Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
РОСПОТРЕБНАДЗОР по РТ
Какая должна быть температура блюд при раздаче в столовых общеобразовательных учреждений? — Вопросы-ответы
Какая должна быть температура блюд при раздаче в столовых общеобразовательных учреждений?
В соответствии с требованиями п. 8.24 СанПиН 2.4.5.2409-08
«Санитарно — эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Из чего состоят завтраки, обеды и полдники в общеобразовательных школах?
Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник (п. 6.8 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно — эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»). Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты (п. 6.18 СанПиН 2.4.5.2409-08).Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи (п. 6.19 СанПиН 2.4.5.2409-08). В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема (п. 6.20 СанПиН 2.4.5.2409-08).
Какая масса порций должна быть для обучающихся общеобразовательных организаций в зависимости от возраста?
С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (п. 6.9, приложение 3 СанПиН 2.4.5.2409-08)
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста
Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо
Какая должна быть температура блюд при раздаче в столовых общеобразовательных учреждений?
01.10.2015 23:11 — дата обновления страницы
Наши дополнительные сервисы и сайты:
Правила подачи супов
Правила подачи супов в значительной степени определяются их видами и температурой отпуска. По видам супы бывают прозрачными, заправочными, пюреобразными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные. Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Холодными подают супы на хлебном квасе, фруктовых и овощных отварах.
Супы входят в состав обеденного меню. В меню банкета-обеда может быть включено два вида супа (на выбор), например бульон и заправочный суп. Существует определенная последовательность подачи супов: вначале подают бульоны, а затем супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие супы.
В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. При обслуживании семейных обедов, больших групп туристов супы приносят в зал в фарфоровых супницах (на 6-.10 порций) и разливают на подсобном столе разливательной ложкой в подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки. На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы овощные с мелко нарезанными продуктами) подают в бульонных чашках.
Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до температуры 65-70 °С.
Рис. 4.10. Официант разливает суп на подсобном столе
Разливают суп из одной миски в несколько тарелок следующим образом (рис. 4.10). Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставит подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и левой рукой придвигает их вплотную к миске. Тарелки и миска должны находиться на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая
его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого: разливает бульон. Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем.: Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.
В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и подает посетителям. При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку ставят ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.
Национальные супы (щи из квашеной капусты, похлебки, солянки и др.) нередко готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку ; с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку. Лучше делать это в три приема: сняв крышку, горшочек берут через ручник обеими руками и осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем, поставив горшочек около тарелки и удерживая его левой рукой в наклонном положении, правой рукой с помощью деревянной ложки перекладывают в тарелку густую часть супа, наконец, снова берут горшочек через ручник двумя руками и переливают оставшуюся часть супа. По желанию посетителя горшочек на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от посетителя, стол сервируют глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую. Рядом с керамическим горшочком располагают пирожковую тарелку с деревянной разливательной ложкой. .
Бульоны подают только в бульонных чашках (300 г). Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны посетителя.
К бульонам на пирожковой тарелке слева подаются: пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки; если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно.
Бульон с. профитролями подают в бульонной чашке. Профитролн подают в салатнике на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.
Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное «в мешочек» яйцо. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку.
Борщок с острыми гренками отпускают в бульонных чашках с блюдцами. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке в полотняной салфетке.
Бульон с гарнирами (овощами, пельменями, равиолями фрикадельками, омлетом, лапшой) калькулируют в ресторане, как правило, с выходом 300 г и подают в бульонных чашках с блюдцами. Ручка чашки должна быть повернута влево, на блюдце кладут бульонную ложку ручкой вправо.
Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут два горячих расстегая, отдельно в розетке — ломтик лимона и зелень. Супы-пюре и супы-кремы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столе переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем, затем перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. При подаче заправочных супов с мясом стол сервируют дополнительно столовым ножом и вилкой. Сметану к заправочным супам (щам, борщам, рассольнику ленинградскому и др.) лучше подать отдельно в фарфоровом соуснике. Соусник ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от посетителя.
Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник. Их ставят на стол слева от посетителя.
Уха рыбацкая — на стол ставят подставку и к ней подвешивают котелок с ухой. Официант, взяв котелок ручником, переливает уху в поставленную перед посетителем глубокую столовую тарелку.
Холодные супы в основном подают так же, как и горячие. Их приносят в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. К некоторым холодным супам подают отдельно гарниры, лед. Гарниры можно подать на закусочной тарелке, а кубики пищевого льда — отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.
К ботвинье слева на тарелке или в салатнике подают два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, судака), кусочек балыка, консервированные крабы и овощной гарнир: зеленый лук, свежие огурцы, тертый хрен. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми.
Сладкие супы отпускают холодными в летнее время года, а зимой — горячими в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.
для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.
Холодные супы в основном подают так же, как и горячие. Их приносят в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. К некоторым холодным супам подают отдельно гарниры, лед. Гарниры можно подать на закусочной тарелке, а кубики пищевого льда — отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.
У большинства из нас в детстве предпочтения в еде были совершенно другие, нежели сейчас: мы могли питаться исключительно сладостями и фастфудом, помните? Но, пожалуй, тяжело найти взрослого человека, у которого в гастрономических предпочтениях не было хотя бы одного супа, а в нашей стране любят и умеют готовить это блюдо!
Неподалёку от станции метро Белорусская находится заведение, известное всем любителям первых блюд. Это ресторан “СУП-кафе”, где, как можно догадаться по названию, любой может выбрать себе суп по душе из 44 видов, и он (суп) здесь может стать не просто первым, но и главным блюдом вашей трапезы.
15 лет – а именно столько исполнилось заведению в 2015 году, – это не просто огромный срок, но и показатель высокого качества: немногие заведения могут похвастаться столь долгой историей, тем более в столице, где такое большое количество истинных гурманов. Не так давно ресторан полностью обновил интерьер, и теперь снова круглосуточно открыт к великой радости постоянных и новых клиентов.
Каждый из трёх залов подходит под разное настроение, здесь найдётся место по душе любому посетителю. В первом зале, оформленном в стиле лофт, расположился бар, в центре зала – длинный стол, где можно с лёгкостью разместить большую компанию или даже несколько. Подобное расположение столов пришло к нам из Европы и уже завоевало большую популярность у молодой, общительной, творческой и самой прогрессивной аудитории.
Второй зал – светлый, с открытой кухней, больше подходящий для любителей спокойных бесед или романтических свиданий, здесь будет приятно расслабиться за обедом или чашкой чая в кругу семьи или коллег.
Самый дальний зал просто создан для камерных вечеринок или шумных посиделок: кресла, расставленные по периметру квадратного стола, оформленного экранами, станут находкой для тех, кто хочет посмотреть спортивные матчи с друзьями, но спорт-барам предпочитает заведения другого плана.
Конечно же, первые страницы меню занимают супы: на мясном/рыбном/овощном бульоне и даже десертные. Но и горячее, и салаты, и десерты здесь каждый найдёт себе по вкусу. Среди напитков домашние лимонады, кофе, различные сборы чая, огромный выбор коктейлей по оригинальным рецептам с эффектной подачей и алкоголя разной крепости.
Из широкого выбора салатов и закусок особенно стоит отметить салат с уткой (287 руб.). Одним из классических сочетаний с этой птицей является слива, в салате она – достаточно сладкая, что создаёт правильный вкус, а свежие ростки сои в этом блюде вызовут дополнительный восторг и уважение у сторонников здоровой еды.
Салат с уткой, сливой и ростками сои – 287 руб.
На первое просто невозможно не заказать ассорти супов, ведь остановиться на чем-то одном просто нереально. Также можно заказать супницу на четырёх человек или попросить сделать из любого супа суп-пюре, – такое блюдо подадут вам в стакане.
Одним из безусловных хитов является финский рыбный суп (260 руб.). Это насыщенный сливочный суп на рыбном бульоне с кусочками горбуши и картошки, варёной в мундире, благодаря чему последняя не впитывает бульон и сохраняет консистенцию.
Финский рыбный суп – 260 руб.
В ассорти из трёх видов супов (стоимость зависит от вашего выбора) наша редакция выбрала томатный суп с морепродуктами (242 руб.), восхитительную сытную солянку, сваренную на говядине (224 руб.), и наваристый суп из белых грибов (116 руб.).
К супу вам предложат свежий хлеб, который пекут тут же.
Ассорти из трёх супов (цена зависит от выбранных супов, средняя стоимость 323 руб.)
Лёгкий вариант горячего блюда – рыбная котлета со сливочным перлотто (323 руб.), с салатом из шпината, щавеля и ягод годжи с цитрусовой заправкой, – это отличная альтернатива привычному ломтику лимона к рыбным блюдам.
Рыбная котлета со сливочным перлотто – 323 руб.
Любителям блюд на гриле придётся по вкусу куриный шашлык (485 руб.), который подают с соленьями.
Шашлык из курицы – 485 руб.
Сладкоежки придут в восторг от фирменного десерта – шоколадного газона “Сухой лист” от Сергея Игнашевича (314 руб.). Это торт из двух видов бельгийского шоколада с бисквитом, пропитанным коньяком. Безусловно, отличное завершение обеда!
Шоколадный газон “Сухой лист” – 314 руб., Латте – 152 руб.
Отдельно стоит отметить ночную жизнь СУП-кафе, ведь это одно из старейших DJ-кафе Москвы, где с четверга по воскресенье играют признанные мастера своего дела – “виниловые эстеты” , как называют их тут, такие как Sergey Sanchez, Izhevski, Chizh, Глеб Деев, Lay-Far, Thierry Tomas, Philla и многие другие . А на открытии обновлённого заведения выступал легендарный британский продюсер Jimpster.
Для тех, кто пришёл сюда посидеть за барной стойкой, можно рекомендовать любой напиток из барной карты. Одним из всеми любимых коктейлей стала Кровавая Мери. Этот пряный коктейль делают по собственному авторскому рецепту, где среди других приправ преобладает чёрный перец. Бокал обязательно будет украшен дольками томата черри и ломтиком поджаренного бекона.
Отличной закуской станут брускетты, которые также можно заказать в виде ассорти из трёх штук (440 руб.). Классический итальянский вариант – брускетта с моцареллой и томатами (161 руб.) для поклонников сыра. Рыбный вариант – с малосольным дальневосточным кижучем (161 руб.) собственного посола. А для ценителей мяса – брускетта с ростбифом (188 руб.).
Ассорти из трёх брускетт – 440 руб. Коктейль “Кровавая Мери” – 323 руб.
СУП-кафе давно стало излюбленным местом молодёжи, повзрослевшей вместе с этим местом, и изменение дизайна с сохранением идеи является неоспоримым признаком внимания к своей аудитории и невероятной популярности идеи.
Если вы еще никогда не были в СУПе или не посещали его после реконструкции, обязательно сходите туда с друзьями, ведь в такие места просто невозможно не пригласить компанию.
Салат с уткой, сливой и ростками сои – 287 руб.
Технико-технологическая карта № Суп овощной, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 234)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп овощной, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный, п/ф | 813,0 | 0,00 | 813,0 | 30,00 | 569,0 |
| Картофель очищ., п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 6,25 | 70,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 73,5 | 0,00 | 73,5 | 32,00 | 50,0 |
| Лук репчатый очищ., п/ф | 40,5 | 0,00 | 40,5 | 26,00 | 30,0 |
| Капуста белокочанная | 109,0 | 20,00 | 87,5 | 20,00 | 70,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 64,0 | 0,00 | 64,0 | 22,00 | 50,0 |
| Горошек зеленый с/мор. | 36,0 | 5,00 | 34,0 | 12,00 | 30,0 |
| Капуста цветная с/м | 70,0 | 4,71 (оттайка) | 66,7 | 10,00 | 60,0 |
| Помидоры | 67,0 | 5,00 | 63,5 | 37,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 30,00 | 10,0 |
| Мука пшеничная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,0 | 8,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Картофель нарезают кубиками 1х1 см, репчатый лук, морковь – кубиками 5х5 мм. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян, режут кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают. Цветную капусту зачищают, разделяют на соцветия. Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Морковь, лук репчатый, нарезанные кубиками, пассеруют в смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют болгарский перец и муку пшеничную. Слегка обжаривают на слабом огне вместе с остальными пассерованными овощами.
Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют цветную и белокочанную капусту, варят еще 10 минут, добавляют пассерованные овощи (лук, морковь, перец болгарский), размороженный зеленый горошек. Варят еще 7-10 минут.
В конце варки добавлят помидоры, нарезанные небольшими ломтиками, зелень укропа. Доводят до вкуса. Готовый овощной суп порционируют.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Внешний вид – блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей. На поверхности – капельки жира ярко-оранжевого цвета.
Вкус и запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без посторонних привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Суп овощной, полуфабрикат для кафе
Суп овощной, полуфабрикат, приготавливают по меню. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп овощной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Внешний вид – блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей. На поверхности – капельки жира ярко-оранжевого цвета.
Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5-10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5-10 мин до его готовности.
При использовании для приготовления супов консервов — говядина отварная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4-10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.
☞ В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.
Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
- Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.
- В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, используемой при отпуске блюд, кроме «Солянок». Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.
- Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10-15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20-40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.
Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.).
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих — 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2,0 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 174. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженной рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 174 и варяг 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.