Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
пролонгированы в установленном порядке);
Картофель жареный (из сырого)
Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное | |||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.
Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Вкус и запах – жареного картофеля.
Наименование блюда : Шницель
Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Свинина (тазобедренная часть) | |||
| Яйца | 1/8 шт | ||
| сухари | |||
| Масса полуфабриката | — | ||
| Жир топленый животный пищевой | |||
| Масса жареного шницеля | — | ||
| Гарнир: картофель жареный во фритюре | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | |||
| Выход | — |
Технология приготовления
Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом
Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине
Запах – свойственный жареной свинине
Температура подачи: 85-90С
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции |
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО |
| Картофель брусочками | ||
| Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное | ||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Наименование блюда: Печень жареная с луком
Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Печень говяжья или свиная | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масса полуфабриката | — | ||
| Жир животный топленый | |||
| Масса жареной печени | — | ||
| Гарнир: рис отварной | — | ||
| Лук, жареный во фритюре | — | ||
| Выход: с луком | — |
Технология приготовления
Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.
При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой
Консистенция — мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая
Вкус — жареной печени, в меру соленый
Температура подачи не ниже 65С
Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________
Рис отварной
Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Хранение картофельного пюре при комнатной температуре
В соответствии с нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов” – срок хранения картофельного пюре составляет всего 12 часов и это учитывая температуру хранения – от +4 до -2°С .
В случае добавления молока или масла в пюре – срок хранения пюре снижается до 6 часов . Не следует пренебрегать этими цифрами.
Приготовленное картофельное пюре нельзя хранить более 12 часов при комнатной температуре!
Срок хранения картофельного пюре
Горячее блюдо из картофеля самое полезное и вкусное, поэтому лучше съедать его сразу. Если же пюре не было сразу съедено, то можно продлить его срок годности поместив его в холодильник или морозильник.
Хранение картофельного пюре быстрого приготовления
Разберём состав картофельного пюре быстрого приготовления. Основу быстрорастворимого пюре можно разделить на части:
- Картофельный продукт, в сухом пюре – это картофельные хлопья.
- Белковый компонент, в большинстве случаев это сухое молоко, а также сухие растительные сливки.
Так же, в состав пюре быстрого приготовления могут входить другие ингредиенты, их может быть до 20: пищевая поваренная соль, сахар, усилители вкуса и аромата, перец черный молотый, лук репчатый, сушеный зеленый лук, сушеные грибы, чеснок, гренки, разные консерванты, и другие.
Такой продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ 19327-84 и ГОСТ Р 50847.
Условия хранения – Хранить при температуре не более 30С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок годности пюре быстрого приготовления при комнатной температуре составляет 12 месяцев с даты изготовления.
Зимой и летом, осенью и весной картофель картофель является главным овощем на нашем столе. Более 1000 вкусных и питательных блюд можно приготовить из этого популярного овоща, содержащего крахмал, сахар, белок, витамины, минеральные соли. Вкусовые качества и сытность картошечки сомнений не вызывают, а вот о пользе некоторых блюд из него, приготовленных в раскаленном масле, постоянно ведутся споры. Картофельное пюре – угощение, чей вкус и польза не вызовет сомнения.
Картофель богат фосфором, калием, витамином С, натрием и магнием. Этот овощ полезен для людей всех возрастов, исключение делается только для совсем маленьких (грудничков).
Из картофеля делается множество разнообразных блюд, но самым распространенным считается картофельное пюре. Этот гарнир является самым любимым и популярным в нашей стране. Сложно назвать блюдо, которое хозяйки готовят чаще, чем пюре. Оно не только вкусное и пластичное, но подходит как гарнир к любым блюдам. Пюре сочетается не только с другими овощами, но и с мясом, рыбой и на долгое время оставит ощущение сытости. В нашей стране картофельное пюре может даже посоревноваться с макаронами и различными кашами по популярности.
- Картофельный продукт, в сухом пюре – это картофельные хлопья.
- Белковый компонент, в большинстве случаев это сухое молоко, а также сухие растительные сливки.
Приготовление и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля отварного в молоке.
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»
ТЕМА 1.2: Приготовление и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля отварного в молоке.
Образовательная: Закрепить знания у обучающихся, выработать
практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.
экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и образовательногомышления.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, производственные столы, протирочная машина, мармит.
Инвентарь, инструменты, посуда : ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковородки.
Сырье: картофель, сл.масло, бульон или вода, соль.
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы, инструкционные карточки, сборник рецептур.
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:
· Первичная обработка овощей состоит из каких операций?
· В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре? (горячем)
· Температура подачи картофельного пюре? (65%)
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей: картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе.
Материально- техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,протирочная машина, мармит,
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковороды.
Сырье: картофель, , сливочное масло, бульон или вода, сахар, соль.
Последовательность технологических операций.
Операция №1 . Организация рабочего места.
Операция №2 . Первичная обработка овощей.
1. Сортируют, калибруют овощи( для удаления посторонний примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству.)
3. очищают овощи( ручным или механическим способом для удаления отходов),
4. промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);
5. нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту- шашками; цветную- разбирают на отдельные соцветия.
6. все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования (не более 2час.)
Операция №3 . Тепловая обработка овощей.
1. сливают холодную воду из овощей
2. перекладывают в чистый котел, каждый вид отдельно, ставят на плиту.
3. заливают овощи горячей водой: для варки чтобы была вода на 1-2 см.выше, для припускания- на 1кг. овощей 0,2. 0,3 л. воды и 20. 30 гр.жира.
4. доводят овощи до кипения (кроме моркови), добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.
5. пока овощи варятся и припускаются ,кипятят молоко
7. прогревают зеленый горошек в собственном соку.
Операция №4. Приготовление картофельного пюре
1. сливают отвар из готового картофеля
3. пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину
4. вводят горячее молоко в 2. 3 приема в горячую картофельную массу
5. добавляют растопленное сливочное масло
6. хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.
Операция №5 . Приготовление овощей в молочном соусе.
1. соединяют припущенные овощи вместе
2. заправляют овощи молочным соусом
3. добавляют к овощам соль, сахар
4. варят 1. 2 мин, доводят до готовности.
Картофельное пюре . Внешний вид- однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».
Консистенция – густая, пышная , однородная.
Цвет- от белого до светло-желтого.
Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.
Овощи припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.
Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.
Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассированным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65 %
При подаче овощей, припущенных в молочном соусе, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками. Подают овощи в молочном соусе как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к котлетам натуральным из баранины, телятины, свинины .
Хранить длительное время картофельное пюре нельзя, т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.
Хранят картофельное пюре на мармите, реализуют в течение не более 2ч.
Овощи, припущенные в молочном соусе, реализуют в течение не более 2 ч., хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.
II . Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест обучающихся:
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности , указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________
III . Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
3.5. Выдать домашнее задание.
Мастер производственного обучения Е.А.Дроботова.
При подаче овощей, припущенных в молочном соусе, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками. Подают овощи в молочном соусе как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к котлетам натуральным из баранины, телятины, свинины .
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель – слегка пожелтевший. Отварная капуста– без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом – без запаха подгоревшего молока.
Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет -свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности – слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности- румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле – с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их – мягкая, у пудингов и суфле – нежная.
Вкус изделий – характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.
Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель – частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.