Хранение отварных замороженных мясных полуфабрикатов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение отварных замороженных мясных полуфабрикатов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 0 С, замороженные — не выше -8 0 С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.

На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше -5 0 С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предель­ного срока хранения.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0-4 0 С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свини­ны не более 3; при температуре 0-2 0 С для говядины и барани­ны не более 10, для свинины не более 8 сут.

При температуре хранения -12 0 С срок хранения составит: для говядины и конины – 3 месяца, для свинины – 1,5 месяца, а при температуре -18 0 С: для говядины и конины 6 месяцев, для свинины – 3 месяца.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждае­мом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохран­ность качества продукции.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном и замороженном состоянии.

Порционные полуфабрикаты.Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель­ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи­более нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, по­ясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, гру­динки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использова­но для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса, и в нем не расщепляются аминокислоты, а про­исходят некоторые структурные изменения белков, как при есте­ственном созревании мяса.

Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25-27 %.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в табл. 2.12 – 2.15. Масса порции порционных полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после на­резания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупно­кусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не использу­емых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­ную поверхность, цвет и запах, характерные для доброка­чественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрика­тов представлены в табл. 2.16-2.22.

Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется схемой рис. 2.18.

Упаковывание, хранение и транспортирование мелкокусковых и бескостных полуфабрикатов. Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши много­оборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким обра­зом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Свежие продукты – основа для качественного питания. Но, к сожалению, большинство их нас не может похвастаться тем, что питается исключительно свежими продуктами. Именно поэтому мы используем различные приборы, чтобы увеличить сроки хранения продуктов питания. В их число входят сушилки для овощей и фруктов, холодильники, морозильные камеры и др.

Сроки и условия хранения различных продуктов питания сильно отличаются. Когда одни продукты останутся пригодными к употреблению в течение нескольких месяцев, если их хранить при комнатной температуре, другие нуждаются в более низких температурах для сохранения свежести, третьи вообще требуется заморозить.

Хранение продуктов в морозильной камере

Хранение продуктов в морозильной камере имеет множество преимуществ. Во-первых, вы экономите собственное время, когда готовите полуфабрикаты на несколько дней за один раз, которые потом достаточно только подогреть или поджарить.

Во-вторых, морозилка позволяет экономить деньги и эффективно использовать продукты. В разные времена года стоимость разных продуктов может отличаться, в первую очередь это касается овощей, фруктов, ягод и зелени.

А если у вас начало что-нибудь портиться, тот же творог, сыр и т.д., вы можете положить их в морозилку, чтобы потом использовать: постряпать запеканку из творога, использовать сыр для пиццы или макарон и др.

Ну и, наконец, с помощью морозильной камеры вы сможете обеспечить вашей семье разнообразный рацион в течение всего года.

Какие продукты можно хранить в морозильной камере

Рассмотрим, какие продукты можно хранить в морозильной камере и сколько времени (при температуре -18 градусов по Цельсию):

Как ни странно, этот список охватывает большинство продуктов. Это раньше мы пользовались небольшим морозильным отделением для хранения наиболее критичных к хранению продуктов. А теперь, когда можно приобрести холодильник с большим морозильным отделением или даже отдельно стоящую морозилку, можно хранить при низких температурах практически что угодно.

Существует ряд правил хранения продуктов в морозильнике. Во-первых, нельзя производить повторную заморозку продуктов. Во-вторых, продукты в морозильнике нужно хранить порциями (чтобы когда вам понадобится часть, не размораживать всё) в отдельных пластиковых контейнерах или в пакетах, удаляя оттуда лишний воздух. Это не даст продуктам «перемешать» запахи.

Желательно на каждом пакете размещать бумажку с датой начала или окончания срока хранения. Это поможет вам своевременно использовать продукты и не давать им портиться. В-третьих, стоит замораживать только качественные продукты, так как заморозка не сделает их свежее, а лишь сохранит их состояние.

Кстати, сроки хранения продуктов в морозильнике зависят от температуры в нем. Как правило, на морозильнике можно увидеть 1-4 звездочки, символизирующие возможности заморозки: каждая звездочка предполагает -6 градусов по Цельсию. Получаем следующую таблицу:

Такие сроки хранения связаны с тем, что бактерии, которые могут находиться в продуктах, от низкой температуры замедляют свою жизнедеятельность, причем чем ниже температура, тем медленнее они размножаются. Предпочтительнее всего хранить продукты при температуре -18 градусов по Цельсию или ниже.

Также стоит отметить, что продукты лучше всего замораживать с помощью функции быстрой заморозки. Медленное замораживание может привести к разрыву тканей продукта из-за того, что образуются крупные кристаллы льда, что может повлиять на вкусовые и цветовые качества продуктов.

Не забывайте, что у каждого морозильника есть предел того, сколько свежих продуктов можно помещать в него за один раз. Больше этого количества загружать не стоит. Эту информацию можно найти в инструкции к морозильнику.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ в морозильной камере, правила хранения продуктов.

Свежие продукты – основа для качественного питания. Но, к сожалению, большинство их нас не может похвастаться тем, что питается исключительно свежими продуктами. Именно поэтому мы используем различные приборы, чтобы увеличить сроки хранения продуктов питания. В их число входят сушилки для овощей и фруктов, холодильники, морозильные камеры и др.

Правильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания. Производственные цехи, раздаточные, буфеты должны быть обеспечены холодом.

Холодильные шкафы (рис. 16) устанавливаются в мясном, рыбном, холодном, кондитерском цехах, в раздаточных и других производственных помещениях, буфетах. Из холодильных шкафов наиболее гигиеничны автоматические фреоновые холодильники. Приемлемы в санитарном отношении шкафы с льдосоляным охлаждением или охлаждаемые льдом.

В крупных предприятиях хранение полуфабрикатов и готовой пищиобеспечивается холодильной камерой. Полуфабрикаты и готовая пища должны храниться раздельно.

В буфетах, кроме холодильных шкафов, ИСПОЛЬЗУЮТСЯ охлаждаемые прилавки-витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.

Многие полуфабрикаты являются особо скоропортящимися продуктами; к ним относятся мясные и рыбные. Особенно быстро портится мясной фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.

Из готовых изделий особо скоропортящимися являются студень, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также из мясного и рыбного фаршей (печеночный паштет, котлеты, тефтели и т. п.).

Нарушение санитарных правил при хранении готовой пищи может привести к заражению ее микробами и пищевому отравлению.

Студень, заливные блюда, паштет должны храниться на холоде до самого отпуска потребителям. Готовые горячие блюда до момента раздачи хранятся на горячей плите, реализуются они в течение 3 часов. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.) должны выдаваться немедленно после изготовления.

В филиалах столовых и раздаточных блюда в соусе должны обязательно вторично подвергаться кипячению в течение 15 минут и отпускаться потребителю только в горячем виде.

При нарезании на порции отварного мяса для первых блюд оно может быть загрязнено микробами. Поэтому необходимо перед отпуском вторично подвергать мясо тепловой обработке — кипячению в бульоне в течение 15 минут. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления.

Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.

Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкладышей. Масса брутто ящика – до 20 кг.
Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные – с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые – плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.
В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.
Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.
На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.
При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.
Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.
Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г. (по 3 или 6 шт.), а бифштексы – 500 г. (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.
Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мясного фарша – 12.
Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины – до 7 суток, из говядины и баранины – до 5 суток.
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0–4 °С их можно хранить только 24 ч.

Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания.

Мясные полуфабрикаты — это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жарке. Приготовляют их на предприятиях промышленности или общественного питания, откуда направляют непосредственно в магазин.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, а также быстрозамороженные вторые блюда и полуфабрикаты.

Сырьем для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо различных видов и упитанности (кроме тощего), по свежести и доброкачественности отвечающее требованиям стандартов.

Сохраняемость полуфабрикатов во многом определяется технологией их изготовления. Так, при одинаковых режимах хранения наибольшей стойкостью обладают натуральные полуфабрикаты.

Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш относятся к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсеме- ненностью микроорганизмами, появляющимися на стадии технологического процесса изготовления. Известно, что чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Содержащиеся в полуфабрикатах вода, белки и другие вещества благоприятно влияют на развитие микрофлоры. Поэтому важным условием сохранения качества полуфабрикатов является правильное транспортирование и хранение.

Транспортируют все полуфабрикаты в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч.

Предприятие-изготовитель сдает полуфабрикаты магазину по количеству и качеству. Принятые на реализацию полуфабрикаты должны быть без признаков порчи: без кислого и гнилостного запаха, ослизнения и налетов плесени. Натуральные полуфабрикаты должны иметь ярко-красную поверхность, незаветрившую- ся, слегка влажную, но не липкую; панированные — равномерно покрыты панировочными сухарями; рубленые, кроме того, отвечать требованиям нормативных документов и по содержанию хлеба, соли и воды.

Охлажденные полуфабрикаты должны поступать в торговлю с температурой не выше 8 °С. Замороженные полуфабрикаты не должны быть оттаявшими и выпускаться с предприятия-изготовителя при температуре в толще фарша не выше -10 °С.

Хранение охлажденных полуфабрикатов на предприятиях розничной торговли должно производиться при температуре 4—8 °С, мороженых при от -10 до -12 °С.

В торговой сети быстрозамороженные готовые мясные блюда можно хранить не более месяца при -18 °С и не более 10 дней при -12 °С, а при 4—8 °С не более 24 ч. При отсутствии холода быстрозамороженные блюда хранению не подлежат.

Реализация полуфабрикатов в теплое время года не разрешается в магазинах, палатках и другой мелкорозничной торговой сети, не имеющих холодильного оборудования.

Сроки годности полуфабрикатов с момента их изготовления приведены в табл. 18. Представленные в таблице данные показывают, что самые длительные сроки годности установлены для замороженных полуфабрикатов в тесте (1—3 мес. в зависимости от температуры хранения), самые меньшие — для рубленых полуфабрикатов (до 12 ч в охлажденном виде). Чем ниже температура хранения, тем больше сроки годности. Применение вакуумной упаковки позволяет удлинить срок годности мясных полуфабрикатов разных видов в 2—7 раз.

Таким образом, мясные полуфабрикаты по срокам годности можно подразделить на следующие группы:

• особо скоропортящиеся полуфабрикаты по срокам годности 0,5—2 сут. (мясные крупнокусковые, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые блюда в охлажденном и переохлажденном виде;

Таблица 18. Условия и сроки годности мясных полуфабрикатов

Хранение охлажденных полуфабрикатов на предприятиях розничной торговли должно производиться при температуре 4—8 °С, мороженых при от -10 до -12 °С.

Полуфабрикат — это практичный продукт для тех, кто не успевает порадовать себя и близких домашней пищей. Правильное хранение полуфабрикатов оберегает организм от отравления и экономит бюджет. Чтобы полуфабрикаты не стали угрозой вашему организму, нужно внимательно изучить правила хранения этого продукта.

Хранение полуфабрикатов подразумевает три главных правила:

• не пытайтесь сделать полуфабрикаты главным элементом вашего рациона. Как бы ни защищал себя любой производитель, домашняя курица выглядит в супе более презентабельно и питательно, чем замороженные заводские куры, к тому же, хранение полуфабрикатов из домашних продуктов не так опасно, как из заводских;
• совет молодым хозяйкам и незамужним: не пытайтесь обмануть вашего мужчину, как в рекламе знаменитой лапши. Мужчина остро чувствует, где полуфабрикат, а где гостинцы из деревни, поэтому он будет очень огорчен, если вместо пельменей, сделанных с любовью, вы предложите ему полуфабрикат.

Итак, рассмотрим хранение полуфабрикатов, принадлежащих к разным продуктовым категориям.

Мясо. Мясные полуфабрикаты очень чувствительны к домашней температуре. Хранение полуфабрикатов из мяса зависит от порций. Крупные куски мяса можно хранить в морозильнике до 48 часов, мелкие куски — до 24 часов, тушки птиц — 36 часов. Кости хранятся 3 часа, а незаправленный фарш из мяса — 5-6 часов. Температура хранения мясных полуфабрикатов должна составлять 5-6 °С. Не рекомендуется смешивать свежие полуфабрикаты с отходами застаревших. Если вы разморозили мясо, но оно вам не пригодилось, постарайтесь все-таки использовать его в течение суток, иначе его употребление может привести к нехорошим последствиям.

Рыба. Полуфабрикаты из рыбы рекомендуется хранить не более 12-ти часов при температуре 8°С. Не старайтесь продержать рыбу в морозильнике как можно дольше. Вас успокаивает то, что она покрыта слоем льда или чересчур засоленная? В принципе, да, это продлевает срок ее хранения, но такая рыба превращается в пресный безвкусный продукт. Спасти рыбу можно только специями и гарниром, но при длительном хранении она теряет свои вкусовые и полезные качества, поэтому нет смысла есть такую рыбу. Если еще учесть, что рыбные полуфабрикаты продаются под слоем полиэтилена, то можете себе представить, чем дышит такой продукт. Ваша задача состоит в том, чтобы побыстрее освободить рыбу и приготовить ее.

Полуфабрикаты из теста. Тесто, пожалуй, самое хитрое во всем этом наборе полуфабрикатов. От методики его хранения зависит качество вашего блюда. Такие полуфабрикаты не стоит слишком замораживать. Температура 18-20°С — это более благоприятная температура для хранения теста, при этом стоит побеспокоиться, чтобы упаковка была влаго- и воздухонепроницаемая, герметичная, холодоустойчивая и мягкая. Тесто не должно обезвоживаться и превращаться в кусок льда. Хранение полуфабрикатов из теста не должно превышать 3-х суток.

Овощи, фрукты, ягоды, зелень. Эти продукты «с характером» нужно хранить в отдельных ячейках морозильной камеры, потому что они впитывают ароматы и плохо контактируют с соседями. Если ягоды хранить с зеленью, то зелень при употреблении будет пахнуть стойким ягодным коктейлем. Овощи и фрукты точно так же ведут себя в морозильнике. Срок для хранения овощей и фруктов не установлен, но как только вы заметили пятна или вмятины, продолжать хранение нельзя. Зелень хранится долго, до 48-и часов, а вот ягоды начинают закисать через 12 часов, особенно малина, клубника и земляника. Хранение полуфабрикатов в виде овощных ассорти нуждается в особом внимании, потому что ассорти портятся через день, особенно если в них есть картофель и цветная капуста. Эти продукты начинают чернеть и к употреблению становятся непригодны. Кроме того, они распространяют на все остальные овощи неприятный запах отсыревшего овоща.

Консервы. Если вы покупаете консервированные полуфабрикаты, не обольщайтесь, что их можно хранить очень долго. Конечно, при очень низкой температуре они склонны к долголетию, но если уж вы их открыли, постарайтесь переложить из жестяной банки в другую посуду, эмалированную или стеклянную. При жаркой погоде в отсутствие холодильника консервы хранятся не более 3-х суток. Помните, что хранение полуфабрикатов в виде консервированных продуктов не должно быть вечным.

Хранение полуфабрикатов — это несложный процесс, просто нужно быть бдительным и с уважением относиться к здоровью. Кроме того, не зацикливайтесь на полуфабрикатах. Несмотря на экономию времени и денег, в чем, казалось бы, плюс полуфабрикатов, существует и явный минус: излишняя трата времени и денег. Такой парадокс оправдан тем, что не все умеют правильно обращаться с полуфабрикатами. Но если вам так удобнее питаться, старайтесь правильно рассчитывать время, бюджет и срок хранения полуфабрикатов.

Итак, рассмотрим хранение полуфабрикатов, принадлежащих к разным продуктовым категориям.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.