Санпин сроки реализации салатов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;

— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые

пролонгированы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:

Кулинарные изделия Время, часы Температура

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— с заправками (майонез, соусы)

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— с заправками (майонез, соусы)

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей

— с заправками (майонез, соусы)

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— с заправками (майонез, соусы)

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

— картофель отварной, жареный

Соусы и заправки для вторых блюд

Приятного аппетита и будьте здоровы!

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020

Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты

Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5), который хранится в течение года.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.

14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10°С.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.

14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.

14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.

14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.

14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

14.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.

14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.

14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

• использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9;
• изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
• использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: за­ведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведе­ний-еще и общественный контролер. Результаты бракера­жа заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их от­пуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых – не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не бо­лее 2-3 ч при температуре 75 °С.

Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко. Кухня должна находиться в светлом, легко проветриваемом поме­щении; нельзя размещать ее в подвале, так как это может привести к загрязнению продуктов и инвентаря пылью. По­лы в производственных помещениях застилают гладкими не скользящими материалами, прочными и удобными для убор­ки, желательно светлых тонов. Стены на высоту 1,8-2 м покрывают светлыми, легкомоющимися материалами – гла­зурованной плиткой или масляной краской. Верхняя часть стен и потолок должны быть светлого тона.

Все помещения пищевого блока должны иметь соответст­вующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки) так и механическую. Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер­жания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуе­мым для предприятий общественного питания.

В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем.

Особое внимание санитарного надзора должно быть обра­щено на условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро­портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, ово­щи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потреб­ности.

Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения санитарный работник обязан регулярно проверять. Транспорт и тара должны быть специально приспособлены; мясо пере­возят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцин­кованным железом, или в металлических бачках, сыпучие продукты -в мешках, молоко -в запломбированных метал­лических флягах, творог и сметану – в посуде с крышками, квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) -в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.

Особое внимание санитарного надзора должно быть обра­щено на условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро­портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, ово­щи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потреб­ности.

Срок хранения продуктов питания: что это такое

Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.

Условия хранения продуктов питания: что это и какими бывают

То же Приложение 2 поясняет, что такое условия хранения. Под этим понятием понимают такие свойства (световые показатели, температура, влажность и др.), которые являются наилучшими для сохранности свойств данных продуктов. Целью соблюдения условий хранения является достижение сохранности товаров от порчи в результате воздействия неблагоприятных физических, химических, биологических и других факторов окружающей среды.

Для того чтобы утвердить сроки хранения продуктов, был создан СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Данный документ обеспечивает право человека на доступ к качественной пище.

Это право также гарантируется следующими законами и нормативами:

• ФЗ№29 от 2 января 2000 г.«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
• СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Сроки хранения продуктов питания

В СанПиН 2.3.2.1324-03 данные показатели приведены в форме таблицы.

Таблица 1. Продукты, которые относятся к особо скоропортящимся.

Наименование единицы продукта	Условия, при которых необходимо хранить продукт
	Температура, при которой должно производиться хранение, +/- 2 °С	Допустимый срок хранения
Мясо, не подвергавшееся заморозке, хранящееся в виде кусков		2 суток
Мясной фарш	0 . +4	1 сутки
Мясо птицы видов, относящихся к домашним	+1 …+5	1 — 2 суток
Мясо курицы, измельченное до состояния фарша (может включать другие ингредиенты)	0 …+3	1 сутки
Субпродукты		2 суток
Наборы для супов	+2 . +3	12 часов
Полуфабрикаты в панировочных сухарях и других видах панировок (изделия котлетного, шницельного типа)	+2…+4	36 часов
Полуфабрикаты из измельченного сырья животного происхождения	+2…+4	36 часов
Печеночный или мясной паштет	+1…+4	1 сутки
Заготовки, при приготовлении которых использовались мясные продукты и тесто (пельмени, блины с начинкой из мяса или субпродуктов)	+2…+6	1 сутки
Колбаса вареная, производимая по ГОСТу	+2…+6	3 суток
Переработанные полуфабрикаты, состоящие из мясных продуктов с дополнениями (производимые по ГОСТу)	+4	3 суток
Колбаса, имеющая в составе кровь животных	+4	2 суток
Рыба (не подвергаемая заморозке)		2 суток
Очищенные рыбные тушки (филе)	-2…0	1 сутки
Ракообразные, не подвергавшиеся замораживанию (охлажденные)		12 часов
Молочные продукты, включая молоко, сыворотку из него и жирные сливки	+2…+6	36 часов
Ряженка	+4	3 суток
Сметана и продукция, создаваемая из сметаны	+4	3 суток
Творог, а также изделия из него с добавлением сахара, сухофруктов, ванили и др.	+4	3 суток
Продукты на основе молока в пастообразной форме	+4	3 суток
Творог для детей	+4	36 часов
Полуфабрикаты, имеющие в своем составе свежую или подвергавшуюся термической обработке зелень и овощи	+4	От 1 до 2 суток
Салаты, главными ингредиентами которых являются овощи и фрукты, не подвергаемые обработке температурой, заправленные соусом	+4	12 часов
Салаты, среди ингредиентов которых есть мясо, рыба, копченые изделия, заправленные соусом	+4	12 часов
Салаты из ингредиентов, подвергнутых заквашиванию или маринованию	+4	36 часов
Тесто, в состав которого входят дрожжи	+4	9 часов
Тесто, относящееся к виду слоеных кондитерских изделий	+4	1 сутки
Тесто, относящееся к виду песочных кондитерских изделий	+4	36 часов
Выпечка с начинкой из мяса птицы, телятины или рыбы	+4	1 сутки
Кондитерские изделия в виде тортов и пирожных, не имеющие в своем составе масляного, белкового или другого вида крема	+4	3 суток
Кондитерские изделия, имеющие начинку или декоративные элементы в виде масляного или белкового крема	+4	18 часов
Изделия, относящиеся к категории желейных или муссовых по консистенции	+4	24 часов
Соки свежевыжатые без консервантов	+4	1 сутки

Таблица 2. Продукты, которые относятся к категории скоропортящихся.

Наименование единицы продукта	Условия, при которых необходимо хранить продукт
	Температура хранения, +/-2 °С	Срок хранения
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых упаковках, относящиеся к высшему сорту	+4	10 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ в непроницаемых оболочках, относящиеся к 1 сорту	+4	8 суток
Вареные колбасы, изготовленные согласно ГОСТ, реализуемые в непроницаемой упаковке, относящиеся ко 2 сорту	+4	7 суток
Полуфабрикаты, более чем на 80% состоящие из мясных продуктов в непроницаемых упаковках	+4	7 суток
Полуфабрикаты из мяса, упакованные в вакуумную упаковку	+4	5 суток
Мясо птицы, относящейся к домашним: куриное, утиное, гусиное, индюшиное	-3. 0	5 суток
Полуфабрикаты, более чем на 50% состоящие из измельченного или рубленого мяса (пельмени, хинкали)	-10. -8	30 суток
Сельдь, прошедшая процедуру слабого просаливания и хранящаяся в ящиках		10 суток
Рыба, прошедшая процедуру копчения(холодный способ), балыковые изделия		7 суток
Икра	0 . +2	5 суток
Молочные продукты, относящееся к категории топленых	+2…+4	5 суток
Творог и изделия из него, которые прошли предварительную обработку температурой	+2…+6	5 суток
Сыры, относящиеся к категории сливочных	+2…+6	5 суток
Сыры, не прошедшие созревание	+2…+6	5 суток
Молоко, которое было подвергнуто стерилизации в заводских условиях	+2…+6	10 суток
Масло, имеющее в своем составе дополнительные ингредиенты	-5	20 суток

Таблица 3. Продукты, которые относят к категории нескоропортящихся.

Справочное Приложение 2 документа СанПиН 2.3.2.1324-03 содержит определение данного понятия. Под ним, согласно данному в приложении определению, понимают отрезок времени, на протяжении которого продукты питания не претерпевают изменений своих свойств, которые были установлены документацией, в случае, если были соблюдены требования к хранению, указанные в ней.

Особенности хранения овощных и фруктовых салатов

Меньше всего хранятся салаты, приготовленные из свежих фруктов или овощей. В идеале их нужно употреблять сразу после приготовления. Несмотря на это, существует несколько нюансов, соблюдение которых позволит незначительно продлить срок свежести составляющих:

• Готовить можно только из тщательно просушенных компонентов без малейших признаков влаги. Емкость для смешивания и инструменты тоже должны быть абсолютно сухими и прохладными.
• Такие ингредиенты, как отварные яйца и различные консерванты нужно вводить в блюдо в последнюю очередь, непосредственно перед подачей. Резать их нужно довольно крупно.
• Если существует необходимость недолго подержать готовое блюдо, то его дно рекомендуется проложить бумажным полотенцем. Готовый состав тоже нужно накрыть бумажным изделием и слегка его прижать к поверхности. Затем оборачиваем емкость пленкой и накрываем крышкой.
• Заправку тоже можно приготовить заранее, но хранить ее придется в воздухонепроницаемом контейнере.
• Если время употребления откладывается, то каждые три часа емкость с салатом нужно проверять. Влажные полотенца меняем, компоненты перемешиваем.
• В случае с фруктами рекомендуется сначала выкладывать каждый компонент на дуршлаг, чтобы стекали излишки сока.
• Нарезанные яблоки, груши и другие ингредиенты, склонные к потемнению, следует сбрызнуть соком цитрусов. Это не только сохранит их привлекательный вид, но и добавит тонкий аромат.
• Блюдо будет иметь приятную и четкую текстуру, если составляющие (фрукты или овощи) предварительно отмочить в течение нескольких минут в ледяной воде.

Соблюдение рекомендаций по приготовлению фруктовых и овощных салатов позволяет увеличить срок их хранения от нескольких часов до 5-7 дней без риска потери вкусовых свойств.

Салаты с заправкой

Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:

• майонез;
• сметана;
• растительное масло;
• различные соусы.

Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.

Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.

Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.

Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.

Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.

Наличие яиц, лука и майонеза не позволяет «селедке под шубой» храниться более 48 часов

Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.

Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.

В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.

Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.

Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.

Как правильно хранить салаты в холодильнике – основные моменты

Некоторые хозяйки считают холодильные установки спасением от всех проблем и бесстрашно нарезают целые тазики салатов или их компонентов, оставляя их без заправки. На самом деле, в таких блюдах, как оливье и сельдь под шубой в качестве скоропортящегося компонента выступает не только майонез, но и яйца, огурцы, горошек, рыба. Даже картофель через несколько часов темнеет, да и во всех компонентах начинается стремительное размножение патогенной микрофлоры.

Чтобы снизить риск отравления или несварения до минимума, при хранении готовых салатов или их составляющих в холодильнике необходимо придерживаться следующих правил:

• Блюдо из продуктов, не подвергшихся термической обработке или консервантов, заправленное маслом, можно убрать в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить на верхнюю полку. Тогда салат в течение 2-3 часов сохранит свою свежесть и первоначальный вид. Так же рекомендуется поступить с компонентами, предназначенными для оливье или селедки под шубой. Манипуляция продлит срок свежести и годности компонентов до 12 часов.
• В летнее время не заправленные салаты даже в холодильнике рекомендуется держать не более 6-12 часов. Условия окружающей среды таковы, что хоть компоненты за это время и не скиснут, активность патогенных бактерий будет довольно высока. Этого достаточно, чтобы вызвать несварение у ребенка или пожилого человека.
• Для хранения компонентов или готовых блюд в холодильнике рекомендуется применять стеклянную или пластиковую посуду. В некоторых случаях можно обойтись изделиями из нержавеющей стали. Алюминий в данном случае категорически не подходит, он вступает в реакцию с продуктами, вызывая их порчу.
• В зимние месяцы такие салаты, как мимоза, оливье и селедка под шубой могут пролежать в холоде до суток. Заправленный продукт – не более 18 часов.
• Мясные и рыбные блюда, при условии, что они не были заправлены майонезом, хранят не более 16-18 часов при температуре не выше 4ºС.

Специалисты рекомендуют отказаться от привычки держать продукт на балконе с минусовой температурой. Подобный подход действительно заметно продлит срок годности состава, но негативно повлияет на его вкусовые и декоративные свойства. Сочные компоненты полностью промерзнут, а, оттаивая, дадут жидкость, способную испортить текстуру и внешний вид смеси.

На предприятиях общественного питания нормативы, установленные СанПиН, четко определяют сроки хранения салатов и их реализации — не более часа. Однако в быту хозяйки зачастую стараются приготовить блюдо про запас. Важно помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранить их даже в холодильнике не стоит слишком долго.

Соблюдение рекомендаций по приготовлению фруктовых и овощных салатов позволяет увеличить срок их хранения от нескольких часов до 5-7 дней без риска потери вкусовых свойств.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.