Санпин 2 3 6 1079 хранение горячих супов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о СанПиН -03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.

4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.

5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654.

6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.

Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).

«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).

«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

II. Требования к размещению

2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно-допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

(Измененная редакция. Изм. № 4)

2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. № 31
«О введении в действие санитарных правил»

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554, постановляю:

1. Ввести в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 февраля 2002 года.

2. С момента введения указанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силу санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российский Федерации 31 июля 2000 года.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 декабря 2001 г.

Главным государственным
санитарным врачом
Российской Федерации

Дата введения:
1 февраля 2002 г.

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья

Санитарно-эпидемиологические правила

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий).

(Измененная редакция. Изм. № 4)

1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

III. Требования к водоснабжению и канализации

3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

(Измененная редакция, Изм. № 2)

3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать табл. 1 и 2.

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов* 1)

Нормы расхода воды на 1 т в литрах

Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

* 1) Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Процент одновременного действия

Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники

1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С.

3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организациях запрещается использовать привозную воду.

3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

( Измененная редакция, Изм. № 2)

3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.

3.7. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации, должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещениях вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

(Измененная редакция, Изм. № 2)

3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

— применять секционно-модульное оборудование;

Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы

Самая, вероятно, главная задача предприятия общепита в части обеспечения соответствия деятельности тем требованиям, что определены в санитарно-эпидемиологических нормах — подбор персонала, который будет готов выполнять свою работу, не давая повода проверяющим органам (и иным заинтересованным лицам — хотя бы самим посетителям) вменить предприятию то или иное неправомерное действие.

При подборе работников общественного питания руководству необходимо учитывать следующее:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

• Каждый сотрудник должен иметь личную медкнижку (а если ее нет — нужно завести данный документ).

В медкнижке фиксируются итоги медосмотров, обследований, а также сведения о прививках.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

• Время от времени руководство предприятия должно проводить обучающие мероприятия по санитарному минимуму для работников общепита .

Понятно, что сотрудники не должны знать в подробностях все те нормы, что отражены в приведенных выше нормативных актах. Но об общих правилах — касающихся обеспечения соответствия деятельности предприятия санитарно-эпидемиологическим требованиям, им знать необходимо.

По завершении обучения имеет смысл провести экзаменацию полученных знаний — в форме теста или собеседования, с последующей документацией факта освоения работником общепита санитарного минимума. Если такого документа оформлено не будет, то проверяющие органы отстранят человека от работы (и, не исключено, оштрафуют предприятие).

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

• В соответствии с установленным графиком должны производиться :

• предварительные медосмотры (при поступлении людей на работу);
• периодические медосмотры (в общем случае — ежеквартально);
• рентгеноскопия (в общем случае — раз в год);
• проверка на бациллы (при приеме на работу, далее — раз в год).

Цель каждого медосмотра (и сопутствующего мероприятия в рамках медицинского обследования) — выявление работников, у которых имеются инфекционные и иные заболевания, препятствующие его трудовой деятельности на предприятии общепита. Медосмотры должны проводиться в специальных учреждениях, у которых есть лицензия.

Еще одно важное условие обеспечения безопасности производства на предприятии общепита — своевременное и качественное мытье рук персоналом. В отношении данной процедуры также разработан ряд санитарно-эпидемиологических норм.

Кафе или ресторан — учреждения, часто попадающие под жесткий контроль проверяющих органов. У властей, следует отметить, есть все законные основания для воздействия на общепит, и, прежде всего — большое количество нормативов санитарно-эпидемиологического характера (и смежных с ними), на которые можно ссылаться, вменяя рестораторам те или иные нарушения. Ознакомимся с требованиями СанПиН к общепиту, со спецификой нормативов (и ключевых норм, на которые имеет смысл обратить внимание владельцу точки общепита) подробнее.

Внешний вид работника предприятия общественного питания

Следующая категория санитарно-эпидемиологических требований касается внешнего вида сотрудников точки общепита.

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

• Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он носит на себе во время работы.

• Удалять из непосредственной близости от рабочего места предметы личного пользования (расчески, заколки, гаджеты).

• Во время работы надевать головной убор, который покрывает все волосы.

• Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их обнаружении — немедленно прекращать работу (или не выходить на нее вообще).

• Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при наличии проблем — обращаться в медучреждения соответствующего назначения за лечением.

Обработку продуктов в производственных цехах работник осуществляет с использованием специальной санитарной одежды. Основные требования к ней:

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

• чистота;
• достаточный размер (нижняя одежда должна полностью закрываться);
• удобство в надевании и снятии (не должно быть проблем с застегиванием).

После стирки (производится после каждой смены) санитарная одежда подлежит проглаживанию горячим утюгом. Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых пакетах. Надеваться — только после надевания сменной обуви и последующего первичного мытья рук, сниматься — после выхода из производственного цеха.

Подготовка помещения для точки общепита: требования и рекомендации

Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что:

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

• Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50.

• Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений.

• Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

• Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних).

Широкий круг нюансов требуется учитывать и при планировании ремонта здания (помещения) точки общепита . В частности, нужно иметь в виду, что:

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

• Материалы, используемые для отделки, должны быть приспособлены для регулярной влажной уборки.

Оптимально использование при отделке стен и потолков, таким образом, масляной либо водоустойчивой краски. Производственные помещения должны быть (на высоту не менее 2 метров) отделаны плиткой или иным водоустойчивым материалом. Часть стены, не покрытая плиткой, должна быть окрашена водоэмульсионной краской. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

• Ни в одном из помещений точки общепита пол не должен быть скользким при нормальных условиях использования.

При этом, нормальным условием использования пола в горячем цеху будет периодическое попадание на него жиров и масел: на этот случай участок пола в соответствующих помещениях должен быть покрыт плиткой с рифленой или шершавой поверхностью, которая не будет скользить, даже если указанные вещества прольются.

Игнорирование указанных особенностей при проектировании точки общепита заметно повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов: поэтому, специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.

На предприятии общественного питания всегда должна быть аптечка с необходимыми медикаментами для оперативной обработки повреждений на руках.

Организации общепита в своей деятельности должны выполнять многие обязательные требования. Большая часть таких требований содержится в СанПин 2.3.6.1079-01. Для кафе, ресторанов, столовых, кафетериев и других предприятий общепита не выполнение этих требований может стать основанием для привлечения к административной ответственности.

СанПин 2.3.6.1079-01 с изменениями на 2018 год

Ознакомиться с санитарно-эпидемиологическими требованиями нужно еще до открытия кафе, кофейни или другой организации общепита. Ниже приведен Санпин 2.3.6.1079-01 с изменениями на 2018 год. Вы можете его бесплатно скачать.

Также отметим, что в скором времени СанПин собираются обновить, разделив требования на обязательные и рекомендательные. Речь об этом была на Гайдаровском форуме в январе 2019 года, после чего в апреле Роспотребнадзор объявил о разработке обновлений.

Организации общепита в своей деятельности должны выполнять многие обязательные требования. Большая часть таких требований содержится в СанПин 2.3.6.1079-01. Для кафе, ресторанов, столовых, кафетериев и других предприятий общепита не выполнение этих требований может стать основанием для привлечения к административной ответственности.

Цель разработки и внедрения санитарных правил и норм – предупреждение возникновения и заражения людей инфекционными и неинфекционными заболеваниями.

Нормативный документ СанПин 2.3.6.1079-01 описывает условия, которые необходимо выполнять организациям общепита. Определяет правила выполнения профессиональной гигиены сотрудниками предприятий, условия труда.

[attention type=red]СанПин устанавливает нормы к организации технологического процесса производства продуктов питания, соблюдение норм приема сырья, хранения и переработки. Предписания, указанные в санитарных правилах должны соблюдаться в обязательном порядке организациями всех форм собственности, которые относятся к категории общепита.[/attention]

За соблюдением СанПин(а), государством назначаются контролирующие органы, которые инспектируют предприятия.

Микроклимат

Особое внимание отводится микроклимату помещений, он должен отвечать действующим нормам СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Производственные помещения необходимо оборудовать приточно-вытяжной вентиляционной системой. Обязательным требованием является контроль ПДК опасных веществ в воздухе рабочей зоны.

В помещениях общепита рекомендуется использовать естественное освещение. Технологическое оборудование размещать таким образом, чтобы к нему был свободный доступ. Запрещается при этом нарушать правила пожарной безопасности.

Устанавливается ряд требований для соблюдения гигиенических параметров помещений. Материал отделки стен, полов и потолков должен быть устойчив к использованию моющих и дезинфицирующих средств.

Основные требования

Архитектурная планировка размещения производственных помещений и складов организаций общепита должна отвечать: строительным нормам, санитарному законодательству, технологическим регламентам производства.

При этом в помещениях необходимо выдерживать гигиенические нормы уровней:

• шума;
• инфразвука;
• вибрации.

[attention type=yellow]В организациях запрещается размещать жилые комнаты, содержать в них домашних животных, находиться посторонним лицам. Территория должна быть чистой и благоустроенной. Производственные территории не рекомендуется располагать в местах подвального и полуподвального типа.[/attention]

Уборка и дезинфекция

Запрещается хранить в производственных цехах бьющиеся предметы. Весь профессиональный инвентарь, технологическое оборудование, производственные и хозяйственно-бытовые помещения подвергаются регулярной дезинфекции и поддерживаются в чистоте. В каждом цеху рабочий инвентарь имеет свою маркировку.

Обязанности по уборке и поддержанию чистоты на своих рабочих местах закреплены должностными инструкциями сотрудников.

Транспортировать сырье и пищевые продукты допустимо только при наличии санитарного паспорта. Транспортная тара должна иметь соответствующую маркировку. Все продукты хранятся согласно принятой классификации, соблюдая товарное соседство.

[attention type=green]Продукцию надлежит готовить партиями в соответствии со сроками реализации либо спросом на нее. Правила хранения и сроки годности устанавливаются действующими санитарными нормами и правилами. Соблюдение этих параметров обязательно.[/attention]

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, производимые организациями для сбыта, выпускаются по технологическим регламентам, нормативным документам и рецептурам.

Устанавливается график проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации.Перед началом работы весь персонал обязан обрабатывать руки кожным антисептиком и соблюдать правила собственной гигиены.

Ответственность за выполнение установленных санитарных норм и правил ложиться на руководителя предприятия общественного питания.

За соблюдением СанПин(а), государством назначаются контролирующие органы, которые инспектируют предприятия.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.