Хранение фаршированных овощей

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технология приготовления. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками (баклажаны предварительно посолить и оставить на 30 мин для удаления горечи, промыть), и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15. 20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15. 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100. 150 г на 1 порцию.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи сохранившие форму, политы соусом

Консистенция – мягкая. сочная

Вкус – овощей, в меру соленый; баклажаны без горечи

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
28.54%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.97%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.48%
Проголосовало: 522

Цвет – используемых овощей

Запах — чеснока. Соуса «Южного»

Температура подачи – 10-12С

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Помидоры свежие
яйца ¾ шт
Лук зеленый
Или репчатый
майонез
Соус «Южный»
Выход

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. Вынимаю мякоть ложечкой, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом с добавлением соуса «Южного» и посыпают зеленью.

Для фарша: охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят. Добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – яиц. Лука и майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Икра свекольная

Рецептура №115, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Свекла свежая
Масса вареной свеклы
Лук репчатый
Томатное пюре
Уксус 3% 2,2 2,2 4,4 4,4
Сахар
Выход

Технология приготовления

Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи. Уксус, сахар, прогревают и охлаждают

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки.

Консистенция – овощей -мягкая.

Вкус – острый, в меру соленый

Запах – свеклы, томата, уксуса

Температура подачи – 10-12С

Икра баклажанная

Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Баклажаны свежие 143.8 105 *
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Уксус 3%
Чеснок
Выход:

Технология приготовления

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным

маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают, периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком, растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают

мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи мелко нарублены

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

Закуска по-киргизски

Рецептура №3.40, сборник рецептур блюд 2005 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Перец сладкий
Для фарша:
сыр 80 *
Масло сливочное
Чеснок
Масса фарша
Выход
Читайте также:  Можно ли использовать сметану с истекшим сроком годности в выпечке

Технология приготовления

Сладкийцперец перебирают. Промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют в холоде на 1 час.

Для фарша: сыр натирают на терке. Соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок. Перемешивают.

При отпуске перец нарезают кружочками и укладывают на блюдо. Оформляют зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – перец сохранивший форму. Полностью заполнен фаршем

Консистенция – фарша – однородная. Мягкая. Но не рассыпчатая . полностью застывшая

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий 133 100 120 90
Для фарша:
Морковь 74/59* 40 110/88* 60
21/16* 10 11/8* 5
Петрушка (корень)
48/40* 20 48/40* 20
Лук репчатый
10 10
Томатное пюре
Масло растительное 15 15 10 10
Сахар 10 10 5 5
Уксус 3%-ный 20 20 20 20
47/40* 25
Помидоры свежие
100 90
Масса фарша
Масса полуфабриката 200 180
Выход 165 150

В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

  • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  • ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

  • ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технико-технологическая карта №130433

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кабачки.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кабачки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [10].

В таблице 5.9 приведена технико-технологическая карта Фаршированные кабачки.

Таблица 5.9 — Технико-технологическая карта Фаршированные кабачки

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки на 10 порций, нетто

Технологический процесс

Для фарша: Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.

Читайте также:  Срок годности закатанного томатного сока

Пассерованные морковь, корень сельдерея и репчатый лук смешивают, добавляют пассерованную томатную пасту, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец черный молотый, перемешивают и прогревают. Масса фарша — 75 г.

Кабачки, очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отваренные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на противень, смазанный подсолнечным маслом, посыпают тертым сыром и запекают [10].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кабачки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C [10].

Срок годности блюда Фаршированные кабачки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фаршированные кабачки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.10.

Таблица 5.10 — Органолептические показатели блюда

Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания

Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда

Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Пищевая ценность блюда Фаршированные кабачки на 100 г продукта и выход 230 г приведены в таблице 5.11.

Показатели качества и безопасности

Фаршированные овощи можно встретить в кухнях разных стран. Это блюдо хорошо готовить, когда в продаже много свежих, сезонных овощей. Для фарширования используют баклажаны, кабачки и перцы, помидоры и практически любые овощи на ваш вкус.

В качестве начинки используется смесь из мяса и риса с добавлением овощей и трав. Не менее вкусными получаются овощи, фаршированные рисом и овощами без добавления мяса. Овощи для фарширования не подвергают термической обработке, сырыми их наполняют смесью и укладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды и растительного масла. Готовят на плите или в духовом шкафу. Подают со сметаной и зеленью.

Фаршированные кабачки — это всегда вкусно, красиво и празднично! А если в качестве начинки .

Есть еще один, более простой способ фарширования кабачков – овощи необходимо разрезать .

Давайте вспомним, что картофель может быть не только вареным или жареным. Крупные клубни идеально .

Такие шампиньоны отлично готовить в четрые руки. Пока один человек наполняет их подготовленной .

Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные «лодочки» с молодым .

Крупные клубни картофеля идеально подходят для фарширования. А если в фаршированный .

Это самодостаточное блюдо, к нему можно посоветовать только бокал хорошего сухого белого вина с .

Фаршированные перцы с мясом и рисом — это ароматное и очень вкусное блюдо в котором отлично .

Ох, ну как же вкусны эти фаршированные перцы! Непременно осенние, сезонные, налитые, с домашним .

Сначала почистить перцы, потом приготовить фарш, нафаршировать перцы, потом варить или .

Нам может показаться странной сама идея положить в фаршированный перец картофель — мы привыкли .

Перец, фаршированный рисом и морковкой, не нуждается в особом представлении. Интересно, что впервые .

Перед вами необычный рецепт турецкой кухни, в этой стране очень любят баклажаны, и у каждой хозяйки .

Баклажаны Имам Баялды популярно в турецкой, а также болгарской, армянской, греческой и других .

Баклажаны – короли конца лета. В это время можно купить по-настоящему вкусные баклажаны, .

Помидоры с сыром и чесноком любят почти все, а кто не любит, значит, не пробовал это блюдо. .

По нашим наблюдениям, люди делятся на тех, кто в кабачках, фаршированных мясным фаршем, больше .

Изюминка этого простого рецепта – начинка из говяжьего фарша, заправленного печеным баклажаном .

C каждым годом все больше людей устраивают себе Meatless Monday – понедельник без мяса. .

Фаршированный перец можно готовить круглый год, особенно в сезон, когда перец доступен по .

Что только не кладут в фаршированные перцы! И тунца, и овощи, и просто мясо. Мы подобрали для вас .

Обычно мы привыкли фаршировать перец мясным фаршем. Но почему бы не поэкспериментировать? Я .

Очень нарядное быстрое блюдо. Если использовать дачный урожай кабачков с помидорами, то стоить .

Читайте также:  Продают ли в магазинах магнит и пятерочке хлеб с цельнозерновой мукой название этого хлеба

Фаршированные кабачки — уютное летнее блюдо, в начинку можно положить все, что созрело на грядке. .

Для этого блюда более всего подходят сладкие перцы с тонкими мясистыми стенками. Тонкостенные хуже .

Понедельник – и так день тяжелый. Не будем усложнять себе жизнь и приготовим на ужин легкое и .

Болгарский перец очень удобен для фарширования, вариантов начинок может быть очень много. В данном .

Чем мельче сладкие перцы, которые вы выберете для запекания, тем элегантнее будет .

Существует несколько способов приготовления фаршированных перцев. Самый популярный из них – с .

Низкокалорийное летнее блюдо из перцев, корня сельдерея и моркови

Фаршированный сладкий перец – блюдо вполне обычное, но можно придать ему изюминку, .

Болгарский перец фаршируют все. А вы пробовали такой оригинальный вариант? Попробуйте! Перчики .

В классическом русском или кавказском рецепте фаршированных овощей, как правило, присутствует рис. .

Оригинальная подача обыденного блюда. Любимые оценят.

Просто, быстро и доступно — все как любим мы, и вы тоже, наверное. Можно приготовить в выходные или .

Фаршированные перцы особенно хороши тем, что можно сделать сразу много и есть потом несколько дней .

Фаршированные перцы можно готовить не только с рисом. Киноа – отличная ему замена, особенно в .

Фаршированные перцы можно готовить и без мяса. Рис, кедровые орехи и маслины придают вегетарианскому .

Невозможно устоять перед ароматом этого блюда. Рис для фаршированных перцев лучше варить в мясном .

Фаршированные овощи (помидоры, огурцы и перцы) были и есть весьма и весьма популярны. Мы решили не .

Обычно мы привыкли фаршировать перец мясным фаршем. Но почему бы не поэкспериментировать? Я .

Фаршированные овощи — одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?

Правильное фарширование лука

Для фарширования лучше взять не горькие сорта лука, а, например, белый или красный салатный лук. Конечно, предварительно все равно придется его немного проварить — около 2–3 минут, при этом не нужно очищать луковицы от шелухи. Как только лук остынет, очистите его, отрежьте верхнюю часть луковицы (примерно четверть) и слегка подрежьте основание корешка, чтобы луковая форма обрела устойчивость. Вооружившись чайной ложкой, удалите внутренние слои лука, оставив один или два снаружи. После заполнения начинкой лук обязательно запекается — с пряностями, травами, сыром и овощами.

Как фаршировать картофель

Отберите плотные картофелины среднего размера, помойте их, очистите от кожуры, вырежьте сердцевину, слегка срежьте клубень у основания, чтобы он мог стоять. Нафаршируйте начинкой, а потом запекайте или отваривайте на пару. Картофель можно разрезать на две половинки и превратить их в лодочки или чашечки, иногда картофель предварительно отваривают и только потом фаршируют. В иорданской кухне есть блюдо «батата махши», для которого обжаривают мелко порезанную баранину и говядину, добавляют к мясу много чеснока, специй и ароматной зелени — мяты, базилика и кинзы. Наполняют картофель мясной начинкой, запекают его в томатном соусе и подают с натуральным йогуртом.

Секреты фарширования перца

Выбирая перцы для фарширования, отдавайте предпочтение плодам с мясистой и толстой кожурой, поскольку они более сладкие, в отличие от тонкостенных плодов, имеющих горьковатый привкус. Надрежьте перец со стороны плодоножки, удалите сердцевину вместе с семенами, стараясь не повредить плоды. Остатки семян легко удаляются, если постучать перевернутым перцем по тарелке, после чего можно наполнять плоды начинкой, хотя некоторые хозяйки сначала помещают перцы на 1–2 минуты в кипящую воду и только потом начиняют фаршем. Еще один вариант приготовления перцев — удалить плодоножки, разрезать плоды вдоль на две части и наполнить обе лодочки начинкой. Для праздничного стола овощи эффектно оформляются в виде стаканчика с фигурными краями или корзинки.

Фаршированные овощи — одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья