Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов и сроки хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина.
В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопьев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус — кисловато-пряный. Цвет соусов: красного — от красного до коричневого, белого — от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых — выраженных основных продуктов.
Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей.
Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.
Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70—80°С до 4 ч, сметанные — до 2 ч, молочный — 1,5 ч.
Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.
Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.
Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48—72 ч.
Контрольные вопросы и задания
1. По каким признакам классифицируют соусы?
2. для какой цели пассируют муку?
3. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.
4. К каким блюдам подают соусы красные?
5. Как приготавливают соусы белые на рыбном бульоне?
6. Какие продукты входят в состав грибного соуса?
7. Чем отличается соус польский от сухарного?
8. Какие продукты, и в каком количестве входят в состав соуса-майонеза?
9. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления молочного соуса разной густоты.
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Общие положения
Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте — гречневая и овсяная; на последнем месте — манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши, как гарнир подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.
Меньше всего витаминов в манной крупе. Высока питательная ценность гречневой крупы. Крупы — важный источник белка. Чтобы пополнить каши незаменимыми аминокислотами, их сочетают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность варки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.
По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды — откидной способ. Каши увеличиваются в объеме и в весе (табл. 8).
Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг — 5—6 л воды); второй способ — припускание (на 1 кг — 2,2 л воды).
Подготовка круп.Ячневую крупу промывают в слегка теплой
воде, «Геркулес» иманную крупы не промывают.
Перловую крупу заливают холодной водой на 3—4 чдля ускорения варки.
Рис моют в теплой воде несколько раз, первый раз при температуре 40°С, второй — при температуре 50°С, третий — при температуре 60°С.
Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100—110°С.
Пшено моют до тех пор, пока не станет прозрачной вода, для удаления горечи крупу ошпаривают.
Рассыпчатые каши.Варить кашу следует в посуде с толстым дном. Каши варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, удаляют всплывшие на поверхность пустые зерна. Первоначально каши помешивают. Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распределяется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности на краю плиты или в жарочном шкафу. Каши готовят в посуде с небольшими объемами.
Рассыпчатую кашу из риса можно приготовить откидным способом (5—6 л воды на 1 кг крупы). Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, затем заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином.
При отпуске кашу кладут горкой на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане или молочнике. Каши с наполнителями готовят из всех круп, кроме кукурузной. Каши приготавливают со шпиком и луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, луком и яйцом, с грибным соусом, тыквой, творогом и др.
Каша гречневая со шпиком и луком. Варят рассыпчатую кашу, как указано ранее. Нарезанное мелкими кубиками сало кладут на сковородку для прогревания, туда добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и обжаривают до золотистого цвета. Заправляют кашу салом с луком. При отпуске посыпают зеленью.
Няня (блюдо из каши). Гречневую крупу перебирают и промывают. В кипящее молоко необходимо положить соль, засыпать крупу (на 1 кг — 3,2 л молока), довести до кипения, снять пену. периодически помешивать, варить до полной готовности (30 мин). Кашу охлаждают до температуры 40-5О°С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Наполняют предварительно обработанные свиные кишки, концы которых завязывают. Жарят на сковороде с салом до образования румяной корочки. При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают жиром, образовавшимся при жарке, украшают зеленью. Подают к щам из квашеной капусты или как самостоятельное блюдо. Температура отпуска 65°С.
Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или же на поверхности соуса разместить кусочки сливочного масла. Температура хранения неодинакова для различных соусов. В зависимости от вида соуса она колеблется в пределах от 40 до 80°С. Соусы на мясном , рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4-х часов при температуре не выше 85°С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их можно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов существенно лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65°С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 65–70°С. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный оттенок вследствие карамелизации сахаров.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы необходимо периодически размешивать или же на поверхности соуса разместить кусочки сливочного масла. Температура хранения неодинакова для различных соусов. В зависимости от вида соуса она колеблется в пределах от 40 до 80°С. Соусы на мясном , рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4-х часов при температуре не выше 85°С. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их можно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов существенно лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°С. Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65°С. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 65–70°С. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный оттенок вследствие карамелизации сахаров.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
III Санитария и гигиена на предприятии
Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации
Правила эксплуатации электрических плит.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 «С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.
При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.
Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.
В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.
Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.
По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».
После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.
Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.
Посуда, используемая в горячем цехе .
К ней относится, посуда для варки, припускания и тушения:
• сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;
• сковороды для жаренья яиц в ячейках;
• сковороды для жаренья блинов ;
• противни для жаренья порционных изделий.
Инвентарь, используемый в горячем цехе:
сита; дуршлаг; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; половники; лопатка поварская; поварская вилка; шпажки для жаренья шашлыков.
III Санитария и гигиена на предприятии
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
задания для оценки освоения МДК 03.02.
Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
б) эмульгаторы – молочные продукты;
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80 о С; б) 85 о С; в) 90 о С; г) 95 о С?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) соус «Голландский» с горчицей;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.