку и дать массе упариться на маленьком огне.
Как только яблоки разварились, дать им полностью остыть и процедить. Сок, образовавшийся в процессе варки прокипятить и перелить в стерилизованную банку (по желанию).
Яблоки можно размять толкушкой или протереть через сито, если толкушки нет. Протирать через сито толченые яблоки не обязательно, так как в пастиле не будут чувствоваться яблочные корочки.
Пюре, которое получится после того, как вы размяли яблоки – это основа для пастилы.
Далее яблочное пюре необходимо просушить. Сушить его можно в духовке или естественным путём.
Если сушите в духовке, разложите пергамент на решётке или противне и выложите пюре ровным слоем по всей поверхности. Разровняйте. Поместите в духовку и сушите при температуре 100°С с приоткрытой дверцей.
Если вам ближе приготовление пастилы из яблок способом более долгим, но естественным, то для сушки на воздухе понадобится доска или поднос и бумага для выпечки (либо пищевая пленка, клеенка). На бумаге пастила будет сохнуть быстрее. Необходимо взять большой поднос или доску, прищепками закрепить бумагу, пленку либо клеенку и выложить равномерным слоем яблочное пюре на пленку. Слой пюре может быть от 3 до 7 мм. Чем тоньше слой – тем больше пастилы. Кроме того, толстый слой сложнее сушить. Но и слишком тонким слой быть не должен, так как потом пастилу будет трудно снять — она может рваться. Оптимальная толщина – 5 мм.
Доску или поднос вынести на свежий воздух, на солнце. Самая лучшая погода для сушки пастилы на открытом воздухе – жаркий солнечный день, но можно сушить и в пасмурную погоду, главное, чтобы не было осадков и был ветер. В жаркую солнечную погоду достаточно суток, чтобы пастила высохла. В обычную погоду процесс занимает 2-3 дня. На ночь пастилу необходимо убирать в дом или на веранду, чтобы не дать ей отсыреть. Готовность пастилы можно определить, потрогав её – если надавить на пастилу, под пальцем должно быть сухо и упруго. С краев пастила высыхает быстрее, середина сохнет дольше всего.
Как только пласт пастилы высох, его нужно отделить от бумаги (пленки) и перевернуть на другую сторону, чтобы он подсушился и с другой стороны пару часов. Пастила, если её сушить на бумаге, может получиться слегка мятой, но на вкус это никак не влияет.
Правильно высушенная пастила из яблок, способ приготовления которой описан выше, на ощупь может показаться влажноватой, но пачкать руки она не должна. Она легко и мягко режется. Если пастила внутри сырая – её следует досушить. Если ломается – она пересушена или сгорела.
Хранить сушёную яблочную пастилу легко и удобно. Достаточно завернуть её в пищевую бумагу или поместить в стеклянную банку, предварительно свернув. Можно нарезать пастилу на кусочки и сложить в банку. Хранится она при комнатной температуре.
Далее яблочное пюре необходимо просушить. Сушить его можно в духовке или естественным путём.
Пастильные изделия— это сбивные кондитерские изделия, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре, сахара или его заменителей, патоки, пенообразователей, студнеобразователей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ. Изделия могут вырабатываться с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные. К пастильным изделиям относятся пастила и зефир.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют: на клеевые – с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т.д.; заварные – с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют: на резные, называемые пастилой, в виде прямоугольных брусочков; отсадные (шарообразной или овальной формы), называемые зефиром. Зефир изготавливают из более пышной, более пористой массы, чем пастила.
Пастильные изделия могут быть глазированные шоколадной глазурью. Неглазированные изделия обсыпаются сахарной пудрой.
Одним из основных видов сырья при производстве пастильных изделий является фруктово-ягодное пюре, фруктово-ягодные припасы и ароматизаторы.
Наилучшими качествами для получения пастильных изделий обладает яблочное пюре. Оно положительно влияет на процесс образования и стойкость пенообразных масс. На это оказывает влияние желирующая способность пюре. Пектиновые вещества пюре адсорбируются на пленках воздушных пузырьков пенообразующей массы и способствуют увеличению прочности пены.
В качестве студнеобразователей используются агар, агароид, фурцелларан., пектин и желатин. Пенообразователи в основном белковые. Наибольшее распространение получил белок куриного яйца. Белок применяется в свежем, замороженном или сухом виде.
Патока используется в качестве антикристаллизатора в количестве 10-15%.
Для получения пастильных масс сахар-песок смешивается с яблочным пюре в соотношении 1:1. При насыщении массы воздухом получаемые в ней пузырьки воздуха неустойчивы и пена склонна к разрушению. Для получения стойкой пены вводится яичный белок в количестве 2-3% для пастилы и 7-8% для зефира. Яичный белок растворяется в яблочно-сахарной смеси. При встряхивании смеси яичный белок коагулирует из раствора и выделяется из него в виде твердого коагулята. Частицы коагулированного белка адсорбируются в поверхностном слое и образуют твердую пленку дисперсных частиц воздуха.
Пастильные массы в физико-химическом отношении представляют собой пены. Пена – это концентрированные эмульсии, состоящие из двух фаз: газ – жидкость. Дисперсная фаза – газ – воздух. Дисперсионная среда – полужидкий раствор сахара, кислоты и пектина. Этот раствор образует оболочку дисперсных частиц воздуха, несущую на себе поверхностно-пограничный слой, который отделяет одну фазу от другой. В пенообразной массе процесс студнеообразования протекает только в поверхностном слое. Поэтому студень непрочен и быстро разрушается. Для фиксирования пенообразной массы её смешивают со студнеобразователями.
Механизм студнеобразования представляется следующим образом. Горячая масса агарового сиропа при смешивании с холодной сбитой массой заполняет воздушное пространство между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух. Благодаря этому адсорбционный альбуминовый гель фиксируется в виде плотного коагулята.
При охлаждении массы в пространстве между пузырьками происходит формирование прочного агарового студня.
Таким образом, смешивание сбитой массы со студнеобразной создает условия для образования структуры пастильных изделий в виде студня и пены.
Технология производства клеевой пастилы на агаре включает подготовку агара прежде всего, как описано при производстве желейного мармелада.
Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа набухший агар растворяется полностью в воде и вводится рецептурное количество сахара и патоки. Полученный сироп уваривается до содержания влаги 20-21%.
Пастильные массы сбиваются периодическим и непрерывным способом.
Далее пласты с пастильной массой поступают в специальную выстоечную камеру (температура 38-40 о С, продолжительность выстаивания 2 – 2,5 часа) или выстаиваются в условиях цеха. При этом происходит студнеобразование массы и образование на её поверхности мелкокристаллической корочки. Далее поверхность пласта посыпается сахарной пудрой и вынутые из лотков пласты режутся на бруски струнными или дисковыми ножами. Бруски пастилы раскладывают на решета для высушивания, которое проводится для удаления влаги в сушилках непрерывного или периодического действия при температуре 40-45 о С в течение 4-6 часов. Высушенная пастила охлаждается в помещениях цеха. Охлажденная пастила вновь обсыпается сахарной пудрой.
Готовая пастила с влажностью 14-20% подается на упаковывание.
Особенность производства заварной пастилы состоит в том, что параллельно со сбитой сахаро-яблочно-белковой массой готовится горячая мармеладная масса из сахара и яблочного пюре. При сбивании сбитую яблочно-сахарную смесь заваривают мармеладной массой.
Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой и большей пышностью. Для производства зефира в яблочном пюре должно сдержаться больше пектина и сухих веществ, зефирная масса сбивается до более полного подъёма, чем пастильная. Поэтому она легче и пышнее, чем масса для пастилы. Плотность зефирной массы 380 – 400 кг/м 3 .
Основные стадии процесса получения зефира аналогичны получению клеевой пастилы. Отличие заключается в способе формования – отсадки в виде половинок зефира и исключения стадии высушивания (применяют подсушивание).
Зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального типа при периодическом способе или непрерывном на агрегатах ШЗД( процесс сбивания протекает мгновенно).Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах на деревянные лотки и поступает на выстаивание, в процессе которого происходит процесс студнеобразования. После окончания процесса структурообразования половинки зефира подсушивают при температуре 35-40 о С и относительной влажности воздуха 50-60%.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите виды пастильных изделий.
2. Характеристика студнеобразователей пастильных масс.
3. Способы формования пастильных изделий, их обоснование.
4. Показатели качества пастильных изделий.
5. Какие пенообразователи применяют в производстве пастильных изделий?
Технология производства клеевой пастилы на агаре включает подготовку агара прежде всего, как описано при производстве желейного мармелада.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.