Условия и реализация скоропортящихся продуктов за исключением продукции требующихся более жестких режимов

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о СП -01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

8. Требования к реализации пищевых продуктов

8.1. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8.2. В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

8.3. Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

8.4. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

8.5. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.49%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.19%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4620

1. Область применения и общие положения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее — организации торговли), условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также к условиям труда.

1.2. Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов независимо от организационно-правовых форм и форм собственности (кроме холодильников и рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей.

1.3. Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли, должны соответствовать государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам для обеспечения требуемых условий приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками (пункт в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 1 от 3 мая 2007 года.

1.4. В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль.

6. Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

6.1. Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.2. Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и(или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима.

6.3. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают.

6.4. Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный санитарный
врач Российской Федерации,
первый заместитель министра
здравоохранения Российской Федерации
Г.Онищенко
6 сентября 2001 года

Дата введения: с 1 января 2002 года

2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли
и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.1066-01

(с изменениями на 29 апреля 2020 года)

8.3. Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

Первый принцип — строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Полностью выполнить этот принцип невозможно, поэтому стремятся к тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны. В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.

Вторым общим принципом хранения, который тесно связан с первым, является сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образоваться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода.

Такие теплопритоки нарушают температурный режим, влияют на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.

Общими обязательными условиями успешного хранения всякого скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие.

Первое — доброкачественность поступающих на хранение продуктов (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов).

Третье — самое важное условие правильного использования холода — поддержание в холодильных камерах необходимых температур, относительной влажности, скорости циркуляции воздуха и его вентиляции.

Четвертое — размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении, что имеет важное значение.

Пятое — строгое соблюдение принципов товарного соседства.

Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Продукты в камерах должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу. Для подступа к продуктам надо оставлять проходы.

Самое важное условие — поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения.

Однако хранение пищевых продуктов всегда начинается с приемки. Прием продуктов осуществляют при поступлении на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.

Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, листы, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта.

При отсутствии одного или нескольких этих документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, а затем приступают к приемке по количеству и качеству.

Товароведную оценку продуктов на холодильнике проводят товароведы. В основные обязанности их входят: приемка по количеству и качеству поступающих на холодильник продуктов; контроль за правильностью их размещения в камерах и соблюдением сроков хранения; контроль за качеством хранящихся продуктов и организация отпуска продукции со склада.

Грузы, поступившие с различными дефектами, размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов).

Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандартов и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре от сортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием после освобождения тары.

Учитывая специфику последующего холодильного хранения, особое внимание при приемке уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).

Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6-8 см от поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин-, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры, типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.

Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках — не менее 4 мест, прочих продуктов — не менее 2 мест (единиц упаковки).

В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения следует увеличить до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.

Любые продукты (5-10% всей партии), тщательно осматривают и, в зависимости от результатов проверки, определяют их дальнейшее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.

В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: первая — продукты, подлежащие товароведно-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); вторая — технологическому и товароведному контролю (масло животное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).

Качество продуктов первой группы оценивают до поступления в камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий их хранения и состояния качества, проводят ежемесячно, охлажденных ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.

Температуру воздуха контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность — один раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и один раз в течение 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер, в случае нарушения условий хранения принимают меры для их устранения.

Качество продуктов второй группы оценивают при их приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память компьютера. Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние и при необходимости дезинфицируют.

Поскольку основной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов, то наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.

Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявления микробиальной зараженности, а также для проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха — 12°С и ниже — один раз в квартал, а для камер с температурой −11,9°С и выше — два раза в квартал.

При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к промывке, побелке и дезинфекции камеры.

Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании до 100, а удовлетворительным — до тысячи и плохим — десятков тысяч микробных зародышей на 1 см3.

В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание следует обращать на его чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует распространению микроорганизмов по камере. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.

Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15-25 мг/м, температуре 0°С и относительной влажности 90% обеспечивает полную очистку камеры от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м2 помещения).

Очень эффективен, применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.

Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора, ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, при хранении и выпуске с холодильника.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения осуществляет ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач.

Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.

Читайте также:  Хранение овощных супов при 4 2

Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.

В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.

Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только в случае крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и при маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить совместно в одной камере можно только, продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше −15°С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.

Не разрешается совместное хранение с другими продуктами колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.

Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.

Технологическими инструкциями допускается загрузка в камеры хранения и отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т — 8% вместимости, более 200 т — 6% вместимости.

Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха, регламентируемые в камере хранения, зависят от вида продукта, его состояния, тары, способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т.д.

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5-2°С выше криоскопической; относительной влажности 85-90%; скорости движения воздуха — 0,1-0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки, их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.

Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1-2°С ниже криоскопической, относительной влажности 92-95% и скорости движения 0,1-0,2 м/с. При подмораживании мясо, рыбу и птицу хранят в 2-3 раза дольше, чем при охлаждении.

Режим хранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от вида продукта, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха 100%. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.

В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения являются обобщением технологии хранения различных по свойствам продуктов.

Какие продукты называются скоропортящимися?

К этой категории относятся такие продукты, хранение которых возможно при соблюдении специального режима температур. Реализовать их нужно в короткие сроки. Условия и сроки хранения разных продуктов отличаются.

К скоропортящимся продуктам относятся:

  • Сыры, топленое молоко, творог с термической обработкой. Срок их хранения не превышает пяти суток.
  • Смеси из молока и колбасы вареные в герметичной упаковке. Их можно хранить десять суток.

Перевозка скоропортящихся продуктов

Прежде чем приступить к транспортировке данной категории продуктов, нужно знать по каким признакам они классифицируются. Скоропортящийся продукт бывает разного происхождения:

  • растительного – к данной категории относятся овощи и фрукты;
  • животного – рыба, мясо и молоко;
  • продукты их переработки — кисломолочные, колбасные, жиры.

По режиму транспортировки:

  • замороженные – перевозка осуществляется при -6 о С;
  • охлажденные – продукты перевозят при температуре -5 о С.

Для перевозки скоропортящихся продуктов используют различные виды транспорта, но в любом из них должен быть один температурный режим. Специализированные изотермические транспортные средства – это автомобили с прицепом или без него. Стенки кузова, дверь, крыша, пол сделаны из термоизолирующих материалов, которые ограничивают теплообмен между двумя поверхностями: наружной и внутренней. К ним относятся:

  • Автомобили-ледники, источником холода которых является лед натурального происхождения.
  • Автомобили рефрижераторы – имеют холодильную установку, позволяющую поддерживать температуру в заданном режиме.
  • Автопоезда, кузова которых разделены на секции и оснащены холодильными установками. Они имеют микропроцессоры, с помощью которых автоматически регулируется температура.

Каждое автотранспортное средство должно отвечать требованиям гигиены, для чего внутренние стенки кузова имеют поддающееся обработке покрытие. Его дезинфекция проводится не реже одного раза в десять дней.

Сроки хранения продуктов в холодильнике

Этот вид бытовой техники предназначен для продления сроков хранения продуктов и их свежести на непродолжительное время. Какие продукты скоропортящиеся хранятся в холодильнике? Вот некоторые из них:

  • мясо охлажденное, колбаса копченая, молоко, сливки, продукты кисломолочные – три дня;
  • колбаса вареная, рыба охлажденная и обжаренная – два дня;
  • не заправленные салаты – двенадцать часов;
  • готовые блюда из овощей – одни сутки.

Кондитерские изделия с начинкой из белкового крема или фруктов следует хранить не больше трех дней; из сливочного – полтора суток; заварного – шесть часов.

Условия хранения скоропортящихся продуктов, даже в холодильнике, разные. Необходимо соблюдать герметичность упаковки. Для этой цели используют контейнеры, фольгу или бумагу. Не рекомендуются пакеты из полиэтилена.

Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в зависимости от расположения полки в холодильнике. Чем она ближе к морозилке, тем холоднее на ней. Самым теплым местом считаются дверные полочки. Продукты с меньшим сроком хранения помещают на верхнюю полку, остальные – с учетом увеличения срока хранения. Нижние ящики предназначены для фруктов и овощей, они не требуют обертывания.

Классификация по сроку годности

По этому признаку все продукты разделяются на следующие типы:

Особо скоропортящиеся – это такие продукты, хранение которых невозможно в условиях, где не поддерживаются низкие температуры. Срок их годности ограничен. Эти продукты можно хранить от шести до семидесяти двух часов.

Скоропортящийся продукт – со сроком хранения от трех до тридцати суток при температуре не выше шести градусов.

Не скоропортящиеся – такие продукты могут храниться без соблюдения температурного режима месяц и больше. При условии хранения учитывается попадание солнечных лучей на продукты и влажность.

Однако сохранить скоропортящийся продукт так, чтобы он был свежим и пригодным для употребления, можно. Для этого следует учесть следующие рекомендации:

Требования к приему и хранению пищевых продуктов. Гигиенические требования к мелкорозничной сети. Требование к соблюдению санитарных правил. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Класс, группа, вид товаров.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Институт экономики, управления и права (г. Казань)

Факультет технологии продуктов общественного питания

Кафедра технологии предприятия общественного питания

По теме: Санитарные правила хранения продуктов

1. Требования к приему и хранению пищевых продуктов

В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше 6 °С.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целости таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

Складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции не посредственно на полу, навалом не проводится.

Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше 2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года -не более 24 ч, в холодное — не более 48 ч при температуре воды не выше 10°С.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать1 %-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, завоз продукции в ночное время (с 23.00 до7.00 часов) не проводится.

2. Гигиенические требования к мелкорозничной сети

Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.

Хранение тары на прилегающей территории не допускается. Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.

Все стационарные организации мелкорозничной сети оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук.

В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных организациях мелкорозничной сети не должна быть ниже 18°С, в летний период — не выше 26°С. Показатели микроклимата в стационарных организациях мелкорозничной сети должны отвечать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.

При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке.

Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах.

Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в т.ч. бахчевых, навалом, с земли не осуществляется. Продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек. Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации.

Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов не осуществляется.

Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20°С и не ниже 0°С.

Продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:

б) прием и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;

Читайте также:  Можно ли солить форель замороженную

в) контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.).

Продавец (владелец) строго соблюдает правила личной гигиены, должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), нагрудный фирменный знак организации, его наименование, адрес (местонахождение), Ф., И., О. продавца. Продавец (владелец) должен иметь при себе и предъявлять должностнымлицам государственной санитарно-эпидемиологической службы личную медицинскую книжку установленного образца, документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемой продукции.

3. Требование к соблюдению санитарных правил

Руководитель организации торговли обеспечивает:

наличие в каждой организации торговли настоящих санитарных правил;

выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;

должное санитарное состояние не централизованных источников водоснабжения и качество воды в них;

организацию производственного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

организацию профессиональной гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения в установленном порядке;

выполнение постановлений предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;

наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

приведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

организацию санитарно-просветительной работы с персоналом.

Соблюдение настоящих санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ, Собрание законодательства Российской Федерации от 05.04.99 № 14, ст.1650).

4. Термины и определения

пищевой продукт хранение санитарный

В целях реализации направленного для исполнения документа предлагается руководствоваться следующими терминами.

Пищевые продукты. Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в т.ч. продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в т.ч. пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье. Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов. Совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов. Состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Пищевая ценность пищевого продукта. Совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.

Нормативные документы. Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Технические документы. Документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий. Использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.

Торговля. Вид предпринимательской деятельности, связанный с куплей-продажей товаров и оказанием услуг покупателям.

Оптовая торговля. Торговля товарами с последующей их перепродажей или профессиональным использованием.

Розничная торговля. Торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего использования, несвязанного с предпринимательской деятельностью.

Торговая сеть. Совокупность торговых предприятий, расположенных в пределах конкретной территории или находящихся под общим управлением.

Складское помещение. Специально оборудованное изолированное помещение основного производственного, подсобного и вспомогательного назначения предприятия оптовой торговли.

Складское помещение основного производственного назначения (оперативное помещение, операционное помещение). Часть складского помещения, предназначенная для приема, сортировки, хранения, комплектации, отпуска и отгрузки товаров.

Класс товаров. Совокупность товаров, имеющих аналогичное функциональное назначение.

Группа товаров. Совокупность товаров определенного класса, обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей.

Вид товаров. Совокупность товаров определенной группы, объединенных общим названием и назначением.

Ассортимент товаров (товарный ассортимент; товарная номенклатура). Набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.

Ассортиментный перечень товаров. Часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.

Скоропортящиеся пищевые продукты. Пищевые продукты ограниченных сроков годности (от нескольких часов до нескольких суток), требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без наличия которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и риску для здоровья потребителей.

Не скоропортящиеся пищевые продукты. Продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения пищевых продуктов.

Использованная литература

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от02.01.00 № 29-ФЗ.

3. Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре Российской Федерации, утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.00 № 554.

4. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

5. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

6. «Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров», утвержденная приказом Минздрава СССР № 555 от 29.09.89.

7. Приказы Минздрава России от 05.10.95 № 280/88 «Об утверждении временных перечней вредных, опасных веществ и производственных факторов, а также работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры работников», от 14.03.96 № 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии», от 10.12.96 № 405 «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников».

8. МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

9. Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения работников продовольственной торговли.

10. Приказ Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

Подобные документы

Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010

Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010

Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.

курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014

Режим хранения продуктов, санитарно-гигиенические требования; дефекты и потери, естественная убыль. Классификация мясных товаров. Химический состав и пищевая ценность мороженого. Производство рыбных пресервов. Экспертиза качества конфет, чая зеленого.

контрольная работа [27,7 K], добавлен 06.04.2011

Порядок и условия хранения консервов. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы. Санитарные требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

контрольная работа [38,2 K], добавлен 14.06.2010

Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010

Гниение, химизм в аэробных и анаэробных условиях. Среда распространения возбудителей. Значение этих процессов при хранении пищевых продуктов, микробиологические принципы их сохранения. Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых заболеваний.

контрольная работа [25,0 K], добавлен 23.07.2010

Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014

Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011

Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.

контрольная работа [23,1 K], добавлен 30.03.2012

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

Экспертиза и надзор в области гигиены питания

Рациональное питание (определение):

1. питание, организованное питание в соответствии с реальными потребностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень функционирования и развития организма

2. питание, обеспечивающее минимальный физиологический уровень по ступления в организм пищевых веществ и энергии

3. питание, организованное в соответствии с рекомендуемым режимом и условиями

4. питание, обеспечивающее поддержание состояния здоровья в условиях производства

5. питание, направленное на обеспечение сбалансированное поступление питательных веществ

В основном энергетическую функцию в организме выполняют:

Биорегуляторную функцию в организме выполняют:

Оптимальное соотношение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи при трех разовом питании (%):

Понятие «режим питания» включает:

2. виды потребляемых продуктов

3. интервалы между приемами пищи

Продукты — источники хорошо усвояемого кальция:

1. молоко и молочные продукты

Наиболее благоприятным соотношением между солями кальция и фосфора в рационе человека является:

Витамин «Д» необходим для:

1. образования костной ткани

2. улучшения ночного зрения

4. регуляции свертываемости крови

Углевод, оказывающий существенное влияние на характер микрофлоры кишечника:

При выборе мясопродуктов ежедневного рациона взрослого здорового человека необходимо отдавать предпочтение:

1. нежирным сортам мяса и птицы

3. замороженным полуфабрикатам

Основные причины дефицита в организме витаминов и минеральных веществ:

2. повышенный расход в защитно-адаптационных про цессах в организме

3. нарушение механизмов метаболизма

5. все перечисленное верно

Продукты, содержащие наибольшее количество пищевых волокон:

Продукт наиболее богат витамином С:

Витамин, принимающий участие в формировании покровных тканей (эпи телия) организма:

Ежедневному включению в рацион рыбных блюд может препятствовать их:

1. низкая биологическая ценность

2. высокая энергетическая ценность

4. низкая перевариваемость

5. высокая биологическая ценность

При оценке фактического питания изучают:

1. продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания, условия прие ма пищи

2. продуктовый набор, нутриентный состав, симптомы нутриентного дис баланса

3. условия приема пищи, режим питания, стоимость продовольственной корзины

4. меню-раскладки, продуктовый набор, условия приема пищи

5. стоимость продовольственной корзины, нутриентный состав, продуктовый набор

Объем выборки меню-раскладок в целом за год для характеристики пита ния в коллективах должен быть не менее:

Пищевой статус (определение):

1. комплекс различных показателей, отражающий адекватность фактического пита­ния реальным потребностям человека

2. комплекс показателей фактического питания и физического развития организма

3. комплекс показателей физического развития

4. комплекс показателей функционального состояния организма

5. комплекс показателей, отражающих уровень адаптивных реакций организма

Методы оценки организованного фактического питания:

1. анкетный, методы записи, методы воспроизведения

2. анализ меню-раскладок, анкетный, лабораторный

3. методы записи, методы воспроизведения, лабораторный

5. анкетный, бюджетный, лабораторный

Метод изучения питания, позволяющий охватить обследованием значительную группу людей за сравнительно короткий срок:

Метод прямой калориметрии применим при определении:

1. расхода энергии на спортивных занятиях

2. расхода энергии на основной обмен

3. энерготрат при различных видах профессиональной работы

4. расхода энергии на умственную работу

5. энерготрат во время сна

С гигиенических позиций коррекция нарушений параметров пищевого статуса должна осуществляться в основном за счет:

1. оптимизации фактического питания

2. изменения режима питания

3. улучшения условий питания

4. фармакологических средств

5. повышения энергетической ценности рациона

Лечебно-профилактическое питание (определение):

1. питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды, направленное на профилактику профессиональных заболеваний

2. питание лиц, находящихся на стационарном лечении в лечебно-профи лактических учреждениях

3. питание лиц, имеющих хронические заболевания в стадии ремиссии и находящихся на амбулаторном лечении

4. питание лиц, проживающих в неблагоприятных экологических условиях, направленное на профилактику экологически обусловленных заболеваний

5. питание лиц, направленное на профилактику алиментарно-зависимых заболеваний

Виды лечебно-профилактического питания (ЛПП):

1. профилактические завтраки, обеды, ужины

2. рационы, витаминные препараты, молоко или кисломолочные продукты

3. рационы, диетические продукты, напитки

4. блюда, напитки, специализированные продукты

5. разгрузочные дни, профилактические завтраки и обеды

Для оценки продуктового набора рациона при изучении ЛПП на промышленном предприятии необходимо:

1. произвести анализ меню-раскладок

2. изучить заболеваемость рабочих

3. оценить накопительные ведомости

4. отобрать пробы на лабораторные исследования

5. проверить журнал витаминизации пищи

Витаминные препараты в качестве отдельного вида ЛПП выдаются при работе в условиях:

1. воздействия ионизирующего излучения

2. высоких температур, действия никотинсодержащей пыли

3. низких температур, действия шума, вибрации

4. контакта с неорганическими и органическими со­единениями свинца

5. контакта с соединениями бензола и фенола, хлори­рованных углеводородов

Читайте также:  Срок хранения скумбрии запеченная в фольге

Ответственность за организацию лечебно-профилактического питания на промышленном предприятии возложена:

1. на профсоюзный комитет промышленного предприятия

2. на администрацию промышленного предприятия

3. на врача по гигиене питания

4. на администрацию столовой примышленного предприятия

5. на врача медико-санитарной части предприятия

При поступлении больного в ЛПО назначение лечебного питания произ­водит:

Общий контроль за выпиской лечебного питания в ЛПО осуществляет:

Отметка о прохождении сотрудником пищеблока ЛПО курса по гигиенической подготовке отражается:

2. в личной медицинской книжке

3. в журнале по контролю за доброкачественностью особоскоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок

5. на листочке у зав. производства

Документ пищеблока ЛПО, содержащий рецептуру блюд:

3. плановое семидневное меню

4. накопительная ведомость

Бракеражный журнал в пищеблоке больницы отражает:

1. число больных в отделении и распределение их по диетам на предстоящий день

2. результаты органолептической оценки блюд

3. сведения по выходу (вес порции) готовых блюд и соответствии их данным рецепта

Разрушение аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов способствует:

1. медленное прогревание продуктов (закладка в холодную воду)

2. нагревание в нейтральной и щелочной среде

3. наличие доступа кислорода (кипячение с открытой крышкой)

Окончательный диагноз «пищевое отравление» устанавливают после:

1. анализа первичных симптомов заболевания

2. сбора пищевого анамнеза и выявления «подозреваемого» продукта

3. получения данных лабораторных исследований

4. анализа эпидемиологической обстановки

5. санитарно-эпидемиологического обследования пищевого объекта

Отличием кишечных инфекций от пищевых отравлений является:

4. связь заболевания с приемом пищи

5. короткий инкубационный период

Функция медицинского работника лечебно-профилактической организации при обращении больного с пищевым отравлением:

2. отправка выделений больного на бактериологическое исследование

3. сообщение в РПН о случае пищевого отравления

4. выяснение причин возникновения заболевания

5. все вышеперечисленное верно

Развитие токсикоинфекции, вызываемой кишечной палочкой, обусловлено:

1. поступлением в организм массивного количества живых микробов и воздействия эндотоксинов, освобождающихся при гибели микробов

2. воздействием экзотоксинов, поступивших с пищевыми продуктами

3. размножением в организме живых возбудителей, поступивших с пищевыми продуктами в небольшом количестве

Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:

4. кондитерские изделия с кремом

5. компоты домашнего приготовления из косточковых плодов

Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:

1. тошнота и многократная рвота

2. резкие боли в эпигастральной области

3. нитевидный пульс, падение артериального давления

Для профилактики стафилококковых токсикозов основным является:

1. качественная термическая обработка продуктов

2. соблюдение технологического процесса приготовления продуктов и блюд

3. медицинский контроль за здоровьем работающих на пищевых предприятиях

4. гигиеническое обучение работников пищевых предприятий

5. достаточная обеспеченность холодильным оборудованием

Причиной появления биологического бомбажа в жестяных консервных банках является:

1. нарушение целостности банок

2. разложение содержимого банок при коррозии внутренних стенок банки

3. повышение содержания олова и свинца в полуде банки

4. отсутствие лакового покрытия внутренней поверхности банки

5. наличие микробов в содержимом банки

Основное место в природе, где поддерживает свой вид возбудитель ботулизма:

5. кишечник рыб, грызунов, свиней

Основные свойства возбудителя ботулизма:

2. образует термоустойчивые споры

3. вырабатывает экзотоксин

Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу:

1. консервированных и копченых продуктов домашнего приготовления

2. салатов домашнего приготовления

3. колбасных изделий заводского приготовления

5. кисломолочных продуктов

Симптомы, характерные для ботулизма:

1. двоение в глазах, косоглазие

2. нарушение акта глотания

Соланин содержат следующие продукты:

1. ядра абрикосов и персиков

Прямыми метгемоглобинобразователями являются:

Существенному снижению концентрации нитратов в пищевой продукции способствуют:

1. очистка, вымачивание, тепловая обработка, квашение

2. сушка, замораживание, соление, копчение

3. тепловая обработка, соление, копчение

4. очистка, измельчение, замораживание

5. соление, вяление, копчение

Пищевая добавка натрия нитрит используется при изготовлении пищевого п родукта:

3. колбасные изделия и мясные консервы

5. концентраты сухие для первых и вторых блюд

Хлорорганические пестициды в мясе преимущественно куммулируются:

5. все вышеперечисленное верно

Реализация продуктов питания растительного происхождения, подвергавшихся воздействию пестицидов без предварительного лабораторного исследования возможно:

1. когда продукты выпущены из протравленных семян

2. когда продукты имеют неизмененные органолептические свойства

3. когда продукты получены при обработки культур до цветения

4. когда после последней обработки прошло не менее 2 недель

5. когда после последней обработки прошло не менее 1 месяца

1. в порядке планового санитарного надзора

2. при подозрении на случайное загрязнение продуктов пестицидами

3. при подозрении на пищевое отравление пестицидами

Укажите правильное решение врача по гигиене питания в отношении путей реализации партии яблок, в которых обнаружен карбофос в количестве 1,3 мг/кг (МДУ для яблок 1,0 мг/кг):

1. использовать в питании после технологической переработки

2. использовать на корм скоту с согласия Россельхознадзора

3. использовать для получения технического спирта

В результате употребления пастеризованного молока, полученного от маститных животных, может возникнуть:

2. стафилококковый токсикоз

Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной переработки мяса, все кроме:

1. предубойного содержания животных

При поражении внутренних органов эхинококком партия мяса животных:

1. признается годной для питания без ограничений

2. пораженные органы подвергаются технической утилизации, а осталь ные части туши

3. реализуются как условно годное мясо после предваритель ного обезвреживания

4. передается на техническую утилизацию

5. передается по согласованию с ветнадзором на корм скоту

Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше при производстве колбас, все кроме:

2. высокая степень измельчения

3. длительное время выдержки

5. добавление нитрита натрия

Метациркарии кошачей двуустки преимущественно локализуются в мышцах рыб:

Основным принципом правильного размещения производственных цехов предприятия общественного питания является:

1. рациональное размещение холодильного оборудования

2. наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи

3. соблюдение поточности технологического процесса

4. оборудование помещений для персонала по типу санпропускника

5. размещение складских помещений рядом с варочным цехом

Способы тепловой кулинарной обработки, способствующие максимальной деконтаминации продукта:

Наиболее устойчивой к воздействию пищи является посуда:

1. оцинкованная металлическая

Суточные пробы готовой пищи:

1. оставляются ежедневно в количестве двух порций каждого второго блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение суток

2. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток

3. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого первого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение трех суток

4. оставляются ежедневно в количестве двух порций каждого блюда и хранятся холодильнике с остальными продуктами

5. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого второго блюда и хранятся в холодильнике с остальными продуктами

Определение понятия «меню — раскладка»:

1. наименование блюда с указанием его веса

2. наименование блюда и его химический состав

3. наименование блюда, его выход и перечень сырых продуктов с указанием их веса (брутто или нетто)

4. наименование блюда с перечнем входящих продуктов, количества которых представлены в весе – нетто

5. наименование блюда с указанием его веса и химического состава

При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения выхода из строя холодильного оборудования действие сотрудника Роспотребнадзора:

2.составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»

3. закрытие предприятия общественного питания

4. отстранение от работы с готовой продукцией

5. отсутствие каких либо действий

При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения нарушения технологии мытья посуды действие сотрудника Роспотребнадзора:

2. составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»

3.закрытие предприятия общественного питания

4. отстранение от работы с готовой продукцией

5. отсутствие каких-либо действий

При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения нарушения сроков прохождения медицинских осмотров действие сотрудника Роспотребнадзора:

2.закрытие предприятия общественного питания

3.отстранение от работы с готовой продукцией

4.составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»

5.отсутствие каких либо действий

При микробиологическом контроле санитарного состояния смывы берутся с поверхности оборудования, санитарной одежды и т.п. общей площадью:

Готовые блюда на предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение:

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, должны осуществляется при температуре не выше:

Срок годности молока пастеризованного в потребительской упаковке при температуре от +2 до +6°С:

Срок годности жидких кисломолочных продуктов при температуре от +2 до +6°С:

Срок годности вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших сортов при температуре от +2 до +6°С:

Срок годности мясных консервов на складах не более:

Сроки реализации особоскоропортящихся продуктов может продлевать:

2. ведомственная инспекция по качеству

3. санитарно-эпидемиологическая служба

4. государственная инспекция по качеству сырья и торговли

Обязательной сертификации подлежит:

1. продукция детского и специализированного питания

Государственной регистрации в Российской Федерации подлежат:

3. продукты детского питания

Термин «пищевая ценность», используемый при оценке продовольств енного сырья и продуктов, отражает:

2. химический состав и энергоценность

4. уровень содержания ксенобиотиков и биологических контаминантов

5. органолептические свойства, химический состав и энергоценность

Биологическая ценность продукта:

1. показатель качества белка — степень утилизации белкового азота организмом

2. показатель качества жира — степень усвоения жирных кислот

3. показатель сбалансированности витаминов — процент содержания вита минов от величины их физиологической потребности

4. показатель сбалансированности микроэлементов — процент содержания микроэлементов от величины их физиологической потребности

5. уровень содержания всех питательных веществ

Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является:

1. определение энергетической потребности организма

2. решение вопросов усвояемости пищевых продуктов

3. контроль за витаминным качеством питания организованных коллективов

4. выяснение свойств характеризующих пищевую ценность и безвредность пищевых продуктов

5. нормирование основных пищевых веществ в питании населения

Какому этапу гигиенической экспертизы соответствует проверка состояния и маркировки тары:

2. осмотру партии продуктов

4. органолептическим исследованиям

Какому этапу гигиенической экспертизы соответствует знакомство с ГОСТами, сертификатами, транспортными накладными:

2. осмотру партии продуктов

4. органолептическим исследованиям

При отсутствии полного набора необходимой сопроводительной документации партия пищевой продукции:

1. направляется на переработку

2. признается потенциально опасной и изымается из оборота

3. требует немедленной реализации при отсутствии внешних признаков порчи

4. требует немедленного уничтожения или технической утилизации

5. реализуется при обычных условиях

Наибольшее количество витаминов группы В содержит хлеб из муки выхода:

Пути реализации мяса при обнаружении более 3 финн на площади 40 см 2 мышечной ткани:

1. мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания

2. туша и субпродукты подлежат технической утилизации

3. можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши

4. печень и легкое бракуется полностью

5. мясо бракуется и передается на техническую утилизацию

Пути реализации мяса в случае обнаружения при трихинеллоскопии одной т рихинеллы:

1. мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания

2. туша и субпродукты подлежат технической утилизации

3. можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши

4. печень и легкое бракуется полностью

5. мясо бракуется и передается на техническую утилизацию

Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов:

2. дифиллоботриоза, описторхоза

3. дифиллоботриоза, трихинеллеза

4. эхинококкоза, трихинеллеза

Проба «на нож» при санитарной экспертизе мяса и рыбе производится для установления:

Эффективность пастеризации молока зависит:

1. от температуры тепловой обработки

2. от исходной бактериальной обсемененности

3. от длительности тепловой обработки

Розовое окрашивание зерен пшеницы указывает на:

2. поражение бактериями чудесной палочки

4. фузариозную пораженность

Определение понятия «истинные консервы»:

1. пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые термической обработке

2. пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые пастеризации

3. пищевые продукты в герметически закрытых банках, герметически укупоренные и стерилизованные в специальных автоклавах

4. пищевые продукты в герметически закрытых банках, приготовленные с помощью комбинированных методов консервирования

5. нестерильные пищевые продукты в нестерильной таре

Для предприятий пищевой промышленности установлены санитарно-защитные зоны в пределах:

Ориентации на северную сторону требуют следующие помещения пищевых предприятий:

1. помещения для хранения продуктов, торговые и обеденные залы

2. цеха с повышенным тепловым режимом

3. цеха, предназначенные для обработки скоропортящихся продуктов

После обескровливания животных на мясокомбинате удаление внутренностей (эвентерация) должно проводиться не позднее:

Расстояние между зонами на территории мясокомбината должно быть не менее:

При тарном хранении мука должна храниться на стеллажах на расстоянии от пола не менее:

В соответствии с санитарными правилами на молочные заводы необходимо предъявлять справки о ветеринарно-санитарном благополучии в живот­новодческих хозяйствах:

Основным принципом правильного размещения помещений производственного корпуса хлебопекарного производства является:

1. рациональное размещение холодильного оборудования

2. расположение дрожжевого и заквасочного отделения над тестоприготовительным отделением

3. наличие изолированного помещения для производства дрожжей

4. соблюдение поточности технологического процесса

5. обеспечение производственных помещений трубопроводами для транспортировки соленых и сахарных растворов, жидких дрожжей и закваски

1. заведующий производством

2. руководитель (директор) предприятия

3. каждый работник предприятия

4. заведующий складом (кладовщик)

5. работник пищевой лаборатории

Генетически модифицированные источники пищи вырабатываются из
генноинженерномодифицированных организмов, характеризующихся:

1. устойчивостью к пестицидами

2. устойчивостью к вредителям

3. устойчивостью к болезням

4. измененным нутриентным составом

5. все перечисленное верно

Несоблюдение гигиенических требований при применении антибиотиков в качестве пищевых и кормовых добавок может вызвать у людей, употреблявших эти продукты:

1. расхода энергии на спортивных занятиях

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья