Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Поскольку мясо рыбы само по себе нежное, она не нуждается в длительном приготовлении, которое требуется для размягчения жестких волокон. Чем выше температура, при которой готовится рыба, тем меньше время приготовления. Очевидно, что в разных рецептах требуется различная температура приготовления, которая зависит от размера рыбы, а также от того, была ли она завернута или нет. Однако в качестве приблизительного расчета можно принять следующий:
крупную рыбу готовьте при температуре около 200 °С, хотя небольшую рыбу можно готовить при температуре до 230°С, если это необходимо, так как время, которое требуется для ее приготовления, настолько мало, что она не пересохнет даже в очень горячей духовке. Очень сильный нагрев духовки требуется для приготовления запеканки, так как при более низкой температуре корочка образуется слишком медленно.
Как узнать, готова ли рыба
v Рыба не любит долгой готовки. Как только ее мясо станет насквозь матовым, снимайте с огня.
v Для того, чтобы убедиться в готовности жареной рыбы, проткните кончиком ножа мякоть и подержите его 8 сек. Затем прижмите к верхней губе. Если кончик ножа холодный, рыба еще не готова. Если он теплый, жарьте рыбу еще 2-3 мин. А если кончик ножа такой же температуры, как горячий чай, рыбу можно подавать к столу.
v Для определения времени приготовления цельной рыбы измерьте ее толщину. Если рыба свежая, то на каждые 2,5 см требуется 10 мин. Целая рыба весом 500 г в духовке, разогретой до 180 °С, обычно запекается ровно 12 мин.
v Для рыбы под соусом потребуется 15 мин. И не забывайте, что после снятия с огня рыба еще какое-то время продолжает готовиться.
Время приготовления в микроволновой печи
Нежная мякоть рыбы требует быстрого приготовления. Благодаря этому рыба остается сочной и равномерно готовится. Указанное здесь время рассчитано на печи мощностью 600-700 ватт, установленные на максимальную мощность.
• СТЕЙКИ 2…3 мин на 250 г
• ФИЛЕ 45 сек-1 мин на 1 75 г
• КОНВЕРТЫ И РУЛЕТИКИ 1 1 /2 — 2 мин каждый, если начинка приготовлена
• ЦЕЛЬНАЯ ПЛОСКАЯ РЫБА 1, 1 /2 — 2 мин на 250 г
• ЦЕЛЬНАЯ КРУГЛАЯ РЫБА 2 1 /2 — 3 мин на 250 г (без начинки)
Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы.
Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир — отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.
Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче — соус подают в соусниках.
Рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.
При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.
При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.
Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах — под томатным, белым с рассолом.
Тушеную рыбу отпускают в горячем виде при температуре не ниже 65 0 С в течение 3 часов; при температуре 4…8 0 С блюдо допускается хранить в течение 24 часов.
Жареную рыбу отпускают с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).
Рыбу в тесте жареную укладывают в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Котлеты (биточки) при отпуске гарнируют (в качестве сложного гарнира используют консервированные фрукты, огурцы свежие) и поливают соусом (томатным, сметанным).
При отпуске запеченной рыбы на нее кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.
Нежная мякоть рыбы требует быстрого приготовления. Благодаря этому рыба остается сочной и равномерно готовится. Указанное здесь время рассчитано на печи мощностью 600-700 ватт, установленные на максимальную мощность.
