Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Глазировка пряников Продукты пищевые. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Здравствуйте!
Предлагаю Вам небольшой мастер класс по глазировке пряников.
Как пекутся сами пряники можно посмотреть здесь https://stranamasterov.ru/node/648136
Я пыталась максимально упростить все действия, чтобы все это можно было повторить в домашних условиях.
Итак, начнем.
Будем делать глазурь из самодельной сахарной пудры и белка.
Пришлось заморачиваться с пудрой, т.к в Москве нигде в ближайших магазинах готовую хорошую не нашла 🙁
Сразу оговорюсь — не всякая покупная пудра подходит!
Несколько раз покупала пудру в магазине из которой ничего не получалось и все приходилось выбрасывать.
У меня дома такая мельница для специй. В ней и сахар молю. Говорят в кофемолке нельзя. Они быстро из строя выходят, а это альтернатива.
Нашла в магазине вот такие пяльцы. Большого диаметра и максимальной высоты (из того что было). Натянула ткань.
Вот такое импровизированное сито получилось. Можно просеивать пудру.
Если есть возможность купить пудру — покупайте. Сэкономите время. Готовую пудру просеивают только в том случае если она скомкалась.
К готовой, отвешенной пудре, добавляем один белок и перемешиваем.
Основное соотношение 1 белок 250 гр пудры. Я 50 гр оставляю на всякий случай, а 200 гр добавляю сразу.
Если глазурь получается жидкая добавляю еще пудры. Если густая — добавляем белок.
Вымешиваем до гладкости и глянцевости.
Глазурь готова.
Немного о консистенции глазури. Стандартной консистенцией будем считать, если проводя по ней ложкой бороздка распрямляется за 10-12 сек. Такая подходит для обводки. Если бороздка на глазури распрямляется за 3-4 сек. такая глазурь хороша для заливки. Все это очень приблизительно, но как говорят, неправильной глазурью просто невозможно работать. Принцип такой — если глазурь жидковата — добавляем пудры, если глазурь плотновата — добавляем воды, НО воды можно добавлять чуть, если глазурь совсем густая и нужно лить много воды — лейте БЕЛОК! Не забываем, что сахар растворяется в воде. Много воды и сахар — это сироп, он нам не нужен.
Готовую глазурь сразу же убираем в пакет. В этом случае очень хорош пакет для замораживания (так и продаются в магазинах «пакеты для замораживания». Он плотный с выраженным углом.
Делаем в уголке маааленькую дырочку.
Эта глазурь годится для обводки. Она сохраняет форму линии и не растекается. Для заливки нам нужна будет более жидкая глазурь. Для этого в густую мы добавляем НЕМНОЖКО водички. Некоторые используют пульверизатор, чтобы не переборщить.
Начинаем делать контур, я советую, изначально не проводить без отрыва линию обводки, а останавливаться во всех углах. Если где то не удобно провести линию, попробуйте перевернуть пряник нужной стороной и тогда все получится.
Если что-то пошло кривенько — быстренько поправляем зубочисткой. Если совсем не нравится — снимайте линию совсем.
Вот так должно получиться в итоге. Оставляем контур подсыхать.
Обращаю внимание, что всю глазурь мы храним под влажной тканью, т.к. без нее глазурь быстро покрывается сахарной корочкой.
Разводим цветную глазурь. Добавляем краситель на кончике зубочистки. Здесь я использую специальные красители для глазури, но можно использовать пищевые красители, которые продаются для окрашивания яиц. Для этого их нужно предварительно развести водой и добавить в глазурь до нужного цвета.
Глазурь готова, контур на пряниках подсох — можно начинать заливку. (о консистенции заливки уже говорила выше 🙂
Заливку я делаю кисточкой, нанося глазурь ровным слоем.
Если образовались пузырьки воздуха на поверхности — лопаем их зубочисткой.
Цветной глазурью, с помощью зубочистки наносим капли.
Вот такой горох получился. Оставляем сохнуть.
Не забывайте, у сложных фигурок поправляем все уголки зубочисткой.
Еще один простой интересный эффект.
Делаем сначала полоски одного цвета (глазурь в полосках должна быть одной консистенции, жидкая как на заливку)
Зубочисткой поправляем контур
Проводим зубочисткой сверху вниз
Водя зубочисткой вверх и вниз и снизу вверх получаем разные рисунки.
Здесь показано как залить только часть поверхности. Просто разграничиваем пространство и даем контурам высохнуть
Заливаем все, что хочется залить и оставляем сохнуть на часок другой.
Сервиз бирюза. Небольшое оживление однотонной поверхности.
Голубой сервиз. Серебряные бусинки (покупные), посадила в большую каплю голубой глазури — получился импровизированный цветочек, ну и немножко капелек для оживления.
Колокольчики. Если сделать дырочки — можно и на елку вешать.
Розовый сервиз. Розочки уже готовые (остались от предыдущей работы)
Ну и БОНУС!
Вот такие картинки можно делать заливкой.
Эти силуэты из интернета. Распечатала, вырезала, подобрала пряник.
Дальше шилом или иголкой процарапала контур (На фото плохо видно) Некоторые не царапают, а рисуют пищевыми фломастерами, ну а мне лишние красители ни к чему.
Рисуем контур из мешочка с глазурью и заливаем кисточкой, не забывая помогать зубочисточкой.
Вот они мои ангелочки 🙂 Правда миленькие .
Цветной глазурью, с помощью зубочистки наносим капли.
Как размягчить засохшие пряники правильно
В каждом доме есть печенье или пряники, может из магазина, а может и рукотворные. Особенно актуально это в канун Нового года и Рождества. Многие пекут пряничные домики, шкатулки и просто пряники на ёлку, и я — не исключение.
Ах, какой волшебный аромат издают эти пряники, наполняя дом праздничными ароматами. Хочется, чтобы пряничный домик подольше постоял, а пряники с ёлки самые вкусные тогда, когда уже праздники позади.
Естественно, что со временем пряники подсыхают, но не утрачивают своего замечательного вкуса. Для тех, кто любит мягкие пряники, этот наш полезный совет.
В каждом доме есть печенье или пряники, может из магазина, а может и рукотворные. Особенно актуально это в канун Нового года и Рождества. Многие пекут пряничные домики, шкатулки и просто пряники на ёлку, и я — не исключение.
Пряники известны с давних времен. На Руси такое лакомство считалось обрядовым. Его готовили для свадьбы и преподносили невесте. Она же раздавала пряники гостям. На поминальный обед это кушанье тоже подавалось.
Обычно им заканчивали трапезу. Дарили пряники и по случаю рождения ребенка или его крестин. Затем стали вручать расписные изделия на все торжества. В других странах до сих пор принято преподносить богато украшенные пряники в Рождество. Наши же кулинары готовят лакомство без повода и не тратят времени на роспись. Однако поверхность мучных изделий принято глазировать. Так пряники становятся слаще и аппетитнее.
Если вы не знаете, как это сделать, то мы вам расскажем.
Сироп для глазировки пряников
Классический рецепт приготовления включает воду и сахар. Достаточно смешать стакан сахара с половиной стакана воды и поставить на огонь. Затем надо дождаться, когда масса загустеет. После этого можно смазывать ею пряники. Глазировать легко с помощью кондитерской кисти. Если же ваши коврижки мелкие, то можете полностью окунуть их в сахарный раствор. Покрытые глазурью изделия подсушивают на бумаге до появления белой корочки.
Иногда используют рецепт приготовления, в который входят сахарная пудра и лимонный сок. Количество ингредиентов зависит от желаемой густоты. Разбавляйте пудру соком постепенно, чтобы не получить слишком жидкую смесь. Как только масса станет вязкой, сироп для глазировки пряников готов. Тут же покрывайте остывшее лакомство и ждите, когда верхний слой застынет. Обычно такая глазурь схватывается быстро.
И еще один рецепт приготовления. Потребуются: стакан сахарного песка, полстакана водички, ароматические вещества. Смешайте два первых ингредиента и вскипятите. Затем удалите пену и уварите сироп. Густую смесь остудите. Добавьте в нее сок и цедру половинки лимона или апельсина, примерно 2 г ванильного сахара или кристаллики ванилина, половину столовой ложки коньяка (подойдет и ром). Нанесите глазурь кисточкой и уберите покрытое изделие в теплое сухое место. Все готово!
Иногда используют рецепт приготовления, в который входят сахарная пудра и лимонный сок. Количество ингредиентов зависит от желаемой густоты. Разбавляйте пудру соком постепенно, чтобы не получить слишком жидкую смесь. Как только масса станет вязкой, сироп для глазировки пряников готов. Тут же покрывайте остывшее лакомство и ждите, когда верхний слой застынет. Обычно такая глазурь схватывается быстро.
См. также «Пряники. Части 1-6» (ссылка на первую часть открывается в новом окне).
В современных русскоязычных рецептах пряников почти не встречаются патока, меласса или инвертный сироп. Исключение — официальные рецептуры (так называемые «ГОСТовские»), куда перечисленные ингредиенты входят наряду с мёдом и/или сахаром.
Мне очень нравится тесто на патоке /мелассе/ инвертном сиропе. Для тех, кто по каким-то причинам не использует в выпечке мёд, они — отличная ему замена! Именно эти ингредиенты придают выпечке своеобразную «пряничность» и могут влиять не только на вкус, но и на цвет, и на текстуру: с мелассой пряники получаются тёмными и насыщенными на вкус, с сиропом и патокой — светлыми и по вкусу как бы лёгкими. А ещё пряники получаются мягче и хранятся дольше, т.е патока/инвертный сироп замедляет очерствение. Для этих же целей её добавляют и в другие виды теста, в т.ч. в тесто для печенья (см., например, мои статьи «Рецептуры СССР. Печенье «К кофе»; «Рецептуры СССР. Овсяное печенье»; ссылки открываются в новом окне). Инвертный сироп можно включать в состав глазури или помады: он не даёт им засахариваться. Подробнее о свойствах данных ингредиентов можно прочитать в книгах по технологии приготовления различных кондитерских изделий.
Мелассу иногда называют тёмной патокой, но это не совсем то же самое. Патока — это продукт переработки крахмала (могут использоваться любые крахмалосодержащие продукты), меласса — отходы сахарного производства (как из свеклы, так и из сахарного тростника). На своей кухне я пеку с мелассой из сахарного тростника.
Насколько мне известно, свекольная меласса в пищевой промышленности раньше не использовалась, но применялась в животноводстве. Разговоры о ней я слышала с детства, и мне всегда говорили, что эта «патока» — не еда, а именно отходы производства. Сейчас я нашла данные, что она может использоваться в производстве дрожжей.
Замечание по патоке и мелассе: они густые, поэтому перед вводом в любое тесто их нужно обязательно разогреть на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов! Так советовали ещё советские технологи, так я всегда и делаю. То же самое желательно проделывать и с мёдом (даже с жидким).
«Golden syrup» («золотой сироп»). Так в англоязычных рецептах называется и светлая патока, и инвертный сироп, который можно приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты.
Если встречается словосочетание «искусственный мёд», то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.
Светлую патоку и мелассу можно заменить сахарным сиропом, мёдом, инвертным сиропом и даже вареньем, но не всегда 1:1. Точные замены лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.
UPD. О свойствах этих ингредиентов и о том, как приготовить инвертный сироп дома, я рассказывала подробнее в статье «Рецептуры СССР. Инвертный сироп».
Если сравнивать западно-европейские пряничные рецепты с рецептами из Нового Света, то можно заметить, что многие американские хозяйки не представляют себе пряники без патоки.
Я просмотрела огромное количество пряничных рецептов американского происхождения: практически во всех были не мёд, а патока, меласса или «золотой сироп»/инвертный сироп, в т.ч. в книгах 19 века. Этим и отличаются рецепты той части света от европейских рецептов.
Иногда в европейских рецептах пряников встречается жжёнка (пережжёный сахар). Она тоже придаёт выпечке некоторую «пряничность», влияет на цвет и вкус.
Среди других европейских пряничных рецептов, патока чаще всего встречается в рецептах Северной Европы, в т.ч. в Скандинавии и Великобритании — как в домашних рецептах, так и у профессиональных шефов. В центральной и южной части Европы больше популярен мёд, но в современных рецептах его тоже иногда заменяют на инвертный сироп, патоку (чаще светлую) или даже используют три названных ингредиента вместе.
Mima Sinclair.»Gingerbread Wonderland»
Эта книга переведена на венгерский язык. Я сначала хотела купить бумажный экземпляр в магазине, потому что думала, что в ней напечатаны рецепты венгерских пряников. Потом меня что-то остановило, и я решила сначала изучить материал об этом издании в интернете. Книга оказалась переводной, и на тех сайтах, которые её рекламируют и продают, можно найти сканы и фото с основным рецептом базового теста, приведённого в ней.
Значительная часть книги — это варианты создания разных пряничных конструкций (гирлянд, домиков, ёлок и т.д.) из этого же базового теста, приготовленного либо со светлой патокой, либо с тёмной. См, например, информацию на этом сайте (на английском языке; ссылка открывается в новом окне).
Light gingerbread Dough / светлое тесто для пряников
Рецепт из книги «Gingerbread Wonderland» by Mima Sinclair. Оригинальный текст см. также по ссылке выше
Я специально не стала ничем украшать свои пряники: так лучше видно, какими они получились.
140g light molasses/golden syrup or honey
200g soft light brown sugar
200g unsalted butter
zest of 1 unwaxed lemon
4 teaspoons ground ginger
2 teaspoons ground cinnamon
½ teaspoon ground nutmeg
¼ teaspoon ground cloves
1 teaspoon bicarbonate of soda
500g plain flour
1 teaspoon salt
1 lightly beaten medium free-range egg
140 г светлой мелассы/золотого сиропа или меда (я брала инвертный сироп)
200 г мягкого светлого коричневого сахара (я брала обычный коричневый)
200 г несолёного сливочного масла
цедра 1 лимона
4 чайные ложки молотого имбиря
2 чайные ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
¼ чайной ложки молотой гвоздики (я брала 3 ч.л. смеси для пряников; на мой взгляд, 4 ч.л. молотого имбиря, как и 7 ч.л. пряностей на 1 кило теста — это на любителя)
1 чайная ложка соды
500 г пшеничной муки
1 чайная ложка соли (я брала половину и мелкую, но всё равно её крупинки чувствовались в готовой выпечке)
1 яйцо среднего размера, слегка взбитое
Ну, и как всегда у современных поклонников здорового образа жизни, здесь уточняется, что лимон должен быть невощёный, а яйцо лучше взять от курицы на свободном выгуле.
Пересказ с английского:
1. В кастрюле соединить патоку с сахаром, маслом, цедрой, пряностями и растопить на слабом/среднем огне, часто помешивая, пока сахар не растворится.
2. Увеличить температуру, довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить соду: смесь будет пениться, поэтому её нужно быстро перемешать, а затем остудить в течение 15 минут.
3. Просеять муку и соль, ввести их в жидкую смесь, используя деревянную ложку или миксер. Ввести яйцо, но долго не замешивать.
4. Тесто будет липким, но муку больше добавлять не надо. Переложить тесто на чистую поверхность и месить, пока оно не станет гладким. Завернуть в плёнку и оставить в холодильнике минимум на 1 час.
5. Нагреть духовку до 160 ° C (конвектор 140 ° C, газ 3). Подготовить силиконовые коврики или пергаментную бумагу, на которых будут выпекаться пряники.
6. Раскатывать тесто толщиной 5 мм и вырезать нужные фигуры. Выпекать 10 минут, пока края пряников не станут золотисто-коричневого цвета. Остудить 5 минут, а затем перенести на решетку, чтобы охладить полностью.
1) Я впервые встретилась с рекомендациями готовить пряничное тесто по технологии маффинов, т.е. «пока не смешается», поэтому я не знаю, какой срок хранения может быть у таких пряников, приготовленных с мёдом. Свои я готовила на инвертном сиропе и хранила в пластиковом контейнере (о хранении скажу завтра).
2) Совет растапливать всё вместе стал часто встречаться в последнее время в разных рецептах. Причём, некоторые кулинары советуют подогревать смесь до растворения сахара, а некоторые — лишь до расплавления масла.
Лучше не подогревать смесь с маслом, а тем более не нужно доводить её до кипения. Даже наши отечественные домашние кулинары советуют этого не делать, если готовятся штучные пряники, потому что ухудшается качество теста.
Вообще для любого пряничного теста лучше не подогревать сахар и патоку вместе с маслом: в таком случае трудно понять, растворился ли сахар, потому что масло начинает вступать с ним и с патокой в реакцию, превращая всё в густую тягучую карамель. К тому же, смесь становится тёмной, крупинки сахара в ней не распознать (тем более, если готовить с мелассой).
Если сахар растворится не полностью, значит, он не равномерно распределится в тесте, а это может повлиять на текстуру пряников и на их вкус. Сначала лучше подогреть сахаристые вещества или приготовить сахарный сироп, потом снять с огня и распустить в нём масло.
В данном случае я всё-таки попробовала довести сахарно-масляную смесь до кипения: она стала превращаться в мягкую конфету, а нерастворившийся сахар, который я не смогла нащупать ложкой в смеси, чувствовался в готовых пряниках — так же, как и соль, которой я взяла меньше рекомендуемой дозы. Кстати, я так и не поняла, зачем в пряниках соль (?) Тоже первый раз встретила её в подобных рецептах.
3) Если нагревать пряности вместе с маслом, часть их аромата улетучится. Пряности лучше добавить уже после того, как смесь сняли с огня и остудили или просеивать их вместе с мукой.
4) В оригинальном тексте есть предостережения насчёт муки и говорится, что лучше «не перегружать смесь», т.е. замесить тесто «пока не смешается». Однако, предлагается потом месить липкое тесто, «пока оно не станет гладким». Я согласна, что не нужно добавлять больше муки, но сомневаюсь насчёт длительного вымешивания: вся липкость пропадает как раз после охлаждения, а долгий замес может ухудшить качество теста.
Тесто должно быть однородным, т.е. все ингредиенты должны быть хорошо перемешаны. Если оно при этом остаётся липким — не страшно. Липкое/вязкое пряничное тесто можно выложить на стол, подпыленный мукой, и просто пару раз размять, чтобы как бы «собрать» его, а потом выдержать в холоде не менее 1 часа (а лучше больше): готовые пряники будут мягкие и пышные, если их, конечно, не перепечь. Либо просто выложить липкое тесто в плёнку, как оно есть, и отправить в холодильник. Это уже неоднократно проверено домашними и профессиональными кулинарами. При разделке теста можно тоже подпылять мукой стол или скалку.
На производстве готовят сырцовые пряники и другим способом, когда все ингредиенты, кроме муки, закладывают в тестомесильную машину в определённом порядке и, подогревая, хорошо перемешивают. Мука всегда вводится в последнюю очередь. В данном рецепте последним вводится яйцо (?), возможно поэтому смесь получается слишком липкая. Честно говоря, яйцо здесь можно попробовать вообще исключить.
Советские технологи, например, отмечали: тесто для сырцовых пряников — это «однородная равномерно перемешанная масса вязкой незатянутой консистенции». Данный рецепт — это рецепт именно сырцовых пряников, а не заварных. У заварных пряников немного другая технология приготовления.
5) Десять минут выпечки при 160 С — это уж у кого какая духовка, нужно ориентироваться именно на свои возможности и не давать пряникам становиться тёмными полностью.
Для сравнения: время выпечки пряников на производстве по официальной советской документации.
Напомню, что в самые первые пряничные рецепты яйца не входили, не говоря уже о маслах, сметане и прочих подобных ингредиентах, которые иногда встречаются в современных рецептах. Мука и мёд/или ему подобные вещества — это основа, а иногда и единственные ингредиенты настоящих пряников. Соответственно, технология приготовления подобной выпечки также зависит и от исходных ингредиентов.
Посмотрев на рецепт внимательно, а также изучив некоторые данные о биографии Мимы (её отец шотландец), мне показалось, что она взяла за основу технологию приготовления шотландской пряной выпечки паркин (parkin; что-то типа нашей коврижки). Для неё готовится текучее/липкое тесто на патоке. Причём, можно готовить ровно с такими же пропорциями основных ингредиентов (!), только добавить овсянку, а муки взять в два раза меньше. И выпечка готовится в духовке час и даже больше именно при такой же температуре (140-160 С). Мима просто добавила в два раза больше муки. Я даже заглянула в книгу Найджелы Лоусон «Nigella Christmas», чтобы сравнить, как и какие пряники готовит она, которая тоже ни разу ни шеф: оказалось, что по такой же «маффинной» технологии. Тоже растапливает мягкий коричневый сахар и масло вместе с пряностями, тоже смешивает ингредиенты, «пока не смешаются». Разница только в том, что в своей книге Лоусон действительно описывает приготовление паркин: яйцо она добавляет до муки, соду разводит в воде и выпекает «липкое тесто» один час при 170 С.
Окончательный итог: рецепт от Mima Sinclair может пригодиться тем, у кого есть опыт работы с пряничным тестом, т.е. можно взять соотношение ингредиентов, но приготовить тесто по классической технологии, что я почти и сделала. Я попробовала растопить сахар с патокой и маслом, потом ввела соду, после остывания — яйцо (хорошо перемешала), а потом уж пряности с мукой (и тоже хорошо всё перемешала). Завернула тесто в плёнку и оставила в холодильнике на несколько часов.
Тем, кто никогда не готовил настоящие пряники, рекомендую сначала изучить теорию, чтобы знать о всех нюансах и самим сделать свой выбор. Теорию лучше изучать по изданиям советского периода или по рецептурам современных профессиональных шефов и технологов. Правда, здесь тоже есть некоторые нюансы, но я считаю, что всё же лучше сначала изучить о пряниках как можно больше информации, чтобы потом было легче ориентироваться на практике.
140g light molasses/golden syrup or honey
200g soft light brown sugar
200g unsalted butter
zest of 1 unwaxed lemon
4 teaspoons ground ginger
2 teaspoons ground cinnamon
½ teaspoon ground nutmeg
¼ teaspoon ground cloves
1 teaspoon bicarbonate of soda
500g plain flour
1 teaspoon salt
1 lightly beaten medium free-range egg
Пряники, оставленные без пакета, черствеют, можно сказать, молниеносно,и становятся каменными. Позволить есть такие засохшие сладости далеко не каждый может себе позволить.
Поступить с такими пряниками можно так:
- разогреть в микроволновке, буквально 20-30 секунд. Но есть их нужно очень быстро. Когда они остынут, превратятся уже не в сухари, а в конгломерат, больше из разогреть не удастся.
- подогреть на водяной бане ( кастрюля с кипящей водой, в нее дуршлаг с пряниками )/ в пароварке. Пряники могут немного увлажниться снизу, а серединка останется сухой. Есть тоже нужно сразу.
- вымочить с молоке ( час не меньше ) и разогреть в духовке,
- сделать из пряников торт или пирожное вроде «Картошки».
Пряники, оставленные без пакета, черствеют, можно сказать, молниеносно,и становятся каменными. Позволить есть такие засохшие сладости далеко не каждый может себе позволить.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.