Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технология приготовления. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15. 20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15. 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100. 150 г на 1 порцию.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом
Консистенция – мягкая. сочная
Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи
Цвет – используемых овощей
Запах — чеснока. Соуса «Южного»
Температура подачи – 10-12С
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Помидоры свежие | |||
| яйца | ¾ шт | ||
| Лук зеленый | |||
| Или репчатый | |||
| майонез | |||
| Соус «Южный» | |||
| Выход | — |
Технология приготовления
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. Вынимаю мякоть ложечкой, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом с добавлением соуса «Южного» и посыпают зеленью.
Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.
Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми
Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Икра свекольная
Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свекла свежая | ||||
| Масса вареной свеклы | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Уксус 3% | 2,2 | 2,2 | 4,4 | 4,4 |
| Сахар | ||||
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи. Уксус, сахар, прогревают и охлаждают
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки.
Консистенция – овощей -мягкая.
Вкус – острый, в меру соленый
Запах – свеклы, томата, уксуса
Температура подачи – 10-12С
Икра баклажанная
Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Баклажаны свежие | 143.8 | 105 * | |
| Лук репчатый | |||
| Масло растительное | |||
| Томатное пюре | |||
| Уксус 3% | |||
| Чеснок | |||
| Выход: | — | — |
Технология приготовления
У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным
маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают
мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи мелко нарублены
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока
Закуска по-киргизски
Рецептура №3.40, сборник рецептур блюд 2005 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Перец сладкий | |||
| Для фарша: | |||
| сыр | 80 * | ||
| Масло сливочное | |||
| Чеснок | |||
| Масса фарша | — | — | |
| Выход | — | — |
Технология приготовления
Сладкийцперец перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют в холоде на 1 час.
Для фарша: сыр натирают на терке. Соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок. Перемешивают.
При отпуске перец нарезают кружочками и укладывают на блюдо. Оформляют зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – перец сохранивший форму. Полностью заполнен фаршем
Консистенция – фарша – однородная. Мягкая. Но не рассыпчатая . полностью застывшая
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||||||
| Перец сладкий | 133 | 100 | 120 | 90 | ||||||||||||||
| Для фарша: | ||||||||||||||||||
| Морковь | 74/59* | 40 | 110/88* | 60 | ||||||||||||||
| 21/16* | 10 | 11/8* | 5 | |||||||||||||||
| Петрушка (корень) | ||||||||||||||||||
| 48/40* | 20 | 48/40* | 20 | |||||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||||||||
| — | — | 10 | 10 | |||||||||||||||
| Томатное пюре | ||||||||||||||||||
| Масло растительное | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||||||||||||
| Сахар | 10 | 10 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Уксус 3%-ный | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 47/40* | 25 | — | — | |||||||||||||||
| Помидоры свежие | ||||||||||||||||||
| — | 100 | — | 90 | |||||||||||||||
| Масса фарша | ||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 200 | — | 180 | ||||||||||||||
| Выход | — | 165 | — | 150 | ||||||||||||||
В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Технико-технологическая карта №130433
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кабачки.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кабачки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [10].
В таблице 5.9 приведена технико-технологическая карта Фаршированные кабачки.
Таблица 5.9 — Технико-технологическая карта Фаршированные кабачки
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки на 10 порций, нетто
Технологический процесс
Для фарша: Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.
Пассерованные морковь, корень сельдерея и репчатый лук смешивают, добавляют пассерованную томатную пасту, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец черный молотый, перемешивают и прогревают. Масса фарша — 75 г.
Кабачки, очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отваренные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на противень, смазанный подсолнечным маслом, посыпают тертым сыром и запекают [10].
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кабачки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C [10].
Срок годности блюда Фаршированные кабачки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Фаршированные кабачки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.10.
Таблица 5.10 — Органолептические показатели блюда
Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания
Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда
Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков
Пищевая ценность блюда Фаршированные кабачки на 100 г продукта и выход 230 г приведены в таблице 5.11.
Показатели качества и безопасности
Фаршированные овощи можно встретить в кухнях разных стран. Это блюдо хорошо готовить, когда в продаже много свежих, сезонных овощей. Для фарширования используют баклажаны, кабачки и перцы, помидоры и практически любые овощи на ваш вкус.
В качестве начинки используется смесь из мяса и риса с добавлением овощей и трав. Не менее вкусными получаются овощи, фаршированные рисом и овощами без добавления мяса. Овощи для фарширования не подвергают термической обработке, сырыми их наполняют смесью и укладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды и растительного масла. Готовят на плите или в духовом шкафу. Подают со сметаной и зеленью.
Фаршированные кабачки — это всегда вкусно, красиво и празднично! А если в качестве начинки .
Есть еще один, более простой способ фарширования кабачков – овощи необходимо разрезать .
Давайте вспомним, что картофель может быть не только вареным или жареным. Крупные клубни идеально .
Такие шампиньоны отлично готовить в четрые руки. Пока один человек наполняет их подготовленной .
Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные «лодочки» с молодым .
Крупные клубни картофеля идеально подходят для фарширования. А если в фаршированный .
Это самодостаточное блюдо, к нему можно посоветовать только бокал хорошего сухого белого вина с .
Фаршированные перцы с мясом и рисом — это ароматное и очень вкусное блюдо в котором отлично .
Ох, ну как же вкусны эти фаршированные перцы! Непременно осенние, сезонные, налитые, с домашним .
Сначала почистить перцы, потом приготовить фарш, нафаршировать перцы, потом варить или .
Нам может показаться странной сама идея положить в фаршированный перец картофель — мы привыкли .
Перец, фаршированный рисом и морковкой, не нуждается в особом представлении. Интересно, что впервые .
Перед вами необычный рецепт турецкой кухни, в этой стране очень любят баклажаны, и у каждой хозяйки .
Баклажаны Имам Баялды популярно в турецкой, а также болгарской, армянской, греческой и других .
Баклажаны – короли конца лета. В это время можно купить по-настоящему вкусные баклажаны, .
Помидоры с сыром и чесноком любят почти все, а кто не любит, значит, не пробовал это блюдо. .
По нашим наблюдениям, люди делятся на тех, кто в кабачках, фаршированных мясным фаршем, больше .
Изюминка этого простого рецепта – начинка из говяжьего фарша, заправленного печеным баклажаном .
C каждым годом все больше людей устраивают себе Meatless Monday – понедельник без мяса. .
Фаршированный перец можно готовить круглый год, особенно в сезон, когда перец доступен по .
Что только не кладут в фаршированные перцы! И тунца, и овощи, и просто мясо. Мы подобрали для вас .
Обычно мы привыкли фаршировать перец мясным фаршем. Но почему бы не поэкспериментировать? Я .
Очень нарядное быстрое блюдо. Если использовать дачный урожай кабачков с помидорами, то стоить .
Фаршированные кабачки — уютное летнее блюдо, в начинку можно положить все, что созрело на грядке. .
Для этого блюда более всего подходят сладкие перцы с тонкими мясистыми стенками. Тонкостенные хуже .
Понедельник – и так день тяжелый. Не будем усложнять себе жизнь и приготовим на ужин легкое и .
Болгарский перец очень удобен для фарширования, вариантов начинок может быть очень много. В данном .
Чем мельче сладкие перцы, которые вы выберете для запекания, тем элегантнее будет .
Существует несколько способов приготовления фаршированных перцев. Самый популярный из них – с .
Низкокалорийное летнее блюдо из перцев, корня сельдерея и моркови
Фаршированный сладкий перец – блюдо вполне обычное, но можно придать ему изюминку, .
Болгарский перец фаршируют все. А вы пробовали такой оригинальный вариант? Попробуйте! Перчики .
В классическом русском или кавказском рецепте фаршированных овощей, как правило, присутствует рис. .
Оригинальная подача обыденного блюда. Любимые оценят.
Просто, быстро и доступно — все как любим мы, и вы тоже, наверное. Можно приготовить в выходные или .
Фаршированные перцы особенно хороши тем, что можно сделать сразу много и есть потом несколько дней .
Фаршированные перцы можно готовить не только с рисом. Киноа – отличная ему замена, особенно в .
Фаршированные перцы можно готовить и без мяса. Рис, кедровые орехи и маслины придают вегетарианскому .
Невозможно устоять перед ароматом этого блюда. Рис для фаршированных перцев лучше варить в мясном .
Фаршированные овощи (помидоры, огурцы и перцы) были и есть весьма и весьма популярны. Мы решили не .
Обычно мы привыкли фаршировать перец мясным фаршем. Но почему бы не поэкспериментировать? Я .
Фаршированные овощи — одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?
Правильное фарширование лука
Для фарширования лучше взять не горькие сорта лука, а, например, белый или красный салатный лук. Конечно, предварительно все равно придется его немного проварить — около 2–3 минут, при этом не нужно очищать луковицы от шелухи. Как только лук остынет, очистите его, отрежьте верхнюю часть луковицы (примерно четверть) и слегка подрежьте основание корешка, чтобы луковая форма обрела устойчивость. Вооружившись чайной ложкой, удалите внутренние слои лука, оставив один или два снаружи. После заполнения начинкой лук обязательно запекается — с пряностями, травами, сыром и овощами.
Как фаршировать картофель
Отберите плотные картофелины среднего размера, помойте их, очистите от кожуры, вырежьте сердцевину, слегка срежьте клубень у основания, чтобы он мог стоять. Нафаршируйте начинкой, а потом запекайте или отваривайте на пару. Картофель можно разрезать на две половинки и превратить их в лодочки или чашечки, иногда картофель предварительно отваривают и только потом фаршируют. В иорданской кухне есть блюдо «батата махши», для которого обжаривают мелко порезанную баранину и говядину, добавляют к мясу много чеснока, специй и ароматной зелени — мяты, базилика и кинзы. Наполняют картофель мясной начинкой, запекают его в томатном соусе и подают с натуральным йогуртом.
Секреты фарширования перца
Выбирая перцы для фарширования, отдавайте предпочтение плодам с мясистой и толстой кожурой, поскольку они более сладкие, в отличие от тонкостенных плодов, имеющих горьковатый привкус. Надрежьте перец со стороны плодоножки, удалите сердцевину вместе с семенами, стараясь не повредить плоды. Остатки семян легко удаляются, если постучать перевернутым перцем по тарелке, после чего можно наполнять плоды начинкой, хотя некоторые хозяйки сначала помещают перцы на 1–2 минуты в кипящую воду и только потом начиняют фаршем. Еще один вариант приготовления перцев — удалить плодоножки, разрезать плоды вдоль на две части и наполнить обе лодочки начинкой. Для праздничного стола овощи эффектно оформляются в виде стаканчика с фигурными краями или корзинки.
Фаршированные овощи — одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.