Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хлебный квас. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Самый простой способ приготовления
Многие хозяйки готовят квас из черного хлеба без закваски или дрожжей. Несмотря на это, напиток получается вкусным, с насыщенным хлебным ароматом. Этот рецепт включает только воду, сухарики, сахар. Готовить напиток очень просто.
- Порезать ржаной хлеб кубиками, подсушить в духовке.
- Сложить их в чистую трехлитровую банку. Она должна быть заполнена наполовину.
- Залить охлажденной кипяченой водой, оставляя 5-7 см до верху свободными.
- Всыпать 10-15 ст. л. сахара, размешать.
- Накрыть банку марлей, оставить в теплом месте.
- Брожение закончится примерно через 4-5 дней. Квас приобретет приятный хлебный аромат.
- Напиток процедить, разлить по бутылкам, поставить в холодильник. Употреблять советуем через 3-4 часа.
Из оставшейся на дне массы можно готовить следующую порцию кваса. Для этого часть выбрасывают, добавляют свежие сухарики, воду и сахар. Теперь брожение будет идти быстрее, в благоприятных условиях напиток готов уже через 8-12 часов.
Промышленное производство
Сейчас квас в промышленных масштабах редко готовят по традиционным рецептам. В напитках, вырабатываемых на предприятии, может содержаться много консервантов, часто их искусственно газируют, подкрашивают. Иногда за квас выдают обычную газировку, в состав которой входит концентрат кваса, лимонная кислота, ароматизаторы и другие синтетические компоненты.
Настоящий живой квас должен содержать только солод, квасное сусло, дрожжи, сахар. Он может быть нескольких разновидностей.
- Самым полезным и вкусным является нефильтрованный неосветленный. Его готовят по традиционным рецептам. Но такой напиток не подлежит хранению дольше 3-5 дней.
- Нефильтрованный осветленный в результате обработки теряет много полезных ингредиентов. Но благодаря этому срок годности у него дольше недели.
- Фильтрованный квас получается после очищения от разных примесей. Он хранится около 2 месяцев.
- Пастеризованный менее полезен, так как подвергается тепловой обработке.
Выбирать нужно напиток в темной бутылке, так как квас портится от воздействия света. Он должен быть непрозрачным, на дне допустим осадок. При взбалтывании появляются мелкие пузырьки и пена. На этикетке должна быть надпись: «получен в результате живого брожения».
Из всех напитков, произведенных промышленным способом, только несколько могут считаться настоящим квасом.
- «Хлебный край» — пастеризованный, приготовлен по традиционному рецепту из солода. Имеет насыщенный аромат, выраженный хлебный вкус.
- «Очаковский» — пастеризованный, фильтрованный, по вкусу кисловатый, с выраженным квасным привкусом.
- «Царские припасы» — живой, нефильтрованный. Содержит только сахар, солодовый экстракт, дрожжи.
- «Традиционный» от компании «Суздальские напитки» — пастеризованный, фильтрованный. Создан на основе ржаной муки и солода.
- «Русский дар Традиционный» — фильтрованный, пастеризованный. Делается по традиционному рецепту.
Особенности приготовления
Традиционный хлебный квас сделать в домашних условиях сложно. Ведь для него обязательно использовать квасное сусло, которое долго готовится из ячменя и ржи. Зерна размачивают, проращивают, перемалывают. Потом заливают водой для брожения. Но можно приготовить напиток без этого. Для него используют не только квасное сусло, но и домашнюю закваску, сделанную из хлеба или муки.
Чтобы хлебный квас в домашних условиях получился вкусным и полезным, нужно соблюдать несколько правил:
- тару брать стеклянную или эмалированную, удобнее всего готовить в трехлитровой банке;
- для лучшего брожения размещать емкость в теплом светлом месте, но не под прямыми солнечными лучами;
- брожение не должно проходить в закрытых бутылях, выделяемый углекислый газ может разорвать их;
- хранить готовый напиток нужно в холодильнике.
Традиционный рецепт на дрожжах
Дрожжевой квас готовится немного по-другому. Несмотря на то что раньше на Руси этот напиток делали на ржаном и ячменном солоде, этот рецепт считается традиционным. Используется та же технология приготовления, состоящая из двух этапов: приготовление закваски и настаивание самого напитка.
Для закваски потребуются такие ингредиенты:
- 300 г ржаного хлеба;
- 100 г сахара;
- 2,5 л воды;
- упаковка дрожжей (20 г живых или 5 г сухих).
Готовить закваску лучше в трехлитровой банке. Ее наполовину заполняют сухариками и заливают горячей водой. Когда хлеб размокнет, высыпать сахар, хорошо размешать. Масса должна стать однородной. Оставить банку в теплом месте остывать. После того как температура достигнет 22-24°, добавить дрожжи. Закваска должна бродить 2-3 дня. Крышкой банку не накрывать, но прикрыть марлей.
Готовую закваску можно хранить при комнатной температуре, если она будет постоянно использоваться. При этом ежедневно убирать часть массы и добавлять свежие сухарики, сахар и воду. Хранить ее можно в холодильнике, но перед использованием согревать при комнатной температуре 1-2 часа.
Закваску налить на ¼ в банку, заполнить до половины сухариками и залить водой. Добавить 150-200 г сахара, размешать, оставить в теплом темном месте, прикрыв горлышко марлей.
Готовить закваску лучше в трехлитровой банке. Ее наполовину заполняют сухариками и заливают горячей водой. Когда хлеб размокнет, высыпать сахар, хорошо размешать. Масса должна стать однородной. Оставить банку в теплом месте остывать. После того как температура достигнет 22-24°, добавить дрожжи. Закваска должна бродить 2-3 дня. Крышкой банку не накрывать, но прикрыть марлей.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 22 мая 2003 г. N 98
«О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:
1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.
ГАРАНТ:
Настоящие СанПиН вводятся в действие с 25 июня 2003 г.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
ГАРАНТ:
О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
Общие технические условия
Kvases. General specifications
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. N 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2-5.1.6, к маркировке — в 5.4.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
Как выбирать
Домашний квас, изготовленный собственными руками, гораздо полезнее магазинного. Если самому сделать закваску, дождаться ее брожения, а потом держать под контролем весь процесс приготовления напитка и иметь возможность регулировать уровень его кислотности и вкусовые качества, продукт получится отменным. Напитки домашнего приготовления можно употреблять в любых количествах. Они абсолютно безопасны, так как не содержат консервантов, красителей, усилителей вкуса и прочей химии.
В случае, если приходится покупать квас в магазине, следует внимательно изучить его состав. А сделать свой выбор следует в пользу напитка, который состоит из натуральных ингредиентов. В составе кваса не должно присутствовать ничего, кроме очищенной воды, ржаной муки, солода, сахара, хлебопекарных дрожжей.
Натуральный напиток имеет маркировку «неосветленный» и «нефильтрованный». При этом было бы хорошо прочитать на этикетке, по какой технологии делали продукт. Наиболее полезным считается напиток, полученный в результате естественного брожения. Это обязательно указывается производителем, чтобы обратить внимание на натуральное происхождение своей продукции.
Если в составе кваса присутствуют непонятные добавки, лучше его не покупать. Полезным и безопасным этот продукт считать нельзя.
Хранение магазинного кваса
Условия хранения кваса, купленного в магазине, состоят в следующем. Его нужно держать плотно закрытым, в темном месте с хорошей вентиляцией при температуре от +2°С до +12°С.
Хранение открытого кваса должно происходить исключительно на полке холодильника. При этом срок хранения не должен превышать 2 — 3 дней. Процесс брожения в откупоренной бутылке продолжается, что увеличивает процент кислотности продукта, и его употребление после 4 — 5 дней хранения становится опасным для желудка.
Держать напиток в закрытой производителем таре в нормальных условиях можно в течение времени, которое указано на этикетке продукта.
Хранить разливной квас следует в темном месте с пониженной температурой (в погребе, подвальном помещении) в плотно закрытой таре не дольше 3-5 суток.
Сколько можно хранить квас
Срок хранения кваса в бутылке для разных видов следующий:
- пастеризованный — 15 — 21 суток;
- нефильтрованный и неосветленный — 3 — 5 дней;
- холодной стерилизации — 10 — 30 суток;
- осветленный — 7 дней.
Домашний квас
Хранение домашнего кваса в той же емкости, в которой он готовился — нежелательно. Из бочонка его разливают по бутылкам, и отправляют их в темное прохладное место.
Срок хранения домашнего кваса составляет 7 суток с момента изготовления. Дальнейшее его употребление считается опасным для здоровья.
Держать напиток лучше всего в небольших емкостях, до 1 литра. В открытой таре время хранения продукта домашнего изготовления сокращается до 2 дней, после чего процессы брожения сделают его не пригодным для употребления.
Наилучшее качество и целебные свойства домашний квас может сохранять в течение первых трех суток с момента помещения в холодильник. Поэтому его нужно стараться употребить как можно быстрее. Долго хранить такой напиток нельзя. Это приводит к образованию алкоголя, полученного в результате спиртового брожения. Кисломолочное брожение при этом останавливается.
Хранить квас домашнего приготовления дольше недели нельзя. После этого срока он станет как минимум бесполезным, а то и опасным для здоровья.
Условия хранения кваса, купленного в магазине, состоят в следующем. Его нужно держать плотно закрытым, в темном месте с хорошей вентиляцией при температуре от +2°С до +12°С.
Симптомы, оказание первой помощи
Интоксикация квасом проявляется как обычное пищевое отравление. Симптомы дают о себе знать через 4-6 часов после употребления некачественного напитка. Все протекает по обычному для отравления сценарию: вздутие живота, режущая боль в области кишечника, рвотные позывы, диарея. Больной становится вялым и апатичным, его беспокоит мигрень, часто повышается температура тела. Организм стремительно обезвоживается, отчего человек испытывает неутолимую сухость во рту. В зависимости от количества токсинов, симптомы могут держаться до двух дней.
К мерам оказания первой помощи относятся стандартные при отравлениях действия:
- Больному необходимо выполнить действия по выведению из организма отравляющих веществ. Для этого нужно очистить желудок. Чтобы облегчить процесс провоцирования рвоты, рекомендуется выпить 2-3 стакана слабого раствора марганцовки.
- После того как меры желудочно-кишечного очищения были выполнены, следует купировать симптомы диареи и рвоты. Далее необходим прием сорбирующих средств (активированный уголь, Полисорб, Смекта) – они помогут избавить организм от оставшихся токсинов.
- В борьбе с отравлением необходимо постоянно восполнять недостаток жидкости. Для восстановления водно-солевого баланса применяют препараты Глюкосалан или Регидрон.
- Если интоксикация протекала в тяжелой форме, помощь в дальнейшем будет нужна и микрофлоре кишечника. Это особенно важно, если для лечения использовались антибиотики.
Не всегда лечить отравление квасом стоит только своими силами. Если признаки интоксикации длятся более 2 дней или же протекают в острой форме, обращение к врачу обязательно:
- Обязательно обращаться за медицинской помощью следует беременным и детям с признаками отравления.
- Тревожный симптом, говорящий о наличии большой доли токсинов в организме, заключается в появлении кровяных следов в рвотной массе или кале.
- При сильной интоксикации увеличивается печень (обнаруживается пальпацией).
- К симптомам могут добавиться неврологические нарушения (проблемы со зрением, речью, координацией).
Такой разный квас: магазинный, бочковой, кеговый и домашний
Основным преимуществом домашнего напитка является то, что мы сами знаем, как и из чего он готовился. Соблюдая все условия хранения, такой напиток гарантировано не принесет никакого вреда. На выходе мы получаем нефильтрованный и непастеризованный продукт, сохранивший все полезные для нашего организма вещества.
Бутылочный магазинный квас – почти всегда пастеризованный, то есть основная масса микрофлоры в нем погибла.
Альтернативой бутылочному может быть разливной квас. Но к сожалению в современное время технология производства, качество используемых ингредиентов, срок и условия хранения такого напитка остаются загадкой. Многие не задаются подобными вопросами, а зря.
У продавца бочкового кваса должны быть документы на продукцию, с которыми покупатель может ознакомиться. Вспоминать молодость, когда купить квас можно было повсеместно и никто им не травился не стоит: в советское время за напитком выстраивались длинные очереди, и содержимое бочек опустошалось, едва ли успев прогреться под лучами солнца. Сейчас же, когда напитков в магазине огромное разнообразие, такая бочка может часами оставаться полной, в то время как жидкость в ней скоротечно портится.
Опасность представляет и кеговый квас, что связано с особенностями теплопроводности тары: она держит нужную температуру непродолжительно. Прежде чем заменить просроченный напиток на свежий, на заводе с кег снимаются пломбы для обработки емкостей, после в них наливают квас и запаивают. Но реальность такова, что зачастую покупателям предлагают квас из неочищенных и заплесневелых емкостей. Плюсом является скорость продажи кваса: популярная точка легко распродает 50-литровую кегу за день, а значит кеговый квас скорее всего будет свежее бочкового.
При покупке вы можете проверить документы и дату изготовления напитка у продавца:
- в бочке квас не должен храниться более 2-х суток,
- в кеге , не более 3-х суток.
Таким образом, из всех видов кваса наиболее безопасны домашний и магазинный напиток (при условии соблюдения технологий производства и норм реализации).
Причины отравления квасом, противопоказания
К сожалению, ответ на вопрос «,можно ли отравиться квасом?», положительный. Основные причины, способные привести к интоксикации, связаны с несоблюдением правил хранения и реализации продукции, а также срока годности. В некачественном продукте активно начинают размножаться патогенные микроорганизмы, способствующие развитию отравления.
Более того, даже качественный напиток употреблять можно далеко не всем:
- от употребления кваса следует воздержаться беременным и детям до 3 лет,
- наличие в составе молочной и фруктовых кислот делает его нежелательным для людей с гастритом и язвенной болезнью,
- онкологические заболевания, проблемы с печенью, желчным пузырем и почками аналогично предполагают употребление напитка с предельной осторожностью,
- из-за того, что он способен спровоцировать брожение в кишечнике, при коллите и энтерите от продукта нужно отказаться,
- дрожжи и злаки в составе должны насторожить аллергиков, равно как и людей с аллергической реакцией на алкоголь.
Обработка кваса на производстве: фильтрация и пастеризация
Первый из видов обработки связан с очисткой напитка от примесей, в том числе остатков дрожжевых и бактериальных клеток. Соответственно, квас по технологии производства разделяется на фильтрованный и нефильтрованный.
Процесс очистки позволяет напитку храниться дольше (до двух месяцев), замедляя возможные процессы брожения. Фильтрованный напиток выглядит привлекательнее, но теряет часть пользы.
Отличительная черта нефильтрованного продукта – наличие осадка, мутность. Неочищенный от примесей, квас хранится меньше , от 1 до 7 суток.
В зависимости от прохождения термической обработки квас делится на пастеризованный (обработанный) и непастеризованный. Последний считается «живым» квасом, в нем остались полезные бактерии и дрожжи, хотя срок его хранения существенно меньше. Визуально он отличается темным цветом.
Прохождение термической обработки позволяет хранить напиток до 90 дней. Если говорить о пользе, то в нем осталось мало веществ, способных оздоровить организм.
И фильтрованный и пастеризованный магазинный квас вполне может не содержать ароматизаторов, красителей и прочих искусственных компонентов и быть полностью натуральным продуктом.
Технологии очистки и термической обработки делают продукт безопаснее с точки зрения присутствия вредоносных токсинов. Но в этом случае «золотой середины» нет: мы получаем либо стерильный напиток, без токсинов, но и практически без полезных веществ, либо напиток, быстропортящийся при нарушении условий хранения.
- Обязательно обращаться за медицинской помощью следует беременным и детям с признаками отравления.
- Тревожный симптом, говорящий о наличии большой доли токсинов в организме, заключается в появлении кровяных следов в рвотной массе или кале.
- При сильной интоксикации увеличивается печень (обнаруживается пальпацией).
- К симптомам могут добавиться неврологические нарушения (проблемы со зрением, речью, координацией).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.