Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Приемка на склад подмоченных продуктов в мягкой таре мука крупа сахар и другое. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
В целях обеспечения качества и безопасности питания пациентов приказом Департамента здравоохранения г. Москвы от 18.05.2017 N 357 утверждены «Методические рекомендации по приемке, включая организацию и осуществление входного контроля, хранению и использованию пищевой продукции, предназначенной для организации питания пациентов медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы». Указанные адаптированные к местным условиям рекомендации можно использовать при организации контроля качества продуктов для питания пациентов в любых регионах нашей страны. Материал предназначен, в первую очередь, для руководителей стационаров больниц, диспансеров, МЧС и работников пищеблоков.
1.1. Настоящие Методические рекомендации определяют порядок и методику организации и осуществления приемки, включая входной контроль качества пищевой продукции, предназначенной для организации питания пациентов медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы, а также ее хранения и использования.
1.2. Методические рекомендации разработаны с целью соблюдения требований технических регламентов Таможенного союза, утвержденных решениями Комиссии Таможенного союза, федеральных законов от 21.11.2011 N 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в РФ», от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей», от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», от 14.05.1993 N 4979-1 «О ветеринарии», от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании» и других нормативных правовых актов РФ и города Москвы, принятых в соответствии с указанными федеральными законами, и условий государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
1.3. Методические рекомендации разработаны для использования руководителями, должностными лицами и персоналом медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы при приемке, включая входной контроль качества пищевой продукции, поставляемой в рамках государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку, хранение и использование пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
2. Порядок приемки, включая входной контроль качества пищевой продукции, ее хранения и использования в медицинских организациях
2.1. Приемка пищевой продукции осуществляется в соответствии с условиями государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания. При приемке пищевой продукции следует руководствоваться Инструкцией о приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15.06.1965 N П-6 (ред. от 22.10.1997), и Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 25.04.1966 N П-7 (ред. от 22.10.1997), а также стандартами, техническими условиями, основными и особыми условиями поставки или другими обязательными для сторон правилами.
2.2. Приемке подлежит пищевая продукция, соответствующая требованиям нормативных правовых актов, нормативных и технических документов, условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов, с маркировкой, соответствующей действующему законодательству РФ, сопровождаемая товаросопроводительной документацией и документами, подтверждающими качество и безопасность продукции:
— декларацией о соответствии;
— ветеринарным сопроводительным документом на продукцию животного происхождения, оформленным в соответствии с требованиями Ветеринарных правил;
— свидетельством о государственной регистрации специализированной пищевой продукции, подлежащей государственной регистрации в соответствии с законодательством РФ о техническом регулировании.
2.3. Перед началом приемки необходимо проверить условия доставки и температурные режимы транспортировки пищевой продукции.
Доставка пищевой продукции должна осуществляться специально предназначенными или специально оборудованными транспортными средствами, скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом. Транспортные средства должны удовлетворять требованиям действующего санитарного законодательства, быть чистыми и в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Не допускается транспортировка пищевой продукции совместно с непродовольственными товарами.
Температурные условия, которые должны соблюдаться при перевозке пищевой продукции, установлены постановлением Правительства РФ от 15.04.2011 N 272 «Об утверждении Правил перевозок грузов автомобильным транспортом».
2.4. При приемке пищевой продукции необходимо проверить соответствие фактического количества поступившей продукции, ее вида, наименования, товарного сорта данным, указанным в товаросопроводительной документации и заявке. Проверяется соблюдение сроков годности, указанных в маркировке продукции, остаточных сроков годности продукции на момент ее поставки.
Требования к маркировке пищевой продукции регламентированы Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881), ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», нормативными и техническими документами, в соответствии с которыми выработана продукция.
Для проверки достоверности предоставляемых сведений о подтверждении соответствия поставляемой продукции обязательным требованиям (свидетельства о государственной регистрации, декларации о соответствии) могут использоваться официальные информационные ресурсы в сети Интернет (Единый реестр свидетельств о государственной регистрации Таможенного союза и Единый реестр деклараций о соответствии Федеральной службы по аккредитации).
Взвешивание пищевой продукции производится на поверенном весовом оборудовании с диапазоном взвешивания, необходимым для приемки продукции по количеству в полном объеме.
2.5. При приемке проводится входной контроль качества пищевой продукции для определения соответствия качества пищевой продукции установленным требованиям с целью своевременного предъявления претензий поставщикам, предотвращения использования в диетическом (лечебном, профилактическом) питании пищевой продукции, не соответствующей установленным требованиям, а также для оперативной работы с поставщиками по обеспечению требуемого уровня качества продукции.
В ходе контроля осуществляется оценка пищевой продукции по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция и др.) в соответствии с нормативными и техническими документами для каждого вида продукции.
Особенности проведения и периодичность входного контроля качества пищевой продукции устанавливаются на основании ее вида и назначения, результатов входного контроля качества за прошедший период или результатов использования продукции.
2.6. Не допускается к приемке пищевая продукция:
— не соответствующая требованиям нормативных и технических документов;
— имеющая явные признаки недоброкачественности, загрязнения;
— не соответствующая представленной информации и в отношении которой имеются подозрения о ее фальсификации;
— не имеющая установленных сроков годности или сроки годности которой истекли;
— не имеющая маркировки, содержащей сведения, предусмотренные действующим законодательством РФ;
— не сопровождающаяся документами, подтверждающими ее качество и безопасность;
— подмоченная в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
— крупа, мука, сухофрукты, пищевая продукция, зараженная амбарными вредителями, а также загрязненная механическими примесями;
— картофель, овощи, фрукты, плоды, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
2.7. Приемка, учет, осмотр и бракераж пищевой продукции осуществляются членами бракеражной комиссии медицинской организации государственной системы здравоохранения города Москвы.
2.8. По результатам приемки пищевой продукции делается запись в Журнале брекеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.
2.9. В целях рассмотрения разногласий в оценке соответствия пищевой продукции требованиям нормативных правовых актов, нормативных и технических документов, а также условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов экспертиза качества такой продукции проводится Государственной инспекцией города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) в течение 24 часов после получения вызова от одной из сторон.
2.10. Принятая пищевая продукция размещается на хранение в складских помещениях с соблюдением правил товарного соседства в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту продукции от загрязнения. Количество принимаемой на хранение пищевой продукции должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования и складских помещений. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности, установленные изготовителем. Пищевую продукцию следует хранить в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна иметь информацию об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
2.11. В случае выявления скрытых недостатков пищевой продукции, которые не могли быть обнаружены при обычной для данного вида продукции проверке и выявлены лишь в процессе обработки, использования и хранения продукции, необходимо незамедлительно принять соответствующие меры по предотвращению ее использования для организации питания пациентов.
2.12. Для организации диетического (лечебного и профилактического) питания пациентов используется доброкачественная пищевая продукция, соответствующая установленным требованиям, условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов. Не допускается использование пищевой продукции с истекшими сроками годности. Маркировка пищевой продукции сохраняется до полного ее использования.
2.13. В рамках межведомственного взаимодействия Управление Роспотребнадзора по г. Москве, Государственная инспекция города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) направляют в адрес Департамента здравоохранения города Москвы (далее — Департамент) информацию о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов.
2.14. Информация о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов, направляется Департаментом в медицинские организации государственной системы здравоохранения города Москвы.
2.15. Приемка пищевой продукции производится с учетом информации о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов.
2.16. Для проверки предоставленных поставщиком (подрядчиком, исполнителем) результатов, предусмотренных государственными контрактами/гражданско-правовыми договорами на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов в части соответствия поставляемой продукции условиям заключенных контрактов, заказчик обязан провести экспертизу. Экспертиза результатов может проводиться заказчиком своими силами (членами бракеражной комиссии, создаваемой в МО), или к ее проведению могут привлекаться эксперты, экспертные организации. Для выявления фальсифицированной пищевой продукции заказчик обязан организовать (своими силами или за счет поставщика) проведение производственного контроля с применением лабораторных методов показателей идентификации и фальсификации пищевой продукции, которая наиболее часто подвергается фальсификации (молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты), а также продукции, для которой техническими регламентами, государственными и межгосударственными стандартами определены критерии фальсификации.
2.17. Периодичность и перечень характеристик (показателей) пищевой продукции, подлежащих производственному контролю, утверждается и актуализируется Государственной инспекцией города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) по обращению медицинской организации государственной системы здравоохранения города Москвы после заключения государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
2.18. В случае получения подтверждения того, что поставляемая по государственному контракту пищевая продукция по показателям качества и безопасности не соответствует требованиям контракта, а также нормативных и технических документов, медицинская организация государственной системы здравоохранения города Москвы вправе принять решение об одностороннем отказе от исполнения контракта по основаниям, предусмотренным Гражданским кодексом РФ для одностороннего отказа от исполнения отдельных видов обязательств, при условии, если это было предусмотрено контрактом.
3. Порядок изъятия из оборота некачественной и опасной пищевой продукции, проведения экспертизы, утилизация или уничтожение
3.1. Некачественная и опасная пищевая продукция подлежит изъятию из оборота. Решение об изъятии некачественной пищевой продукции для дальнейшей экспертизы в целях определения необходимости переработки, утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов принимается медицинскими организациями государственной системы здравоохранения города Москвы самостоятельно или на основании предписания органов государственного контроля и надзора в соответствии с постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» (ред. от 05.06.2013).
3.2. Некачественная и опасная пищевая продукция в течение времени, необходимого для проведения ее экспертизы, хранится в медицинской организации в специально отведенных для этих целей местах с соблюдением условий, исключающих возможность доступа к такой пищевой продукции, и подлежит строгому учету.
3.3. При выявлении фальсифицированной пищевой продукции медицинские организации государственной системы здравоохранения города Москвы незамедлительно информируют Департамент, принимают меры по недопущению оборота указанной пищевой продукции и проводят мероприятия в соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
4. Ответственность за нарушение действующего законодательства и требований, предъявляемых к пищевым продуктам
4.1. Руководители медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы, врачи-диетологи и медицинские сестры диетические несут ответственность за нарушение действующего законодательства в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, нарушения санитарных норм и правил, нарушения условий заключенных государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов в соответствии с действующим законодательством РФ.
4.2. В случае несоответствия пищевой продукции требованиям нормативных документов при хранении, транспортировании, реализации и утилизации причинен вред жизни и здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений или возникла угроза причинения такого вреда, изготовитель (исполнитель; продавец; лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя) обязан возместить причиненный вред и принять меры в целях недопущения причинения вреда другим лицам, их имуществу, окружающей среде в соответствии с действующим законодательством.
4.3. Ответственность за использование, передачу некачественной пищевой продукции или запрещенной для употребления в пищу, для дальнейшего использования для приготовления блюд лечебного питания возлагается на врачей-диетологов и медицинских сестер диетических.
— не соответствующая требованиям нормативных и технических документов;
Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.
При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.
При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.
Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.
На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.
Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.
Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую экспертизу и решает вопросы о не;оброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.
Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.
При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.
При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.
При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.
Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.
Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особо скоропортящихся продуктов. Запрещается принимать эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.
Важно знать, что сроки реализации исчисляются с момента окончания процесса охлаждения продукта или кулинарного изделия.
При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.
1. ПРИЕМКА
1.1. Муку и отруби принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.
При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.
1.1a. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
1.2. Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.
Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешки, указан в таблице.
Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.
Объем партии (количество мешков в партии)
Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)
Не менее 5% количества мешков в партии
1.3. Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.
1.4. Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза.
1.5. При приемке продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке, отобранной по п.1.2.
1.6. Результаты испытаний распространяют на всю партию.
1.7. При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализов всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.
Приемка и методы отбора проб
Flour and bran. Acceptance and sampling methods
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); Н.Б.Гержой, канд. техн. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова, В.К.Сошина
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.03.88 N 921
3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (разд.I, II, пункты 1-24)
Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6 от 21.10.94)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
5. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., феврале 1995 г. (ИУС 1-90, 4-95)
Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби (далее — продукт) и устанавливает правила приемки и методы отбора проб.
Термины, применяемые в стандарте, и пояснения к ним приведены в приложении.
2. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2.1. Аппаратура
Пробоотборники механические с местным, дистанционным и автоматическим управлением и щупы различных конструкций для отбора проб.
Весы с допускаемой погрешностью взвешивания ±10 г.
Планки деревянные со скошенным ребром.
Совки.
Ковши.
Емкости для проб и навесок.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
2.2. Отбор точечных проб
Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком.
2.2.1. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла.
Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.
Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.
2.2.2. От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с требованиями п.1.2, берут один пакет с мукой.
2.2.3. Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта.
2.2.3.1. Допускается точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирать пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже чем через 2 ч.
Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.
2.2.4. При приемке продукта в цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки, в склад бестарного хранения, при передаче на фасование и для переработки, при отпуске на автомобильный и железнодорожный транспорт, а также при внутрискладской перекачке пробы отбирают в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.
2.2.5. Отбор точечных проб при передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.
Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открытия запорного крана через равные промежутки времени, но не менее трех раз.
2.2.6. Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозов через загрузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего — на глубине не менее 10 см от поверхности муки, из нижнего — на глубине до 15 см от основания цистерны.
Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности.
2.2.7. Точечные пробы отрубей, хранящихся в складах насыпью, отбирают вагонным или амбарным щупом.
Для отбора точечных проб поверхность насыпи отрубей делят на секции площадью 4-5 м каждая.
В каждой секции точечные пробы отбирают из середины при насыпи до 0,75 м из двух слоев — верхнего и нижнего и при насыпи свыше 0,75 м из трех слоев — верхнего, среднего и нижнего.
2.2.8. Точечные пробы отрубей, перевозимых в вагонах и автомобилях насыпью, отбирают во время погрузки (выгрузки) в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.
2.2.9. Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.
Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.
2.3. Составление объединенной пробы
2.3.1. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).
2.3.2. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:
наименования вида и сорта продукта;
наименования предприятия;
даты выбоя и номера смены;
номера склада, вагона или названия судна;
массы партии;
даты отбора пробы;
массы пробы;
подписи лица, отобравшего пробу.
2.4. Выделение средней пробы из объединенной
2.4.1. Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой.
Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.
Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.
После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2,0 кг продукта, который и составит среднюю пробу.
2.4.2. Среднюю (среднесменную) пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.
2.4.3. Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями, указанными в п.2.3.2.
Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.
2.4.4. Пробы от партий продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять 1 мес, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.
Пробы от партий продукта, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 мес при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес — водным транспортом.
Пробы от партий, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.
2.4.5. Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, как указано в п.2.4.1, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.
Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5)°С.
2.4.6. Лабораторный анализ проводят в соответствии со схемой.
2.3.2. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:
наименования вида и сорта продукта;
наименования предприятия;
даты выбоя и номера смены;
номера склада, вагона или названия судна;
массы партии;
даты отбора пробы;
массы пробы;
подписи лица, отобравшего пробу.
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.3. Приемка продовольственных товаров
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа (схема 2).
Схема 2. Пооперационная схема документального оформления приемки товаров
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
— консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
— овощи и плоды с признаками гнили;
— грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
— продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
— нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;
— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2-5 дней;
— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Схема 2. Пооперационная схема документального оформления приемки товаров
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.