Срок годности полутуши

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок годности полутуши. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

1. В отношении замороженного мяса, птицы и субпродуктов, указанных в настоящем Разделе, нормы применяются только при температуре хранения от минус 8 °C до минус 4 °C, а при температуре ниже минус 8 °C применяются нормы, установленные для холодильников торговли (Раздел X настоящих Норм).

2. При хранении мяса в блоках, упакованного без применения полимерной пленки, нормы естественной убыли применяются в размере 70% от норм, предусмотренных для замороженного мяса в тушах, полутушах.

3. При хранении замороженного мяса и мясных продуктов (кроме мяса птицы), упакованных с помощью полимерной пленки, нормы естественной убыли применяются в размере 50% от нормы, указанной в настоящем Разделе для соответствующего вида товара.

1. В отношении замороженного мяса, птицы и субпродуктов, указанных в настоящем Разделе, нормы применяются только при температуре хранения от минус 8 °C до минус 4 °C, а при температуре ниже минус 8 °C применяются нормы, установленные для холодильников торговли (Раздел X настоящих Норм).

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 «С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 «С до 3 сут, от 0 до 6 «С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 «С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 «С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 «С до 3 сут, от 0 до 6 «С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Хранение мяса осуществляется в соответствии с правилами по хранению мяса и мясных продуктов, ут­вержденными в установленном порядке. Согласно СанПиН 42-123-4117—86 «Условия, сроки хранения особо скоропортя­щихся продуктов», мясные товары, в том числе мясо (кроме за­мороженного), не подлежит хранению без холода, а макси­мальный срок хранения при температуре не выше 6 °С состав­ляет от 6 до 72 ч. При нарушении условий и сроков хранения в мясе могут размножаться микроорганизмы, вызывающие его порчу, а также потенциально патогенные и патогенные микро­организмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания потребителя.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешен­ном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мя­со может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Транспортирование мяса всех видов убойных животных проводят в соответствии с правилами перевозок скоропортя­щихся грузов.

СанПиН 1066—01 «Санитарно-эпидемиологические требо­вания к организациям торговли и обороту в них

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 77

продовольст­венного сырья и пищевых ресурсов» регламентирует, что для транспортировки пищевых продуктов, в том числе мяса, дол­жен выделяться специальный транспорт. Транспортирование мяса производится в авторефрижераторах: остывшего и охлаж­денного — при температуре не выше 6 °С, мороженого — при температуре не выше О °С. Допускается использовать в отдель­ных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезен­том, парусиной или бязью. Запрещается использовать для этой цели транспорт, которым ранее перевозились ядохимикаты, бен­зин, керосин и другие ядовитые и сильнопахнущие вещества.

Транспорт должен иметь санитарный паспорт, быть чис­тым, в исправном состоянии, кузов с гигиеническим покрыти­ем, легко поддающимся мойке. Мойка и обработка транспор­та, предназначенного для перевозки, должны осуществляться регулярно.

Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транс­портирования.

Погрузка и разгрузка мяса должна производиться грузчика­ми в санитарной одежде (белого цвета).

Говядинусогласно ГОСТ 779—55 хранят в охлаждаемых складах и холодильниках в подвешенном виде. Замороженное мясо (туши, полутуши) должно храниться в холодильниках при температуре не выше —8 °С и относительной влажности возду­ха 90—100 % уложенным штабелями на деревянных решетках.

В зимний период в отсутствие охлаждаемых площадей до­пускается хранение замороженного мяса в неохлаждаемых складах (за исключением южных районов), штабели мяса обя­зательно покрывают брезентом, парусиной, рогожей или соло­менными матами, соблюдая установленные ветеринарные и санитарные правила.

Мясо-телятину(туши и полутуши), согласно ГОСТ 16867—71, выпускают для местной реализации в дощатых, с прозорами, ящиках с крышками. Тара должна быть чистая, сухая, без пле­сени и постороннего запаха и предохранять мясо-телятину от повреждения и загрязнения. Ящики внутри выстилают перга-

78 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

ментом, подпергаментом или целлофановой пленкой. Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 50 кг.

При отгрузке мяса-телятины каждую тушу или полутушу упаковывают в полиэтиленовую пленку или мешки из нее. В каждую упаковочную единицу укладывают одну тушу или две полутуши.

Охлажденное мясо-телятину хранят при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности 85—90 %.

СвининуI—IV категорий выпускают с предприятий неупа­кованными тушами или полутушами.

Свинину V категории, согласно ГОСТ 7724—77, выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками или в ящики из гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофановой пленкой.

По соглашению с потребителем и органами Государствен­ного ветеринарного надзора допускается для местной реализа­ции выпускать свинину V категории, упакованную в возврат­ную тару или мешки из полиэтиленовой пленки, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Баранину и козлятину,охлажденную и замороженную, соглас­но ГОСТ 1935—55, хранят в камере холодильника; параметры воздуха и предельные сроки хранения приведены в табл. 3.9.

Т аблица 3.9. Условия и сроки хранения баранины и козлятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс­портирования
Темпера­тура, °С	Относительная влаж- ность, %, не менее
Баранина и козляти­на в тушах, охлаж­денная (подвесом)	-1	12сут
Баранина и козля­тина в тушах замо­роженная	-2	95-98	6 мес

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса 79

Вий холодильной	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельный срок хранения, транс портирования
обработки	Темпера­тура, °С	Относительная влаж­ность, не менее
Баранина и козля­	-18 -46	95—98	10 мес
тина в тушах замо­	-20	95-98	11 мес
роженная	-25	95-98	12 мес

Конину и жеребятину охлажденную и замороженную, соглас­но ГОСТ 27095—86, хранят в холодильной камере. Параметры воздуха и предельные сроки хранения мяса приведены в табл. 3.10.

T аб л и ц а 3.10. Условия и сроки хранения конины и жеребятины

Вид холодильной обработки	Параметры воздуха в холодильной камере	Предельные сро­ки хранения, не более
Темпера­тура, °С	Относительная влаж­ность, %, не менее
Конина в полуту-	16 сут (с учетом
шах и четвертинах	транспортирова­
охлажденная	ния)
(подвесом)
Жеребятина в по-	12 сут (с учетом
лутушах охлаж­	транспортирова­
денная (подвесом)	ния)
Конина в полуту-	-12	8 мес
шах и четвертинах	-18	12 мес
замороженная	95-98
-20	14мес
-25	18 мес

Тушки кроликов,согласно ГОСТ 27747-88, могут упаковывать­ся в пакеты или ящики, но допускается выпуск тушек без упаков­ки. Пакеты для упаковки изготовляются из полимерных материа­лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-

лов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой или пленкой, а тушки покрывают сверху выступающими краями бумаги или пленки. Если тушки упакованы в пакеты, то их укладывают в ящики, не выстилая их бумагой или пленкой. Упаковку тушек в ящики производят отдельно по категориям упитанности, в один ряд по высоте. Мороженые тушки, не упакованные в па­кеты, разделяют полосками из пергамента. Масса брутто ящи­ка не должна превышать 30 кг.

Охлажденное мясо кроликов хранят не более 5 суток при тем­пературе воздуха 0—2 °С и относительной влажности 80—85 %; мороженое мясо, упакованное в пакеты, — 10 месяцев при —18 °С и 6 месяцев при —12 °С, не упакованное в пакеты — 6 месяцев при —18 °С и 3 месяца при —12 °С при относительной влажности воз­духа 90 ± 5 %. Мясо кроликов охлажденное фасованное в пред­приятиях розничной торговли хранят 48 ч при температуре от 2 до 6 °С, замороженное — 72 ч при тех же температурах.

В соответствии с Правилами розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями запрещается хранение изделий, готовых к употреблению, доброкачествен­ного мяса вместе с недоброкачественными продуктами или со­мнительного качества.

До поступления в торговый зал у мяса зачищают загрязнен­ные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, мясо разделывается на сортовые отрубы в соответ­ствии со схемами разделки. Фасовка мяса на предприятиях тор­говли допускается в объемах потребности одного дня торговли.

Вид мяса	Категория упи­танности	Характе­ ристика	Клеймение мяса
Форма клейма	Место на­ложения клейма	Число клейм

При отпуске покупателю мяса допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10 % общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству от­пускаемого мяса.

1. Чем обоснована необходимость деления туш на сортовые отрубы?

2. Какие отрубы характеризуются наиболее нежным мясом?

3. Сколько сортов предусматривает разделка туш говядины, телятины,

баранины и козлятины, свинины?

4. Назовите отруб бараньей туши и отнесите его к какому-либо сорту в со­ответствии с требованиями ГОСТ: передняя граница — по линии отде­ления поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости.

5. Назовите классификацию продуктов убоя.

6. Как классифицируется мясо в зависимости от вида убойных животных, способа разделки туши, термического состояния, пола и возраста жи­вотных, по степени свежести?

7. Какие характеристики лежат в основе деления мяса крупного и мелко­го рогатого скота по категориям?

8. Какое мясо называют молочной телятиной?

9. Как называется мясо некастрированных самцов КРС и свиней?

10. Какая температура должна быть в толще мышц охлажденного и замо­роженного мяса?

11.В чем особенность деления на категории свинины?

12. Определите категорию свинины, если: а) масса туши в шкуре 53 кг, тол­щина шпика между 6-м и 7-м позвонками 2,3 см; б) масса туши 100 кг, толщина шпика 3 см.

13. Определите категорию баранины: мышцы развиты слабо, кости за­метно выступают, жировые отложения на поверхности туши отсутст­вуют.

14. В чем отличие конины от жеребятины?

15. Определите категорию туши жеребенка: мышцы развиты удовлетво­рительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, пле­челопаточные сочленения и маклаки слегка выступают, имеются не­значительные жировые отложения, масса туши 45 кг?

16. Перечислите характеристики упитанности мяса кроликов.

17. Какие категории мяса маркируются круглым клеймом? Квадратным? Треугольным?

18. Мясо какой категории упитанности не допускается к реализации?

19. Что означают клейма с буквами Т и К?

20. Какое мясо имеет дополнительную маркировку Б?

21.Расшифруйте маркировку: КРБI.

22.Охарактеризуйте категории говядины, баранины и свинины и опиши­те порядок их клеймения. Оформите результаты в виде следующей таблицы:

Характеристики категорий мяса

23.Какие общие требования предъявляются к качеству туш убойных жи­вотных?

24.Назовите причины, по которым мясо не допускается к реализации.

25.Перечислите особенности требований к качеству мяса кроликов.

26.Какой документ содержит требования к показателям безопасности мяса?

28.Расшифруйте аббревиатуры КМАФАнМ и БГКП.

29.Какие показатели оцениваются при приемке мяса на реализацию?

30.Охарактеризуйте способы отбора проб согласно ГОСТ Р 51447—99 (ИСО 3100-1-91).

31.Назовите методы отбора проб согласно ГОСТ 7269—79.

32.Дайте характеристику органолептических показателей свежести мяса и методов их определения по ГОСТ 7269—79.

33.Что является основанием для химических и микроскопических ис­следований мяса?

34.Опишите обработку результатов исследования при определении лету­чих жирных кислот, продуктов первичного распада белка и микроско­пических исследований.

35.С какой целью проводят формольную реакцию?

36.В чем особенности контроля качества мяса кроликов?

37.Дайте характеристику условий и сроков хранения мяса.

38.Какие требования предъявляют к транспорту для перевозки мяса?

39.Какую тару используют для хранения мяса?

Какие требования предъявляют к дореализационному хранению мяса в торговых предприятиях? Перечислите правила реализации.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Тушки упаковывают в ящики из гофрированного картона, а для местной реализации — в многооборотную тару; например в ящики из нержавеющего металла или полимерных материа-

В мясе очень быстро заводятся и размножаются бактерии, поэтому при комнатной температуре оно портится за считаные часы. Правильное хранение говядины очень важно для тех, кто хочет, чтобы она как можно дольше сохраняла свой вкус, аромат и питательные свойства.

Особенности охлажденного мяса

Диетологи не рекомендуют употреблять в пищу парной продукт – считается, что организм его плохо переваривает. Отруб желательно выдержать как минимум 1-2 дня. При этом улучшаются его вкус и аромат, а блюда, приготовленные из него, будут более сочными. Элитные мраморные стейки могут выдерживаться от нескольких недель до 2-3 месяцев, после чего из них готовят изысканные деликатесы.

В бытовых условиях хранить свежие отрубы так долго не получится, ведь нужно строго контролировать температуру, поддерживать определенную влажность, а также соблюдать множество других условий. Срок хранения говядины зависит от того, какой режим поддерживается в вашем холодильнике:

• от +2 до 0 °С – 1 день;
• от 0 до -2 °С – до 16 суток;
• от -2 до -3 °С – не более 20 дней.

Охлажденный продукт по своим вкусовым и питательным качествам считается более ценным, чем замороженный. Для того, чтобы хранение охлажденной говядины длилось максимально долго, нужно соблюсти ряд условий. Так, не рекомендуется держать стейки в полиэтиленовых пакетах, – лучше делать это в эмалированной, пластиковой или стеклянной посуде. Ни в коем случае не стоит их мыть, достаточно просушить бумажным полотенцем. Кроме того, дольше всего сохраняются большие отрубы без костей.

Специфика замороженного мяса

Если вы не собираетесь использовать отруб в самое ближайшее время, лучшим решением будет заморозка. Зато вы сможете сохранять продукт на протяжении многих месяцев и не бояться того, что он испортится.

Согласно ГОСТ 31797-2012, хранение замороженной говядины должно совершаться при относительной влажности 95-98%, а сроки ее годности зависят от температуры.

Температура, °С	Сроки годности, мес.
-12	8
-18	12
-20	14
-25	18
-30	24

Укладывая куски в морозильную камеру, не забывайте о простых правилах, которые позволят сохранить их вкус и структуру.

• Старайтесь замораживать продукт максимально быстро, выставив минимальную температуру, поддерживаемую вашей камерой. Постепенная заморозка портит структуру мясных волокон, что негативно отражается на вкусе блюд.
• Специалисты, точно знающие, как хранить говядину, советуют после замораживания окунуть ее в прохладную воду и вновь поместить в морозилку. Образовавшийся ледяной кокон не даст сокам испаряться, и мясо со временем не приобретет пористую структуру.
• Каждый кусок заверните в отдельный лист пергамента, после чего поместите его в пакет с застежкой zip, выпустив из него весь воздух. На упаковке укажите дату закладки, чтобы четко контролировать срок годности.
• Предварительно разделите отруб на порционные куски. Размораживать его лучше 1 раз, в противном случае сроки годности уменьшаются, а вкусовые качества – ухудшаются.

Диетологи не рекомендуют употреблять в пищу парной продукт – считается, что организм его плохо переваривает. Отруб желательно выдержать как минимум 1-2 дня. При этом улучшаются его вкус и аромат, а блюда, приготовленные из него, будут более сочными. Элитные мраморные стейки могут выдерживаться от нескольких недель до 2-3 месяцев, после чего из них готовят изысканные деликатесы.

Как выбрать

• При выборе свинины нужно сразу посмотреть на ее цвет. Мясо, которое слишком долго лежало, более темное. Такой цвет может также быть показателем преклонного возраста животного – сочный шашлык сделать из него не получится.
• Качественная свежая свинина должна быть равномерно окрашена в розовый цвет и иметь слегка блестящую поверхность.
• Жировые прослойки должны быть белыми (желтый окрас жира – показатель того, что животное уже старое).
• Свежее мясо имеет нежный, приятный аромат и хорошую эластичность. Резкий кислый запах говорит о несвежести продукта. Если немного надавить, мясо быстро приобретет исходную форму. А на продукте, у которого истекло время хранения, останется вмятина.
• На поверхности качественной свинины не должно быть большого количества влаги и слизи. А сам кусочек не должен быть дряблым и рваным.

Если продукция дольше положенного времени находилось на прилавке, в ней начинают развиваться бактерии, которые не погибнут даже после тепловой обработки. Поэтому покупать и использовать несвежее мясо категорически нельзя.

Хранение свежего мяса

Парная свинина должна остывать в естественных условиях, без использования холодильника или упаковки. Куски свинины сохранят свежесть в сухом месте с пониженной температурой без холодильника не более 3 суток. В таких условиях свинина «вызреет» (станет более сочной). Такое мясо легче усваивается организмом (за это время в нем происходит синтез белков).

Обычно мясо покупают сразу в большом количестве, а готовят только небольшую его часть. Если хранение охлажденной свинины будет соответствовать определенным правилам, она не потеряет вкусовые и полезные качества в течение нескольких дней.

Мясо молодых поросят и свиной фарш хранят не более 1 суток без холодильника в темном прохладном месте.

Хранить мясо взрослых животных нужно в пластиковых пищевых контейнерах или полиэтиленовых пакетах с отверстиями для доступа воздуха, в нижней части холодильника 2 – 3 суток или в замороженном состоянии.

Среди всех видов мяса животных свинина у нас считается наиболее востребованной. Это сочное мясо имеет прекрасные вкусовые характеристики, а кроме того, из него можно сделать любое блюдо: от пельменей до шашлыка. Часто хозяйки покупают большое количество этого продукта. Поэтому вопрос как хранить свинину довольно актуален для многих.

Срок хранения

• Хранить свинину в морозилке можно при -18°С и ниже, в относительной влажности 95 – 98%.
• Свинина со шкурой может храниться около 8 месяцев, а без нее – только 6.
• В условиях температуры ниже -25°С срок хранения свинины составляет 12 – 14 месяцев.

Мясо молодых поросят и свиной фарш хранят не более 1 суток без холодильника в темном прохладном месте.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.