Факторы влияющие на срок хранения колбасы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Организация хранения колбасных изделий. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.

В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни , полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).

Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.

Изменения при хранении

Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.46%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.99%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.55%
Проголосовало: 903

Развитию микроорганизмов способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 80%), тем менее стойки они при хранении.

На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.

Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. К качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачествен-
но сырье, тем больше его обсемененность. Обсемененность сырья возрастает с дальнейшей его обработкой (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т.п.). Так, в 1г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.

К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.

Изделия, которые после варки немного подкапчиваются, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.

Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые качества, а также повышает их стойкость при хранении.

В этой связи сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как они подвергаются длительному копчению (3—4сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.

Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.)

В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре -7…-9°С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качество колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах -4,8… -8,3°С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснеживание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.

Таким образом низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для хранения указанных колбас, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.

На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая относительная влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75—80%.

Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут применением озона.

Как уже отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении — и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствует повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.

При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.

Прокисание характеризуется -появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.

Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.

Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копченовареные и сырокопченые колбасы. При появлений на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления.

На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.

Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении серо-водорода с красящим веществом мяса получается зеленый пигмент.

Читайте также:  Срок хранения перечного соуса

Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2°С. Этот порок вызывают слизеобразующие бактерии.

Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.

Условия хранения

На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей, запрещается.

Длительное хранение осуществляется при температуре -7… -9°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

В целях исключения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре -3..-6°С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенью. Поэтому установлены следующие сроки хранения колбас (таблица 1).

Сроки хранения колбас финского производства с момента поступления на холодильник следующие:

  • сырокопченых— 1,5 мес.;
  • полукопченых — 1 мес.

Для сохранения качества колбасных изделий и увеличения сроков их хранения следует применять озонирование. Озонирование камер хранения колбасных изделий позволяет осуществлять хранение при температуре выше -7…-9°С (при -3…- 6°С), исключая при этом плесневение, замораживание, образование ледяной корочки и инея на поверхности батонов.

Сроки хранения колбасных изделий в озонируемых камерах увеличиваются в два раза по сравнению с хранением в обычных условиях при том же температурно-влажностном режиме.

По результатам исследований рекомендуются следующие режимы озонирования: концентрация озона в воздухе камеры—8—10 мг/м 3 , продолжительность однократного озонирования — 2 раза в неделю (через двое-трое суток).

В случае необходимости колбасные изделия на распределительных холодильниках можно хранить при температуре воздуха от 0 до 4°С до одного месяца с момента выработки.

Колбасы полукопченые, предназначенные для текущей реализации, рекомендуется хранить при температуре воздуха -1..-2°С.

Колбасные изделия, на которых при наружном осмотре в процессе хранения или перед выпуском с холодильника обнаружено наличие плесени на поверхности, подвергают товарной подработке — протирке, зачистке, промывке в соленой воде с последующей подсушкой.

В случае хранения колбас (полукопченых и варенокопченых) при температуре -7…-9°С и при наличии ледяной корочки или инея (снега) на батонах их подвергают отеплению с последующей подсушкой. Отепление проводится при температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха не выше 90% в течение 2—3 сут.

При выпуске колбасных изделий с холодильника температура их в толще батона должна быть выше криоскопической. Не допускается наличие кристаллов льда внутри батонов, поверхность батонов должна быть сухой, без наличия плесени.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами, а также гужевым транспортом. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8°С.

Перевозки вареных и других скоропортящихся колбас на расстояния 200 км и более производят только холодильным автотранспортом. Не допускается транспортировать колбасы без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.

В торговле принимают и хранят только свежие колбасные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТа. По степени свежести колбасные изделия подразделяют на свежие и несвежие. Доброкачественность колбасных изделий определяется по внешнему виду, запаху и вкусу, виду фарша на разрезе и консистенции.

Колбасные изделия с дефектами, сильно ухудшающими товарный вид продукта или влияющими на его сохраняемость и пищевую ценность, в торговую сеть не принимаются. Так как колбасные изделия с дефектами (недоваренные, загрязненные, поломанные, лопнувшие, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой) имеют повышенную обсемененность микроорганизмами, поэтому даже при соблюдении в магазине рекомендуемых условий хранения эти изделия подвергаются микробиальной порче и могут стать источником пищевых отравлений.

Вареные колбасы, зельцы, ливерные и кровяные колбасы быстро портятся, поэтому они должны храниться в охлаждаемых помещениях и реализованы в установленные сроки. Колбасные изделия в магазинах должны храниться в охлаждаемых камерах,-холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках, в ледниках или специально оборудованных ваннах при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

При отсутствии холодильного оборудования запас колбасных изделий на рабочем месте продавца не должен превышать 2—3-часовой реализации. Вареные колбасы, сосиски и сардельки должны храниться в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, вареные колбасы в оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

Вареные колбасы, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, должны храниться не более 24ч при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С с момента окончания технологического процесса.

Полукопченые и варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12-15 0 С и относительной влажности воздуха 75—78% не более 10—15 сут. Сырокопченые колбасы при указанном режиме могут храниться до четырех месяцев.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, хранят при температуре 15°С не более 6 сут., при 5—8°С — до 8 сут.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся колбасных изделий устанавливают сроки реализации, приведенные в таблице 2.

В предприятиях торговли, не имеющих средств охлаждения, указанные изделия, как правило, не реализуются.

В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре -7…-9°С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качество колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах -4,8… -8,3°С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснеживание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.

Одним из самых востребованных пищевых товаров являются колбасы. Продукт население признает вкусным, полезным и удобным для потребления. Его особенность — это наличие в магазинах множества сортов и видов. Однако, как и все остальные продовольственные товары, колбасы не могут храниться вечно.

Разберем, на какие параметры обращать внимание в супермаркете, чтобы не приобрести товар, утративший годность. Какие факторы регулирует закон, а что отдано на откуп производителям.

Сырье и технологии

В состав колбасных изделий включают такие основные и дополнительные компоненты:

  • натуральное мясо (свинина, говядина, баранина, разные виды птицы, рыба и иное);
  • субпродукты;
  • сало;
  • сыр;
  • белок растительного происхождения (соя или сейтан);
  • добавки:
    • пищевые (основные — яйца, молоко, овощи, сахар и другие);
    • ароматические (алкоголь, мед и иное);
  • специи (чеснок, перец и так далее);
  • консерванты искусственного производства, а также красители;
  • стабилизаторы;
  • нитраты для защиты от вредоносных микроорганизмов.

Подсказка: состав изделия печатается на упаковочной таре.

От чего зависит период безопасного потребления

Нормативная база Российской Федерации содержит документы, описывающие периоды сохранения колбас нормального качества в зависимости от:

  • сырья;
  • условий хранения;
  • вида продукции;
  • используемой оболочки.
  • используемое для производства сырье;
  • примененная технология обработки;
  • качество сырья оболочки;
  • количество включенных в состав консервантов;
  • соблюдение рекомендуемых условий хранения.

Внимание: период годности производитель обязан указать на упаковке. Если товар отпускается оптом, то данные печатают на таре.

Читайте также:  Нормы продажи заправленных салатов

Сколько можно сохранять в магазине

Стандарты рекомендуют держать колбасные изделия любого вида при температуре от 0 до + 6 градусов. Если таковые условия соблюдаются, продукция сохраняет первоначальные качества, установленные в ГОСТ ах сроки. Последние перечислены в таблице:

Вид Период годности, дней
Вареная От 5 до 30 (до 75, если оболочка создана из полиамида)
Варено-копченая 10-12 — нарезка;
Полукопченая До 60 — в вакуумной упаковке;
Сырокопченая 30-35 — нарезка;
Салями До 180
Сервелат 30-75
Сосиски, сардельки До 35
Рыбная От 14 до 90
Ливерная, кровяная От 3 до 30

Разброс сроков хранения связан с влиянием технологии обработки и упаковочного материала на сохранность готового продукта.

Разберем, на какие параметры обращать внимание в супермаркете, чтобы не приобрести товар, утративший годность. Какие факторы регулирует закон, а что отдано на откуп производителям.

Способы правильного хранения

Все мясные продукты следует хранить исключительно в холодильнике.

Откажитесь от заворачивания их в целлофановые пакеты, так они не задохнутся и не испортятся.

Лучше положить в судочек из пластика или обернуть пергаментной бумагой.

Сроки годности и правила хранения гречневой крупы и готовой каши — здесь.

Чтобы колбасу можно было хранить длительное время, её следует заморозить, при этом в размороженном состоянии она будет такая же вкусная. Такой способ часто используется для сосисок. Их не нужно долго размораживать, стоит только кинуть в кипящую воду и вскоре подать к столу.

«Варёнка» 1 сорта хранится наименьшее по длительности время. Её изготовление происходит с помощью выварки фарша при высоких температурах.

Докторская не испортится при температуре от 2°С до 4°С.

Чтобы её срез не заветрился и не высох, необходимо его смазать сливочным маслом или обернуть пищевой плёнкой.

Идеальный вариант — вакуумный контейнер, в нем колбаса долгое время остается свежей. Замораживать «варёнку» не следует, т.к. в ней много воды, и при разморозке она может потерять свою структуру и вкус.

Варено-копченая колбаса хранится в холодильнике в вакууме 14 дней, выдерживает заморозку без потери вкуса.

Рекомендуется замораживать её не целиком, а по кусочкам, обернувши их фольгой. Если колбаса надрезана, намазать конец яичным белком, чтобы он не засох.

Полукопченая колбаса включает 3 этапа изготовления — обжарка, варка и копчение фарша. Срок годности нарезки в вакууме равен двум неделям, а целая палка может выдержать срок до 2 месяцев. После вскрытия упаковки срок годности уменьшается в 2 раза.

Для хранения в холодильнике лучше завернуть её в пергамент.

Сырокопченая колбаса изготавливается с помощью холодного копчения, при котором она обезвоживается. Сырокопченая колбаса не привередлива к хранению, подойдет температура — от 5°С до 15°С.

Не лишним будет её постоянное проветривание, поэтому палку рекомендуется повесить, чтобы не появлялся налёт. Таким образом она сохранит свои свойства около 4 недель.

При комнатной температуре не выше 22°C колбаса сохранится в течение 1-2 суток.

При заморозке рекомендуется обернуть пищевой бумагой.

Сыровяленая колбаса изготовлена из высушенного сырья. В холодильнике может храниться 6 месяцев, при комнатной t° — 4 месяца.

Это и есть ответ на вопрос «какая колбаса дольше всего хранится без холодильника».

Начатую палку лучше обернуть пищевой пленкой. При выполнении всех условий она не испортится на протяжении 2 месяцев в распечатанном виде и до шести — в целом.

Читайте тут, можно ли хранить хлеб в холодильном и морозильном оборудовании.

Как влияет оболочка?

Роль оболочки в производстве колбас — придать определенную форму изделию и защитить от внешних негативных факторов.

Оболочка состоит из следующих материалов:

  • природных (из органов домашних животных);
  • искусственных (целлюлоза, фиброуза, коллаген и др.);
  • синтетических (полиамид, полипропилен и др.).

Натуральные оболочки можно съедать, самые популярные среди них — свиные и говяжьи.

Для их изготовления требуется много ресурсов и времени, что не оправдывается длительностью хранения колбас.

Продукция в натуральной оболочке может храниться 5 дней.

Искусственные оболочки распространены в производстве. Они обеспечивают пригодность товара не менее двух недель. Бывают двух видов — барьерные (для «варёнки») и проницаемые (для копченостей). Используются для всех видов колбас, срок хранения которых до 100 дней.

Оболочка из целлюлозы продлевает пригодность продукта на 5-7 дней в нераспечатанном виде. Однако, если её вскрыть, не стоит затягивать с употреблением колбасы, так как она начинает быстро портиться.

Оболочки из полиамида обеспечивают «варёнке» большой срок хранения. Продукт в них защищен от микробов и бактерий.

Срок годности и ГОСТы

Каждый покупатель, приобретая колбасу, может узнать состав этого продукта. Он указан на оболочке.

По нормам ГОСТа Р 52196-2011 производитель должен включать в нее не менее 30% натурального мяса. Остальные 70% приходятся на субстанции (измельченная кожа и кости животных), добавления крахмала и др.

О сроках годности и правилах хранения мяса читайте тут.

Далеко не все производители придерживаются этих норм. Чаще изготавливаются продукты по ТУ — «техническим условиям», где ставится пометка «МОМ». Такие колбасы содержат животные кости и хрящи с небольшой долей мяса и сала на них.

На каждом изготовленном продукте производитель указывает период пригодности для употребления в пищу.

Срок годности колбасы зависит от:

  • сырья, которое используется для приготовления продукта;
  • различных технологий изготовления и переработки сырья (варка, жарка, копчение, сушка);
  • вида оболочки;
  • разновидностей консервантов и их количества в изготовленном продукте;
  • выполнения условий хранения.

Различные виды колбас изготавливаются по различным технологиям и имеют разный состав.

Исходя из таких отличий в производстве, период хранения одного вида может на несколько недель, а то и месяцев отличаться от периода употребления другого.

Сколько хранить домашние колбасные изделия?

Домашняя колбаса является скоропортящейся. Это обусловлено тем, что при домашнем изготовлении ограничены производственные процессы и отсутствует вакуумная упаковка.

Домашняя «варёнка» выдержит в холодильнике около 3 дней, а варено-копченая – около десяти.

Домашняя колбаса отлично хранится в морозилке.

