Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатель качества и безопасности
внешний вид — Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
вкус — Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной
запах — запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
a. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
Пищевая и энергетическая ценность
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На Икру овощную закусочную.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый столовой
судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё
или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле где Nдень – общее количество блюд данного вида; К – коэффициент пересчета блюд. Полученные данные сводим в таблицу 5: Таблица 5. Таблица реализации блюд .
Расчёт защитного зануления
1.Определение номинального тока двигателя./16/ Iном.дв= где Рдв-мощность двигателя,кВт; Uл-линейное напряжение в сети,В; дв- КПД двигателя. Iном.дв==21,9 (А) 2.Определение номинального тока защиты (плавкой встваки). Iном.вст= где Iп-пусковой ток двигателя,А; Iном.вст= =59,6 (А) Определив значение I .
Значение сладких блюд
Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя .
Показатель качества и безопасности
Лучшие условия для хранения картофеля 2–3°С тепла при влажности воздуха 85–90%. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение.
Весь период хранения картофеля условно можно разделить на 3 фазы:
- первая фаза продолжительностью примерно 2 недели после уборки, температура при этом должна быть +15+18 °С.
- вторая фаза длится примерно 10 дней, температура хранения должна быть +12+14°С. В первые два периода залечиваются поражения, которые появились на клубнях при уборке или транспортировке.
- третий период – это основной период хранения. Температура должна быть +2+ 5°С.
Для хранения клубней картофеля можно использовать ямы, траншеи, бурты и стационарные хранилища.
Если картофель будет храниться в ямах, то их следует располагать на возвышенных сухих местах, при этом грунтовые воды должны залегать не ближе, чем 2м. Для отвода талой воды нужно сделать канавки. Можно также хранить в буртах и траншеях — это простой и доступный способ, который не требует большого расхода стройматериалов.
Хранение в хранилищах – это один из лучших способов хранения картофеля. Так как в постоянных хранилищах можно следить за режимом хранения и регулировать его при необходимости, также смотреть за состоянием картофеля.
Хранилища бывают трех видов наземные, полууглубленные и углубленные. Считается, что лучшие условия хранения в углубленных хранилищах. Так как они меньше прогреваются осенью или весной и меньше охлаждаются зимой. Выбор типа хранилища зависит от глубины стояния грунтовых вод (должно быть не менее, чем на 2м ниже основания картофелехранилища).
Один из важных моментов — теплоизоляция. Для этого строятся тамбуры с применением утепляющих стройматериалов. Наверное, самое важное значение, при хранении картофеля имеет вентиляция хранилищ. Вентиляция бывает естественной и принудительной.
Естественная вентиляция происходит с помощью приточных и вытяжных труб. Такую вентиляцию применяют обычно в хранилищах емкостью до 500 т. В более крупных хранилищах применяется обычно принудительная вентиляция.
В хранилище с естественной вентиляцией картофель обычно сохраняют в закромах или в ящичной таре. Если картофель будет храниться до января-февраля, то высота засыпки клубней в закром может достигать 1,5м, при более длительном хранении высота не должна превышать 1м. Еще нужно учитывать, что чем мельче клубни, тем меньше должна быть величина засыпки. В хранилищах с активным вентилированием закрома можно делать высотой 3-4м.
Для измерения температуры обычно устанавливают два термометра. Один — у дверей (на высоте 30см), второй в центре — на высоте 160см. В центре также нужно установить психрометр, чтобы можно было следить за относительной влажностью воздуха.
Естественная вентиляция происходит с помощью приточных и вытяжных труб. Такую вентиляцию применяют обычно в хранилищах емкостью до 500 т. В более крупных хранилищах применяется обычно принудительная вентиляция.
Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их.охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Срок хранения картофеля (собранного урожая) зависит от 3-х факторов: сорта, условий хранения, а также состояния и степени зрелости клубней. Время колеблется от 1-2 недель до 10-ти месяцев. Очищенная и приготовленная картошка портится гораздо быстрее, в этом случае на срок годности блюда влияет температура среды, метод обработки и сопутствующие ингредиенты.
Молодой картофель и ранние сорта. Молодую картошку сверхранних сортов начинают выкапывать уже в июне. Бедные крахмалом клубни с нежной кожурой не отличаются особой лёжкостью. Если держать урожай в картонной коробке на кухне или в кладовке (главное – не на свету), то желательно употребить в пищу в течение 10–15 дней. В бумажном пакете в нижнем отсеке холодильника такой картофель останется свежим, вкусным и полезным не дольше трёх недель.
Срок хранения картошки ранних сортов, выкопанной после созревания, составляет максимум 4–5 месяцев. Урожай лучше использовать до декабря, так как потом клубни быстро теряют упругость и прорастают. Исключение составляет лишь посадочный материал, который озеленяют на свету непосредственно после уборки, затем обрабатывают обеззараживающими составами, чтобы клубни для посадки лежали до весны, но такой картофель становится непригодным в пищу.
Средние и поздние сорта. Сроки хранения картофеля среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов определяются ГОСТ 28372-93 «Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению». В этом документе указываются минимальные сроки (5–7 месяцев) и оптимальная температура (1–6°C) для разных сортов.
Дольше всего (минимум 7 месяцев при температуре +3–5°C) хранятся сорта Петровский, Разваристый, Дружный, Гатчинский 1, Столовый 19, Любимец, Эпикур, Передовик, Старт, Лорх.
Правда, в то время, когда разрабатывался ГОСТ, отечественные огородники ещё не культивировали столь популярный сейчас картофель голландской селекции. Но выяснять оптимальную температуру хранения для какого-либо сорта, не упомянутого в ГОСТе, не имеет смысла: в домашнем погребе всё равно не удастся установить режим с точностью до 1°C. Достаточно, если этот показатель будет в пределах от +2 до +5°C.
Сорт Лорх — один из лидеров по хранению
Поздняя картошка в подвале остаётся качественной в течение 7–10 месяцев при выполнении следующих условий:
- на хранение закладывают только созревший картофель (с плотной кожурой);
- перед закладкой клубни перебирают, отбраковывая поражённые болезнью, подгнившие, разрубленные;
- за месяц до закладки урожая в погребе убирают, стены белят известью, полки и ящики моют дезинфицирующими растворами, помещение окуривают специальными дымовыми шашками против плесени;
- посадочный материал держат отдельно от картошки, предназначенной в пищу;
- картофель разных сортов хранят в разных ящиках;
- при обнаружении испорченной картофелины содержимое ящика перебирают и в первую очередь используют в пищу те клубни, которые соседствовали с больным;
в погребе обязательно должна быть вентиляция; - чтобы избежать распространения заболеваний, слои клубней в ящике перемежают слоями сушёной полыни, листьев рябины, снытью, также эти растения замедляют образование ростков;
- сверху на картофеле раскладывают свёклу, этот овощ вбирает лишнюю влагу, конденсирующуюся на клубнях.
При отсутствии погреба картошку хранят в специальных ящиках на балконах или лоджиях.
Если несколько килограммов картофеля принести из погреба или с лоджии, высыпать в картонную коробку и поставить в тёмную кладовку или просто под кухонный стол, то осенью и в начале зимы клубни гарантированно не прорастут в течение 2–3 месяцев. Начиная с февраля, картошка в тепле прорастает за 10–15 дней.
Хранение отварного и тушёного картофеля
Санитарные нормы, принятые для предприятий общепита, устанавливают максимальный срок хранения отварного и тушёного картофеля, пюре, зраз, запеканок, пирогов, других кулинарных изделий с картофельными начинками – 18 часов. В домашних условиях настолько жёсткие временные рамки не соблюдают.
Очищенный отварной картофель не испортится (хотя станет хуже на вкус) за 8 часов при комнатной температуре, а в холодильнике – 2–3 суток. Тушёную картошку сразу ставят в холодильник, чтобы соус не прокис. Картофель в мундирах остаётся пригодным в пищу в течение суток при комнатной температуре или 3–4 суток в холодильнике.
Срок годности картофеля, растёртого в пюре, зависит от способа приготовления. Если в блюдо добавлен сырой желток, пища не подлежит хранению, так как сырые куриные яйца – питательная среда для болезнетворных бактерий.
Пюре со сметаной при комнатной температуре хранить нельзя – быстро скисает, в холодильнике останется съедобным в течение суток. Дольше всего сохраняется пюре со сливочным маслом и горячим кипячёным молоком, которое пригодно в пищу 2–3 суток, но уже на вторые сутки вкус ухудшается. Варёный картофель или пюре, простоявшее в холодильнике больше суток, рекомендуется использовать для запеканок, начинки пирогов, вареников, блинов.
Хранение сырого очищенного картофеля
Кожура защищает клубень. Лишившись кожицы, картофель быстро темнеет. Поэтому очищенные корнеплоды рекомендуется сразу же опускать в холодную воду. Но вода вымывает из картофелин крахмал и полезные вещества. Чтобы минимизировать потери, картошку кладут в миску с водой целой, а разрезают непосредственно перед приготовлением.
Лучше всего, если картофель будет приготовлен в течение 2–3 часов после очистки: тогда останутся витамины и микроэлементы. Но съедобными клубни будут гораздо дольше. Срок хранения очищенного картофеля в воде при комнатной температуре – примерно 12 часов. Если миску с замоченными клубнями поставить в холодильник, срок годности составит 2 суток при условии, что на второй день воду поменяют.
Чтобы надолго (до нескольких месяцев) сохранить очищенный картофель, его подвергают шоковой заморозке: режут на дольки, фасуют в пакеты и кладут в морозилку, установив температуру -30°C. Размораживать ни в коем случае нельзя: замороженные дольки сразу бросают в кипящую воду.
В супермаркетах продаётся очищенный картофель, который не темнеет. Этот полуфабрикат также поставляют во многие предприятия общепита. Клубни не меняют цвет из-за сульфитирования – вымачивания в слабом водном растворе натриевых солей сернистой кислоты. Такой картофель не портится в течение 2–3 суток, а в вакуумной упаковке – до 10 дней. Перед приготовлением пищи мякоть обязательно промывают в проточной воде.
Экономит время, но обработан консервантами
Некоторое, пусть и в пределах допустимой дозы, количество сернистого ангидрида (SO2) в клубнях остаётся. Поэтому очищенный картофель слишком часто покупать нельзя.
Хранение жареного картофеля
На вопрос о том, сколько хранится картофель после жарки, любой сотрудник «Макдональдса» ответит: 5–7 минут. Если по истечении этого времени готовый картофель никто не купит, ломтики выбрасывают, так как они становятся невкусными. Дома, конечно, так продуктами не разбрасываются.
Жареную любым способом картошку лучше подать на стол в первые 5-7 минут
Картошку, поджаренную обычным способом, или фри следует подать к столу в течение 10–15 минут после приготовления, пока ещё горячая. Остывшее блюдо утрачивает вкус, а от повторного разогрева лучше не становится. К тому же, в жареном картофеле накапливаются канцерогенные вещества.
Сорт Лорх — один из лидеров по хранению
Б.1 Требования к картофелю, закладываемому на длительное хранение
Б.1.1 Картофель в таре, закладываемый на длительное хранение в холодильные камеры(далее — камеры), должен удовлетворять требованиям ГОСТ7176 и требованиям, изложенным в 3.2, Б. 1.2 настоящегостандарта.
Б.1.2 Ботанические сорта, технология выращивания, уборки и послеуборочнойобработки картофеля, а также срок его лежкости должны обеспечивать по окончаниидлительного хранения требуемое для реализации качество по ГОСТ26545 .
Б.1.2.1 Срок лежкости картофеля при хранении 1 должен соответствоватьуказанному в таблице.
1 Срок лежкости при хранении определяется продолжительностью хранения, в течениекоторой общие потери от естественной убыли массы и порчи клубней составляют неболее 7 %.
Срок лежкости картофеля при хранении в местахназначения, удаленных от мест заготовки на расстояние свыше 150 км, может бытьменьше срока его лежкости, указанного в таблице, но не более чем на 1 мес.
Наименование ботанического сорта картофеля
Температура воздуха в камере, °С
Срок лежкости при хранении (от даты уборки), мес, не менее
Бородянский, Мечта, Берлихинген, Эпрон, Приекульский ранний, Фаленский
Огонек, Темп, Лощицкий, Форан, Смена, Домодедовский, Олев
Лорх, Старт, Передовик, Эпикур, Любимец, Столовый 19, Гатчинский 1, Дружный, Разваристый, Петровский
Примечание — Температуру воздуха в камере и сроки лежкости ботанических сортов картофеля, не указанных в таблице, принимают по нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке для соответствующей зоны (района, места) производства.
Б. 1.2.2 Длительное хранениекартофеля ботанических сортов, срок лежкости которых при хранении менее 6 мес, осуществляюттолько в местах заготовки или производства.
Б. 1.2.3 Нахранение закладывают поздний картофель, прошедший лечебный период в местахпроизводства.
Б. 1.3 Партиикартофеля для длительного хранения формируют в местах производства.
Б. 1.4 В местахзаготовки или производства партию картофеля закладывают на длительное хранениеили в камеру предварительного охлаждения в течение 1 сут с момента окончаниялечебного периода; в местах назначения — в течение 1 сут с момента доставки впункт назначения.
Б. 1.5 Каждуюупаковочную единицу с картофелем сопровождают этикеткой, на которой указывают:
1)надпись «Для длительного хранения»;
2)наименование продукции и ботанического сорта;
3)наименование и адрес производителя (колхоз, совхоз, фермерское хозяйство и т.п.);
4)дату уборки и упаковывания;
5)номер бригады или упаковщика;
6)обозначение настоящего стандарта.
Б.1.6 В документе о качестве картофеля дополнительно указывают:
1)надпись «Для длительного хранения»;
2)наименование и адрес производителя;
3)сортовую чистоту посадок;
5)гарантии поставщика (при поставке картофеля с гарантийными обязательствами).
Б. 1.7 Картофель для длительного хранения транспортируютупакованным в тару.
Б. 1.8 Поставкакартофеля может осуществляться с гарантийными обязательствами поставщика илибез них.
При поставке сгарантийными обязательствами поставщик гарантирует сохранение качествакартофеля в течение гарантийного срока при соблюдении правил погрузки иразгрузки, условий и режимов транспортирования и хранения.
Гарантийныйсрок хранения картофеля, исчисляемый со дня получения, должен быть не менеесрока лежкости, указанного в Б.1.2.1.
Примечание — На картофель, поставляемый сгарантийными обязательствами, устанавливают надбавки к закупочным ценам.
4.1 Температура
Оптимальнаятемпература хранения 3-6 °С.
Если картофельпредназначен для переработки на продукты питания, например для производства«хрустящего» картофеля, то рекомендуется повышать эту температуру в интервале7-10 °С в зависимости от сорта. Кроме того, для этого картофеля рекомендуется втечение двух последних недель хранения повышать температуру в интервале 10-14°С (иногда до 20 °С).
3.1 Уборка
Клубникартофеля следует убирать после полного созревания.
Кожура должнабыть плотной, не обдираться при простом трении и не иметь трещин.
3.4 Метод хранения
Картофель можнохранить в ящичных поддонах, ящиках, в мешках или навалом.
При хранении вмешках или навалом и при отсутствии мер, направленных на предотвращениеповреждений нижних слоев, высоту слоя клубней устанавливают в зависимости отплотности клубней, качества партии и условий вентиляции. Ящики следуетустанавливать таким образом, чтобы можно было обеспечить свободную циркуляциювоздуха.
Продовольственныйкартофель не следует хранить на свету.
Б.2.1 Камера кначалу загрузки картофелем должна быть приведена в техническое и санитарноесостояния, соответствующие требованиям нормативной, проектной, эксплуатационнойдокументации и требованиям настоящего стандарта, а также аттестована вустановленном порядке.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.