Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Консервирование и хранение жира-сырца. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Основные процессы производства пищевых топленых жиров
Виды пищевых топленых жиров и их пищевая ценность.
Животными жирами называется продукт, полученный из жировой и костной ткани с/х животных, перерабатываемых на предприятиях мясной промышленности.
— пищевое — сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);
— непищевое (техническое):
а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.
б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.
На количество исходного сырья и на выход из него топленого жира влияют:
1 — упитанность животного. Чем выше упитанность животного, тем меньше в жировом сырье содержится соединительной ткани и воды и больше жира.
2 — месторасположение жировой ткани. В кишечном жире-сырце содержится 5% соединительной ткани, 30% воды и 65% жира; в подкожном – 2-4,5% соединительной ткани, 5,0-6,5% воды и 89-90% жира; в сальнике и околопочечном –0,8% соединительной ткани, 4,5-5,0% воды и до 94,5% жира.
Предприятия мясной промышленности в зависимости от вида и и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный из смеси различного жиросырья и в небольших количествах птичий (куриный, гусиный, утиный ) жиры.
Говяжий жир-сырец
Имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных — темно-желтый), приятный запах.
Жир, снимаемый с желудка и кишок, характеризуется сероватым оттенком и специфическим запахом, присущим содержимому желудочно-кишечного тракта.
Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 1% белковых веществ (стромы), 10% воды и 89% чистого жира.
Бараний жир-сырец
Имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный — с желтизной), специфический запах.
Бараний жир-сырец содержит в среднем 1,5-2% белковых веществ, 10,5-11% воды и 87-88% чистого жира.
Свиной жир-сырец
Имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом.
У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке.
Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5% белковых веществ, 8.5% воды и 90% чистого жира.
Жир сырец 1 группы: сальник, околопочечный, брыжеечный, щу- повый, подкожный жир получаемый при зачистке туш; с ливера, калтыка, хвоста к.р.с. и м.р.с., вымени, головы к.р.с.(с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов, обрезь свиного шпика.
Жир сырец 2 группы: с желудка (рубца, книжки, сычуга), желудка свиного; жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.
На выработку пищевого топленого жира используют также жировую ткань животных, продукты убоя которых по заключению ветеринарно-санитарного надзора подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями. Жир сырец в этих случаях подвергают тепловой обработке по определенному режиму.
Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах в цехе первичной переработки скота, допускают к переработке на пищевые цели, если свиней перед убоем подвергали мойке, а мездру, снятую со шкур, подвергали мойке в проточной холодной воде перед вытопкой.
Не допускается к переработке на пищевые цели жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями и мездровый жир со шкур хряков.
Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах.
Для производства костного жира используют также костный остаток, полученный от механической дообвалки говяжьей, свиной и бараньей кости.
Кость делят на: трубчатую (поделочную) — бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые. После извлечения из них жира используют для поделочных целей.
Рядовая кость — кость сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.
Паспортная кость — плоская кость (ребра без позвонков, тазовая, плечевая, лопатка), содержат небольшое количество жира. Из нее получают жир, желатин, клей.
Консервирование и хранение жира-сырца
В связи с тем, что в жире-сырце содержатся белки, вода и жирорасщепляющие ферменты, он быстро портится, приобретая при этом острый неприятный запах, не исчезающий при переработке.
Предназначенный для хранения жир-сырец необходимо сортировать, очищать и промывать в проточной воде.
Кишечный жир нельзя смешивать с другими видами сырья, потому что он обладает запахом содержимого кишок и быстро подвергается загниванию.
При задержке переработки жира-сырца его консервируют следующими способами: для кратковременного хранения жир-сырец развешивают на крючья или раскладывают на стеллажи в проветриваемых или охлаждаемых помещениях. При температуре не выше 18 0 С жир — сырец околопочечный и сальник хранят до 2 суток, в холодильных камерах при температуре 4 0 С и относительной влажности 85% -до 4-х суток, а жир сырец прочих наименований не более 1 суток.
Для более длительного хранения жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.
Замораживают жир-сырец в морозильных камерах при температуре воздуха не выше — 18 0 С, где выдерживают в течение 1 суток.
Замороженный жир-сырец упаковывают в чистые рогожные кули, ящики или бочки, взвешивают, маркируют и направляют в камеру хранения, где их укладывают в штабеля. Допускается хранение замороженного жира-сырца в штабеле в неупакованном виде. Хранение замороженного жира-сырца производят при температуре не выше -12 0 С и относительной влажности 85-90 % околопочечного жира-сырца и сальника не более 3-х месяцев, прочего жира сырца не более 1-ого месяца.
Поваренной солью консервируют из расчета 30 % к массе жира — сырца. Каждый кусок жира-сырца натирают или пересыпают солью и помещают в чистую плотную бочку или другую соответствующую тару, на дно которой насыпают слой соли 2 — 3 см. Каждый слой сырья пересыпают солью толщиной 5 см. Верхний слой сырья засыпают солью и бочку закрывают. Срок хранения соленого сырья 5-7 суток при температуре не выше 20 0 С.
Бараний жир-сырец
Сколько сало хранится в морозилке? Казалось бы, ответ на этот вопрос прост и однозначен — до бесконечности, поскольку замороженные продукты не поддаются разложению. При постоянных минусовых температурах не могут активно существовать никакие микроорганизмы. Однако не все так просто. Даже мамонты, замороженные в вечной мерзлоте, подвергались разрушительным процессам. Здесь же речь идет не о палеонтологических находках, а о продуктах, к которым предъявляются очень строгие требования.
Факторы сохранности сала в морозильнике
Срок хранения сала в морозильной камере зависит от следующих факторов:
- состояния самого продукта;
- степени его герметизации;
- величины кусков;
- температурного режима морозильника.
Можно замораживать сало в свежем, необработанном виде. Речь идет о свином нетопленом жире, который просто поместили в морозильную камеру. Кроме того, замораживать можно засоленное, копченое и даже вареное в соевом соусе сало. Все эти способы обработки — фактически производство консервов из свиного жира. Если такой уже законсервированный продукт поместить в морозилку, то и храниться он будет дольше.
Необходимо учесть еще и первоначальную свежесть замораживаемого продукта. Ведь свиной жир, да еще с вкраплениями мяса, который пролежал долго в тепле и на открытом воздухе, в замороженном виде в какой-то степени будет выглядеть приемлемо (этим эффектом и пользуются продавцы мяса), но после размораживания станет хуже.
Наконец, даже для сала очень важно количество замораживаний и размораживаний. После того, как мясо заморозили, оно становится несколько иным. При резкой смене температуры многие ткани разрушаются и быстро подвергаются окислению.
Сало в любом состоянии нужно хранить в таком виде, чтобы размораживать его пришлось только один раз — перед употреблением.
Хранить соленое сало нужно так же, как и не соленое — в плотной герметичной упаковке. Проблема сохранности любого продукта в замороженном состоянии заключается в том, чтобы уберечь его не от микроорганизмов, а от окисления. Любой продукт рано или поздно покрывается пленкой окисленных тканей. Есть ее нельзя, поэтому приходится срезать эту пленку, а то и просто выбрасывать весь кусок.
Вот почему так важно правильно отмерить куски и хорошо их упаковать. Если хранить сало большими кусками, положив его в полиэтиленовый пакет, то образовавшуюся верхнюю пленку окисленных тканей можно срезать, а оставшаяся часть куска будет пригодна в пищу. Однако большие куски при частом использовании в малых порциях придется несколько раз размораживать, что скажется на качестве продукта.
Если хранить продукт, порезанный мелко, то размораживать нужно будет только непосредственно те кусочки, которые пойдут в пищу немедленно.
Очень важно, чтобы в момент отправки свиного жира на хранение морозильная камера была включена на полную мощность. Чем ниже температура, тем быстрее заморозится кусок, тем дольше его можно хранить.
Сроки хранения сала в холодильнике
- Если речь идет только холодильнике, а не о морозилке, то свежее сало при температуре 0…+5°C пролежит без вреда для качества около 24 часов.
- При стабильной минусовой, но все же высокой температуре (не ниже -10°С) свиной жир в упаковке хранится не более полугода.
- Если морозильник охлаждает воздух до -30°С, то промерзание куска осуществляется очень быстро, что позволяет хранить жир в 2 раза дольше.
- Срок годности соленого или копченого сала в холодильнике, т. е. при температуре не выше +5°С может измеряться интервалом от 10 до 15 дней (в зависимости от первоначальной свежести продукта).
- Замороженное после засолки сало при стабильно низкой температуре пролежит в морозильнике без вреда для качества около года. При условии, что оно не будет часто размораживаться.
- Сколько можно хранить топленое сало? Поскольку речь идет о продукте, прошедшем глубокую переработку, то срок его хранения в холодильнике увеличивается до 1 года, а в морозильнике — до 1,5 года.
Все эти сроки описываются в некотором интервале, потому что каждый конкретный продукт имеет свою специфику, которая может повлиять на время его хранения в разных условиях.
Сало считается продуктом, рассчитанным на долгое хранение. Однако существует одна закономерность — даже при низкой температуре оно постепенно теряет свою пищевую ценность. И дело здесь не только в окислении. При хорошей изоляции даже плотный шпик пропитывается влагой, скапливающейся на стенках упаковки. При негерметичной упаковке этот кусок жира теряет воду, усыхает и быстрее окисляется. Так что лучше всего при хранении продукта ориентироваться на приведенные здесь максимальные сроки.
- состояния самого продукта;
- степени его герметизации;
- величины кусков;
- температурного режима морозильника.
ТОПЛЕНОЕ САЛО (КАК САЛО ПЕРЕТОПИТЬ И КАК ЕГО ХРАНИТЬ В ТАКОМ ВИДЕ)
Если вы хотите, чтобы сало сохранилось у вас как можно дольше, советуем вам его перетопить. Топленое сало можно использовать не только для приготовления различных блюд, но и в лечебных целях.
При хранении сала в таком виде необходимо соблюдать некоторые правила.
1. Хранить топленое сало лучше в стеклянной или глиняной посуде.
2. Часто при длительном хранении топленое сало приобретает горький вкус. Чтобы предотвратить это, необходимо хранить его под плотно закрытой капроновой крышкой или парафиновой бумагой.
3. Топленое сало долго сохранит свои вкусовые качества, если держать его в прохладном месте: погребе или холодильнике.
4. Срок годности топленого сала в зависимости от условий хранения может быть от года до трех лет. Употреблять топленое сало в пищу после указанного срока не рекомендуется. А вот для компресса и растирания, приготовления различный мазей можно использовать сало, срок годности которого уже истек.
Сало тщательно вымойте в холодной воде, нарежьте маленькими кусочками, чтобы оно быстрее перетопилось, и выложите на сковороду с высокими краями или, кастрюлю. Перетапливать сало лучше на медленном огне. Когда увидите отделение жира, осторожно снимайте его со сковороды ложечкой, сразу же процеживайте через несколько слоев марли и помещайте в стеклянную банку или глиняную посуду. Когда жир остынет, плотно закройте посуду и храните в прохладном месте.
Репчатый лук, чеснок, яблоки, грибы и различные специи придают перетопленному салу приятный запах и своеобразный вкус. Попробуйте перетопить сало с этими продуктами.
Репчатый лук очистите, мелко нарежьте, смешайте с нарезанными кусочками сала и поместите на сковороду. Полученный жир вместе с пережаренным луком несколько раз процедите. Жир приобретет красивый золотистый цвет и аромат. Такое сало можно использовать для приготовления первых блюд и гарниров.
Чеснок очистите, мелко нарежьте или растолките в ступке. Натрите полученной чесночной массой цельный кусок сала и оставьте на 1–2 часа в теплом месте, чтобы сало впитало чесночный сок. Затем нарежьте маленькими кусочками и перетопите на медленном огне. Полученный жир процедите и храните под плотно закрытой крышкой в прохладном месте.
Грибы тщательно промойте в холодной воде, отварите в подсоленной воде до готовности и пропустите через мясорубку. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите. Вы можете поместить полученный жир в посуду, предварительно его процедив, или использовать в дело непосредственно вместе с пережаренными грибами. Жир можете использовать для жарения грибов и приготовления блюд из овощей.
Кислые яблоки очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Перемешайте с нарезанным салом и перетопите под закрытой крышкой. Полученный жир процедите, добавьте соль и гвоздику и слейте в посуду.
Свежую зелень петрушки и укропа мелко нарежьте и смешайте с солью. Сало нарежьте маленькими кусочками, перетопите и процедите. В полученный жир добавьте нарезанную зелень и поместите в посуду. Храните под закрытой крышкой в прохладном месте.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
4. Срок годности топленого сала в зависимости от условий хранения может быть от года до трех лет. Употреблять топленое сало в пищу после указанного срока не рекомендуется. А вот для компресса и растирания, приготовления различный мазей можно использовать сало, срок годности которого уже истек.
Как сохранить сало в дороге без холодильника
Если необходимо сохранить сало в дороге или отправить его посылкой, чтобы предотвратить порчу продукта, нужно придерживаться следующих правил:
- Необработанное сало без холодильника быстро портится, особенно если на улице жара, поэтому в дорогу или для пересылки лучше выбирать копченый или засоленный продукт. В таком случае оно не испортится в течение 2-3 суток. При этом изделие нужно завернуть в пергамент. Не стоит для этой цели пользоваться пакетами.
- Оптимальное решение — воспользоваться сумкой-холодильником, внутри которой будет постоянно поддерживаться оптимальная температура.
- Для продолжительной транспортировки без использования холодильной камеры сало можно заморозить и завернуть в толстый слой газетной бумаги.
- Перед пересылкой или перевозкой засоленный шпик можно законсервировать в банке. Это позволит избежать проникновения бактерий и сохранить изначальный вкус.
Если продукт подготовить правильно, он сможет перенести долгую поездку.
В холодильнике
Сало в холодильнике хранится долго, что объясняется низкими температурами. Перед его отправкой на хранение в банку рекомендуется налить рассол.
Для этой цели необходимо добавить 1 ст. л. соли в 1000 мл воды и поставить приготовленную смесь на огонь. После того как она закипит, в нее укладывается шпик и кипятится еще 4-6 минут. После этого продукт укладывается в продезинфицированные стеклянные банки и герметично закрывается. В рассол можно добавить немного специй. В таком виде кусок хранится около полугода. После вскрытия его нужно заморозить.
Для хранения засоленного шпика в холодильной камере банку с ним нужно обернуть холщовым материалом или пергаментом. В таком состоянии его можно хранить около 2-3 месяцев. Эксперты не рекомендуют укладывать сало в пакеты из целлофана, т.к. оно в этом материале «задохнется» и начнет издавать зловоние.
Чтобы добиться максимального срока годности, можно хранить сало в морозилке.
Советы по выбору сала в магазине
Выбирая продукт, нужно учитывать следующие моменты:
- Качественное сало обладает светло-розовой или белой расцветкой. Любые сероватые и желтоватые оттенки свидетельствуют о том, что продукт испорчен.
- Шкурка продукта должна быть тщательно обработанной и тонкой, без каких-либо волосков и их остатков.
- Хороший продукт обладает мягкой структурой. При надавливании пальцем на нем должно оставаться углубления.
- Для засолки рекомендуется брать шпик без прожилок мяса. Это объясняется тем, что засаливание шпика и мясных продуктов отличается продолжительностью.
- В некоторых случаях на рынке встречается сало с запахом мочевины. Поэтому при покупке изделие обязательно нужно тщательно обнюхать.
Как хранить перетопленное сало
Топленый шпик часто применяется в качестве заменителя жира. С его помощью можно готовить различные блюда.
Допускается перетапливать не только свежий, но и засоленный мясной продукт. Горячий свиной жир помещают в банку из стекла, после чего его остужают, прикрывают крышкой из капрона и ставят в холодильную камеру. Там застывший жир хранится долго. Однако при хранении продукт может впитать чужеродные запахи в свою структуру.
Можно хранить свиной жир и в морозилке, однако в такой ситуации его лучше перелить в контейнер из пластика. При этом жир замерзает и приобретает белую окраску.
Его качество нужно регулярно проверять. Если вкус продукта поменялся либо от него начал исходить странный запах, нужно как можно быстрее применить сало для готовки.
Задумываясь о том, сколько хранится сало в морозилке или холодильной камере, нужно учитывать, что на это влияет правильность подготовки продукта.
Срок хранения
- Хранить свинину в морозилке можно при -18°С и ниже, в относительной влажности 95 – 98%.
- Свинина со шкурой может храниться около 8 месяцев, а без нее – только 6.
- В условиях температуры ниже -25°С срок хранения свинины составляет 12 – 14 месяцев.
Хранение свежего мяса
Парная свинина должна остывать в естественных условиях, без использования холодильника или упаковки. Куски свинины сохранят свежесть в сухом месте с пониженной температурой без холодильника не более 3 суток. В таких условиях свинина «вызреет» (станет более сочной). Такое мясо легче усваивается организмом (за это время в нем происходит синтез белков).
Обычно мясо покупают сразу в большом количестве, а готовят только небольшую его часть. Если хранение охлажденной свинины будет соответствовать определенным правилам, она не потеряет вкусовые и полезные качества в течение нескольких дней.
Мясо молодых поросят и свиной фарш хранят не более 1 суток без холодильника в темном прохладном месте.
Хранить мясо взрослых животных нужно в пластиковых пищевых контейнерах или полиэтиленовых пакетах с отверстиями для доступа воздуха, в нижней части холодильника 2 – 3 суток или в замороженном состоянии.
Как выбрать
- При выборе свинины нужно сразу посмотреть на ее цвет. Мясо, которое слишком долго лежало, более темное. Такой цвет может также быть показателем преклонного возраста животного – сочный шашлык сделать из него не получится.
- Качественная свежая свинина должна быть равномерно окрашена в розовый цвет и иметь слегка блестящую поверхность.
- Жировые прослойки должны быть белыми (желтый окрас жира – показатель того, что животное уже старое).
- Свежее мясо имеет нежный, приятный аромат и хорошую эластичность. Резкий кислый запах говорит о несвежести продукта. Если немного надавить, мясо быстро приобретет исходную форму. А на продукте, у которого истекло время хранения, останется вмятина.
- На поверхности качественной свинины не должно быть большого количества влаги и слизи. А сам кусочек не должен быть дряблым и рваным.
Если продукция дольше положенного времени находилось на прилавке, в ней начинают развиваться бактерии, которые не погибнут даже после тепловой обработки. Поэтому покупать и использовать несвежее мясо категорически нельзя.
Среди всех видов мяса животных свинина у нас считается наиболее востребованной. Это сочное мясо имеет прекрасные вкусовые характеристики, а кроме того, из него можно сделать любое блюдо: от пельменей до шашлыка. Часто хозяйки покупают большое количество этого продукта. Поэтому вопрос как хранить свинину довольно актуален для многих.
Перед тем, как хранить свинину в морозилке, ее не моют, иначе она быстро испортится. А если все – таки помыли, перед заморозкой насухо протирают салфетками.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.