Соус майонез со сметаной сроки хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.49%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.19%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4620

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Читайте также:  Торт с бзк сколько можно держать в холодильнике

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5″С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5″С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Калорийность соуса майонез со сметаной

Калорийность соуса майонез со сметаной составляет 312 ккал на 100 грамм продукта.

Соус майонез со сметаной очень легко приготовить в домашних условиях и применить в самых различных привычных блюдах. Он завоевал популярность во всем мире. Согласно легенде его случайно изобрел повар ресторана «Эрмитаж» Оливье, благодаря ошибке своего ученика.

Состав соуса майонез со сметаной

В химическом составе соуса майонез со сметаной присутствуют витамины: А, С, D, Е, группы В и т. д. Минеральные вещества: калий, кальций, железо, магний, хлор, фосфор и многие другие.

Соус майонез со сметаной в кулинарии

Соус майонез со сметаной подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез.

Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени и петрушки класть не надо (калоризатор). Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.

Рецепт приготовления соуса: масло подсолнечное — 560 г, сметана — 350 г, яичные желтки — 68 г (4 — 1/2 шт.), горчица столовая — 25 г, сахар — 15 г, перец молотый — 1 г. Сначала приготовить соус «Майонез», затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

В химическом составе соуса майонез со сметаной присутствуют витамины: А, С, D, Е, группы В и т. д. Минеральные вещества: калий, кальций, железо, магний, хлор, фосфор и многие другие.

Рецепт с медом

Домашний майонез из сметаны и горчицы можно сделать нежным, немного сладким. Мед придаст особый вкусовой оттенок соусу. Благодаря отсутствию в рецепте растительного масла, майонез получается менее калорийным.

  • сметана 10 % — 200 г;
  • легкий йогурт без добавок — 200 г;
  • мед — 20 г;
  • горчица — 20 г.
Калорийность на 100 грамм Белки Жиры Углеводы
102 ккал 3,6 г 5,75 г 8,8 г

Приготовление майонеза из сметаны и горчицы:

  • Смешать йогурт со сметаной.
  • Влить мед, предварительно его растопив.
  • Добавить горчицу.
  • Тщательно перемешать до однородной консистенции.

Соус убирают в холодильник на несколько часов, чтобы он загустел. Майонез из сметаны и горчицы с медом подходит для мясных блюд и легких овощных салатов.

Классический рецепт без яиц

Домашний майонез из сметаны и горчицы был придуман в Испании. Он является самым популярным соусом во всем мире. Соус имеет калорийность не более 250 ккал на 100 грамм готового продукта. В небольших количествах домашний майонез не повредит фигуре.

Читайте также:  Срок годности гуляша в холодильнике

  • 250 г сметаны;
  • 10 г горчицы без добавок;
  • 15 мл лимонного сока;
  • 5 г сахара;
  • 5 г соли;
  • 50 мл растительного масла;
  • черный перец по вкусу.
Калорийность на 100 грамм Белки Жиры Углеводы
226 ккал 2,2 г 22,3 г 3,8 г

Как приготовить майонез из сметаны и горчицы без яиц:

  • Лимонный сок смешать со сметаной. Оставить на несколько минут.
  • Добавить оставшиеся компоненты.
  • Взболтать венчиком до однородной консистенции. Можно использовать блендер.
  • Масса получается густой, светлого оттенка.

Калорийность зависит от количества растительного масла. Вкус у соуса получается легкий с кислинкой.

Рецепт с яйцом

Добавлять отварные яичные желтки при приготовлении майонеза начали во Франции. Популярный домашний соус не содержит вредных добавок, получается вкусным и нежным.

  • 3 вареных яичных желтка;
  • сметана 15 % — 300 г;
  • горчица — 15 мл;
  • сахар — 5 г;
  • щепотка соли.
Калорийность на 100 грамм Белки Жиры Углеводы
191 ккал 4,8 г 17,2 г 4,7 г

Порядок приготовления майонеза домашнего со сметаной и горчицей:

  • Желтки измельчить с горчицей в однородную кашицу.
  • Вмешать сметану.
  • Тщательно перемешать соус. Добавить соль, сахар.

Чтобы майонез из сметаны и горчицы стал желтого цвета, добавляют немного куркумы. Хранят соус в стеклянной таре в холодильнике.

С зеленью

Чтобы сделать майонез домашний со сметаной и горчицей более летним, в него добавляют свежую зелень. Соус подойдет к овощным салатам, шашлыку.

  • 250 г сметаны;
  • 10 г горчицы без добавок;
  • по 5 г соли и сахара;
  • 30 мл растительного масла;
  • зелень — 100 г;
  • черный перец по вкусу.
Калорийность на 100 грамм Белки Жиры Углеводы
157 ккал 2,6 г 14 г 4,9 г

Пошаговое приготовление майонеза из сметаны и горчицы:

  • Зелень вымыть и высушить. Мелко нашинковать.
  • Сметану смешать с горчицей.
  • Добавить зелень.
  • Тонкой струйкой влить растительное масло.
  • Всыпать соль, сахар и черный перчик.
  • Взбить до однородного оттенка.

Домашний майонез хранят в холодильнике не более 2 суток. Это связано с тем, что в его составе нет консервантов и добавок.

Соус убирают в холодильник на несколько часов, чтобы он загустел. Майонез из сметаны и горчицы с медом подходит для мясных блюд и легких овощных салатов.

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Технология приготовления кулинарного изделия

Майонез смешивают со сметаной, добавляют лимонный сок, сахар, соль и лимонную цедру, натертую на терке .

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после изготовления.

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Заготовка соуса на основе майонеза со сметаной и лимонной цедрой

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении и хранении соуса майонеза.

В процессе взбивания происходит эмульгирование жира. Образуется эмульсия, стабилизаторами которой являются яичные желтки, растёртые с горчицей.

При ручном приготовлении майонеза шарики жира получаются различной величины и эмульсия не стойкая. При механическом взбивании шарики жира разбиваются на более мелкие и эмульсия получается более стойкой.

Требования к качеству

Однородная консистенция, белый или слегка желтоватый цвет, вкус острый, свойственный входящим компонентам.

Условия и сроки хранения

Хранить в закрытой посуде, при наличии холода в течении 12 часов.

Таблица 52 — Производные соуса майонез

Соусы производные Наполнители Подготовка наполнителей Использование
Соус со сметаной Сметана В соус майонез (670 г.) добавляют сметану (350 г.) Для овощных блюд
Соус с желе Рыбное или мясное желе В готовое желе (600 г.) добавляют соус майонез (410 г.) и взбивают на холоде Для приготовления заливных блюд (банкетный соус)
Майонез с белым соусом Вместо уксуса добавляют в белый соус В майонез добавляют белый соус, процеживают Для заправки салатов, к блюдам и мяса, рыбы, птицы, овощам
Читайте также:  Сколько нужно красного перца чтобы получить килограмм сухого

Ассортимент производных:

Соус майонез со сметаной р. № 874

Соус майонез с желе (банкетный) р. №875

Соус майонез с корнишонами р. № 876

Соус майонез с хреном р. № 877

Дефекты соуса майонеза, их причины и способы устранения.

Одним из наиболее частых дефектов майонеза является отслаивание. Оно может возникать по нескольким причинам:

— при хранении майонеза в открытой посуде;

— если температура хранения 20 — 30 С (или ниже -4);

— при недостаточном взбивании.

Для восстановления майонеза растирают яичные желтки и горчицу и постепенно вводят в отслоившийся майонез при непрерывном взбивании.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.348-349

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.213-215

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.129-131

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Ассортимент, срок реализации, требования к качеству

Значение в питании блюд и гарниров из овощей

Овощные блюда – источник: углеводов, крахмала, пектинов, витаминов (С, А, В, К), минеральных веществ, клетчатки.

Овощные гарниры дополняют состав основного блюда, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта.

Использование овощей в качестве самостоятельного блюда и гарнира.

Мясо отварное – картофельное пюре, картофель отварной, зеленый горошек отварной.

Мясо жареное – картофель жареный, сложный овощной гарнир.

Выход одной порции гарнира 100-150 г. овощные гарниры бывают простые и сложные.

Таблица 53 — Кулинарное использование овощей

Наименование овощей Способы тепловой обработки Кулинарное использование
Картофель -варка -жарка -тушение -картофельное пюре отварное -картофель жареный -картофель тушеный
Картофель молодой -варка -картофель отварной
Морковь -тушение -припускание -морковь тушеная -морковь припущенная
Кабачки -припускание в собственном соку -жарка -кабачки припущенные -кабачки жареные
Свекла -варка в кожуре -тушение -свекла отварная -свекла тушеная

Общие правила варки овощей

1) Варка в воде. Закладывают в кипящую подсоленную воду. Варят при слабом кипении и закрытой крышке. Количество воды 0,7л на 1 кг овощей. Свеклу, морковь варят без соли. Картофель и морковь варят очищенными и неочищенными. Свеклу варят неочищенной. Неочищенные овощи закладывают в холодную воду.

2) Варка овощей на пару. Применяют с целью уменьшения питательных веществ, используют пароварочную аппаратуру или котлы с сетчатыми вкладышами.

3) Варка в СВЧ-аппаратах. Полностью сохраняются питательные вещества.

4) Варка зеленых овощей (шпинат, стручки бобовых, зеленый горошек). Варят в большом количестве жидкости (4л на 1 кг овощей) при бурном кипении и открытой крышке для сохранения зеленого цвета овощей.

5) Быстрозамороженные овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду.

6) Сушеные овощи перед варкой промывают и замачивают в холодной воде на 1-3 ч. Варят в этой же воде при слабом кипении.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Овощные гарниры дополняют состав основного блюда, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья