Холодные супы напитки при раздаче должны иметь температуру ни выше

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Реализация готовых блюд. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Как часто родители слышат от своих маленьких гурманов: «Каша слишком горячая!» или «Омлет уже остыл…»?

Читайте также:  Что будет если сыр бри будет вне холодильника

Мало того, что с меню мама не всегда угодит, так ещё и с температурой блюд иногда не рассчитает, и всё – аппетит у ребёнка пропадает. На самом деле ничего удивительного в этом нет, поскольку, помимо вкусовых качеств, при подаче нужно соблюдать и температурный режим. И если дома мама может сама попробовать готовую кашу или суп и определить температуру, то как же это отследить на школьных пищеблоках, где много детей?

Для этого в нормах СанПиНа отдельными пунктами обозначены требования к температуре готовых блюд. К примеру, горячие блюда, а это могут быть не только супы, но и соусы, и напитки, при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С. Вторые блюда, включая гарниры, уже чуть холоднее – не ниже 65° С, а вот холодные напитки – уже не выше 14° С. Температура блюд непосредственно влияет на пользу блюд. Например, многие питательные вещества сохраняются в продуктах только при соблюдении правильного температурного режима во время приготовления и приёма пищи, и тёплая пища усваивается организмом гораздо лучше, чем холодная.

Как же так точно определить температуру? Для этого на каждом пищеблоке есть термощуп – специальный кулинарный термометр именно для измерения температуры блюд. Перед тем, как готовая еда попадёт на столы к детям, специальная комиссия на пищеблоке измеряет всё термощупом и записывает данные в журнал бракеража готовых блюд.

Важно, чтобы температура была именно такая, как положено по нормам, поскольку она оптимальна для выраженного вкуса и комфортного принятия пищи, но самое важное – безопасность детей. Горячая еда может вызвать ожоги, а холодная попросту вредна для пищеварения. Кстати, слишком горячая еда, как и слишком холодная, может негативно влиять на здоровье – от критических температур портится зубная эмаль и развивается кариес.

Если говорить об учениках начальной школы или детках любого возраста с ограниченными возможностями здоровья, именно для безопасности накрывают на столы сотрудники пищеблока, а не сами дети. Согласитесь, принести полный поднос с тарелками – не самая лёгкая задача. Тем более, здесь тоже есть свои нюансы. К примеру, сотрудники начинают накрывать на стол примерно минут за 10 до прихода детей. Поэтому очень важно рассчитать температуру блюд так, чтобы к их приходу завтрак или обед уже не остыл, но и не был ещё горячим. Непростая задача!

Ученики средней школы уже вполне способны сами справиться. Тем более в школах работают линии раздачи – то есть школьник с подносом набирает рацион блюд и отправляется к столу. На линии раздачи температура также строго контролируется.

Сотрудники комбината питания ООО «РусСоцКапитал» заботятся о том, чтобы школьники получали только полезное питание, поскольку это очень важно для здоровья каждого ребёнка.

Мало того, что с меню мама не всегда угодит, так ещё и с температурой блюд иногда не рассчитает, и всё – аппетит у ребёнка пропадает. На самом деле ничего удивительного в этом нет, поскольку, помимо вкусовых качеств, при подаче нужно соблюдать и температурный режим. И если дома мама может сама попробовать готовую кашу или суп и определить температуру, то как же это отследить на школьных пищеблоках, где много детей?

IX. Требования к раздаче блюд и отпуску

полуфабрикатов и кулинарных изделий

9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.

9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

9.4. При составлении меню 2 — 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

9.5. Запрещается оставлять на следующий день:

Читайте также:  Соуса на основе мясного бульона сроки хранения

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2 настоящих санитарных правил.

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.

Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации.

Абзац исключен. — Изменения и дополнения N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29.

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.

9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.

9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 — 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Минздрав Беларуси утвердил на днях «Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания». Всего в них 250 пунктов. Это в основном специфичные или обиходные требования, выполнение которых сложно проконтролировать посетителям заведений общепита. Если только нарушения не будут совсем уж вопиющими!

Например: «Использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью на объектах общественного питания запрещается».

Или вот: «Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов должно производиться специальным инвентарем (ложками, лопатками). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается». И это тоже вроде бы должно быть по умолчанию! Однако не проверишь ведь никак, только если не подглядывать за тем, что делается на кухне, или если повар не будет расхаживать возле вашего столика, стряхивая частички какого «Оливье» с пальцев.

А потому остается надеяться на порядочность работников баров и столовых да на то, что в тонусе их будут держать проверки санслужб.

Впрочем, кое-что можем проконтролировать и мы сами:

«Все стационарные объекты общественного питания должны быть оборудованы раковинами для мытья рук посетителей».

Читайте также:  Получилось много картофельной запеканки можно ли ее заморозить

«На объектах общественного питания, осуществляющих питание на месте и имеющих число более двадцати посадочных мест, совмещение туалетов для работников и посетителей не допускается».

«Летние, сезонные кафе, мини-кафе, осуществляющие реализацию ограниченного ассортимента продукции, а также расположенные в зонах отдыха в летнее (зимнее) время и в праздничные дни во время массовых гуляний должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами».

Ливнеактуальное: «Территория объекта общественного питания должна быть: благоустроена; содержаться в чистоте; защищена от подтопления грунтовыми, талыми и ливневыми водами». Напомним, во время ливня на прошлой неделе в Минске одно из кафе в самом центре города затопило до потолка. Была реальная угроза жизни находившимся в нем на тот момент людям. Кафе, по сути, уничтожено.

Знайте, что на объектах общественного питания запрещается изготовление макарон по-флотски, приготовление кисломолочных напитков, приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне, включение их в меню на завтраки.

А при проведении торжеств на объектах общественного питания запрещается «использование продуктов, приготовленных в домашних условиях, и приготовление блюд из принесенных домашних продуктов, не имеющих документов, удостоверяющих их качество и безопасность».

Важно, что «горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 градусов, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 градусов, холодные супы, напитки — не выше 14 градусов». Но мы ж со специальным термометром не ходим, а потому придется определять температуру на глазок.

Для борьбы с мухами на объектах общественного питания должно проводиться «засетчивание всех открывающихся окон и дверных проемов на весенне-летний период».

Работники объекта общественного питания обязаны соблюдать следующие требования личной гигиены: им запрещается «застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов предметы личного туалета, сигареты и посторонние предметы», а ногти на руках им следует «стричь коротко, не покрывать их лаком».

А потому остается надеяться на порядочность работников баров и столовых да на то, что в тонусе их будут держать проверки санслужб.

Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75 о С, холодные – не выше 14 о С. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С

Рецептура блюда

«Суп из овощей»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов Выход блюда на 1000г. Выход блюда на 1порцию
вес брутто вес нетто вес брутто вес нетто
Капуста белокочанная
Картофель 66.75
Морковь 12.5
Петрушка (корень) 6.75
Лук репчатый
Лук порей 6.5
Горошек зелёный 11.5 7.5
Помидоры свежие 23.5
Маргарин столовый
Бульон или вода 187.5 187.5
Выход

Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.

Краткая товароведная характеристика продуктов

Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.

Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.

Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.

Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)

Технология приготовления

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

Способы подачи

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

Условия и сроки реализации

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Рыба, припущенная с основным белым соусом

Характеристика блюд из рыбы

Значение в питании

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скум­брии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше со­единительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработ­ки.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон

Классификация

Рецептура блюда

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья