Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о На сколько увариваются и зажариваются продукты в процентах. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах
| Продукты | Процент уварки |
|---|---|
| Свинина постная уварка | до 35%-40% |
| Говядина уварка | до 40%-45% |
| Баранина уварка | до 40% |
| Курица (курятина) уварка | до 30% |
| Индюшатина уварка | до 35% |
| Цыпленок (мясо цыпленка) уварка | до 25%-30% |
| Кролик (Крольчатина) уварка | до 25%-30% |
| Рыба уварка | до 15%-20% |
| Язык говяжий уварка | до 40% |
| Кальмар уварка | до 40% |
| Уварка сосисок | до 6%-10% |
| Репа уварка | до 10% |
| Капуста белокочанная уварка | до 20% |
| Капуста цветная уварка | до 10% |
| Морковь резаная уварка | до 25% |
| Картофель в мундире уварка | до 1% |
| Картофель очищенный уварка | до 3% |
| Картофель разрезанный уварка | до 10% |
| Свекла уварка | до 10% |
| Кабачки уварка | до 50% |
| Репчатый лук уварка | до 35% |
| Патиссоны уварка | до 50% |
| Спаржа уварка | до 12% |
| Артишок уварка | до 15% |
| Брокколи уварка | до 10% |
| Морковь целая уварка | до 5% |
Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.
Продукты после термообработки меняют свой вид, вес и вкус. Почему так происходит? На самом деле все очень просто. Сырые продукты (которые не подверглись тепловой обработки) или свежие продукты, кто как их называет, состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки эти продукты теряют эти жидкости и меняют свою структуру, что влияет на их вес и объем. Например, если нам нужно приготовить 2 килограмма жареного мяса, нужно купить 2.8 килограмма сырого мяса. Так как часть мяса состоит из воды и жиров. Вода испортится, а так же из мяса выйдут жиры и другие жидкости. Таким образом мясо потеряет около 800 грамм. Для того чтоб все это рассчитать создаются специальные таблицы уварки и ужарки продуктов питания. В нашей статье мы составили для Вас таблицу под названием «уварка и ужарка продуктов в процентах». Это очень удобно смотрите таблицу ниже.
Уварка и ужарка продуктов в процентах
В первую таблицу мы поместим продукты которые увариваются. Почему продукты увариваются если они варятся в воде? Многие продукты под действием тепла или термообработки меняют свою структуру и выделяют свои жидкости, соки, жиры. Хотя есть и продукты которые наоборот под воздействием воды и термообработки увеличиваются в весе. Сухие макароны, наоборот во время варки увеличивают вес.
Ужарка продуктов в процентах таблица
| Продукты | Процент ужарки |
|---|---|
| Свинина ужарка | около 40% |
| Говядина ужарка | до 35%-45% |
| Баранина ужарка | около 45% |
| Мясо кроля (крольчатины) ужарка | до 25%-30% |
| Курица ужарка | до 30% |
| Утка ужарка | до 30% |
| Индюк ужарка | до 30% |
| Рыба ужарка | до 20% |
| Говяжий язык ужарка | до 35% |
| Говяжье сердце ужарка | до 45% |
| Печень (свиная, говяжья) ужарка | до 30% |
| Картофель сырой ужарка | до 30% |
| Картофель варенный (отварной) ужарка | до 15%-20% |
| Морковь ужарка | до 17% |
| Лук репчатый ужарка | до 30% |
| Кабачки ужарка | до 40% |
| Баклажаны ужарка | до 40% |
| Помидоры ужарка | до 35% |
| Шампиньоны ужарка | до 65% |
| Капуста ужарка | до 30% |
| Котлеты мясные ужарка | до 25% |
| Котлеты рыбные ужарка | до 15% |
| Котлеты куриные ужарка | до 20% |
| Шашлык (из баранины или говядины) ужарка | 38% |
| Шашлык (из свинины) ужарка | 30% |
| Яйца ужарка | 25% |
Надеемся что наша таблица ужарки и уварки Вам понравилась! Если это действительно так, просим Вас посетить наш сайт еще раз. Добавьте сайт в закладки вашего веб браузера. У нас много интересного для кухни. К примеру очень нужные таблицы для кухни, мерная таблица продуктов питания и таблица меры объемов (для жидкостей). Поддержите наш проект, поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях. Спасибо!
Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.
Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения
масса брутто, кг · % отходов и потерь.
Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».
Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.
Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь
Определения массы нетто.
Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.
масса Н Х кг — % выхода тушки
масса брутто кг · % выхода части тушки
Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.
Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:
3. Определения массы брутто
Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.
Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?
Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:
По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.
4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья
Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.
Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?
Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории — 20,6%.
Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.
Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.
Определения массы нетто.
Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.
аписала все это и полезла искать.
Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукт а, т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке
(картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
(Скурихин, кн. 1)
СПСИБО всем! буду теперь тоже знать)
Галина Килина написал:
Когда собираю контейнеры на работу — педантично выковыриваю косточки из фиников.
Люди! ПО-моему, вы бредите. Во всяком случае у Скурихина, кости и прочие неиспользуемые субпродкуты учитываются при расчете калорийности. В смысле — не нужно их вычитать по весу. Сравните, для примера, калорийность говяжьей вырезки или котлетного мяса и например лопаточную часть говядины. Относительно куриных крылышек — возможно и нужно вычитать, т.к. справочник продуктов пишет «только мясо», но взвешивать косточки от черешни.
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.
Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
| Наименование продуктов | % отхода |
| Картофель до 1 января | 24 |
| Картофель с 1 января по 1 марта | 30 |
| Картофель с 1 марта | 40 |
| Овощи и зелень | |
| Брюква | 25 |
| Баклажаны | 10 |
| Капуста белокочанная | 20 |
| Капуста белокочанная квашеная | 30 |
| Капуста белокочанная белокочанная ранняя | 16 |
| Капуста белокочанная цветная | 25 |
| Кабачки | 25 |
| Лук зеленый из семян (перо) | 20 |
| Лук репчатый | 16 |
| Морковь до 1 января | 23 |
| Морковь с 1 января | 30 |
| Огурцы свежие | |
| Огурцы соленые | 15 |
| Перец зеленый сладкий | 25 |
| Перец красный сладкий | 25 |
| Ревень черешковый | 25 |
| Редис красный с ботвой | 37 |
| Редис белый с ботвой | 44 |
| Репа | 20 |
| Петрушка (зелень) | 20 |
| Петрушка (корень) | 25 |
| Помидоры | 14 |
| Свекла до 1 января | 20 |
| Свекла с 1 января | 27 |
| Тыква | 22 |
| Укроп | 26 |
| Фасоль стручковая | 10 |
| Крупы и зернобобовые | |
| Гречневая ядрица | 1 |
| Гречневый продел | 2 |
| Кукурузная | 0,5 |
| Овсяная | 1,5 |
| Овсяные хлопья «Геркулес» | |
| Перловая | 1 |
| Пшено | 1 |
| Рисовая | 1 |
| Пшеничная «Артек» | 1 |
| Ячневая | 1 |
| Горох лущеный | 0,5 |
| Фасоль | 0,5 |
| Мясо и мясные субпродукты | |
| Говядина 2-й категории | 32 |
| Мясо кролика | 27 |
| Мозги | 20 |
| Печень | 14 |
| Язык | 8 |
| Колбасные изделия | |
| Докторская вареная | 1 |
| Молочная | 1 |
| Отдельная | 1 |
| Сосиски молочные | 1,5 |
| Сосиски русские | 1,5 |
| Птица и яйцепродукты | |
| Индейка 2-й категории | 24 |
| Куры 2-й категории полупотрошенные | 26 |
| Яйца куриные 1-й категории | 10 |
| Рыба | |
| Окунь морской (с головой) | 37 |
| Окунь речной (с головой) | 30 |
| Окунь морской потрошеный, без головы | 24 |
| Ледяная | 25 |
| Навага | 25 |
| Корюшка обыкновенная (невская) | 40 |
| Сельдь атлантическая жирная | 39 |
| Сельдь атлантическая нежирная | 42 |
| Сельдь тихоокеанская нежирная | 45 |
| Сельдь иваси (мелкая и крупная) | 45 |
| Судак | 49 |
| Треска | 51 |
| Треска потрошеная, без головы | 22 |
| Щука | 57 |
| Плоды и ягоды | |
| Вишня | 15 |
| Груша | 10 |
| Слива садовая | 10 |
| Рябина черноплодная | 10 |
| Черешня | 15 |
| Чернослив | 10 |
| Яблоки | 27 |
| Апельсины | 30 |
| Лимоны | 40 |
| Мандарины | 26 |
| Компот из сухих фруктов | 5 |
| Брусника | 5 |
| Виноград | 13 |
| Ежевика | 10 |
| Клюква | 2 |
| Малина | 12 |
| Смородина красная | 8 |
| Смородина белая | 8 |
| Смородина черная | 3 |
| Черника | 2 |
| Шиповник свежий | 10 |
Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Расчет сделан по таблицам в кн.: «Химический состав пищевых продуктов», под ред. А. А. Покровского (М., 1976) и «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов», под ред. Ф. Е. Будагяна (М., 1961).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.