Определение предрасположения к плесневению сливочного масла методика

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Определение предрасположения к плесневению сливочного масла методика. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Нечистый вкус, затхлый,
гнилостный, неприятные запахи

Методика предназначена для автолюбителей, желающих оценить в полевых условиях качество работы моторного масла по капельной пробе и принять решение о времени замены масла при достижении критических (выбраковочных) значений одного из показателей.

1 — ядро или центр капли, соответствующий первичной зоне капли до ее растекания по бумаге. Здесь оседают все тяжелые нерастворимые мех. примеси (сажи, частиц металла, пыли и грязи).
Край окружности ядра обозначается как d1.
2 — краевая зона (темное/черное кольцо), окаймляющее ядро малорастворимыми в масле органическими примесями. Кольцо отсутствует как при чистом работающем масле, так и при очень грязном масле, при этом ядро имеет ровный цвет.
Край окружности краевой зоны обозначается как d.
3 – широкое серое кольцо за ядром – зона диффузии через краевую зону масла с легкими растворенными органическими примесями.
Край окружности зоны диффузии обозначается как D.
4 – самое светлое внешнее кольцо – зона чистого масла. Присутствует на капельной пробе не всегда.
В расчетах не используется.
Кольцо вокруг чистой зоны масла — бензин, присутствующий в масле. Виден на просвет, если еще полностью не испарился бензин.

1. Берем чистую офисную бумагу плотностью 80 г/м2 10×10 см.
2. Прогреваем двигатель до рабочей температуры – 90 град. Цельсия.
3. Выключаем двигатель и даем стечь маслу в течение 3-5 минут после остановки.
4. Достаем щуп и, не вытирая его ветошью, дожидаемся, когда стечет ПЕРВАЯ капля на бумагу с высоты 3-5 см.
5. Бумагу кладем на не впитывающее основание – стекло, плексиглас, пластик или широкое кольцо, чтобы капля масла, растекаясь, не касалась ворсового основания под бумагой
6. Осуществляем сушку пробы: при комнатной температуре – не менее суток, в духовке не менее часа при 100 град Цельсия
7. Измеряем линейкой диаметры зон и считаем коэффициенты Кмпр и Кмд
8. Если коэффициенты хуже (меньше), чем браковочные, хотя бы один, то заменяем масло в двигателе.
Порядок применения методики – автолюбитель сделал капельную пробу, посчитал ДС, Кмд и Кмпр. Полученные значения сверил с выбраковочными значениями, провел визуальную диагностику и принял решение на замену масла или продолжение его эксплуатации. Для лучшего контроля качества масла рекомендуемый интервал проб — каждые 500-1000 км. пробега.

Во всех расчетах используем средний диаметр – наибольшее и наименьшее расстояние соответствующей зоны складываем и делим пополам:
d=(dmin+dmax)/2
d1=(d1min+d1max)/2
D=(Dmin+Dmax)/2

1.Коэффициент моюще-диспергирующих свойства моторного масла (1 способ):
ДС=1-d2/D2
Полученная величина является численным показателем диспергирующей способности работающего масла и выражается в условных единицах. Нормальным показателем считается допуск от 1 до 0,5. Рекомендуется более частое проведение расчетов капельной пробы масла при достижении значения ДС в 0,6-0,65 усл.ед.
Показатель ≤ 0,3 – считается аварийным.
2.Коэффициент моюще-диспергирующих свойства моторного масла (2 способ по методу Хмелевой Н.М.):
Кмд=D/d
Браковочное значение коэффициента моющее-диспергирующего свойства > 1,65. При дальнейшем уменьшении показателя происходит образование лаковых отложений в двигателе.
3.Коэффициент механических примесей в моторном масле (по методу Хмелевой Н.М.):
Кмпр = d1/d
Браковочное значение коэффициента механических примесей > 0,44. При дальнейшем уменьшении показателя происходит образование задиров на стенках цилиндров.

1 — ядро или центр капли, соответствующий первичной зоне капли до ее растекания по бумаге. Здесь оседают все тяжелые нерастворимые мех. примеси (сажи, частиц металла, пыли и грязи).
Край окружности ядра обозначается как d1.
2 — краевая зона (темное/черное кольцо), окаймляющее ядро малорастворимыми в масле органическими примесями. Кольцо отсутствует как при чистом работающем масле, так и при очень грязном масле, при этом ядро имеет ровный цвет.
Край окружности краевой зоны обозначается как d.
3 – широкое серое кольцо за ядром – зона диффузии через краевую зону масла с легкими растворенными органическими примесями.
Край окружности зоны диффузии обозначается как D.
4 – самое светлое внешнее кольцо – зона чистого масла. Присутствует на капельной пробе не всегда.
В расчетах не используется.
Кольцо вокруг чистой зоны масла — бензин, присутствующий в масле. Виден на просвет, если еще полностью не испарился бензин.

Оценка результатов

Если технология производства масла методом сбивания не соблюдена, возникает порок вещества, называемый штафф.

Характеристика и виды масла

Состав характеризуется относительной пропорцией двух компонентов – жидкостью и жиром. Вода в масле – дисперсная фаза (мелко распределенное вещество в продукте), жировые зерна – дисперсионная среда (то, где распределено).

Из-за того, что сливочное масло слишком жирное, в чистом виде он почти не употребляется. Обычно служит дополнением к бутербродам, каше. Его добавляют в тесто, крем или суп. На нем обжаривают хлеб, картофель, яйца.

• белки;
• углеводы;
• витамины;
• минеральные компоненты;
• вода.

Из витаминов больше всего А — 0,6 мг, D — от 0,002 до 0,008 мг. При этом количество последнего зависит от времени года. Летом его больше, а зимой меньше. Любой жир при этом содержит холестерин.

Подробный состав в 100 гр:

Основные виды связаны с типом используемых сливок. Например, сладкосливочное масло производится из свежей основы, которая подверглась пастеризации.

Кислосливочный вариант изготавливается из пастеризованных, сквашенных молочными заквасками сливок. Они имеют необычный кисловатый вкус и аромат.

В производственном цехе выпускают следующие виды масла методом сбивания:

• крестьянское;
• вологодское;
• любительское;
• топленое;
• кислосливочное;
• бутербродное;
• шоколадное.

Наиболее популярный в продаже вариант упаковки – 250 гр. Есть и по 500 гр, 1 кг для тех, кто закупается впрок.

Необходимое оборудование в производстве

Технология изготовления продукта методом сбивания состоит из этапов:

• распределение и подготовка сливок;
• пастеризация;
• помещение сливок в охладитель;
• созревание;
• процесс создания масляного зерна;
• промывание и обработка зерна;
• упаковка и фасовка.

При этом используются следующие инструменты:

• приемный бак;
• насос;
• стерилизатор скребковый;
• напорный бак;
• устройство для отвода пахты;
• сливкоотделитель;
• пастеризационный бак;
• маслообразователь;
• линия фасовки.

Все эти приборы применяют для непрерывного способа. Его преимущества — высокая производительность, стабильность получаемого вещества. Оно выходит хорошей, мягкой консистенции. Специалисты отмечают менее выраженный сливочный вкус продукта, а также меньшую стойкость к длительному хранению.

Второй способ — периодического действия. Преимущества — термоустойчивость, хорошо намазывается. Маслоизготовиление этого вида бывают вальцовые или безвальцовые. В первом случае продукт обрабатывается валиками, а во втором – ударами о стенки бака.

Производство масла методом сбивания из сливок предполагает изначальное выделение влаги, а затем мягкого слоя. Его особенность заключается в необходимости долгого созревания сливок. Это увеличивает технологический процесс на сутки.

Оборудование для линии должно соответствовать стандартам мощности. Производительность маслоизготовителей, по статистике, — 1000-2500 кг/час.

Сливочный продукт востребован среди потребителей, а потому его производство считается эффективным.

Натуральное масло изготавливается сбиванием сливок, которые получили из коровьего молока. Реже используется молочка от других крупных рогатых животных. Натуральный продукт всегда жирный – 50-82%, а если он топленый – 99%. Польза вещества в энергетической ценности (благодаря большой калорийности). Его включают в питание тем, кому недостает витамина А.

Считается, что его употребление ускоряет заживление язв. Его рекомендуют врачи страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта, двенадцатиперстной кишки. В сравнении с прочими видами молочки, масло – самый жирный продукт.

Химические показатели проверяются на заводах. За вкусом, запахом и консистенцией следят и в торговых сетях. На основании органолептических сведений продукт причисляется к 1-ой или высшей категории. Сортность связывают со сливочным вкусом (как выражается) и запахом. Если это есть — это высший сорт. Вещество с посторонними ароматами и примесями в консистенции относят к первой категории.

Основой оценки качественных показателей масла является 20-ти бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид – 5, цвет 2, упаковка и маркировка – 3.

В зависимости от балльной оценки масло относят к одному из сортов: высший – при оценке качества масла от 13–20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт – при балльной оценке 5–12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.

Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренном для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Для экспертизы выделяют специальную чистую, светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10–15 °С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10–12 °С.

В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта.

Пороки вкуса и запаха масла. Причинами пороков вкуса и запаха масла может быть использование сырья с различными пороками, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хранения масла.

Кормовые привкусы. При использовании некачественного силоса, поедании животными пахучих растений (лука, чеснока, полыни и др.), несоблюдении кормового рациона в масле появляются кормовые привкусы.

Для предупреждения порока необходимо перерабатывать сливки с кормовыми привкусами отдельно от сливок первого сорта, дезодорировать сливки, повышать температуру тепловой обработки.

Нечистый, затхлый, гнилостный вкус. Причиной порока является развитие в масле посторонней микрофлоры и накопление продуктов расщепления белков плазмы и жира. Развитию пороков способствует длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура тепловой обработки, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Кислый вкус. Одной из причин порока для сладкосливочного масла является интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего происходит излишнее накопление молочной кислоты. Для предупреждения порока необходимо соблюдать требуемый режим тепловой обработки сливок и необходимые условия хранения масла.

Прогорклый: вкус. Порок появляется в масле вследствие гидролиза жира с окислением продуктов гидролиза и образованием низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов под действием нативной и микробной липаз, а также кислорода воздуха.

Для предупреждения данного порока следует обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.

Горький вкус. Обусловлен накоплением горьких пептонов вследствие гидролиза белков протеолитическими ферментами различных микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней. Для предупреждения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85—90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства.

Плесневелый привкус. Обусловлен развитием плесени на поверхности масла. Во избежание плесневения масла следует предупредить возможность обсеменения продукта плесенями. Для этого необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит во избежание воздушных прослоек, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха, соблюдать санитарно гигиенически условия производства.

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира из-за развития на поверхности аэробных бактерий и плесеней. При этом на поверхности монолита образуется полупрозрачный слой, имеющий специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта. Образованию штаффа продукта способствует действие солнечного света, высокой влажности и кислорода воздуха.

Предупредить порок можно, используя упаковочные материалы с низкой газо-, влаго- и светопроницаемостью, а также хранением масла при отрицательных температурах.

Крошливая консистенция. Порок определяется главным образом состоянием жировой фазы — степенью ее отвердевания, формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения, а также преобладанием в масле структуры кристаллизационного типа и недостатком свободного жидкого жира.

Причинами крошливости масла могут быть длительное созревание сливок при пониженных температурах, низкая температура промывной воды, неправильные режимы хранения масла и др.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной крошливости может быть недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате, поэтому необходимо путем снижения производительности аппарата увеличить продолжительность обработки масла, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жира непосредственно в маслообразователе.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия для усиления кристаллизации молочного жира увеличивают удельные затраты энергии на механическую обработку масла путем увеличения частоты вращения шнеков.

Мягкая, мажущаяся консистенция. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов.

Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата. Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8–10 °С в течение 2-3 суток.

Мучнистая консистенция. Если масло охлаждается медленно, в масле появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью.

Указанный порок масла чаще встречается в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации высокожирных сливок.

Для предупреждения образования мучнистой консистенции следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин, не допускать на производство масла подмороженные сливки и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, а также длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.

Пороки цвета масла. Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает продукции получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла.

Белое (бледное) масло. Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период. причиной белого, матового цвета масла может послужить также порок засаленность.

Пестрое, полосатое, мраморное масло. Порок обусловлен неравномерным диспергированием рассола в соленом масле и наличием крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачистки штаффа — при фасовании на холодильнике.

Для предупреждения порока необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовании масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов и др.

Глава 5. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МАСЛА

КЛАССИФИКАЦИЯ МАСЛА

По классификации, предложенной ВНИИМС, весь ассортимент масла из коровьего молока разделяют на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира (табл. ).

К группе «Сливочное масло» отнесены разновидности его, имеющие структурно-механические характеристики и потребительские показатели, свойственные традиционному сливочному маслу. В зависимости от содержания компонентов и назначения ассортимент продуктов этой группы условно разделен на 6 подгрупп.

Классификация ассортимента масла из коровьего молока

К первой подгруппе отнесены сливочное масло традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления.

Во вторую подгруппу выделены разновидности сливочного масла с пониженной массовой долей жира (но не ниже 50 %), которые могут быть использованы везде, где употребляется сливочное масло, кроме жарения и приготовления кремов. Вторая подгруппа имеет 3 градации по массовой доле жира: облегченное (70- 80 %), легкое (60-70 %) и сверхлегкое (50-60 %).

К третьей подгруппе относятся низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира ниже 50 %. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастообразное масло. Низкожирное масло предназначено для применения в натуральном виде и не пригодно для жарения.

Шестая подгруппа «Консервное масло» объединяет продукты, обладающие повышенной хранимоспособностью и транспортабельностью и имеющие способность храниться при нерегулируемой температуре.

Ко второй группе «Концентраты молочного жира» отнесены топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в которых составляет 99 % и более. Топленое-столовое масло содержит в своем составе немолочный жир.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Предупредить порок можно, используя упаковочные материалы с низкой газо-, влаго- и светопроницаемостью, а также хранением масла при отрицательных температурах.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2–8 °C. Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания.

Нормализация и очистка сливок

Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.

Сепарирование

Далее молоко отправляется в сепаратор. Здесь оно нагревается до температур в 35–40 °C с помощью трубчатого нагревателя. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.

Один из старейших продуктов питания

Специфика метода преобразования заключается в том, что для него нужны особо жирные сливки. Они пропускаются через аппарат-маслообразователь, где под действием механического давления и высокой температуры жир кристаллизуется. Длится этот процесс несколько суток, после чего готовый продукт можно фасовать.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.