• СТЕЙКИ 2…3 мин на 250 г
• ФИЛЕ 45 сек-1 мин на 1 75 г
• КОНВЕРТЫ И РУЛЕТИКИ 1 1 /2 — 2 мин каждый, если начинка приготовлена
• ЦЕЛЬНАЯ ПЛОСКАЯ РЫБА 1, 1 /2 — 2 мин на 250 г
• ЦЕЛЬНАЯ КРУГЛАЯ РЫБА 2 1 /2 — 3 мин на 250 г (без начинки)
| Данная единица стандарта относится к процессу при-готавления основных холодных и горячих соусов и включает в себя следующие действия: | проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; смешивать различные компоненты для получения устойчивой смеси; измельчать продукты механическим путем в пюре и кашицу; смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей; смешивать и настаивать растительные масла с пряностями; тереть хрен на терке и заливать кипятком; соединять красный основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов; соединять белый основной соус с дополнительными ингредиентами для приготовления производных соусов; смешивать соусные основы различной густоты (густые, средней густоты, жидкие) на молоке с дополнительными ингредиентами для приготовления производных молочного соуса; смешивать белую мучную пассеровку с горячей сметаной и варить соус сметанный и его производные; соединять растопленное масло с основным белым соусом; готовить холодные и горячие соусы из концентратов промышленного производства; готовить производные соусы на основе готовых соусов промышленного производства; добиваться нужной консистенции соуса; определять степень готовности соусов и их вкусовые качества; порционировать и использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы; выдерживать температуру подачи основных холодных и горячих соусов; хранить основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами основных продуктов: | основной красный соус; основной белый соус; соусные основы; сливочное масло; растительное масло; молочные продукты; корень хрена; концентраты промышленного производства; готовые соусы промышленного производства. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | холодильного оборудования; морозильного оборудования; электрической плиты. дефростеров; миксера; кастрюль; венчиков для взбивания. |
| Данная единица стандарта предполагает: | наличие у работников предварительных умений приготавливать отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях; ответственность за выполнение действий и собственное обучение. |
// квалификационный уровень
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | подготавливать рабочее место для приготовления основных холодных и горячих соусов; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных и горячих соусов; производить все действия с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности. |
| Необходимые знания | |
| Классификация соусов. Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства для приготовления холодных и горячих соусов. Требования к качеству концентратов и готовых соусов промышленного производства. Правила хранения концентратов и готовых соусов промышленного производства. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным и горячим соусам. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных и горячих соусов. Требования к качеству готовых основных холодных и горячих соусов Методы приготовления основных холодных и горячих соусов: смешивание, взбивание, варка на медленном огне, процеживание, измельчение, растирание, настаивание, порционирова-ние, прогревание. Правила выбора методов приготовления различных типов основных холодных и горячих сон усов с учетом разных типов питания (диетического, вегетарианского и прочее). Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов основных холодных и горячих соусов. Порядок и последовательность введения компонентов при приготовлении основных холодн ных и горячих соусов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных холодных и горячих соусов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: смешивании, взбивании, варке на медленном огне, процеживании, измельчении, растирании, порционировании, прогревании. Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: смешивания, взбивания, варки на медленном огне, процеживания, измельчения, растирания, настаивания, порционирования, прогревания. Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовлен ния и типом основного продукта: соуса белого основного (bechamel) и его производных (луковый соус, грибной соус, яичный соус, горчичный соус, соус из сыра, крабовый соус, соус с ветчиной, соус с яичным желтком и сыром), соуса светлого основного (velout) и его производный (соус томатный, соус с укропом, крабовый соус, соус с хреном, соус с каперсами, соус каррии соус лимонный, соус из сладкого перца), производных от красного основного соуса (соус с луком и грибами, соус с эстрагоном и вином, соус кисло-сладкий), производных от соуса demiglace (грибной соус, соус с луком и шампиньонами, соус с вином, соус с ветчиной и грибами, соус перечный, соус смородиновый), сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основу концентратов промышленного производства. Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства. |
// квалификационный уровень
| Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих соусов и соответствия основных холодных и горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных холодных и горячих соусов. Методы подачи основных холодных и горячих соусов. Варианты сервировки и оформления блюд основными холодными и горячими соусами. Температура подачи основных холодных и горячих соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования. |
| Необходимые умения |
| Проверять органолептическим способом качество и соответствие основного продукта и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодными и горячими соусам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих соусов. Использовать различные технологии приготовления основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Определять органолептическим способом правильность приготовления основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи. Использовать в сервировке и оформлении блюд основные холодные и горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования. |
// квалификационный уровень
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
// квалификационный уровень
Самые популярные
В перечне горячих соусов можно выделить фирменные общемировые рецепты, которые считаются классическими в мировой кухне и входят в список обязательных соусов в каждом ресторане. Часть из них отличается довольно сложной технологией приготовления, но некоторые вполне реально приготовить в домашних условиях. Предлагаем вам четыре знаменитых рецепта, приготовленных на разных основах.
Среди всего многообразия соусов значительно место занимают горячие соусы. В отличие от холодных вариантов, такие соусы необходимо подавать только в горячем виде, поскольку остывшая заправка теряет все свои уникальные вкусовые свойства и аромат. Существует широкий ассортимент рецептов и вариаций различных заправок, при этом технология приготовления сложных горячих соусов в целом всегда одинакова: термической обработке подвергается смесь из всех или нескольких ингредиентов.