Перед заморозкой рекомендуется положить её на пару часов в холодильник, чтобы она просохла.

Размораживать её рекомендуется естественным способом, переложив из морозилки в холодильник, чтобы она не потеряла свой истинный вкус.

При температуре от 0°С до 8°С градусов домашняя колбаса хранится около двух недель, фольга поможет сохранить её сочность.

Преимущественно в сёлах колбасу закатывают в банки и ставят в подвал. Так можно отложить её употребление до года.

Одним из самых древних способов является хранение колбасы в смальце. Для этого колбасу укладывают в ёмкость и заливают растопленным смальцем. Колбаса не испортится 3-4 месяца.

Рекомендуется замораживать её не целиком, а по кусочкам, обернувши их фольгой. Если колбаса надрезана, намазать конец яичным белком, чтобы он не засох.

Можно ли употреблять просроченную

Некоторые люди продолжают употреблять в пищу колбасу с истекшим сроком годности, советуя обрезать либо смывать скользкий налет или плесень, затем подвергая термообработке (варке или жарке).

Однако если продукт имеет внешние признаки порчи, это значит, что на его поверхности активно размножаются вредные бактерии (например, кишечная палочка), поэтому есть его все-таки нежелательно, особенно если поменялись запах или вкус.

ОСТОРОЖНО: употребление такого продукта может вызвать серьезное пищевое отравление, требующее оказания медицинской помощи.

Хранение

Длительность сохранения потребительских качеств зависит от:

  • Вида продукции. Вареные, кровяные, ливерные колбасы хранятся меньше, чем варено- или полукопченые. Слабо подвержены скорой порче сырокопченые, а также сыровяленые: салями достаточно долго можно хранить при комнатной температуре (до 4 месяцев). Все колбасные изделия рекомендуется держать внутри холодильника, иногда допускается заморозка, если необходимо сохранить продукт дольше месяца.
  • Состава. Добавление консервантов, например, регуляторов кислотности (Е262 – ацетат натрия, Е325 – лактат натрия, Е326 – лактат калия) позволяет готовому товару сохраниться дольше, однако такие компоненты могут спровоцировать возникновение аллергии у склонных к ней потребителей.
  • Способа упаковки. Изделия, упакованные под вакуумом или в специальной газовой атмосфере, хранятся дольше до вскрытия, чем продукция, изготовленная без применения таких методов.

Для более долгого сохранения колбасы дома можно воспользоваться следующими советами:

  • Вареную перед помещением внутрь холодильника упаковать в бумажный пакет, чтобы она «дышала». Хранить в морозилке не рекомендуется, поскольку из-за высокого содержания воды при размораживании замороженные сосиски, сардельки или батон «докторской» могут приобрести кашеобразную консистенцию.
  • Палку копченой для равномерного охлаждения можно подвесить вертикально к решетке полки холодильника за нитяной хвостик.
  • Сыровяленую, если требуется длительное хранение в холодильнике, можно обернуть фольгой, чтобы сохранить ее вкусоароматические свойства, избежать примесей запахов других хранящихся рядом пищевых продуктов. Также такой метод подойдет, чтобы заморозить сырокопченые либо сыровяленые изделия.
  • Кровяную или домашнюю можно дольше сохранить в холодильнике (до 1 месяца), предварительно положив внутрь глиняного горшочка и залив сверху растопленным свиным жиром.
  • Чтобы уберечь срез копченого продукта от заветривания при содержании внутри холодильника, можно смазать его растительным маслом или животным жиром. Если это уже произошло, то край рекомендуется размочить холодным молоком в течение нескольких минут для смягчения.

Маркировка

Сроки годности указываются на упаковках таких товаров как количество суток с даты изготовления при соблюдении определенных условиях хранения.

Например, колбаса «Брауншвейгская» от мясоперерабатывающего комбината «Останкино» в вакуумной упаковке, согласно информации на этикетке, хранится 120 суток с даты производства до вскрытия, не более 4 суток – открытая (в пределах номинального СГ) при температуре 0…6 °C. Такой же продукт в сервировочной нарезке, упакованный под вакуумом, хранится без вскрытия только 45 суток.

По ГОСТу

Срок годности (СГ), согласно действующему ГК РФ, представляет собой период времени, на протяжении которого товар пригоден к использованию по назначению (ст. 472).

Для колбасной продукции эти сроки, наравне с другими требованиями (к процессу производства, упаковки, хранения), устанавливаются различными ГОСТами применительно к каждому ее виду:

С пб + 7 (812) 467 3091

Фед + 8 (800) 350 8363

Вид Гост, №, дата принятия
Вареные – помимо собственно колбас, включают также сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы 33673-2015, 18.05.2016, р 52196-2011, 13.12.2011 «Общие технические условия»

20402-2014, 16.09.2014 (фаршированные)

31498-2012, 29.11.2012 (для детского питания)

33836-2016, 18.10.2012 (с пониженной калорийностью)

31780-2012, 29.11.2012 (из конины)

31802-2012, 28.11.2012 (мясные для детского питания)

31639-2012, 09.10.2012 (из мяса птицы)

Р 52818-2007, 27.12.2007 (для детского питания) Копченые Полукопченые 31785-2012, 29.11.2012 (общие условия)

31786-2012, 29.11.2012 (из конины);

31779-2012, 29.11.2012 (для детского питания)

Р 53852-2010, 04.08.2010 (из мяса птицы) Варено-копченые Р 55455-2013, 27.06.2013 (общие условия)

33357-2015, 17.08.2015 (из мяса птицы) Сырокопченые (сыровяленые) 33708-2015, 04.04.2016 (сырокопченые)

12600-67, 06.02.1967 (для экспорта)

Р 54672-2011, 13.12.2011 (сырокопченые – общие условия)

Р 56496-2015, 22.06.2015 (сырокопченые, сыровяленые из мяса птицы обогащенные) Ливерные Р 54646-2011, 13.12.2011 Кровяные Р 54670-2011, 13.12.2011 Жареные 31501-2012, 29.11.2012

СанПиН 2.3.2.1324-03 от 22.05.2003 г. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет, как долго допускается хранить такой товар в холодильнике при температуре 4 (+-2) °C.

ВАЖНО: СГ и срок хранения – не одинаковые понятия. Последний определяет, сколько часов (суток, месяцев) может храниться товар, не теряя потребительских свойств. Данный период может закончиться раньше установленного производителем СГ, если продукт сберегается неправильно.

Однако если продукт имеет внешние признаки порчи, это значит, что на его поверхности активно размножаются вредные бактерии (например, кишечная палочка), поэтому есть его все-таки нежелательно, особенно если поменялись запах или вкус.

Хранение в замороженном виде

Допустимо ли хранить колбасу в морозилке? Да, существуют разновидности данной продукции, рекомендованные для замораживания. К ним относят домашние колбасы, а также сыровяленую и сырокопченую продукцию.

Варенку держать в морозилке нельзя. После разморозки она меняет консистенцию и становится бесформенной массой.

Срок хранения колбасы в морозилке буде зависеть от ее разновидности.

  • домашняя – около 2 месяцев;
  • сыровяленая и копченая – около 12 месяцев.

Хранение копченой колбасы

Хранить копченую колбасу надо в прохладных, вентилируемых темных местах при влажности 75 – 80% и температуре не превышающей +5°С -+10°С.

  • Колбасную продукцию, прошедшую горячее копчение, нужно хранить при +5°С -+6°С около 20 сут.
  • Хранение продукции холодного копчения должно происходить при +15°С и ниже, в течение 15 – 20 суток. В холодильнике такую продукцию можно хранить до одного месяца.

  • Срок хранения сырокопченой колбасы, упакованной фабричным способом, составляет 4 месяца при +12°С -+15°С и влажности около 75 – 80%. А в разрезанном виде ее держат исключительно при 0°С — +8°С. Так она сможет быть пригодной к употреблению до 30 суток.
  • Сыровяленые колбасы (приготовленные без термической обработки) можно хранить до 60 суток, а салями – до 6 месяцев.

Срок хранения сосисок

Сосиски имеют срок хранения от 5 до 35 суток. Длительный срок хранения достигается благодаря использованию:

  • консервирующих добавок,
  • упаковок с вакуумом внутри
  • современных упаковок с созданием модифицированной атмосферы.

Какие виды колбас существуют

Для изготовления этого продукта в качестве основы используют разные виды мясного фарша. А затем идут различные добавки и специи, свойственные видам и сортам колбасных изделий, а также способам обработки.

Из всего многообразия разновидностей и сортов данной продукции можно выделить общие факторы, влияющие на срок хранения колбасы:

  • исходное сырье;
  • технологический процесс и вид обработки сырья;
  • разновидность оболочки изделия;
  • количество и состав консервирующих добавок;
  • соблюдение правил хранения готовой продукции.

Так как существуют разнообразные виды колбасных изделий и технологий их приготовления, срок их годности может значительно отличаться. Это может быть как несколько дней, так и несколько месяцев.

Варенку держать в морозилке нельзя. После разморозки она меняет консистенцию и становится бесформенной массой.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья