Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технология приготовления солянок. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или маслины. Готовят их на концентрированном мясном и рыбном бульоне, а также со свежими и сушеными грибами.
Соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты 9мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3-4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную — без сметаны.
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом — специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №698
Таблица 1 — Рецептура (раскладка продуктов) на 1000 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | ||
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | ||
| или Окорок вареный (со шкурой и костями) | ||
| Сосиски | ||
| или Сардельки | ||
| — Масса готовой говядины | — | |
| — Масса готового окорока | — | |
| — Масса готовых сосисок или сарделек | — | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Картофель | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон №151 | — | |
| Сметана |
Таблица 2 — Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.
Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3-4 куска сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят дол готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.
Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.
Требования к качеству солянок, сроки хранения
Продукты должны быть нарезаны ломтиками, лук шинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус — острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона — мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов — мягкая, огурцов — слегка хрустящая.
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-650С.
Таблица 2 — Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Рассольники
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол. Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.
К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.
Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира — светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа мягкая
Солянки
Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов. Цвет оранжевый с молочным оттенком, консистенция мясопродуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая.
Последовательность операций. Обмыть мясо, залить его готовым костным бульоном и поставить варить; подготовить и распарить перловую крупу; очистить и нашинковать овощи. Поставить тушить свеклу и квашеную капусту; спассеровать коренья, лук и томатное пюре; подготовить и сбланшировать огурцы, приготовить брез для солянки, процедить бульон и залить в кастрюли для приготовления супов; поставить варить щи, борщ и рассольник; подготовить мясной набор и нарезать мясо для щей и рассольника; приготовить солянку; готовые супы заправить по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов. При подаче в мясную солянку кладут сметану и лимон; в рыбную — лимон; в грибную — сметану. Подают горячими (75о С).
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол. Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.
Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.
Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.
Борщи.Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки
остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус — кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.
Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых супах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты — сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности.
Зеленые щи.Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.
Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые.
Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) ромбиками. Бульон — мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности — желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.
Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1–2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.
Супы с макаронными изделиями.Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.
Молочные супы.Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Прозрачные супы.Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным. На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.
Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.
При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1–2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 0 С.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми [13, 21].
Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.
Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.
В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.
По жидкой основе различают соусы на бульонах, на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе. К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).
По цвету, соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).
По технологии приготовления различают соусы основные и производные.
Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75–80 0 С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления на поверхность соусов кладут сливочное масло или маргарин.
Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре [1].
Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.
Белый бульонготовят из мясных и куриных костей также, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).
Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5–6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160–170 0 С в жарочном шкафу в течение
1–1,5 ч, периодически переворашивая. За 20–30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5–3 л на 1 кг костей) варят 5–6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2–3 мин и процеживают.
Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.
Грибной отвар — отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.
Пассерование муки.Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 0 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 0 С.
Пассеровать муку можно с жиром и без него.
В зависмости от цвета различают красную и белую пассеровку.
Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 140-150 0 С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
Белую пассеровкуиспользуют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассерования 120 0 С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.
Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3–4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5–6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около
15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.
Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира 10% массы томата. Томатное пюре протирают через сито, добавляют в разогретый жир и пассеруют, помешивая, в течение 30–40 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.
Красную пассеровкуприменяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 140-150 0 С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.
250. Солянка сборная мясная
252. Солянка по-ленинградски
253. Солянка из птицы или дичи
254. Солянка сборная из субпродуктов
Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая
Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.
Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.
Внешний вид — Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.
Консистенция — Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцов слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные.
Вкус и запах — Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного лука
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Тема: Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей.
Цель работы: изучить ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей, овладеть навыками приготовления; научится определять качество по органолептическим показателям, освоить их отпуск.
Солянка сборная мясная № 157;
Бульон из курицы прозрачный № 173.
Ассортимент гарниров и блюд из овощей:
Морковь тушенная с рисом и черносливом № 214;
Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553;
Голубцы овощные № 246, соус № 554;
Рулет картофельный с овощами № 242, со сметаной;
Котлеты морковные № 222, соус № 549;
Перец фаршированный № 249, соус № 551;
Оладьи из капусты с сыром № 235.
Последовательность выполнения работы:
1.Получить продукты и проверить соответствие по качеству и количеству.
2. Подготовить для варки и отварить кур.
3. Очистить и нарезать овощи.
4. Спассеровать морковь, репчатый лук, томат – пюре, припустить огурцы.
5. Процедить бульон ( бульон вариться заранее лаборантом).
6. Приготовить свекольный настой для подкраски борща.
7. Нарезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки.
8. Отварить картофель, капусту, припустить морковь.
9. Перебрать, промыть и поставить варить рис.
10. Приготовить жидкую основу для пюреобразных супов.
11. Приготовить суп – крем, суп – пюре.
12. Приготовить прозрачный бульон.
13. Приготовить гренки для пюреобразных супов.
14. Приготовить мучную пассеровку.
15. Припустить морковь с молоком.
16. Бланшировать перцы.
17. Оформить блюда и провести бракераж.
18. Данные определений свести в таблицу.
19. Сделать выводы по работе.
Требования к качеству.
| Показатель | Характеристика | Оценка | Примечания |
| Солянка сборная мясная № 157 | |||
| Внешний вид | На поверхности жидкой части блёстки жира, нарезка мяса соответствует технологии, соотношения компонентов соблюдены | ||
| Цвет | Светло-коричневый, жир ярко-оранжевый | ||
| Консистенция | Соотношение плотной массы и жидкой части соблюдены | ||
| Вкус и запах | Вкус и запах характерны для мясных продуктов, с кислым вкусом лимона и томата. | ||
| Борщ Украинский № 116 | |||
| Внешний вид | Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блёстки жира | ||
| Цвет | Цвет яркий насыщенный, бордовый | ||
| Консистенция | Соответствует рецептуре, овощи мягкие, не разваренные | ||
| Вкус и запах | Характерный для овощей, со вкусом чеснока. | ||
| Суп-крем из тыквы № 166 | |||
| Внешний вид | Внешний вид — пюреобразная слегка жидкая масса однородная | ||
| Цвет | Кремовый | ||
| Консистенция | Пюреобразная, однородная, без признаков отслоения | ||
| Вкус и запах | Мягкий, характерный для сливок | ||
| Суп-пюре из птицы № 170 и гренки № 704 | 4,5 | Жидкая, недостаточно густая консистенция, не совсем однородная | |
| Внешний вид | Пюреобразная жидкая масса с кусочками курицы | ||
| Цвет | От белого до светло-коричневого | ||
| Консистенция | Пюреобразная | ||
| Вкус и запах | Характерный для светлого куриного бульона и молочного соуса | ||
| Бульон из курицы прозрачный № 173 | 4,8 | Недостаточно прозрачный | |
| Внешний вид | Бульон прозрачный, на поверхности жир | ||
| Цвет | Золотистый | ||
| Консистенция | Жидкая | ||
| Вкус и запах | Характерный для куриных бульонов, хорошо выражен | ||
| Морковь тушёная с рисом и черносливом № 214 | |||
| Внешний вид | Рассыпчатый рис с пассерованной морковью и черносливом | ||
| Цвет | Риса — светло-оранжевый, чернослива — характерный для чернослива, моркови — цвет пессерованной моркови | ||
| Консистенция | Мягкая, сочная | ||
| Вкус и запах | Характерный для пассерованной моркови с черносливом | ||
| Шницель из капусты № 229 и соус № 553 | 4,8 | Не соответствует форма | |
| Внешний вид | Плоская форма в виде листка | ||
| Цвет | Коричнево-золотистый | ||
| Консистенция | Мягкая, плотная | ||
| Вкус и запах | Характерный для капусты белокочаной | ||
| Голубцы овощные № 246 и соус № 554 | |||
| Внешний вид | Голубцы прямоугольной формы | ||
| Цвет | Голубцы — светло-коричневый, соус — светло-коричневый, с характерным для компонентов оттенком | ||
| Консистенция | Капуст — плотная, в меру мягкая, фарш — сочная | ||
| Вкус и запах | Характерные для использованных компонентов | ||
| Рулет картофельный с овощами № 242 и сметана | |||
| Внешний вид | Золотистый, покрытый панировочными сухарями, ровный без трещин и вмятин | ||
| Цвет | Золотистый | ||
| Консистенция | Мягкий, характерный для сливок | ||
| Вкус и запах | Характерный для использованных ингредиентов | ||
| Котлеты морковные № 222 и соус № 549 | |||
| Внешний вид | Плоско-овальная, вытянутая с одной стороны, обжаренные с двух сторон, политы соусом | ||
| Цвет | Оранжевый | ||
| Консистенция | Плотная | ||
| Вкус и запах | Соответствует моркови | ||
| Перец фаршированный № 249 и соус № 551 | 4,8 | Перец недостаточно мягкий | |
| Внешний вид | Форма перца не порушена | ||
| Цвет | Перец красный, соус светло-кремовый | ||
| Консистенция | У перца — плотная, начинка — мягкая | ||
| Вкус и запах | Характерный для перца | ||
| Оладьи из капусты с сыром № 235 | Пережареные | ||
| Внешний вид | Форма круглая, поджареные с двух сторон | ||
| Цвет | Светло-коричневый, золотистый | ||
| Консистенция | Однородная, мягкая | ||
| Вкус и запах | Характерный для белокочаной капусты |
Солянка сборная мясная № 157
Подготовка ингредиентов (почистить, порезать лук репчатый, нарезать мясопродуктов)
Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.