В домашних условиях такие заправки готовить достаточно просто, особенно если хозяйка грамотно рассчитывает время на приготовление соуса.
Основы для соусов
Бульоны могут быть из мяса – говядины или свинины, овощей, грибов, рыбы и курицы. Классический мясной бульон готовится из хорошего куска мяса на косточке в течение 1,5–2 часов.
В процессе варки добавляют петрушку, укроп, лавровый лист, иногда – черный перец горошком. Куриный бульон готовится быстрее: обычно основа на грудке варится в течение 40–50 минут. Грибы для бульонов могут быть как сушеные, так и свежие. Сушеные грибы предварительно замачиваются в воде на несколько часов – в идеале это сделать на ночь. И, наконец, рыбный бульон готовят из целой выпотрошенной рыбы или из рыбных остатков – костей, головы, плавников. Такая основа будет готова через 30–40 минут.
Рецепты на яично-масляной основе приготовить сложнее, в первую очередь, потому, что яичный желток и сливочное масло, используемые в рецептах, могут расслоиться, испортив структуру и вкус. Такая масса готовится в соответствии со строгими требованиями: чтобы желток не свернулся, в смесь обязательно добавляется холодная вода. Нельзя нагревать соус выше 70 градусов – это приведет к расслоению. В процессе варки смесь непрерывно размешивается.
Молочные соусы готовятся на основе муки и молока. Это один из самых популярных способов приготовления, который включает в себя несколько этапов. Для начала мука обжаривается на сковороде, обычно с добавлением сливочного масла. Она должна принять приятный кремовый оттенок – это говорит о готовности продукта. Такой способ позволяет не только добиться густой консистенции смеси, но и придает ему легкий ореховый привкус. В обжаренную муку медленно вливается заранее подогретое молоко или сливки, после чего основа томится на слабом огне. Кстати, их жирность не должна быть низкой – к счастью, современный ассортимент позволяет приобрести качественный продукт.
Специфика и технологии
Существуют определенные особенности приготовления и подачи горячего соуса. Если от момента готовности заправки до начала трапезы проходит определенное количество времени, ее необходимо держать на водяной бане в закрытой посуде, чтобы она не остыла.
Еще один важный момент: подливу при этом требуется регулярно перемешивать, чтобы на ее поверхности не образовалась пленка. С этой же целью можно использовать и сливочное масло, кусочек которого кладется в готовый продукт.
кладется в готовый продукт.
Выделяются различные температурные режимы для хранения такого соуса, в зависимости от ингредиентов и составляющих.
Некоторые горячие соусы, например, приготовленные на основе бульона, можно остудить, а затем повторно разогреть перед подачей. Но сделать это можно лишь единожды, так как подобные температурные перепады способны не просто испортить вкус соуса, но и в целом превратить его в непригодный для еды.
Иначе говоря, прежде чем готовить какой-либо горячий соус, необходимо учитывать целый ряд условий, чтобы в итоге труды хозяйки не оказались напрасными. Требуется правильно рассчитывать объемы готового продукта, а также время его подачи на стол.
Время приготовления – 50 минут
| 868. Соус грибной | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Грибы сушеные | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Вода | — | 860 | — | 920 | — | 80 |
| Отвар грибной | — | 750 | — | 800 | — | 850 |
| Маргарин столовый | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Мука пшеничная | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 30 | 30 | — | — | — | — |
| или маргарин столовый | — | — | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные; грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
В последние годы все большую популярность приобретает метод приготовления пищи Су Вид (Sous Vide). Этот метод позволяет достичь поразительно интересных результатов — недостижимых традиционными методами приготовления пищи. Кроме этого Су Вид обеспечивает практически стопроцентную повторяемость результатов. А также — готовя в Су Виде интервал времени в течении которого продукт готов и еще не передержан исчисляется часами, а не минутами и секундами, как при других методах тепловой обработки. Но, безусловно, Су Вид не является панацеей и не заменяет, а скорее дополняет традиционные методы. Прежде чем вдаваться в подробности метода и обсуждать на чем он основан, хотелось бы сказать что этот метод дает. А дает этот метод возможность не переготовить продукты. То есть в продуктах сохраняется максимальное количество полезных веществ и соков, а результат — вкусное и полезное блюдо. Давайте посмотрим — для чего мы подвергаем продукты тепловой обработке? 1. Для уничтожения вредоносных бактерий Наверное можно придумать еще и другие причины, но ограничимся пока этими. Интересно, что многие из нас, в том числе и я, имели такое заблуждение, что для того, чтобы убить вредоносные бактерии, еду надо нагреть до очень высокой температуры. Оказывается это не так. Например считалось, чтобы убить все бактерии в курином мясе нужно прогреть его до 74 градусов Цельсия. И действительно при такой температуре бактерии погибают мгновенно. Но при этом мясо становится жилистым и сухим. Оно теряет свои вкусовые качества и соки. Где-же выход? Оказывается если прогреть куриное мясо до более низкой температуры, например до 63 градусов Цельсия бактерии тоже погибают, но не сразу, а примерно через 10 минут. При 60 градусах — примерно за 30 минут. При этом куриное мясо сохраняет большее количество соков и полезных веществ, а на вкус выигрывает просто непередаваемо! Одновременно с этим прогрев мяса до такой, достаточно низкой, температуры делает и его текстуру очень приятной — совсем не обязательно его сильно нагревать. А есть ли предел уменьшению температуры? Что, если положить куриное филе на стол при комнатной температуре и подождать пару дней — оно станет съедобным? Конечно нет! Минимальная температура при которой бактерии погибают: 54 градуса цельсия, но при такой температуре мясо должно пробыть очень длительное время. И текстура его останется практически как у сырого мяса — не очень аппетитно. Поэтому для птицы (курицы, индейки) рекомендуется интервал температур от 60 до 71 градуса цельсия. Эти данные получены в специальных лабораториях, которые проводили серии экспериментов. Все это хорошо звучит в теории, а как-же все это осуществить на практике? Как контролировать температуру, как обеспечить равномерный прогрев? Как долго нужно нагревать? Давайте посмотрим что происходит при традиционных методах тепловой обработки. Например при жарке — продукты, то-же куриное мясо подвергается воздействию очень высокой температуры, гораздо выше рекоммендованной. Как же мы умудрялись до сих пор готовить приемлемую еду? Все дело в скорости распространения тепла внутри продукта. Продукт нагревается снаружи и наружние слои передают тепло более внутренним и так далее, но это происходит с задержкой по времени. Поэтому несмотря на высокую температуру снаружи в центре куска температура поднимается постепенно и не сразу. Искусство хорошего повара — вовремя определить момент, когда середина прогрелась до готовности, но еще не переготовилась. Однако это задача нелегкая и дается в основном с опытом. И даже у опытных поваров бывают сбои и иногда выходит либо пережареный, либо недожареный продукт. Кроме этого, и при традиционных способах тепловой обработки это неизбежно — внешние слои всегда будут передержаны, потому, что они первые принимают на себя воздействие высокой температуры (гораздо больше оптимальной) и воздействие это длится гораздо дольше чем нужно. Очень хорошо это заметно на говяжих стейках. Идеальной степенью прожарки стейка считается диапазон от слабой прожарки (medium-rare) до средней (medium) — когда мясо еще розовое. Все, что более прожаренное (когда мясо уже становится серым), по большому счету считается испорченным стейком. Конечно есть любители и такой прожарки — не будем спорить о вкусах. Так вот если взять любой стейк слабой или средней прожарки и разрезать — мы увидим, что даже в самом хорошем стейке внешние слои серые, то-есть они пережарены, они потеряли соки и стали жесткими — невкусными. Искусство повара состоит в том, чтобы сделать эти испорченные слои как можно тоньше, а слои с розовым и сочным мясом — толще. Но, довольно рассуждений. Что-же такое Су Вид и что он нам дает? Су Вид, переводится с французского как «в вакууме». То есть продукты запечатываются в пакет из которого удаляется воздух. Пакет герметичен и он погружается в воду нужной температуры. Как правило, температуры при которых происходит приготовление намного ниже температуры кипения воды. При этом, хочу обратить внимание на то, что этот процесс принципиально отличается от варки. Вода не контактирует с продуктом — пакет герметичен и продукт готовится в собственном соку, большая часть которого остается внутри продукта (за счет низкой температуры). Может показаться, что это слишком хлопотно, но во-первых совершенно замечательно подходят обычные зиплок пакеты для низких температур — они делаются из пластика, который не выделяет вредных веществ. Во-вторых и наверное это самое главное — результат того стоит. Сложность состоит в том, что при таких температурах, для того, чтобы тепло равномерно распространилось по всему объему продуктов нужно время. Кроме этого продукты нужно продержать при этих температурах не меньше определенного времени. Это время может варьироваться от 15 минут — получаса до одного, двух, трех и более часов. Если это мясо, то — чем жестче и чем толще кусок — тем больше времени он должен обрабатываться. Возникает законный вопрос — а как это сделать в домашних условиях? В последние годы появились приборы для поддержания температуры водяной бани (по сути дела это и есть контролируемая водяная баня). Эти приборы опускаются в кастрюлю, циркулируют через себя воду и подогревают ее до нужной температуры. Все довольно просто, но может стоить недешево. Довольно хорошие Су Вид циркуляторы можно купить за 120 — 200 американских долларов. Это самый лучший вариант, но есть приемы более бюджетные, которые однако требуют больше усилий. Например можно вручную периодически подливать подогретую воду в кастрюлю с опущенным туда пакетом, используя термометр для контроля. Интересный метод описан с использованием теплоизолированного ящика — переносного холодильника для пива. Такие берут на пикник или на пляж. Это может быть и пенопластовая, дешевая, модель и пластиковый холодильник. Холодильниками они называются условно — там нет никаких охлаждающих устройств — туда просто бросается лед. Но, ведь, с таким-же успехом эти «холодильники» будут сохранять внутри тепло — если налить туда воду нужной температуры, то доливать подогретую воду придется реже, чем в просто кастрюлю. Можно попробовать поставить кастрюлю с водой в духовку, разогретую до нужной температуры. Но в этом варианте, особенно если это электрическая духовка, затраты на энергию будут гораздо больше, чем с использованием Су Вид циркулятора. Как я уже упомянул в начале — Су Вид, на мой взгляд, не является универсальным методом, который подходит для всего. Он очень хорошо подходит для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и яиц. Стейки получаются равномерно розовые по всей толщине, рыба — идеально приготовленная — не пересушенная и не сырая. Курица — мягкая и сочная. Яйца Бенедикт — идеальные каждый раз. Попробовав приготовить стейки, рыбу, курицу и яйца с помощю Су Вида я решил отказаться от других методов обработки. Однако эксперименты с овощами меня не очень вдохновили, но возможно я просто еще не научился готовить овощи в Су Виде. Что интересно, изучая тонкости приготовления пищи в Су Вид, я стал лучше понимать как надо правильно готовить и другими методами — какие процессы происходит в продуктах. Эту информацию можно почерпнуть на сайтах (их множество, но, в основном, на английском языке), которые выпускают Су Вид циркуляторы. Поэтому я не указываю этих сайтов здесь — чтобы не сочли за рекламу. Например интересный факт — чтобы приготовить куриную грудку, ее надо продержать в Су Виде при температуре 63 градуса (можно чуть больше или меньше, но на мой вкус — такая температура лучше всего) по минимуму от 45 минут до 1 часа, но если продержать 2 или 3 часа — большой разницы не будет. Это еще одна положительная сторона Су Вида — он прощает передержку. Что-же выходит можно держать продукты в водяной бане до бесконечности? Нет, конечно. Опять, же — по резултатам опубликованных экспериментов, изменения начинают ощущаться (для куриной грудки) через 4 часа. При тепловой обработке идет медленное преообразование соединительных тканей в желатин и через время большее 4 часов куриная грудка начинает менять текстуру и распадаться на куски — превращается в желе. Коченчно этот переход не мгновенный — 4 часа это довольно условный интервал — если продержать четыре с половиной часа — она не распадется. Но если продержать 12 — 24 часа, то, судя по опубликованным фото, разница будет значительная. Разумеется я сам это не проверял. Ну и напоследок — я пришел к выводу, что большинство традиционных рецептов может быть адаптировано к Су Виду — готовим мясо в Су Виде, а соус отдельно, а потом соединяем. Даже традиционно жареные блюда — такие как стейки и жареная курица можно сначала довести до готовности в Су Виде, а потом быстро обжарить (минуту — две).
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |