Почему на язык говяжий закладывается одинаковый брутто и нетто

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Почему на язык говяжий закладывается одинаковый брутто и нетто. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

· Расчет массы брутто лука репчатого

Согласно табл. «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [6] масса 1 средней луковицы составляет 75 г. Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] отходы при обработке лука составляют 16%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 75 г · (100 – 16) / 100 = 63 г

· Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» [5], принимаем:

2 ст.л. растительного масла = 2 · 15 = 30 г

1 ст.л. темного соевого соуса = 15 г

Для жарки используется растительное масло.

Сводим полученные данные в таблицу:

Масса сырьевого набора блюда

Расчет потерь при тепловой обработке

· Расчет массы говяжьего филе после тепловой обработки:

Согласно табл. «Нормы потерь при тепловой обработке» [4] процент потери говяжьего филе при обжарке составляет 37%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х) / 100 = 500 г · (100 – 37) / 100 = 315 г

· Расчет массы лука после тепловой обработки:

Согласно табл.32 Сборника рецептур [1] потери при тепловой обработке лука составляют 50%. Отсюда следует, что:

Мнетто = 63 г · (100 – 50) / 100 = 31.5 г

Составление рецептуры на выход блюда

Сводим полученные данные в таблицу:

Масса блюда после тепловой обработки

Выход блюда

Масса сырьевого набора блюда – 618 г

Масса блюда после тепловой обработки – 401.5 г

Потери при тепловой обработке – 216.5 г

Разработка технологии приготовления

Говяжье филе порезать на кубики в 3 см и отбивать каждый кубик для мягкости деревянным молотком. Соединить все перечисленные ингредиенты для маринада: темный соевый соус, соус Ноу Sien, томатный кетчуп, вустерский соус, рисовое вино или херес, кукурузный крахмал, кунжутное масло, растительное масло, измельченный чеснок.

В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 2.

Технико-технологическая карта на блюдо «Говядина по-пекински» представлена в приложении 2.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления
Приложение 1

Разработка технологии приготовления

161. Мясо или язык, или поросенок заливные	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	164	121	110	81
или баранина	164	117	109	78
или свинина	147	125	97	83
или язык говяжий	126	126	84	84
или язык бараний	143	143	96	96
или язык свиной	127	127	85	85
или поросенок	125	100	84	67
Масса отварных мясных продуктов	—	75	—	50
или телятина	180	119	120	79
Жир животный топленый пищевой	3	3	2	2
Масса жареной телятины	—	75	—	50
Морковь	4	3	3	2
Петрушка (зелень)	4	3	3	2
Желе № 897	—	125	—	75
Гарнир № 809, № 810, № 811, № 816	—	50	—	50
Соус № 891	—	25	—	20
Выход	—	270	—	190

Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной. Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной. Вес нетто и брутто идентичен. Если нет паллет. Упаковка в полях 3 стоит картонная коробка или картон. 1- ст — кол-во коробок. Примерно, так. Садитесь! ДВА! Учим матчасть: вес паллет из веса брутто вычитаются, поэтому, есть они или нет, вес будет одинаковым. Кол-во мест и упаковка в 31-й графе печатаются под «2-000, СТ-000», вот это уже не примерно, а так! Садитесь! ДВА! Учим матчасть: вес паллет из веса брутто вычитаются, поэтому, есть они или нет, вес будет одинаковым. Кол-во мест и упаковка в 31-й графе печатаются под «2-000, СТ-000», вот это уже не примерно, а так! Сорри : Груз (указывается для товаров, перевозимых насыпом, навалом, наливом без упаковки в оборудованных емкостях транспортного средства). Садитесь! ДВА! Учим матчасть: вес паллет из веса брутто вычитаются, поэтому, есть они или нет, вес будет одинаковым. Кол-во мест и упаковка в 31-й графе печатаются под «2-000, СТ-000», вот это уже не примерно, а так! Про паллеты нет ни одного слова! 2 Эльза — вес паллет конечно вычитается, если они есть и если этот вес в брутто включён в транспортных документах. Часто бывает он и не включён, ну или паллет тоже встречается нет. И дамы! Не ссорьтесь, я так и не понял что вы ответили, объясните конкретно что писать в данном случае в полях: G31_20 — G31_21TARA — В какой проге маемся, камрад? У меня в Альте нет таких полей. 1- описательная часть товара, добавляем, что «в картонных коробках по 1 шт. в коробке» 2-156, СТ-156 И все! Эльза, не забывайте, что правила оформления ГТД не всегда соответствуют действительности, кто-то может и его читает (л) из инспекторов и декларантов, а кто-то может из-за потока деклараций, так и не успел прочитать! Каждый пост работает по своему, необходимо, уточнять, где именно и на каком посту, будет оформление или производилось. Город, конечно, тоже. Моя прога ARMD. Эти поля у всех есть во внутреннем формате. На печать примернот так выходит. Если 1 коробку ставить и в количество упаковок и в индивидуальную тару. 2-1 , CT-1 2.1-CT Эти поля видны, когда смотришь выгруженное в АРМТИ. 2.1. заполняется, если индивидуальная упаковка отличается. Например: одежда в коробках, но каждое изделие в п/э пакете, тогда под 2.1. ставим код пакета. ну а если одежда — конское пальто(1 шт в 1 коробке без п/э пакета), которое будет отпускаться в розницу вместе с коробкой? Одежды, так упакованной не встречала, а бытовая техника была, 2.1. не заполняли. ну тогда получается упаковка должна входить в брутто. К примеру, бедный холодильник. Правила продажи — ГОСТы -письма ЦТУ-ФТС- тра-та-та. Все это вроде кроме ГОСТов чтобы упаковка была в брутто. Но видел полекризисное письмо противоположного содержания про графу 38, только найти не могу. Я тоже видела это письмо. Но бытовуха у меня была до него и упаковка входила в нетто. И вроде для упаковки, в которой продается товар оно ничего не меняло. ФЕДЕРАЛЬНАЯ ТАМОЖЕННАЯ СЛУЖБА О заполнении графы 38 ГТД ФТС России, рассмотрев обращение Центрального таможенного управления от 12.10.2004 N 25-11/19923 с просьбой о разъяснении правильности заполнения графы 38 «вес нетто» таможенной декларации при декларировании технически сложных товаров, классифицируемых в 73, 84, 85 и 90 группах ТН ВЭД России (бытовая и оргтехника, электронная аппаратура), разъясняет следующее. В соответствии с пунктом 18 Инструкции о порядке заполнения грузовой таможенной декларации, утвержденной приказом ГТК России от 21.08.2003 N 915 (зарегистрирован Минюстом России от 10.09.2003, рег. N 5060), в графе 38 «Вес нетто» грузовой таможенной декларации необходимо указывать в килограммах вес «нетто» для товаров, перемещаемых в упакованном виде. Правилами продаж отдельных видов товаров, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 19.01.98 N 55, установлено, что «бытовые радиоэлектронная аппаратура, средства связи, вычислительная и множительная техника, фото- и киноаппаратура, часы, музыкальные товары, электробытовые приборы, машины и инструменты, бытовое газовое оборудование и устройства, другие технически сложные товары бытового назначения (далее — технически сложные товары) до подачи в торговый зал или к месту выдачи покупки должны пройти предпродажную подготовку, которая включает: — распаковку товара, удаление заводской смазки, пыли, стружек, осмотр товара; — проверку комплектности, качества изделия, наличия необходимой информации о товаре и его изготовителе; — при необходимости сборку изделия и его наладку (п.47)». Таким образом, для технически сложных товаров правилами торговли установлена обязательность отделения первичной упаковки от товаров при их розничной продаже. Учитывая вышеизложенное, полагаем, что письмо Центрального таможенного управления от 23.08.2004 N 01-53/17044 в части заполнения гр.38 ГТД по технически сложным товарам представляется более корректным. Заместитель руководителя генерал-майор таможенной службы Т.Н.Голендеева ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТАМОЖЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЦЕНТРАЛЬНОЕ ТАМОЖЕННОЕ УПРАВЛЕНИЕ О заполнении графы 38 грузовой таможенной декларации На Ваше обращение от 20.08.2004 N 08-05/255 о разъяснении порядка заполнения графы 38 грузовой таможенной декларации в связи с изданием письма ЦТУ от 13.08.2004 N 25-12/16587 сообщаем. Инструкцией о порядке заполнения грузовой таможенной декларации, утвержденной приказом ГТК России от 21.08.2003 N 915, установлено, что при декларировании товаров, перемещаемых в первичной упаковке, в графе 38 «Вес нетто (кг)» грузовой таможенной декларации необходимо указывать в килограммах массу этих товаров с учетом первичной упаковки в случае, если соблюдаются два условия: а) в такой упаковке, исходя из потребительских свойств, товары представляются для розничной продажи; б) первичная упаковка не может быть отделена от товаров до их потребления без нарушения их потребительских свойств. Технически сложные товары бытового назначения, классифицируемые в группах 73, 84, 85 и 90 ТН ВЭД России, обычно представляются для розничной продажи в первичной упаковке. То есть первое условие соблюдается. Правилами продаж отдельных видов товаров, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 19.01.98 N 55, установлено: а) бытовые радиоэлектронная аппаратура, средства связи, вычислительная и множительная техника, фото- и киноаппаратура, часы, музыкальные товары, электробытовые приборы, машины и инструменты, бытовое газовое оборудование и устройства, другие технически сложные товары бытового назначения до подачи в торговый зал или к месту выдачи покупки должны пройти предпродажную подготовку, которая включает: распаковку товара, удаление заводской смазки, пыли, стружек; осмотр товара; проверку комплектности, качества изделия, наличия необходимой информации о товаре и его изготовителе; при необходимости сборку изделия и его наладку (п.47); б) по требованию покупателя он должен быть ознакомлен с устройством и действием товаров, которые должны демонстрироваться в собранном, технически исправном состоянии. Товары, не требующие специального оборудования для подключения, демонстрируются в действующем состоянии (п.49); в) лицо, осуществляющее продажу, по требованию покупателя проверяет в его присутствии качество товара, его комплектность, наличие относящихся к нему документов, правильность цены (п.50). Таким образом, для технически сложных товаров бытового назначения правилами торговли установлена обязательность отделения первичной упаковки от товаров при их розничной продаже. Из содержания операций, которые обязан осуществить продавец в процессе розничной продажи, следует, что для рассматриваемых товаров отделение первичной упаковки не нарушает их потребительские свойства. Следовательно, второе условие не соблюдается. Поэтому при декларировании этих товаров в графе 38 ГТД необходимо указывать массу декларируемых товаров без учета какой-либо упаковки. Врио начальника службы федеральных таможенных доходов полковник таможенной службы А.М.Быков ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТАМОЖЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЦЕНТРАЛЬНОЕ ТАМОЖЕННОЕ УПРАВЛЕНИЕ
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	164	121	110	81
или свинина	147	125	97	83
или баранина	164	117	109	78
или язык говяжий	126	126	84	84
или язык бараний	143	143	96	96
или язык свиной	127	127	85	85
или курица	155	107	104	72
или индейка	140	103	94	69
или гусь	156	103	105	69
или кролик	107	102	72	68
Масса отварных продуктов из мяса	—	75	—	50
Гарнир №№ 551, 553, 554	—	75	—	50
Соус №№ 598, 600	—	30	—	20
Выход	—	180	—	120

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Говядина 156 115 105 77 или свинина 129 110 87 74 или баранина 166 119 110 79 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареных мясных продуктов — 75 — 50 или Курица 216 149 163 112 или цыпленок 213 149 160 112 или индейка 192 141 144 106 или гусь 261 172 195 129 или кролик 143 136 107 102 или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2 или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 Маргарин столовый 5 5 4 4 Масса жареной птицы, или дичи*, или кролика — 100 — 75 Гарнир №№ 551, 554 — 75 — 50 Соус №№ 596, 598, 600 — 25 — 20 Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины — 175 — 120 птицы, или кролика, или дичи — 200 — 145

* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.

Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтика­ми; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соу­сом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

Ассорти мясное

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 1-й вариант Говядина 54 40 54 40 — — или телятина 59 39 59 39 — — Язык говяжий 42 42 42 42 — — или язык свиной 42 42 42 42 — — или язык бараний 48 48 48 48 — — Масса отварных мясных про­дуктов — 25 — 25 — — Окорок копчено-вареный и ва­реный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский — — 33 25 — — Курица 54 37 — — — — или индейка 48 35 — — — — Маргарин столовый 1,25 1,25 — — — — Масса жареной птицы — 25 — — — — Масса мясных продуктов — 75 — 75 — — Гарнир №№ 551, 553 — 75 — 50 — — Соус № 598 — 25 — 15 — — Выход — 175 — 140 — —

Ассорти мясное

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 2-й вариант Язык говяжий 42 42 42 42 — — Или язык бараний 48 48 48 48 — — Или язык свиной 42 42 42 42 — — Масса отварного языка — 25 — 25 — — Свинина 43 37 43 37 — — Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1 — — Масса жареной свинины — 25 — 25 — — Колбаса вареная — — 21 20 — — Курица 54 37 — — — — Маргарин столовый 1,25 1,25 — — — — Масса жареной курицы — 25 — — — — Масса мясных продуктов — 75 — 70 — — Гарнир №№ 551, 553 — 75 — 50 — — Соус №№ 598, 600 — 30 — 20 — — Выход — 180 — 140 — —

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 395, 397, 403, 494. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов можно использовать буженину, карбонат, вотчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

Мясо или язык, или поросенок заливные

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Говядина 164 121 110 81 или баранина 164 117 109 78 или свинина 147 125 97 83 или язык говяжий 126 126 84 84 или язык бараний 143 143 96 96 или язык свиной 127 127 85 85 или поросенок 125 100 84 67 Масса отварных мясных продуктов — 75 — 50 или телятина 180 119 120 79 Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 Масса жареной телятины — 75 — 50 Морковь 4 3 3 2 Петрушка (зелень) 4 3 3 2 Желе № 605 — 125 — 75 Гарнир №№ 552, 553 — 50 — 50 Соус № 600 — 25 — 20 Выход — 270 — 190

Вареные мясо, или язык. или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол. — 1/8 шт., по III кол. — 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Паштет из печени

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягчен­ного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Фор­муют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Заготовка из отварного языка для холодных и горячих блюд

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленный язык закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяется поварской иглой — в сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки язык погружают в холодную воду и, не давая ему сильно остыть, снимают кожу и зачищают.

Язык сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленный язык закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяется поварской иглой — в сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки язык погружают в холодную воду и, не давая ему сильно остыть, снимают кожу и зачищают.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Подготовленный язык закладывают в горячую воду и варят при слабом кипении. Язык должен быть полностью покрыт водой, для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют корень сельдерея и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность языка определяется поварской иглой — в сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки язык погружают в холодную воду и, не давая ему сильно остыть, снимают кожу и зачищают.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.