Сушить грибы в дегидраторе

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Съедобные грибы, ягоды, травы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сушка грибов и ягод с помощью дегидратора

С приходом грибного сезона и обилием собираемых грибов и ягод зачастую возникает вопрос, как сохранить запасы и наслаждаться ими зимой. Один из самых оптимальных вариантов – засушить их.

Следующий вопрос: как засушить грибы, ягоды и травы при минимальных затратах? Выход есть: изготовление дегидратора. В широком смысле этого слова дегидратор – это устройство для удаления влаги. Немаловажной особенностью такого устройства является то, что после сушки продукты сохраняют не только полезные свойства, но и вкусовые качества.

Итак, сделать дегидратор своими руками или купить? Если Вы располагаете средствами, то приобрести его проще, однако можно пойти более трудоемким, но экономичным путем и изготовить дегидратор самостоятельно. Тем более, для этого понадобятся простые комплектующие и инструменты, которые легко обнаружить у любого хозяина.

Устройство состоит из корпуса, который должен быть прочным. Взять для этих целей можно простой ящик или коробку (но необходимо следить, чтобы материалы при нагреве не выделяли вредных веществ). Затем необходимо определиться с принципом нагрева, для этого можно использовать инфракрасный теплый пол или даже солнечные панели. Помните, при выборе вторых Вы будете зависимы от погоды за окном. Далее необходимо приобрести вентилятор, для этих целей вполне подойдет недорогой компьютерный. И, наконец, последняя деталь, которая позволит Вам не беспокоиться о качественной просушке грибов и ягод, – это установка термостатирующего устройства и по желанию таймера. Установка данных девайсов позволит регулировать нагрев и задавать определенное время сушки.

Какие преимущества имеет дегидратор по сравнению с обычной сушилкой?

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
28.54%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.97%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.48%
Проголосовало: 522

1. Равномерный поток теплого воздуха.

2. Неограниченное количество поддонов.

3. Простой уход и эксплуатация.

5. Наличие термостата и таймера для постоянного контроля над температурой.

6. Экономичный расход электроэнергии.

Это далеко не весь список преимуществ, однако самое важное – это стоимость дегидратора, которая в разы ниже аналогичных вариантов, которые можно увидеть в магазинах.

Сборка дегидратора для сушки грибов, ягод и овощей своими руками (видеообзор)

1. Равномерный поток теплого воздуха.

Уровень шума

Уровень шума у бытовых сушилок, как правило, невелик, и он не требует отдельного внимания: работа прибора сопровождается негромким шумом вентилятора и циркуляцией воздуха.

Отметим, что у некоторых дешевых моделей мы наблюдали нежелательные вибрации, сопровождаемые характерным звуком. Однако такая ситуация является скорее исключением, чем правилом, а следовательно — волноваться о том, что сушилка будет мешать домашним, вряд ли стоит.

В случае возникновения сомнений можно попросить включить прибор в магазине, либо обратиться к инструкции, в которой должна содержаться информация относительно максимального уровня шума, который возможен в ходе эксплуатации устройства.

Управление и настройки

Стандартом для бытовых сушилок с электронным управлением является возможность установки произвольного сочетания температура/время. Именно такие приборы мы рекомендуем рассматривать в первую очередь. Температура у таких приборов обычно изменяется с шагом в 5 градусов, а время — с шагом в 1 час. Такие дегидраторы будут автоматически поддерживать нужный температурный режим и завершат работу по истечении работы таймера.

Желающие сэкономить могут присмотреться к более бюджетным моделям, которые не имеют таймера и позволяют регулировать мощность с помощью обычного реостата (холоднее/горячее). Если приноровиться к такому прибору и не забывать ставить будильник на телефоне, то он окажется вполне пригоден для эксплуатации.

Наконец, наиболее продвинутые модели допускают установку «программ». Например, пользователю разрешается установить режим два времени/две температуры — то есть два режима, которые будут выполняться последовательно.

Назначение такой функции очевидно: при сушке особо влажных продуктов, а также просто для ускорения процесса дегидрации, можно вначале подсушить продукты на максимальной температуре, а затем перейти на пониженную — такую, которая позволит деликатно высушить продукты, не превратив их в слишком твердую или рассыпчатую массу.

Встретить такое, впрочем, можно нечасто.

Вертикальный либо горизонтальный обдув

Современные сушилки делятся на два типа: с вертикальным, либо горизонтальным обдувом. У первых нагревательный элемент и вентилятор располагаются снизу, а горячий воздух, таким образом, идет снизу вверх, частично циркулируя внутри прибора, а частично — выходя наружу через отверстия в крышке.

Второй способ подразумевает, что лотки будут продуваться сбоку. Вентилятор при этом будет размещен вертикально, перпендикулярно установленным лоткам с продуктами. Такой способ можно чаще встретить у более продвинутых «профессиональных» сушилок.

Вертикальный способ обдува в подавляющем большинстве случаев проигрывает горизонтальному. Дело в том, что при такой конструкции горячий воздух проходит последовательно через ряд установленных поддонов с продуктами. Температура воздуха, таким образом, неизбежно уменьшается по мере удаления от нагревательного элемента. В результате продукты, расположенные на нижних поддонах, сушатся быстрее тех, которые оказались наверху. Пользователь, таким образом, сталкивается с необходимостью периодически менять поддоны местами, что не всегда удобно. Впрочем, иногда встречаются удачные модели, в которых данный недостаток практически устранен благодаря удачной форме самих поддонов.

Горизонтальный обдув практически всегда лишен проблемы с перепадами температуры. Поскольку горячий воздух поступает одновременно во все поддоны, то и температура на различных уровнях оказывается примерно одинаковой.

Нагревательный элемент

Большинство дегидраторов имеют один нагревательный элемент, расположенный рядом с вентилятором, чего вполне хватает для выполнения всех поставленных задач. Однако некоторые модели могут быть оснащены дополнительным нагревательным элементом — лампой красного спектра, которая создает низкотемпературное инфракрасное излучение с очень большой длиной волны. Это излучение считается безвредным для пищи и человека. Данную лампу можно включать, моделируя режим сушки «под солнцем», или не включать, выбирая в меню прибора режим сушки «в тени».

На наш взгляд, подобные инженерные решения являются избыточными, и вряд ли могут существенно повлиять на реальный опыт от эксплуатации устройства. А следовательно — о нагревательном элементе специально размышлять не нужно.

Общий алгоритм при выборе дегидратора будет примерно таким:

На стеллажах

Для большого количества грибной нарезки готовят стеллажи из любых подручных материалов. Раскладывайте подготовленные пластины на обычных противнях, досках, картоне, только застелите все это чистой бумагой.

Сверху можно укрыть марлей или любой легкой тканью, чтобы защитить от мух. На ночь лучше спрятать сушку под пленку или унести под любой навес на случай внезапного дождя или обильной утренней росы.

Рады приветствовать вас, дорогие читатели, на страницах нашего блога! Конец лета, первые осенние деньки — самое время похода в лес для любителей тихой охоты. Прогулка за грибами для многих становиться лучшим отдыхом от шумного города и суеты, возможностью совместить приятное с полезным. После теплых дождей удалось собрать немало лесного урожая? Отлично! Будем заготавливать на зиму. О том, как правильно сушить грибы в домашних условиях, мы и поговорим сегодня.

Читайте также:  Солянок требования к качеству сроки хранения

В электросушилке

Разновидность бытовой техники, которая создана специально для сушки всевозможных продуктов, проста в использовании и управлении. Ваша задача – загрузить подготовленные грибы в ячейки и выставить режимы, соответственно инструкции к определенному типу.

Наиболее качественный результат получается при просушке в дегидраторе. В отличие от электросушилок обыкновенных, в которых воздух подается потоком сверху или снизу, дегидратор распределяет струю равномерно по всему объему.

Совет от людей опытных: для начала выставляйте температуру несколько выше, чем указано в инструкции, чтобы грибочки быстрее отдали основную влагу. Примерно через час вернитесь в нужный режим.

В духовке

Для работы по засушке подходит как электрическая, так и газовая духовка.

Сам процесс будет выглядеть таким образом:

  • Использовать лучше поддоны с густой решеткой, чтобы грибочки не запаривались. Если подобной тары в хозяйстве нет, подойдет и обычный противень, который застелите бумагой для запекания.
  • Выкладывайте подготовленные части свободно, чтобы они не прикасались друг с другом.
  • Вначале процесса выставляйте минимальную температуру, в пределах 45-50 градусов.
  • До 70 градусов переключите после того, как ваши заготовки стали вялеными. Сильный прогрев в духовке на первых минутах приводит к потемнению, и грибочки приобретут непривлекательный черный вид.
  • Во время работы важно обеспечить циркуляцию воздуха внутри прибора. Для этого дверцу держите приоткрытой на протяжении всей работы.
  • По продолжительности сушка в духовке займет часов 5-7. Время зависит от разновидности гриба. Ориентироваться будете на степень готовности.

Сверху можно укрыть марлей или любой легкой тканью, чтобы защитить от мух. На ночь лучше спрятать сушку под пленку или унести под любой навес на случай внезапного дождя или обильной утренней росы.

Как хранить сушеные яблоки

Остывшие сушеные яблоки разложите по контейнерам с герметичными крышками или пластиковым пакетам ziploc. Тщательно запечатайте сушеные яблоки и храните в сухом, прохладном месте.

Если вы хотите чуть-чуть развить тему ЗОЖ, в эту же упаковку положите немного орехов, сушенных или вяленых ягод (клюкву и вишню), цукаты. И будет у вас готовый перекус на любой случай жизни и для едока любого возраста.

Некоторые считают, что пластик не для сушеных яблок и настаивают исключительно на бумажных пакетах или коробках. Опять же, адепты сушеных яблок раскладывают их по тканевым мешкам (большинство – по наволочкам) и дают пару дней «досохнуть» при комнатной температуре. Далее расфасовывают по мешочкам поменьше и отправляют на длительное хранение.

Самый правильный вариант хранения яблок после сушки – в мешках и мешочках из натуральной ткани

Как подготовить яблоки

Вариант нарезки яблок для сушки – кружочками с сердцевиной

  • Следующий шаг важный, но не всегда и для всех обязательный. Опустите подготовленные кусочки в кислый раствор, предотвращающий потемнение и оставьте на 10 мин. Можно смешать 50 мл лимонного сока и 1 л воды, а можно по примеру иностранных шефов и веганов добавить туда ананасовый сок. Последний придает немного сладости сушеным яблокам и нейтрализует кислоту лимона. Можно также использовать раствор, приготовленный из 2 ст. л. аскорбиновой кислоты и 200 мл воды. Посконные адепты сушеных яблок рекомендуют использовать соляной раствор (100 г поваренной соли на 12 л воды). Он осветляет сушеные яблоки и работает как консервант. Такой способ чаще всего используют в деревнях и на дачах, когда яблоки сушат на солнце. Соляной раствор сбережет яблоки во время сушки от насекомых.
  • Подготовленные яблоки разложите на ткани, дайте им полностью высохнуть. И только после этого приступайте к сушке.
  • И последнее, уже готовые к сушке яблоки (опять же по желанию) можно буквально припудрить (без фанатизма) молотой корицей или смесью пряностей для выпечки яблочного пирога, включающую мускатный орех и душистый перец.

Для сушки яблоки можно нарезать и ломтиками, удаляя семенную коробку

Как проверить готовность яблок

Вот вы высушили яблоки и что теперь? Прежде всего, их надо полностью остудить. Помните, что печенья хрустят после того, как немного остынут – то же самое и с сухофруктами. Остужайте яблоки на противнях примерно 20-30 мин.

Когда яблоки после сушки остынут, разорвите/разломайте один из кусочков пополам. На разломе не должно быть сока или следов влаги. Кусочки должны быть сухими, а не липкими. Можно сжать кусочек пальцами, он не должен развалиться от нажатия. Если степень сухости вас не устраивает, вернитесь яблоки в сушилку/духовку/аэрогриль.

Сушка яблок в аэрогриле

Если у вас уже есть аэрогриль, активно используйте его не только для запекания курицы, но и для сушки яблок. В аэрогриле фрукты сушатся в специальном режиме при 95-120 °С.

Для яблок надо выставить среднюю скорость обдува, для сушки зелени – низкую скорость обдува, для грибов — высокую.

Большой плюс аэрогриля: при его использовании устройство полностью отвечает за сушку яблок. Вы только закладывайте продукты и всё! Время сушки в аэрогриле в несколько раз меньше, чем в духовке, так как циркуляция воздуха происходит чрезвычайно активно. Однако на отток влаги аэрогриль не рассчитан, крышку надо оставить открытой. Это минус, поскольку открытая крышка не была в планах производителей аэрогриля, а значит, он для этого не совсем пригоден.

Яблоки, высушенные в аэрогриле

Минус аэрогриля – размер ёмкости, существенно уступающий объему духовки. Сушить яблоки придётся в несколько заходов. Второй недостаток, по сравнению с духовкой – слишком высокая температура обработки. В результате сушки яблоки могут прилипнуть к решётке или снаружи быть сухими, а внутри – влажными.

Несомненный плюс аэрогриля – скорость работы (в 3-4 раза выше, чем у духовки) и повышение температуры воздуха на кухне.

Если вы хотите чуть-чуть развить тему ЗОЖ, в эту же упаковку положите немного орехов, сушенных или вяленых ягод (клюкву и вишню), цукаты. И будет у вас готовый перекус на любой случай жизни и для едока любого возраста.

Сушка грибов является не только самым простым, но и самым древним способом их заготовки впрок.

Сушка в русской печи

Мне она не нравится. Да, это исконный метод, но, признайтесь – есть ли у вас печь? Хорошо, если на этот вопрос ответит положительно хотя бы один читатель из ста. А то и из десяти тысяч. Мне это не нравится не потому, что я плохо представляю себе технологию, а как раз наоборот, потому что много лет сушил грибы на самых разных печах, от крайнего севера до самого что ни на есть юга, и очень хорошо знаю, с какой массой проблем можно столкнуться во время этого непростого занятия. В лучшем случае просто выбрасывается первая партия: поди приспособься сходу добиться нужной температуры, освоить все сочетания открытых и закрытых заслонок, количество дров, высоту установки решет для сушки или глубину засовывания грибов в печь, и сколько надо подкидывать дров, если печь остыла слишком быстро, и через какой интервал времени, и надо ли… Чтобы успешно сушить грибы на печке, она должна быть родной, такой же знакомой и верной, какими были автомобили советской эпохи для своих хозяев, живущих по выходным в гаражах. Нужно знать все ее особенности и капризы, а также разбираться в дровах и угле.

Читайте также:  Сколько хранится каша на плите

Глобально, без нытья, основная проблема сушки выглядит так. Поскольку в русской печи невозможно постоянно поддерживать нужную температуру, сушить приходится в несколько приемов: загрузить грибы в нежаркую печь, а когда она остынет – вынуть; то же самое повторить на другой день сушки, а если надо – то и на третий. Продолжительность одного цикла – от 7 до 12 часов.

Если все это вас не отпугнуло, да еще и случилось так, что вы сняли на лето дачу вместе с печкой – прочтите несколько полезных советов.

Подготовленные для сушки в русской печи грибы раскладывают шляпками вниз на решета, противни, плетенки или нанизывают на деревянные спицы. Эти загруженные грибами приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после протопки снизится до 60-70 °С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы скорее всего запарятся (т.е. начнут вариться в собственном соку, а не сушиться) или зажарятся, а в итоге подгорят и почернеют. При температуре ниже 50 °С (это вам не электросушилка) грибы сохнут очень медленно, закисают и портятся.

В большинстве российских деревень грибы не разрезают на части (особенно белые), а сушат целиком, поскольку считается, что разрезанные грибы теряют аромат. Это неверно, или верно только отчасти, но существует традиция, против которой не пойдешь. Если решета или плетенки не имеют ножек (а противни их не имеют точно), то под них по-хорошему следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Деревянные спицы для сушки вбивают в толстую доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6-10 см одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два-четыре гриба среднего размера.

Можно сушить грибы не только в печке, но и на печном поду, положив на него чистую солому (без соломы грибы могут загрязниться золой). Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.

При всех способах печной сушки вначале труба и заслонка печи должны быть полностью или почти полностью открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть. Обычно печную трубу в начале сушки открывают на 2/3 задвижки, а по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо.

Само собой разумеется, что в момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.

В русской печи можно сушить любые грибы кроме сморчков и строчков, так как они моментально запариваются, а под конец сушки подгорают. Если вы фанат русской печки, и хотите приготовить сморчки или строчки именно на ней, то сначала их надо провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, и только после этого досушивать на печи (не внутри) или рядом с ней. Хотя лучше всего было бы досушить их на солнце.

Есть несколько старинных способов сушки в печах.

Подсмотрели ли наши далекие предки, как это делают животные (например, белки), или просто натыкались на грибы, самозаготовившиеся в засуху, но (и это подтвержденный археологический факт), сушеные грибы вместе с кореньями встречаются даже на палеолитических стоянках.

Сушеные грибы отлично сохраняются длительное время, при этом они не утрачивают вкуса и аромата. Если их правильно хранить (т.е. не дать отсыреть), они не поражаются ни бактериями, ни плесенями, т.к. содержат слишком мало воды для их развития. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные. Сушеные грибы традиционно используются для приготовления супов, но в действительности спектр их применения очень широк: грибная икра, соусы и подливы, приправы к рыбным, мясным и овощным блюдам, грибной порошок – все это готовят из сушеных грибов. После размачивания они становятся желанным компонентом в грибо-овощных заготовках, в фаршированных овощах и колбасах.

Если сушенные грибы размочить в молоке, то дальше такие грибы можно жарить или тушить, как свежие.

Из 10 килограммов свежих грибов получается от 1 до 2 кг сушеных, из сморчков, сморчковых шапочек и строчков 1 кг сушеных выходит из 12-15 кг свежих, грибы с очень тонкой или плотной мякотью (например, чесночники или черные лисички), теряют в весе всего втрое.

Сушить можно все грибы без исключения. Когда-то, очень давно, сушили только белые грибы. Затем к ним добавились «черные» – подосиновики, подберезовики, моховики. Потом стали сушить маслята и осенние опята, видимо, не справляясь с урожаем этих грибов. В ХХ веке к этому списку грибники добавили луговые и летние опята, рядовки и говорушки, сморчки и строчки, дождевики, зонтики, чешуйчатки, колпаки и многие другие лесные и полевые грибы. На коммерческих производствах стали сушить шампиньоны и вешенку. В 1990-е годы население стало активно сушить лисичку – европейские заготовители вывозили не только свежие грибы, но и сушеные.

Между тем до самого последнего времени в большинстве книг, посвященным грибам, авторы традиционно писали, что сушат обычно только трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели. Теперь, под напором фактов, формулировки стали меняться до вполне демократичных. Вот одна из распространенных: сушить можно любые съедобные грибы, кроме трубчатых и пластинчатых, содержащих горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Полностью присоединяюсь, но предлагаю расширить. Во-первых, надо разделить грибы, огульно описываемые как горькие на собственно горькие с неустранимой горечью (желчный гриб, он же горчак, некоторые рогатики, многие паутинники и их родственники, некоторые чешуйчатки и т.п.) и жгучие, перечно-острые. К последним относятся, например, перечный гриб (масленок перечный), перечный груздь, скрипица, жгучие сыроежки.

Все перечно-острые грибы можно и даже нужно сушить, т.к. будучи добавленными в мясные блюда, соусы, подливы или супы как есть или в виде порошка, они придадут блюду неповторимый перечно-грибной оттенок.

Конечно, какие-то грибы подходят для сушки больше, какие-то – меньше, но, повторюсь, сушить можно практически все. Главное – молодые, здоровые и крепкие. С моей точки зрения, самыми «многопрофильными», наиболее вкусными и ароматными в сушке получаются белые, сморчки, сморчковые шапочки, черные трюфели, молодые дождевики, гриб-баран, черная лисичка (вороночник), рыжики, луговые опята и чесночники. Про рыжики – не описка. Сушеные, они во многом сохраняют аромат и характерный лесной привкус, в виде порошка они становятся прекрасным ароматизатором для супов, мяса и соусов, а в Скандинавии, например, порошок из рыжиков добавляют в кофе.

Сушённые грибы

Существует целый ряд способов сушки грибов: в русской печке или специальной печи-сушилке, на солнце, над включенной плитой, в духовке, в электрической сушилке для плодов и грибов; тонко нарезанные грибы можно сушить даже в микроволновой печке, на электрической плитке, на радиаторе отопления и на комнатных обогревателях – фантазия русского народа неистощима. Ниже мы рассмотрим несколько основных способов, а сейчас – общие принципы сушки.

За редчайшим исключением грибы, предназначенные для сушки, не моют, а, очистив от мусора, протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), щеткой или кисточкой, после чего сортируют по видам и размерам. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно и неравномерно просыхают, после высушивания будут темнее, чем немытые грибы, а в процессе хранения могут испортиться с гораздо большей вероятностью. Единственным исключением здесь, пожалуй, являются сморчки и строчки, которые иногда (только в случае необходимости) приходится промывать из-за того, что в их многочисленные глубокие и узкие складки на шляпках набиваются земля и песок. После этого их приходится продувать под напором струей теплого воздуха, чтобы быстро и эффективно обсушить.

Читайте также:  Сколько можно хранить шаурму в холодильнике

Сортировка по видам и размерам (и, соответственно, сушка партиями) необходима потому, что грибы разных видов, или одного вида, но разных размеров и толщины, просушиваются с разной скоростью, что ведет к необходимости непрерывно участвовать в процессе сушки – готовые убирать (иначе они пересушатся, потеряют аромат и станут невкусными), новые подкладывать, толстые переворачивать… Если вы любите такую суету – то и пожалуйста, но мне кажется, что когда вся партия ведет себя одинаково – это удобнее. Должен сказать, что есть любители, которые считают, что, наоборот, разные виды грибов нужно сушить как раз вместе. При этом они впитывают запах друг друга и из этого ассорти получаются самые ароматные блюда. Но даже такие любители смесей белые грибы сушат отдельно.

Современные электрические сушилки для плодов и грибов (я уж не говорю о дегидраторах) позволяют высушить любой гриб целиком – это лишь вопрос времени и режима сушки. Если же вы по старинке сушите на русской печке, над плитой или в духовке, то многие грибы требуют нарезки, а сушка – приличных навыков, чтобы не сварить или не обуглить драгоценное сырье. Нарезать лучше все толстомясистые трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, моховики), крупные пластинчатые (грузди, подгруздки, шампиньоны), дождевики, вешенки, трюфели. У белых обычно отделяют шляпку от ножки и каждую из частей режут поперек, а подосиновики и подберезовики, наоборот, режут целыми на пластинки, вдоль, через ножку и шляпку. Строчки даже при сушке в электросушилке по технологии надо разрезать пополам, иначе практически невозможно избавиться от населяющей их внутренние полости фауны: муравьев, улиток, слизней, мокриц, многоножек и т.п.

Сушилка для грибов

Напротив, грибы с тонкой мякотью или небольших размеров в нарезке не нуждаются: любые опята (в т.ч. и луговые), чешуйчатки, чесночники, зонтики, мухоморы, сморчки и сморчковые шапочки, черную лисичку, небольшие маслята, моховики, козляки сыроежки и т. п. Целиком сушат и грибы с плотной волокнистой мякотью – желтые лисички, ежевики, некоторые трутовики. Индивидуальные предпочтения конкретных видов грибов при их сушке рассмотрены в разделе «Особенности заготовки отдельных грибов».

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетенках, сетках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки. Т.е. грибы должны быть максимально окружены воздухом, причем подвижным. Во время сушки необходимо поддерживать постоянную температуру воздуха, следить за тем, чтобы влажные испарения удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки беспрепятственно поступал к грибам.

Грибы важно досушить, т. к., будучи недосушенными, они при малейшей влажности начинают отсыревать и плесневеть. Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими (так называемая «гремящая» стадия – имеется в виду характерный звонкий звук перетряхиваемой массы правильно высушенных грибов), легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии на излом сперва пружинят, а затем ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие.

Процесс сушки нельзя прерывать: даже при небольшом перерыве недосушенные грибы быстро наберут влагу, что приведет к неизбежной потере их качества.

Пересушенные или частично обугленные грибы спасти невозможно – белок денатурирован, структура его нарушена, запах потерян. Такие грибы нужно выбрасывать.

Следует помнить, что сушеные грибы легко впитывают чужеродные запахи, поэтому их не рекомендуется хранить рядом с приправами или сильнопахнущими продуктами. Если грибы слегка отсырели, или в емкости с ними забрались насекомые-вредители, нужно сразу же досушить их в электросушилке или в духовке. В духовке грибы досушивают на противне при 60-70 °С в течение 25-30 минут.

Если при хранении сушеные грибы раскрошились – не стоит выбрасывать крошки. Это уже практически готовый грибной порошок. О собственно хранении сушеных грибов читайте в разделе «Хранение заготовленных грибов».

Я не буду рассматривать здесь многообразные приспособления и конструкции, придуманные для сушки грибов на радиаторах отопления, над электроплитками и газовыми плитами, над калориферами и обогревателями и прочими нагревательными устройствами, т.к. появление недорогих и функциональных электросушилок и сушильных шкафов отодвинуло все это кулибинство в прошлое.

Перед употреблением сушеные грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки, после чего приступают к вымачиванию или кидают в суп как есть. Тонкомясистые грибы (луговые опята, чесночники) в предварительном вымачивании не нуждаются. Не нужно оно и в том случае, если грибы пойдут на порошок.

Сушка на солнце

С моей точки зрения, это почти идеальный вариант сушки. При сушке на солнце грибы максимально сохраняют свои качества, получаются наиболее вкусными и сохраняют мягкий природный аромат, прилично отличающийся от густого запаха грибов, высушенных в печке или духовке. Впрочем, кому как нравится. Во многих книгах авторы высказывают мнение, что этот способ считается самым худшим, потому что грибы часто закисают, их поражают личинки, и аромат высушенных на солнце грибов вовсе не тот, как при сушке в русской печи, в духовке и на плитке.

В нашей средней полосе такая сушка возможна только в жаркое лето, в ясные, солнечные дни; на севере она практически недоступна, зато на юге применяется широко и с большим успехом. В пасмурную, сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они практически гарантированно испортятся. При сушке на солнце грибы нанизывают на нитки, надевают на спицы или выкладывают в один слой на деревянные решета, листы толстой бумаги или картона, или на укрытые тканью металлические сетки и поддоны (грибы не следует сушить непосредственно на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют). На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки и подставки накрывают марлей.

При сушке на солнце, даже в южных регионах, грибы не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. По правилам грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5-1 см. Во время сушки грибы обычно переворачивают до момента их подвяливания, чтобы они не прилипали к подставке. Тонкомясистые грибы – сморчки, строчки, сморчковые шапочки, луговые опята и чесночники в ясную погоду высыхают за несколько часов. Мелкие грибы чаще всего сушат, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.

У грибов, высушенных в тени (например, под навесом), качество получается выше, чем у грибов, которые сушились под прямыми солнечными лучами. Можно достигнуть очень хорошего результата, если сперва провялить грибы в тени, а потом досушить на солнце.

Вариантом сушки на солнце можно считать сушку на нитях в солнечном, хорошо проветриваемом, защищенном от влаги и пыли помещении, в том числе и в комнате. При этом необходимо, чтобы грибы были подвялены за 1,5-2 дня, и все-таки после этого желательно досушить их в духовке с открытой дверцей при температуре 60-70 °С, либо в электросушилке в режиме «Грибы».

Все перечно-острые грибы можно и даже нужно сушить, т.к. будучи добавленными в мясные блюда, соусы, подливы или супы как есть или в виде порошка, они придадут блюду неповторимый перечно-грибной оттенок.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья