Приемка на склад подмоченных продуктов в мягкой таре запрещается либо допускается

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к приемке и хранению сырья и полуфабрикатов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

Чтобы избежать распространения и возникновения массовых инфекционных заболеваний, пищевые продукты и сырьё необходимо перевозить специально выделенным чистым транспортом, у которого имеется санитарный паспорт.

Читайте также:  Что будет если покраситься просроченной краской для волос фитоколор

Кузов автомобильного транспорта должен быть оборудован стеллажами и обит внутри материалом, который с лёгкостью поддаётся санитарной обработке.

Лица, которые сопровождают пищевые продукты в путях следования и осуществляют выгрузку/погрузку, должны быть одеты в санитарную одежду (перчатки, халат и др.), должны иметь при себе санитарную книжку с результатами лабораторных исследований, отметками о прохождении медосмотров и прохождении аттестации и гигиенической подготовки.

Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты необходимо перевозить в изотермическом транспорте, который обеспечивает сохранение уровня температурных режимов перевозки.

Число скоропортящихся продуктов, которые перевозятся, должно быть не больше вместимости холодильника предприятия.

Кондитерские и кулинарные изделия нужно перевозить в специальном транспорте в чистой таре с маркировкой.

Транспортную тару необходимо маркировать согласно технической и нормативной документации, которая выполнена по каждому отдельно взятому виду продукции.

Перевозка пищевых продуктов вместе с остро пахнущими, токсичными и опасными веществами ЗАПРЕЩЕНО.

Готовая продукция и продовольственное сырье во время перевозки не должны взаимодействовать друг с другом.

Нельзя применять специализированный транспорт в других целях.

Чтобы избежать возникновение и избежание заболеваний инфекционных и других массовых отравлений/заболеваний в организации питания, нельзя принимать:

  • субпродукты и мясо разных видов с/х животных при отсутствии ветеринарного свидетельства и клейма;
  • пищевые продукты и продовольственное сырье при отсутствии документов, которые подтверждают их безопасность и качество;
  • яйца с грязной скорлупой, «бой», «тек», гусиные и утиные яйца и т.д.;
  • рыбу, с/х птицу, раков при отсутствии ветеринарного свидетельства;
  • птицу непотрошеную (за исключением дичи);
  • муку, крупу, сухофрукты и др. продукты, которые заражены амбарными вредителями;
  • консервы бомбажные, при наличии нарушения герметичности банок, ржавые банки, «хлопуши», банки с деформациями, а также без этикеток;
  • несъедобные грибы, съедобные некультивируемые, мятые и червивые;
  • фрукты и овощи с плесенью и гнилью;
  • пищевые продукты, у которых истекли сроки годности, а также имеются признаки недоброкачественности;
  • дома приготовленные продукты.

Их нужно хранить в таре изготовителя (ящики, бочки, бидоны, фляги, т.д.), можно перекладывать в чистую тару с маркировкой согласно виду продукта.

Продукты желательно хранить в соответствии с принятой классификацией исходя из видов: сухие (сахар, мука, макароны, крупа и т.д.); хлеб; рыба и мясо; гастрономические, молочно-жировые; фрукты и овощи.

Готовые продукты и сырье хранят в отдельных холодильниках. В маленьких организациях, у которых в наличии имеется один холодильник, и в камере суточного запаса продукции возможно их совместное хранение на короткое время при соблюдении условий товарного соседства (на отдельных стеллажах и полках).

В дверцах шкафов для хлеба должны быть отверстия для вентиляции. Когда проводится уборка шкафов крошки нужно смести с полок с помощью специальных щёток не меньше, чем один раз в неделю и тщательно протереть полки с помощью 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Корнеплоды и картофель нужно хранить в тёмном и сухом помещении; капуста должна храниться на отдельных стеллажах; соленые, квашеные овощи нужно хранить в бочках в случае температуры не более, чем +10°С. Зелень и плоды нужно хранить в ящиках в прохладном месте в случае уровне температуры не больше, чем +12°С.

Замороженные плоды, овощи, ягоды нужно хранить в таре поставщика внутри холодильников с низкими температурами.

Ярлык маркировки каждого тарного места должен иметь указание срока годности данного вида продукции и его необходимо сохранять до полного использования.

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).

В случае если он болеет или выехал в командировку — проверка не может начаться.

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

Приемка и методы отбора проб

Flour and bran. Acceptance and sampling methods

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); Н.Б.Гержой, канд. техн. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова, В.К.Сошина

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30.03.88 N 921

3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (разд.I, II, пункты 1-24)

Изменение N 2 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6 от 21.10.94)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

5. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., феврале 1995 г. (ИУС 1-90, 4-95)

Настоящий стандарт распространяется на муку и отруби (далее — продукт) и устанавливает правила приемки и методы отбора проб.

Термины, применяемые в стандарте, и пояснения к ним приведены в приложении.

1. ПРИЕМКА

1.1. Муку и отруби принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.

1.1a. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность данного вида продукции для жизни и здоровья населения.

Читайте также:  Что делать если забродила хреновина

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

1.2. Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.

Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешки, указан в таблице.

Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.

Объем партии (количество мешков в партии)

Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы)

Не менее 5% количества мешков в партии

1.3. Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.

1.4. Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза.

1.5. При приемке продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке, отобранной по п.1.2.

1.6. Результаты испытаний распространяют на всю партию.

1.7. При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализов всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.

2. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

2.1. Аппаратура

Пробоотборники механические с местным, дистанционным и автоматическим управлением и щупы различных конструкций для отбора проб.

Весы с допускаемой погрешностью взвешивания ±10 г.

Планки деревянные со скошенным ребром.

Совки.

Ковши.

Емкости для проб и навесок.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.2. Отбор точечных проб

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком.

2.2.1. Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с таблицей, точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла.

Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают.

Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

2.2.2. От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с требованиями п.1.2, берут один пакет с мукой.

2.2.3. Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта.

2.2.3.1. Допускается точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирать пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже чем через 2 ч.

Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.

2.2.4. При приемке продукта в цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки, в склад бестарного хранения, при передаче на фасование и для переработки, при отпуске на автомобильный и железнодорожный транспорт, а также при внутрискладской перекачке пробы отбирают в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.

2.2.5. Отбор точечных проб при передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.

Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открытия запорного крана через равные промежутки времени, но не менее трех раз.

2.2.6. Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозов через загрузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего — на глубине не менее 10 см от поверхности муки, из нижнего — на глубине до 15 см от основания цистерны.

Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности.

2.2.7. Точечные пробы отрубей, хранящихся в складах насыпью, отбирают вагонным или амбарным щупом.

Для отбора точечных проб поверхность насыпи отрубей делят на секции площадью 4-5 м каждая.

В каждой секции точечные пробы отбирают из середины при насыпи до 0,75 м из двух слоев — верхнего и нижнего и при насыпи свыше 0,75 м из трех слоев — верхнего, среднего и нижнего.

2.2.8. Точечные пробы отрубей, перевозимых в вагонах и автомобилях насыпью, отбирают во время погрузки (выгрузки) в соответствии с требованиями пп.2.2.3 и 2.2.3.1.

2.2.9. Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.

2.3. Составление объединенной пробы

2.3.1. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

2.3.2. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием:

наименования вида и сорта продукта;

наименования предприятия;

даты выбоя и номера смены;

номера склада, вагона или названия судна;

массы партии;

даты отбора пробы;

массы пробы;

подписи лица, отобравшего пробу.

2.4. Выделение средней пробы из объединенной

2.4.1. Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2,0 кг продукта, который и составит среднюю пробу.

2.4.2. Среднюю (среднесменную) пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

2.4.3. Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями, указанными в п.2.3.2.

Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.

2.4.4. Пробы от партий продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять 1 мес, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партий продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.

Пробы от партий продукта, отгруженных на экспорт, сохраняют в течение 3 мес при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес — водным транспортом.

Пробы от партий, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.

2.4.5. Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, как указано в п.2.4.1, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.

Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5)°С.

2.4.6. Лабораторный анализ проводят в соответствии со схемой.

4. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)

Транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным, чистым транспортом. Кузов транспорта с внутренней стороны должен быть выполнен из материала, легко поддающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.
Работники, сопровождающие продовольственное сырьё и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой, иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, отметку о прохождении гигиенического обучения.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственное сырьё и пищевые продукты перевозятся только охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.
Продовольственное сырьё и готовая пищевая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

В организацию запрещается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;
• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
• непотрошеную птицу (кроме дичи);
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, “тек”, “бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, “хлопуши”, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки;
• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного производства);
• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
• продукцию домашнего изготовления;
• особо скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты на истечении срока годности.

Читайте также:  Сгущенка сахарится

Все поступающие на предприятие продовольственное сырье и пищевые продукты должны находиться в таре производителя (либо перекладываться в чистую, промаркированную тару с сохранением этикетки до конца реализации). \

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции сохраняется до полного использования продуктов.
Все пищевые добавки на предприятии должны храниться в таре завода-изготовителя. Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться нормы складирования, правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, нужно хранить отдельно от продуктов, впитывающих запахи (масла сливочного, молока, макаронных изделий и т. п.).

При хранении и во избежание порчи сырья, пищевых продуктов необходимо соблюдать порядок использования системы обновления товарных запасов:

Система FIFO (First In, First Out) «первый пришел – первый ушел» – сырье, которое первым поступило на склад, первым должно быть передано на производство.
Система FEFO (First Expire, First Out) «первый истекает – первый выходит» – сырье, у которого раньше истекает срок годности, должно быть передано на производство в первую очередь.
Во избежание порчи сырья и ингредиентов необходимо проводить ротацию их запасов.

Складские помещения должны оборудоваться достаточным количеством стеллажей, полок, подтоварников, легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Хранение пищевых продуктов непосредственно на полу без подтоварников запрещается.
Каждая единица холодильного оборудования должна быть оснащена приборами контроля за температурой хранения продукции.
На предприятии должно быть достаточное количество холодильного оборудования для хранения сырья и готовой продукции.

Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах. В объектах общественного питания с числом посадочных мест не более 20 при наличии одной холодильной камеры (шкафа), допускается кратковременное (не более 1 суток) хранение сырых пищевых продуктов, полуфабрикатов и продовольственного сырья с готовыми к употреблению пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах, при этом готовая продукция, должна располагаться выше сырой.

Поврежденная продукция или вызывающая подозрения на предмет ее безопасности должна храниться в отдельной части склада или производственного помещения и иметь соответствующую маркировку. Продукция, которой требуется провести лабораторный анализ, должна также храниться в отдельной части склада (или на специальных полках) и иметь соответствующую маркировку.

При хранении и во избежание порчи сырья, пищевых продуктов необходимо соблюдать порядок использования системы обновления товарных запасов:

Рассказываем, как упростить приёмку продуктов на склад, какие документы требовать у поставщика и как легко узнать, если продавец повысил цены, но не предупредил вас.

Сотрудник, ответственный за приёмку и сохранность товаров

Прежде всего вы должны назначить сотрудника, который будет:

отвечать за приёмку товаров,

следить за их сохранностью и списанием (расходованием) на изготовление блюд, напитков и хозяйственные потребности заведения.

Когда нет такого ответственного, могут возникнуть проблемы:

Расхождения между данными в программе и фактическим наличием продуктов и других товаров в заведении.

Хищения среди сотрудников.

В зависимости от масштаба и формата предприятия общественного питания ответственным может быть:

Заведующий складом или кладовщик. Тогда всё перечисленное выше будет его основными обязанностями.

Любой сотрудник, который дополнительно к другим обязанностям будет делать перечисленное выше. Например, управляющий заведением.

Ответственными могут быть несколько человек.

1. На приёмку товаров лучше ставить сотрудника с опытом. Опытный кладовщик проконтролирует важные нюансы. Например, чтобы тяжёлые коробки не ставили на коробки с мягкими продуктами. Часто грузчики поставщиков не обращают внимание на такие моменты, так как стремятся побыстрее сдать товары на склад.

2. Распределите поставщиков между кладовщиками, если вы назначили ответственными несколько человек. Когда каждый кладовщик будет работать со «своим» поставщиком, он быстро запомнит все нюансы, связанные с приёмкой того или иного товара.

Ещё вариант распределения ответственности: шеф-повар отвечает за продукты, сомелье — за вино и другие напитки, управляющий — за прочие товары (посуду, расходные и рекламные материалы, хозяйственные средства и инвентарь).

Договор о материальной ответственности и доверенность

С ответственным сотрудником вам надо заключить договор о материальной ответственности. Если таких сотрудников несколько, нужно заключить договор с каждым из них. Когда невозможно разграничить ответственность между сотрудниками, составьте договор о коллективной материальной ответственности .

Если у вас нет печати для документов, кроме договора вам надо составить доверенность на ответственного сотрудника или сотрудников. Доверенность подтверждает, что сотрудник имеет право подписывать документы по приёмке товара, которые привозит поставщик.

Если ответственный сотрудник увольняется или переходит на другую должность, то проведите инвентаризацию всех товаров, за которые он отвечал по договору.

Процедура приёмки товара в 6 шагов

Вы можете настроить процесс приёмки так, как вам удобно.

Рассмотрим, что важно учесть при поступлении товара и как лучше организовать этот процесс по шагам:

Шаг 1. Проверка документов и их соответствие договору.

Кладовщик должен изучить документы поставщика, которые прибыли вместе с товаром, и проверить:

Совпадают ли наименование, количество, цена товаров в сопроводительных документах и договоре.

Правильно ли указаны все реквизиты заведения в документах, в том числе: название ООО или фамилия, имя, отчество ИП; адрес; ИНН; дата поставки.

Про список документов, которые должны быть при поступлении товара, читайте дальше.

Шаг 2. Проверка количества и качества товаров, их соответствие документам.

В зависимости от вида товара и его упаковки кладовщик должен:

Проверить целостность и состояние упаковки, тары.

Проверить маркировку товаров и тары — в частности, наименование товара, срок годности, вес.

Пересчитать количество прибывших позиций (количество тары или упаковок).

Выборочно вскрыть тару или упаковку, чтобы проверить количество и качество товара (его внешний вид, цвет, состояние).

Проверить, соблюдён ли температурный режим транспортировки товара. Для этого изучить показания температурных регистраторов (приборов, которые измеряют температуру).

Пересчитать или взвесить товар.

Сравнить фактическое количество товаров с тем, что указано в документах.

Шаг 3. Составление акта о расхождении количества и качества товаров.

Если кладовщик обнаружил, что фактическое количество товаров расходится с сопроводительными документами, он должен пересчитать товар ещё раз.

Когда расхождение подтвердилось, кладовщик должен составить акт. Этот же акт составляется, если обнаружен некачественный товар.

Унифицированные формы актов — ТОРГ-2 для российских товаров и ТОРГ-3 для импортных товаров . Они предусмотрены, если товар принимает комиссия.

Более простой по форме акт о расхождении количества и качества товаров . Он подходит, когда товар принимает один сотрудник.

Акт надо оформить и подписать в двух экземплярах (как минимум) — один для вас, второй — для поставщика.

Если на этой почве возник конфликт с грузчиками или водителем поставщика, кладовщик может сфотографировать позиции, по которым есть претензии.

А ещё лучше записывать приёмку товара на видео. Это поможет, когда будете решать вопрос с поставщиком.

Шаг 4. Подтверждение приёмки товаров.

Если при приёмке кладовщик не выявил расхождений по количеству и качеству товаров, он подписывает сопроводительные документы и ставит на них печать (при её наличии у заведения). Если печати нет, нужна доверенность (про неё мы говорили выше).

Если при приёмке выявлено расхождение, то в сопроводительных документах поставщика (товарных накладных) надо вручную зачеркнуть неверное количество товара и подписать его фактическое количество, которое принимает кладовщик. Эти исправления заверяются подписями кладовщика и представителя поставщика.

Шаг 5. Внесение данных о товарах в программу.

После этого кладовщик должен внести данные о поступивших товарах в программу — создать приходную накладную (подробнее об этом расскажем дальше).

Шаг 6. Размещение товара в места, которые предусмотрены для их хранения.

Рекомендация. Сделайте чек-лист для сотрудников и повесьте его там, где происходит приёмка товара. Это поможем сотрудникам принимать товар быстрее и без ошибок.

Мы подготовили образец чек-листа по приёмке товара . Сохраните его копию и адаптируйте под себя.

В зависимости от масштаба и формата предприятия общественного питания ответственным может быть:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья