По истечении какого времени можно приступить к приготовлению миндальных изделий после замеса ?

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о РОСПОТРЕБНАДЗОР ПО АК. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

РОСПОТРЕБНАДЗОР ПО АК

Когда срок годности истек. О требованиях к срокам годности пищевых продуктов — Защита прав потребителей

Торговля, как лакмусовая бумажка, отражает все изменения, происходящие в обществе. Где, как ни в торговле мы, так или иначе, сталкиваемся с проблемами, вызванными мировым экономическим кризисом: повышение уровня безработицы ведет к снижению уровня доходов населения, а, следовательно к снижению его покупательской способности.

А дальше, как следствие, тот факт, что некоторые товары «залеживаются» на полках, сроки годности продукции истекают, а предприимчивые продавцы начинают принимать «срочные меры».

В соответствии со статьей 5 Закона Российской Федерации от 07.02.92 № 2300-1 «О защите прав потребителей» на ряд товаров изготовитель обязан устанавливать срок годности — период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению.

ВНИМАНИЕ! Продажа товара по истечение установленного срока годности, а также товара, на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Сроки годности в обязательном порядке должны быть установлены на :

  • продукты питания;
  • парфюмерно-косметическую продукцию;
  • медикаменты;
  • товары бытовой химии;
  • иные подобные товары.

Как следует из п. 1 ст. 16 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (в последней редакции), сроки годности указываются для пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, то есть они приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению.

Срок годности товара определяется конкретной датой, до наступления которой товар пригоден к применению, либо периодом времени, в течение которого товар пригоден для использования (ст. 473 ГК Российской Федерации и п. 2 ст. 19 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей»). Такой период исчисляется со дня изготовления товара.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» до сведения потребителей в наглядной и доступной форме должна быть доведена информация о сроке годности товара.

Информация для потребителя должна быть представлена непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке , кольеретке , ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.

NB ! Информация о сроке годности товара может быть указана следующим образом:

  • «Годен. (часов, суток, месяцев или лет)»;
  • « Годен до. (дата)»;
  • «Использовать. (употребить) до . (дата)».

Если срок годности пищевого продукта указывают после слов «годен до . » или «использовать до . », то его окончание обозначают датой:

  • день, месяц и год (если срок годности не превышает три месяца);
  • месяц и год (если срок годности превышает три месяца).

Если срок годности исчисляется часами, то указывают: « Годен в течение. часов».

При сроке годности, превышающем три месяца, срок годности продолжается до первого числа указанного месяца.

Допускается при сроке годности, превышающем три месяца, проставлять день, месяц и год. При этом срок годности продолжается до дня, указанного на потребительской таре.

Необходимо отметить, что помимо сроков годности на ряд пищевых продуктов могут быть установлены сроки хранения или сроки реализации.

Срок хранения — период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе.

Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

NB ! Срок хранения пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом:

  • «срок хранения до . (дата)»;
  • «срок хранения. (суток, месяцев или лет)».

Срок хранения устанавливается на следующие товары:

  • рыба живая и мороженая, нерыбные объекты промыслов;
  • продукты переработки зерна (например, мука, крупа; За исключением хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса, на которые устанавливается срок годности);
  • хлебобулочные изделия фасованные и упакованные штучные (за исключением бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, на которые устанавливается срок годности);
  • крахмал;
  • мед;
  • макаронные изделия;
  • пищевые концентраты (на которые может быть уставлен срок годности или срок хранения);
  • сушеные ягоды, плоды, овощи и картофель;
  • кофе, уксус, ароматизаторы пищевых добавок;
  • водка и ликероводочные изделия (за исключением алкогольных напитков с объемной долей этилового спирта менее 10%, на которые установлен срок годности).

Срок реализации — период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

NB ! Срок реализации пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом:

  • «реализовать до . (час, дата)»;
  • «реализовать в течение. (часов, суток)».

Срок реализации устанавливается на хлебобулочные изделия неупакованные (за исключением пирогов, пирожков, пончиков, на которые устанавливается срок годности).

ВНИМАНИЕ! В последнее время участились случаи выявления продажи товаров с истекшим сроком годности, без информации о дате выработки товара (что не позволяет установить срок годности такой продукции), а также пищевых продуктов, на которых продавцами перемаркирована дата выработки или срок годности. Все это может создать угрозу жизни и здоровью населения.

Работников предприятий торговли, осуществляющие продажу товаров с истекшим сроком годности, могут быть привлечены к административной, а в ряде случаев и к уголовной ответственности. Кроме того, согласно ст. 43 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» за нарушение прав потребителей продавец (изготовитель, импортер) товара несет также и гражданско-правовую ответственность.

Меры административного воздействия за продажу товаров без указания

даты выработки/срока годности, с истекшим сроком годности

Административный штраф

Введение в заблуждение относительно потребительски свойств, качества товара (например, при переклеивании маркировки даты выработки/срока годности товара)

На граждан и должностных лиц — штраф в размере от 1 до 2 тысяч рублей.

На юридических лиц — от 10 до 20 тысяч рублей.

Продажа товаров с нарушением санитарного законодательства

На граждан — штраф от 2 до 2,5 тысяч рублей с конфискацией товаров или без таковой.

На должностных лиц — от 4 до 5 тысяч рублей.

Читайте также:  Желтые листья на брокколи: еда или мусор? Узнайте, можно ли есть поврежденную брокколи.

На индивидуальных предпринимателей — штраф от 4 до 5 тысяч рублей с конфискацией товаров или без таковой либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией товаров или без таковой.

На юридических лиц — штраф от 40 до 50 тысяч рублей с конфискацией товаров или без таковой либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией товаров или без таковой.

Продажа товаров, не соответствующих требованиям стандартов, техническим условиям или образцам по качеству, комплектности или упаковке

На граждан — штраф от 1 до 1,5 тысяч рублей.

На должностных лиц — штраф от 2 до 3 рублей.

На юридических лиц — штраф от 20 до 30 рублей.

заместитель начальника

отдела защиты прав потребителей

Управления Роспотребнадзора по Алтайскому краю

Продажа товаров, не соответствующих требованиям стандартов, техническим условиям или образцам по качеству, комплектности или упаковке

Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.

Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.

Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание – температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя – это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.

Рецептура:
Мука пшеничная – 100%
Вода (со льдом 50/50) – 45-47%
Дрожжи прессованные – 5%
Соль – 1,6-1,8%
Сахар песок – 10%
Маргарин в тесто – 5%
Сухое молоко – 5%
Яйцо – 5%
Маргарин на слоение – 45%

Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.

На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования – в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой – пласт по 1 кг.

Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.

Замес . Всё сырье дозируется вместе и осуществляется замес по схеме – 3 мин на тихой скорости и 6-8 мин на быстрой скорости до формирования слаборастяжимой клейковины – это важный момент: на слойку не допускается полное развитие клейковины при замесе, т.к. при дальнейших отлежках и прокатках свойства теста снизятся.

Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.

Температур теста после замеса : 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.

Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки – исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.

Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен – т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый – при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.

Перед внесением в тесто маргарин прокатывают для уменьшения толщины и увеличения пластичности. Неподготовленный маргарин в тесто вносить нельзя.

Внесение маргарина: тесто после отдыха раскатывается для внесения маргарина, затем маргарин укладывается в центр пласта в тесто и тесто плотно защипывается.

Раскатывание . Далее начинается постепенное раскатывание теста на раскаточной машине до толщины 5-6 мм.

После этого осуществляется складывание теста.

Для круассанов оптимальна схема слоения – две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.

Слоение «Четверка (книжка)». При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)

Слоение «Тройка»

После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.

Финальная раскатка. После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90 0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо.

Часто возникает вопрос о том, на каком этапе вносить начинку круассан. С точки зрения качества — только после выпечки: при выпечке почти всегда образуется пустая полость, начинка частичо или выкипает, или вытекает, или густеет, что не есть хорошо. Кроме того начинка немного подсаживает изделия, иногда образуя закал на дне. Но с точки зрения удобства — дозирование до выпечки правильнее.

Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах – температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.

Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.

Маркировка по ГОСТ 18102-95

Согласно ГОСТ 18102-95 «Масло касторовое медицинское. Технические условия», готовый продукт фасуют в стеклянные герметичные емкости, на которые наносят этикетки с указанием даты выработки и срока хранения.

Для розничной продажи препарат фасуют в непрозрачные стеклянные флаконы объёмом 25, 50 или 100 мл, которые складируют в закрытых помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей, при температуре не выше +18°С. Каждый флакон должен быть плотно закрыт пластиковой пробкой и навинчивающейся крышкой и помещен в отдельную картонную упаковку.

Текст инструкции по применению должен быть напечатан на листе и вложен в каждую упаковку. Допускается нанесение полного текста на картонную упаковку или этикетку на флаконе.

Читайте также:  Как избежать появления плесени на груздах холодной засолки: полезные советы для сохранения качества продукта

Подробно о том, где и в каком виде должна быть указана дата изготовления и как разобраться в указанном сроке годности лекарства, читайте тут.

Препарат может быть выпущен в продажу после окончания установленного срока хранения, но при условии соответствия его качества требованиям ГОСТ.

Опасно ли применять просроченное?

Использование просроченного продукта в косметических целях может привести к негативным последствиям, таким как ухудшение состояния кожи, появлению воспаления и шелушения.

Применять касторовое масло после истечения срока годности в медицинских целях категорически запрещено! Прием такого препарата внутрь вызывает отравления, аллергические реакции и воспаления органов желудочно-кишечного тракта.

Правила хранения в аптеке и домашних условиях

В аптечных пунктах медицинский препарат надежно защищен от попадания света и влаги в непрозрачных отсеках специальных стеллажей при постоянной температуре +18 0 С. В домашних условиях для сохранения качества и медицинских свойств достаточно соблюдать требования, указанные на упаковке.

Можно ли использовать, если дата истекла?

По прошествии двух лет с даты выработки средства, необходимо визуально проверить его цвет, запах и консистенцию. Если органолептические показатели не изменились, значит в препарате сохранены все присущие ему свойства, и его можно использовать до предельной даты, указанной на упаковке.

Подробно о том, где и в каком виде должна быть указана дата изготовления и как разобраться в указанном сроке годности лекарства, читайте тут.

Вопрос такой. Сосиски с говядиной. На упаковке указан срок годности (годен до 30.04.17). Стоит просто дата, время не указано. Когда должен был продавец снять этот продукт с витрины? 29.04.17 вечером или 30.04.17 вечером или утром?

Отвечает

Исакова Марина Юрьевна Юрист

Законами не установлено, когда нужно снимать товар с продаж.

Согласно п. 4 ст. 5 Закона о ЗПП, срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. Такое же определение содержится в ст. 472 ГК РФ. Согласно п. 1 ст. 16 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению. Согласно ст. 19 Закона о ЗПП, срок годности товара определяется периодом, исчисляемым со дня изготовления товара, в течение которого он пригоден к использованию, или датой, до наступления которой товар пригоден к использованию. Аналогичное определения срока годности дано в ст. 473 ГК РФ.

Согласно п. 5 ст. 5 Закона о ЗПП, продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается.

На примере молочной продукции. Согласно п. 8 ст 17 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности.

Таким образом, снять продажи товар продавец должен в последний день срока годности до 24 часов.

Законами не установлено, когда нужно снимать товар с продаж.

Полуфабрикаты и изделия из бисквитного теста

ное тесто от затягивания. При использовании муки с небольшим количеством слабой клейковины нет необходимости заменять ее крахмалом. Основные компоненты — яйца, сахар, мука — используются в соотношении 2:1:1. На 1 яйцо (50 г) берут 25 г сахара и 25 г муки. Тесто замешивают на яично-сахарной массе. Способ разрыхления механический: взбивание. При взби­вании яично-сахарная масса насыщается воздухом, увеличивается в объеме в 2. 2,5 раза, благодаря чему тесто имеет пышную кремообразную консистен­цию. Во избежание оседания теста и получения в результате плотного мало­пористого бисквита необходимо сразу после взбивания яично-сахарной мас­сы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать бисквитное тесто в капсулы и формы, которые без промедления должны поступать на выпеч­ку. В процессе выпечки воздух в тесте расширяется, бисквит увеличивается в объеме, а мякиш приобретает мелкопористую ячеистую структуру.

Выпеченный бисквит представляет собой основу для самых разнообраз­ных тортов и пирожных. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатывают различные виды бисквит­ного полуфабриката: с какао, орехами, маслом и т.д. В табл. 2.10 приведе­ны рецептуры приготовления некоторых его видов.

Технология приготовления полуфабрикатов и изделий. Существует два спосо­ба приготовления бисквитного теста — основной (холодный и с подогревом) и «Буше» (раздельное и последовательное взбивание).

Бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до уве­личения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кре­мового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию.

Бисквит основной с подогревом. Яйца соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане (45. 50 °С) до растворения кристаллов сахара. При этом жир желтка расплавляется и приобретает более устойчивую структуру при взби­вании. Затем яично-сахарную массу взбивают до увеличения в объеме и об­разования устойчивого рисунка. Постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эс­сенцию. В Европе бисквит, приготовленный данным способом, называется «Женоаз». Технологическая схема приготовления бисквита основного с подо­гревом приведена на рис. 2.12.

Бисквит круглый «Буше» (раздельное взбивание). Желтки с 3 /4 сахара взбива­ют до увеличения в объеме и растворения кристаллов сахара. Одновременно взбивают яичные белки с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5. 6 раз и образования устойчивой пены. Тонкой струйкой добавля­ют оставшуюся 1 /4 сахара. Затем аккуратно соединяют эти массы и постепенно добавляют муку. В конце замеса добавляют эссенцию. Технологическая схема приготовления бисквитного теста способом «Буше» приведена на рис. 2.13.

Бисквит круглый «Буше» (последовательное взбивание).Яичные белки взбива­ют с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5. 6 раз и об­разования устойчивой пены. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой

Таблица 2.10. Рецептуры приготовления полуфабрикатов из бисквитного теста

Сырье и полуфабрикаты Масса, гр
основного круглого «Буше» для рулета с какао- порошком с орехами со сливоч. маслом «Прага» со сметаной с маслом и орехами «Джоконда»
Мука 389,4 316,6 274,5 237,6
Крахмал 69,4 22,6 65,4 17,6
Сахар-песок 341,9 316,5 339,8 309,8 282,6
Меланж 578,5 616,4 527,6 564,8 545,3 686,6 475,8
Эссенция 3,5 2,3 3,3
Яичные желтки 341,9
Яичные белки 512,8
Кислота лимонная 1,5
Какао-порошок 84,4
Орехи 56,6 61,8
Сливочное масло 54,5 78,4 35,4
Сметана
Сахарная пудра
Миндальная пудра
Выход

добавляют сахарный песок, а потом постепенно яичные желтки и взбивают до пышной однородной массы. Во взбитую массу в несколько приемов добавля­ют муку и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию.

Читайте также:  Срок годности минводлткрыьлй

Бисквит для рулета (рис. 2.14 а, б). Готовят без добавления крахмала ос­новным холодным способом.

Бисквит с какао-порошком. Бисквитное тесто готовят основным способом. Муку предварительно смешивают с какао-порошком.

Бисквит с орехами. Бисквитное тесто готовят основным способом. Муку предварительно смешивают с поджаренными измельченными орехами.

Бисквит со сливочным маслом. Бисквитное тесто готовят основным спосо­бом. Растопленное сливочное масло (30 °С) добавляют перед мукой.

Бисквит «Прага». Бисквитное тесто готовят способом «Буше». Растопленное сливочное масло (30 °С) добавляют перед мукой, смешанной с какао-порошком.

Бисквит на сметане. Бисквитное тесто готовят основным способом. Сме­тану добавляют перед мукой.

Бисквит с маслом и орехами. Бисквитное тесто готовят основным способом. Растопленное сливочное масло с температурой 30 °С добавляют перед мукой, смешанной с орехами.

Требования к качеству: тесто должно иметь пышную однород­ную кремообразную консистенцию.

Формование: тесто сразу после приготовления выпекают, так как оно при хранении оседает. Формы или капсулы выстилают бумагой и наполняют

тестом на 3 /4 высоты. Для рулета кондитерские листы выстилают бу­магой или силиконовым ковриком. Тесто разравнивают в тонкий пласт тол­щиной 3. 5 мм, края делают несколько толще, чтобы не подгорали.

Для бисквитного печенья, пирожного «Буше» бисквитное тесто форму­ют в виде заготовок круглой или овальной формы с помощью кондитерского мешка на кондитерских листах, выстланных бумагой или смазанных жиром и подпыленных мукой.

Выпечка: при температуре 180. 200°С. Продолжительность выпечки зависит от способа формования. Готовность полуфабриката определяют путем надавливания или прокалывания сухой деревянной шпажкой (полуфабрикат должен восстанавливать форму).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20. 30 мин и освобождают от форм или капсул, вырезая тонким ножом по всему перимет­ру. Бисквитный полуфабрикат толщиной более 2 см выдерживают для укреп­ления структуры в течение 8. 10 ч.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную мел­копористую структуру, желтый цвет мякиша.

Бисквит «Джоконда». В яйца (меланж) добавляют сахарную, миндальную пудру, муку и размягченное масло. Все взбивают до однородной консистен­ции и аккуратно перемешивают со взбитыми с сахаром яичными белками.

Это тесто используют при приготовлении отделочного бисквита «Джо­конда», технология приготовления которого рассмотрена в подразд. 2.14.

Из бисквитного теста можно приготовить печенье, рулеты, пироги, по­луфабрикаты для пирожных и тортов. В табл. 2.11 даны рецептуры приго­товления изделий из бисквитного теста.

Рулет фруктовый. Бисквитное тесто для рулета готовят и формуют, как описано выше. Выпекают при температуре 200. 220°С в течение 7. 10 мин. После выпечки и охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх. Снимают бумагу, пласт смазывают фруктовой начинкой и свертывают в рулет. Кладут швом вниз, выравнивают и посыпают сахарной пудрой.

Таблица 2.11. Рецептуры приготовления изделий из бисквитного теста

Сырье и полуфабрикаты Масса, гр
рулета фруктового пирога бисквитного с повидлом печенья «Ленинградское»
Бисквит
Начинка фруктовая
Сахарная пудра
Повидло
Мука
Меланж
Эссенция 3,3
Сахар-песок на обсыпку
Выход

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с фруктовой начинкой, поверхность ровная без трещин, мякиш пышный пористый эластичный желтого цвета.

Рулет банановый. Бисквитное тесто для рулета готовят и формуют как опи­сано выше. Выпекают при температуре 200. 220°С в течение 7. 10 мин. Пос­ле выпечки и охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, снимают бу­магу, пласт смазывают кремом «Шарлотт» с добавлением банана, свертывают его в рулет, кладут швом вниз, выравнивают и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): для бисквита: яйца — 200, сахар — 100, мука — 100; для крема «Шарлотт» : масло сливочное — 150, сахар — 130, яйца — 20, молоко — 100, ва­нильный сахар — 2, коньяк — 0, 6, бананы — 100, сахарная пудра — 25. Выход: 700.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с банановым кремом, поверхность ровная без трещин, посыпана сахар­ной пудрой, мякиш пышный пористый эластичный, желтого цвета.

Клубничный рулет. Бисквитное тесто готовят способом «Буше». Желтки с половиной сахара взбивают до растворения кристаллов сахара. Белки со второй половиной сахара взбивают в плотную пену и соединяют с желтками. Добавляют просеянную муку в смеси с картофельным крахмалом и аккурат­но замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают на противень покрытый бу­магой, разравнивают в пласт толщиной 0,4. 0, 5 см и выпекают при темпе­ратуре 180. 200°С в течение 8. 10 мин. Готовый бисквит перекладывают на посыпанную сахаром скатерть, снимают бумагу, накрывают влажной салфет­кой и охлаждают.

Сливки взбивают с сахаром до устойчивого рисунка. Добавляют нарезан­ную на половинки или четвертинки клубнику, посыпанную сахаром. Полу­ченным кремом смазывают поверхность бисквита. С помощью скатерти свер­тывают бисквит в рулет, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): яичные желтки — 160, яичные белки — 100, сахар — 100, мука — 80, крахмал картофельный — 20; для крема: сливки 35%-ной жирности — 500, сахар — 50, клубника свежая — 200, сахар для клубники — 50; сахарная пудра — 50. Выход: 1000.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с кремом из сливок и клубникой, поверхность ровная без трещин, мя­киш пышный, пористый, эластичный желтого цвета.

Рулет князя Пюклера. Бисквитное тесто готовят способом «Буше» с добав­лением картофельного крахмала и какао-порошка. Формуют так же, как и клубничный рулет, половину пласта смазывают кремом из сливок с добавле­нием клубники, а другую половину — кремом из сливок и свертывают в ру­лет; поверхность посыпают какао-порошком.

Рецептура (г): яичные желтки — 160, яичные белки — 100, сахар — 100, мука — 80, крахмал картофельный — 20, какао-порошок — 40; для крема: сливки 35%-ной жир­ности — 500, сахар — 100, клубника свежая — 200; какао-порошок — 25. Выход: 1000.

Требования к качеству: изделие правильной формы в виде ру­лета с кремом из сливок с клубникой, поверхность ровная без трещин, по-

сыпана какао-порошком мякиш пышный пористый эластичный, коричнево­го цвета.

Пирог бисквитный с повидлом. Бисквит выпекают в круглых формах или капсулах при температуре 180. 200 °С в течение 30. 40 мин. Выпеченный бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, прослаивают повидлом и сверху посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой или прямоугольной фор­мы, из двух пластов, склеенных повидлом, сверху посыпано сахарной пудрой.

Печенье «Ленинградское». Готовое бисквитное тесто выкладывают в конди­терский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и формуют на конди­терском листе, смазанном жиром и подпыленном мукой, печенье круглой или овальной формы. Поверхность печенья посыпают сахарным песком. Конди­терский лист с печеньем ставят в теплое место на 2. 3 ч для образования на поверхности тонкой корочки, затем выпекают при температуре 180. 220 °С в течение 3. 6 мин.

Требования к качеству: изделие круглой или овальной формы, сверху посыпано сахаром, без трещин, цвет светло-желтый, консистенция сухая, рассыпчатая.

Далее приведены дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении бисквитного теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения.

Бисквит со сливочным маслом. Бисквитное тесто готовят основным спосо­бом. Растопленное сливочное масло (30 °С) добавляют перед мукой.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья