Требование к оформлению реализации и хранению супа пюре из картофеля

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к супам-пюре. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

При подаче в супы-пюре кладут небольшое количество (15—20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, из птицы — нарезанное соломкой филе птицы.Ко всем супам-пюре отдельно на розетке можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию).

Требования к качеству. Тонко измельченные частицы продукта равномерно распределены в жидкости. Допускается наличие небольшого количества нарезанного основного продукта или присутствие дополнительного. Цвет, вкус и запах — типичные для данного вида супа, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, молока и сливочного масла.

При подаче в супы-пюре кладут небольшое количество (15—20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, из птицы — нарезанное соломкой филе птицы.Ко всем супам-пюре отдельно на розетке можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию).

266. Суп-пюре из картофеля I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 480 360 480 360 480 360
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
Выход 1000 1000 1000

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы–пюре распространены в детском и диетическом питании.

Общая схема приготовления супов–пюре.

Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки – варку, припускание, обжаривание – в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения.

Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Наиболее трудоемко изготовление супов–пюре из круп. Часть крупы, несмотря на длительность варки, не поддается измельчению и теряется при последующем протирании. Дробление круп существенно снижает продолжительность их тепловой обработки и увеличивает количество сухих веществ, переходящих в отвар.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

Количество муки для приготовления пассеровки колеблется от 8 до 40 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество этого продукта, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа–пюре из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из моркови – 320 г. Для придания этим супам одинаковой консистенции в них вводят соответственно 40 и 20 г муки.

В супах из продуктов, не содержащих крахмал, мучную пассеровку можно заменять рисом.

Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно кипятят.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы–пюре заправляют горячим молоком, сливками, льезоном и сливочным маслом. После заправки льезоном супы не кипятят, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

При отпуске суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир из части неизмельченного основного продукта (например, кочешки цветной капусты в суп–пюре из цветной капусты), если гарнир предусмотрен по рецептуре.

Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Для супов–пюре гренки делают из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Ассортимент и технология супов–пюре.

Супы–пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, остальные овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованные лук, коренья и доводят все до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Супы заправляют и отпускают с гренками, как указано выше.

Супы–пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые изделия разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья, и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть непротертой крупы.

Для уменьшения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов можно использовать муку из крупы. В этом случае технология изготовления супов упрощается: муку разводят теплой (40. 50 «С) водой или бульоном, проваривают 10. 15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6. 8 раз.

Супы–пюре из субпродуктов и птицы.Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочным маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежание «отмасливания».

Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину (температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С), непрерывно помешивая добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко со сливочным маслом, соль, перец чёрный молотый и тщательно перемешивают.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Картофельное пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофельное пюре готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Картофельное пюре до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Картофельное пюре согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать следующим требованиям:

Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом.

Белый, кремовый, без посторонних включений

Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Картофельное пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.

Пищевая ценность блюда Картофельное пюре на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Срок хранения картофельного пюре

Горячее блюдо из картофеля самое полезное и вкусное, поэтому лучше съедать его сразу. Если же пюре не было сразу съедено, то можно продлить его срок годности поместив его в холодильник или морозильник.

Испорченное картофельное пюре – можно ли отравиться?

Если, всё же, пюре застоялось в холодильнике или на столе, то велика вероятность, что оно уже испортилось и этот продукт может вызвать пищевое отравление. В случае, если нет уверенности в свежести пюре, то не стоит рисковать – лучше воздержаться от употребления.

Употребление испорченного пюре может нанести серьезный вред организму человека!

Хранение картофельного пюре при комнатной температуре

В соответствии с нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов” – срок хранения картофельного пюре составляет всего 12 часов и это учитывая температуру хранения – от +4 до -2°С .

В случае добавления молока или масла в пюре – срок хранения пюре снижается до 6 часов . Не следует пренебрегать этими цифрами.

Приготовленное картофельное пюре нельзя хранить более 12 часов при комнатной температуре!

Хранение пюре в морозилке

Ещё один способ сохранить картофельное пюре – его можно заморозить. Для этой процедуры потребуется совсем не много:

  • сварить пюре или взять не использованное свежеприготовленное;
  • дождаться, когда оно полностью остынет (как минимум – будет комнатной температуры);
  • аккуратно переложить пюре в пакеты для заморозки или отдельные небольшие ёмкости с плотной крышкой (пластиковые контейнеры, например);
  • постараться перед заморозкой разделить пюре на порции. Так будет проще в последствие размораживать и использовать порционно.

Важно: пюре для заморозки должно быть холодным и полностью остывшим, это не позволит образовываться лишней влаге в пакете

Чтобы после разморозки пюре оставалось таким же нежным на вкус, как после приготовления – при разогреве нужно добавить в него немного сливок или молока.

Срок хранения картофельного пюре в морозилке, без опасений, что оно испортится или потеряет вкус, составляет до 60 дней !

В закрытой кастрюле и прохладной кухне пюре не простоит и полутора дней. Из-за того, что блюдо быстро становиться сухим и теряет вкус его лучше съедать сразу или варить небольшими порциями.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколькоможно есть плавленый сыр после вскрытия
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья