Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от рассола и промывают. Запекают подобно овощам.
Требования к качеству
Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.
Условия и сроки хранения
Запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Ассортимент: блюда из запеченных овощей: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные. Блюда из грибов: грибы в соусе запеченные.
Условия и сроки хранения
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет должен соответствовать данному виду овощей, у картофеля — слегка пожелтевший. Отварная капуста должна быть без пареного запаха, мягкой консистенции. Овощи с молочным соусом не должны иметь запаха подгорелого молока.
Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, со свойственным цветом.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности — слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы должны быть правильной формы, иметь рыхлую однородную консистенцию, быть без трещин и закатанной панировки, поверхность — с румяной корочкой. Цвет на разрезе должен соответствовать цвету овощной массы.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель — частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты — упругая. Цвет соответствует данному используемому виду овощей (допускается изменение цвета до бурого). У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку; запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверхностью, без трещин и разломов. Фарш распределен равномерно. Консистенция мягкая, у пудингов и суфле — нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей.
Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2,0 часов; отварную капусту, кукурузу, горошек — до 30-ти мин.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку; запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверхностью, без трещин и разломов. Фарш распределен равномерно. Консистенция мягкая, у пудингов и суфле — нежная. Вкус изделий характерен для данного вида овощей.
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0 — 6° С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Существует правила составления салатов:
Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным — это основное его достоинство.
1. По температуре подачи (холодные, теплые)
2. По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)
3. По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные — мельфей, в формах — коктейль)
Салат должен быть сочным — это основное его достоинство.
овощной блюдо суп цех
Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой обработке. Запекают в жарочных шкафах при температуре 250-280 ?С. За время образования на поверхности изделий румяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей делят на три основные группы: запеченные нефаршированные овощи, запеченные фаршированные овощи и запеканки. Нефаршированными чаще запекают вареный или жареный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Подготовленные овощи смешивают со сметанным или молочным соусом, выкладывают на порционные сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Фаршируют сладкий перец, кабачки, баклажаны и помидоры.
У перца отрезают часть плодоножки и удаляют семена. Кабачки при необходимости очищают от кожицы, нарезают поперек кусками толщиной 4-5 см и удаляют семена. У помидоров отрезают часть плодоножки, баклажаны режут поперек или вдоль, после чего удаляют сердцевину. Овощи проваривают до полуготовности в подсоленной воде. Помидоры и баклажаны используют свежими. Подготовленные овощи предварительно наполняют различными фаршами и запекают. Для приготовления голубцов фарш завертывают в листья белокочанной капусты, проваренной до полуготовности. Подготовленное изделие обжаривают с обеих сторон, кладут на противень, заливают жидким сметанным соусом с томатом и запекают. Овощную массу для запеканок готовят так же, как для овощных котлет. Затем выкладывают ее на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем около 4 см.
Требования к качеству и подача овощных блюд
Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель — слегка пожелтевший. Отварная капуста — без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом — без запаха подгоревшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет — свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла. Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности — слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности — румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы. Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель — частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле — с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их — мягкая, у пудингов и суфле — нежная. Вкус изделий — характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 — 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек — до 30 мин. Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах. Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу — на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе — в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные — на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись. Температура подачи 75-80° С.
Перед запеканием большинство овощей подвергают тепловой обработке. Запекают в жарочных шкафах при температуре 250-280 ?С. За время образования на поверхности изделий румяной корочки температура внутренних слоев обычно достигает 80 °С. Блюда из запеченных овощей делят на три основные группы: запеченные нефаршированные овощи, запеченные фаршированные овощи и запеканки. Нефаршированными чаще запекают вареный или жареный картофель, жареные белые грибы, отварную цветную капусту. Подготовленные овощи смешивают со сметанным или молочным соусом, выкладывают на порционные сковороды, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Фаршируют сладкий перец, кабачки, баклажаны и помидоры.
Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу тепловой кулинарной обработки — блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.
Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленные и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
Блюда из отварных овощей.
Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6 — 0,7 л на 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 — 1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель — 30 мин, морковь — 25 мин, свеклу — 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.
Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве воды (3 — 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета.
Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 — 15 мин.
Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали.
Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы, пароконвектоматы или пищеварочные котлы с сетками-вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с сетчатыми вкладышами. Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, разрешается хранить на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения цвета следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свеклу — для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения.
Картофель, сваренный без кожицы, используют в качестве гарнира и самостоятельного блюда, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре кроме прямого назначения можно использовать для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстанавливающей жидкости должно быть уменьшено примерно на 25 %.
Прочие отварные овощи используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Отварные грибы как блюдо или гарнир не оформляют. Их используют для приготовления блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.
Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей.
Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера помещают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5 — 7 мин. На пару картофель варят до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом — луковым, грибным либо сметанным. Кроме того, картофель отварной можно отпускать с жареным луком или жареными грибами или с луком и грибами. При этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие мелко рубят и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. При отпуске лук или грибы жареные (или лук, смешанный с грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.
Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного масла (50 % нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Картофель отварной очищенный целый или нарезанный». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготовленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, нагревают до кипения, кипятят 5 — 7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Отпускают с маслом.
Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко, а по некоторым рецептурам, кроме того, растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проваривают 3 — 4 мин.
Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.
Хлопья заливают жидкостью температурой 70 — 80°С и без помешивания выдерживают 2 — 3 мин в посуде с закрытой крышкой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80°С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в результате чего содержащийся в них оклейстеризованный крахмал придает пюре более вязкую консистенцию. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.
При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом или отпускают с пассерованным луком или яйцом, мелко нарубленным и смешанным с растопленным сливочным маслом.
При изготовлении капусты отварной зачищенную капусту белокочанную и савойскую нарезают дольками, брюссельскую используют целыми кочанчиками, цветную — соцветиями. Подготовленные овощи отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, а капусту откидывают на дуршлаг. Перед подачей поливают сливочным маслом либо соусом молочным, сметанным или сухарным.
Горох и фасоль овощные (лопатки) варят в большом количестве воды при интенсивном кипении во избежание изменения цвета. Отпускают с кусочками сливочного масла или заправляют маслом либо молочным соусом. Фасоль, кроме того, посыпают молотым перцем. При отпуске можно положить жареные гренки (4 — 5 шт. на порцию), для приготовления которых хлеб нарезают треугольниками или ромбиками, смачивают в яично-молочной смеси с добавлением сахара и жарят на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.
Для приготовления пюре из свеклы используют вареную в кожице и очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла целая очищенная отварная», которые пропускают через протирочную машину, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают; отпускают с маслом сливочным или сметаной.
При изготовлении пюре из шпината с яйцом целые листья шпината варят 5 — 10 мин и протирают. Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех и доводят до кипения. При отпуске пюре укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в «мешочек», или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую.
Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.