Нормы продажи заправленных салатов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Гигиенические требования к производству салатной продукции. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Салатная ПРОДУКЦИЯ, вырабатываемая предприятиями обще­ственного питания или специализированными предприятиями (цехами), может представлять определенный эпидемиологический риск, если при ее производстве нарушаются санитарные пра­вила и нормы.

При производстве салатов, винегретов используются самые разнообразные пищевые продукты в сыром или вареном виде.

Наибольшую опасность по передаче патогенных микроорганиз­мов представляют продукты, не проходящие тепловой обработки.

Сырые овощи, плоды, зелень могут быть инфицированы возбу­дителями кишечных инфекций, иерсиниями и другими патоген­ными микроорганизмами, загрязнены яйцами гельминтов. Салатыс вареным мясом, курицей, мясопродуктами, с вареным яйцом и салаты с заправками на основе молочно- кислых продуктов явля­юTcя благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

Использование ручного труда усугубляет эпидемиологическую опасность продукции, так как она не проходит тепловой обработ­ки после нарезки и смешивания компонентов. Персонал, занятый изготовлением салатной продукции, может обсеменить ее пато­генными стафилококками, возбудителями кишечных инфекций и микробных пищевых отравлений. Поэтому при появлении при­знаков простуды или кишечной дисфункции, а также при порезах и нагноениях ран у работника цеха его необходимо отстранить непосредственно от приготовления салатов и винегретов.

Для специализированных предприятий, производящих салат­ную продукцию, требуется предусмотреть целый набор производственных помещений: коренной, овощной, сырьевой цеха, цех санитарной обработки яиц, цеха подготовки и варки компонен­тов, доготовочный цех и цеха смешивания компонентов и упа­ковки салатов. Производственные цеха должны иметь естествен­ное освещение и не располагаться в подвальных и полуподваль­ных помещениях.

Цеха, в которых подготавливают и смешивают компоненты салат­Ной продукции, рекомендуется оборудовать кондиционерами, так как температура в помещениях не должна превышать 14 О С. В этих же цехах рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Централизованное производство салатной продукции имеет ряд преимуществ, так как позволяет автоматизировать производствен­Иые процессы, исключая в большей части ручной труд, организо­вать надежный производственный контроль и обеспечить высокоеКачество готовой продукции.

На предприятии общественного питания салатная продукция должна производиться в холодном цехе на специально выделен­ных производственных линиях или рабочих местах с использова­нием раздельного оборудования и инвентаря для сырых и вареных продуктов. Ассортимент салатной продукции подлежит согласова­нию с санитарными органами.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией.

Сырые овощи, зелень должны быть тщательно очищены. Их следует промывать проточной водой не менее 5 мин. Сырые ово­щи и зелень для салатов из свежих овощей рекомендуется выдер­живать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном ра­створе поваренной соли в течение 10 мин с последующим опо­ласкиванием проточной водой. Следует помнить, что в нарезан­ных овощах происходит быстрое размножение иерсиний, пре­вращение нитратов в нитриты, разрушение витаминов антиви­таминами и другие неблагоприятные процессы. Поэтому наре­занные сырые овощи и зелень не подлежат хранению и должнысразу использоваться.

Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесварен­ными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретовохлаждают и быстро используют. Обсемененность микроорганиз­мами значительно возрастает при нарезке вареных овощей и дру­гих компонентов. Микробы могут попадать в салаты от оборудова­ния, инвентаря или рук персонала. Поэтому оборудование, ин­вентарь, внутрицеховая тара должны быть маркированы, прохо­дить тщательную санитарную обработку и использоваться строгопо назначению. Работникам цехов следует мыть руки при перехо­де от одной технологической операции к другой.

При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблю­дать санитарные правила для максимальной сохранности витами­на С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, ва­рить их при закрытой крышке или на пару, сокращать время теп­ловой обработки и хранения и др.

На предприятиях общественного питания вареные овощи для салатов, незаправленные салаты и винегреты рекомендуется хра­нить при температуре не выше 6 о С не более 6 ч. Заправляют сала­ты и винегреты непосредственно перед отпуском. Выставленные вохлаждаемой витрине раздаточного прилавка порционированныесалаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа.

Для салатной продукции, поставляемой в упакованном виде в филиалы, буфеты, торговые точки как кулинарное изделие, уста­новлены сроки годности от 6 до 18 ч в зависимости от вида салатаи добавления заправки при условии хранения при температуре 2-4 О С.

Срок годности салатов из сырых овощей и фруктов без заправ­ки составляет 18 ч, с заправками (майонезом, соусом) — 12 ч.

Срок годности салатов из сырых овощей без заправки с добав­лением консервированных овощей, яиц составляет 18 ч, с заправ­ками (майонезом, соусом) — 6 ч.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей могут храниться до употребления не более 36 ч.

Срок годности, установленный санитарными правилами для салатов и винегретов из вареных овощей без заправки и добавле­ния соленых овощей, а также для салатов с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей без заправки, равен 18 ч, для тех же салатов с заправками (майонезом, соусом) — 12ч.

Персонал холодного цеха или специализированного предпри ­ятия должен своевременно проходить медицинские осмотры иобследования, строго соблюдать правила личной гигиены. Перед началом работы (смены) следует проводить медицинский осмотр рук, открытых частей тела и носоглотки персонала на предмет выявления гнойничковых заболеваний, ангины, нагноившихся ожоговых ран или порезов.

Работники цеха должны приступать к приготовлению салатов с тщательно вымытыми руками, им рекомендуется проводить де­зинфекцию рук специально подготовленными растворами или ра­бoтaть в одноразовых перчатках, особенно при расфасовке салат­ной продукции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

При тепловой обработке овощей, плодов необходимо соблю­дать санитарные правила для максимальной сохранности витами­на С: закладывать овощи, фрукты и ягоды в кипящую воду, ва­рить их при закрытой крышке или на пару, сокращать время теп­ловой обработки и хранения и др.

Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброка­чественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 . 90 «С, холод­ных блюд, компотов, киселей — 7 . 14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раз­дачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установ­ленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Пе­ред использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реали­зации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Сала­ты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в тече­ние 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу залив­ную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 «С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гар­ниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творо­гом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях обще­ственного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркирован­ной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укла­дывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полу­фабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспече­ны условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализую­щие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, хо­лодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти пред­приятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно за­крывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 . 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в бу­фетах допускается с разрешения территориального центра Гос­санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропор­тящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С — до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) — 12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Добровольный сертификат

Наличие сертификатов не является обязательным требованием контролирующих органов, главное — получить декларацию. Но выдача сертификата соответствия, свидетельствующего о подтверждении качества определенных характеристик продукта, представляет собой козырь перед конкурентами. Потребители и клиенты всегда желают получить максимальное качество, поэтому наличие сертификата позволит выгодно промаркировать продукт соответствующим знаком.

Или напишите нам в мессенджерах и получите мгновенный ответ эксперта:

Продукция пищевой промышленности обязана производиться в соответствии с ГОСТами и отвечать требованиям регламента о безопасности. Сертификат на салаты в текущем законодательстве представлен декларацией соответствия. Ранее требовалось получение сертификата, но с 2010 года данное условие отменено. Продукция сертифицируется через специализированный центр, доверить работу с документами лучше профессионалам, избавив себя от ряда регистрационных проблем.

Особенности продукции

Салат — это готовое к употреблению блюдо, поэтому оно пользуется популярностью в заведениях общественного питания, а также продается в магазинах. Некачественный продукт, изготовленный со значительными нарушениями регламентов и сроков хранения становится причиной отравлений и других неприятностей. Салат имеет определенную рецептуру, которую нельзя нарушать. Часто проблемы связаны с использованием некачественных компонентов — как главных ингредиентов, так и соусов.

Ассортимент продукции играет роль в вопросах регистрации. Заказчик должен понимать, в соответствии с какими техническими условиями должны изготавливаться салаты. От этого зависят порядок производства и качество продукции. При необходимости — важно вовремя оказать производителю помощь в разработке данных технических условий.

Как декларируются салаты

Основным способом подтверждения соответствия является декларация, которая становится базовым действующим документом на территории Таможенного союза. Она подтверждает безопасность в соответствии с главным регламентом — ТР ТС 021/2011. Если салаты продаются в упаковке и рассчитаны на более длительное хранение — обязательно соответствие правилам маркировки и упаковки.

В ряде случаев требуется государственная регистрация и получение свидетельства. Но это делается в двух ситуациях: когда в составе имеются генно-модифицированные продукты или салат предназначен для детского питания. Но подобные ситуации встречаются редко, поэтому в большинстве случаев свидетельство не потребуется.

Полный перечень документации может зависеть от типа салата, особенностей производства. Существует ряд базовых документов, которые необходимо предоставить для процедуры декларирования:

Следующая бизнес идея для развития

Это арендовать холодный цех (так правильно называется цех по производству закусок и салатов) на предприятии общественного питания. Отличное решение – столовые на заводах, в школах или детских садах. Рабочий день там заканчивается рано, ночь и вечер оборудование простаивает. Заключить договор аренды вполне реально.

Примерно так выглядит холодный цех

Какой здесь важный плюс – место вашего дальнейшего производства салатов имеет все разрешения от санитарно-эпидемиологической станции. Теперь, потратив месяц времени и порядка 500$ денег, можно оформить технические условия и рецептуру блюд. С этими подтверждающими документами начинайте обходить знакомые небольшие продуктовые магазины и предлагать салаты.

Еще вариант – самому открыть небольшой фирменный отдел-прилавок со своей продукцией.

Здесь отличный вариант для продажи – салатные заготовки без заправки. Такая нарезка хранится дольше, ее охотно берут домой большими порциями. В офисы доставку можно организовать под конец рабочего дня, чтобы не возникало проблем с хранением. Отдельно упакованный соус собственного изготовления по оригинальному рецепту будет отлично дополнять продажу.

Продажа салатов как бизнес

Может вполне успешно стартовать на собственной кухне и уложиться в 200$ первоначальных расходов. Организация цеха в 120–150 кв. м на 10–12 рабочих потребует до 40000$.

Вне зависимости от объемов производства, в ассортименте обязательно будут такие виды салатов:

• мясные;
• рыбные;
• овощные: из свежих овощей, овощные соленья;
• корейские;
• смеси-заготовки без заправки;
• отдельно соусы к салатам.

Продажа салатов как семейный бизнес

Стартовый капитал потребуется минимальный – в 200–300$ уложитесь вполне. Теща внесет посильный интеллектуальный вклад в виде тетрадки с рецептами.

Основной расход – приобретение качественной овощерезки или двух, в зависимости от количества желающих работать в семейном предприятии. Кстати, хороший экономический ход – оформить кредит или рассрочку на такое оборудование. Помесячные платежи будут небольшими, вполне по силам развивающемуся делу. Нужен комплект хороших ножей, бытовые весы, разделочные доски, емкости для варки овощей и других продуктов.

Для упаковки купите одноразовые лоточки, вилки, салфетки и пакеты. Такой набор для обеда, дополненный парой ломтиков хлеба, будет “на ура” встречен в каждом офисе.

О расходах и прибыли можно сказать следующее. Цену каждого салата устанавливайте из расчета общей стоимости продуктов для него, умноженной на три. То есть в калькуляции любого блюда 30% – это стоимость ингредиентов, 30% – стоимость рабочего труда, 40% – ваша прибыль.

Опытные владельцы семейных бизнесов отмечают, что лучше сразу вначале договориться, сколько в денежном выражении будет получать каждый участник процесса. Через какое время обещанная жене шубка перестанет вдохновлять ее на непрекращающуюся нарезку свеклы и чистку селедки – выясните опытным путем. Можно поспорить – от трех дней до пяти. Определите оплату. Пусть это будет договор в шуточной форме, но его необходимо выполнять. Чем скорее ваша семейная бизнес-игра приобретет черты настоящего предприятия, тем быстрее и успешнее будет развиваться в дальнейшем.

О сертификации и получении ТУ на блюда речь пока не идет – не того уровня бизнес. Но надо знать, что срок реализации готовых салатов не более 36 часов. Большие объемы впрок готовить нельзя. С другой стороны – быстрый оборот вложенных денег.

Бизнес по продаже салатов

Вне зависимости от объемов ваша фирма будет иметь такие направления сбыта.

• Офисы и предприятия города. Для маленького цеха это будет основным путем реализации. Здесь реально заработать первую положительную репутацию и постоянных клиентов, выяснить необходимый ассортимент и объем производства.
• Небольшие и средние продуктовые магазины, находящиеся в “шаговой доступности” от тех же офисов и предприятий. Большие супермаркеты имеют свои кулинарные цеха, на них рассчитывать не стоит.
• Аренда отдела в продуктовом магазине. Это первый шаг к фирменной торговле и открытию собственной сети розничных продаж. Очень перспективное направление для средних цехов.
• Кафе и закусочные на вокзалах.
• Точки питания в учебных заведениях – институтах, лицеях.
• Интернет-сайт с возможностью заказа онлайн.

Бизнес имеет сезонные колебания и особенности. Зимой продажи в 1,5–2 раза выше и большим спросом пользуются мясные салаты и соления. Летом – салаты из свежих овощей и салатная нарезка.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.