Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Чем полезны устрицы? Фудблогер рассказывает, как и с чем их есть. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Устрицы считаются деликатесом, необычным блюдом, которое или любят или нет, но равнодушных к нему, после пробы, не остается.
По сути устрицы – это двустворчатые моллюски, стандартный размер европейских устриц 7-13 см, но бывают и гигантские, достигающие 38 см.
Едят устриц сырыми, поэтому очень важно, чтобы они были свежими и соблюдалась технология транспортировки и хранения. После вылавливания устриц хранят в морской воде при температуре 5 градусов Цельсия. Перед отправкой в рестораны и магазины устрицы проходят различные технологические и качественные проверки.
Фудблогер, ресторанный обозреватель Анастасия Морозова, эксперт сетевого издания «Белновости» по вопросам гастрономии, рассказала не только о пользе устриц, но и раскрыла секрет их правильного употребления.
В мире существует около 50 различных видов устриц. Но обычно в ресторанах и магазинах можно встретить основные, самые распространенные, их около 20.
Устрицы отличаются друг от друга вкусом, но научиться различать эти вкусы и понимать разницу можно, конечно, лишь попробовав и сравнив их все. Основным различием является терпкость вкуса и соленость. Также некоторые устрицы более «мясистые», а какие-то нежные.
Едят устриц сырыми, и даже скажу больше – живыми! В ресторанах их открывают на кухне, перед подачей, и гостям выносят уже половинку створки с моллюском. Если же покупать устриц в магазине и есть их дома, то тут нужно приноровиться, чтобы открыть раковину. Делать это нужно в плотных перчатках, чтобы не поранить руки, вставить нож между створками и с усилием перерезать мышцу, держащую раковину закрытой.
Определить свежесть устрицы можно простым способом, после вскрытия капнуть на нее лимонный сок или просто дотронуться ножом до тела, живой моллюск должен немного съежиться. Значит устрица хорошего качества и есть ее можно смело. То есть вскрывать устрицу нужно непосредственно перед употреблением в пищу, а до этого момента она должна быть живой и храниться в подобающих условиях.
И, конечно, запах – это один из самых простых способов определить свежесть. Устрица должна пахнуть только морем и свежестью! Ничем больше.
Кстати, вопреки распространенном мифу – устрицы не пищат!
Они не издают звуков вообще, так как им попросту нечем это делать. Миф этот появился давно, со слов ребенка, который очень живо представил себе рассказ о «моллюсках, которых едят живыми».
Едят устриц с различными соусами: самый популярный — винный уксус с луком шалот. Также этих моллюсков приправляют лимонным соком или хреном.
Обычно соусы подают в отдельных мисочках и перед употреблением каждый поливает свою устрицу самостоятельно. Тут главное сохранить пропорции и не переусердствовать с соусом, чтобы под ним не потерялся вкус устрицы.
К устрицам подают черные сухарики или черный хлеб. Считается, что из напитков к устрицам идеально подходит белое вино или шампанское. Но по идее устрицы лучше смаковать не запивая, чтобы прочувствовать весь вкус.
Сколько можно съесть устриц за раз, и вообще в каком количестве их едят, этот вопрос тоже интересует многих. Для начала, если вы не пробовали устриц, или не пробовали конкретный вид, представленный в ресторане, то стоит заказать одну штучку, чтобы понять, нравится ли она вам.
По идее в ресторане обычно в ассортименте представлены 3-5 видов, можно заказать по 1 шт каждого, чтобы понять разницу и определиться с фаворитом. Часто рестораны подают блюдо с устрицами, ставя флажок с названием возле каждой, чтобы было проще ориентироваться.
Когда вы знаете, какой вид вам нравится больше всего, то смело можно заказывать традиционную дюжину, именно таким количеством можно полноценно наесться.
И самое приятное, что в устрицах содержится практически чистый белок и много полезных микроэлементов, при том, что калорийность минимальна. То есть можно считать это блюдо невероятно полезным и сытным, но при этом не бояться за фигуру!
А также общеизвестно, что устрицы считаются афродизиаками, поэтому они идеально подойдут для романтического свидания, конечно, если вы оба любите вкус этих моллюсков.
И, конечно, запах – это один из самых простых способов определить свежесть. Устрица должна пахнуть только морем и свежестью! Ничем больше.
Кстати, вопреки распространенном мифу – устрицы не пищат!
Наравне с красной и черной икрой, фуа-грой и шампанским, устрицы являются признаком элитарности во всем мире, несмотря на то, что снаружи не всегда смотрятся презентабельно – раковины чаще бывают темными от грязи. Мясо моллюсков очень сочное и вкусное, оно имеет бежевый цвет и окружено прозрачным ароматным бульоном.
Устрицы бывают двух видов – обычные и гигантские. Первые обычно стоят весьма недорого, а вторые – значительно дороже.
Эти моллюски продаются в свежем виде, вареными или консервированными.
В северном полушарии земного шара во многих странах существует правило употреблять в пищу устрицы и другие морепродукты только в те месяцы года, в названии которых есть буква «р», поэтому моллюсков едят с сентября по апрель.
В летние месяцы устрицы размножаются, и их мясо становится неприятно мягким и рыхлым.
Самый лучший вкус, конечно, имеют моллюски, купленные живыми. Если вам не нравится открывать раковины самостоятельно, можно попросить это сделать продавца при покупке, однако надо помнить, что после этого устриц надо съесть как можно быстрее.
Устрицы растут очень медленно. Чтобы достичь длины 5 см., им требуется 3 года. А вообще устриц можно есть, когда они достигнут длины 1 см. Однако, чем моллюск больше, тем больше вкуса и наслаждения испытывает тот, кто его съест.
Мясо устрицы одновременно сладковатое и солоноватое и немного маслянистое. Чем больше размер раковины, и чем она более ровная и безупречная на вид, тем больше возможность съесть моллюска не только в сыром, но и в приготовленном виде.
Использование в кулинарии
Почистите раковины жесткой щеткой под струей холодной воды; те раковины, которые повреждены или треснули, следует выбросить. Если ракушки полуоткрыты или не закрываются плотнее после того, как по ним постучишь, их тоже надо выбросить, так как моллюски в них уже мертвы.
Теперь обмотайте левую руку полотенцем и возьмите в нее раковину. В правую руку возьмите острый нож, аккуратно просуньте его между створок раковины и начинайте двигать им из стороны в сторону, чтобы раскрыть раковину шире и вынуть моллюска. Так же с помощью ножа освободите устрицу от ракушки, чтобы она просто сидела там в своем собственном соку. Если внутри раковины имеются какие-либо ее осколки, их надо осторожно удалить с помощью кончика ножа. Старайтесь при этом не разлить сок.
Замороженные устрицы следует размораживать, переложив их сначала минимум на 4 часа из морозильника в холодильник. Затем можно их доставать и сразу же есть.
Положите на тарелку лед и поверх него выложите устриц, если собираетесь их есть сырыми. К ним можно подать лимонный сок, французский уксус с луком-шалот, соус табаско или мирин – японское вино из риса.
Устриц можно приготовить и на гриле. Для этого их надо заблаговременно вынуть из раковин, посыпать сухарями, травами и тертым сыром пармезан, после чего обжаривать на гриле 2-3 минуты. Их можно пожарить на сковороде или приготовить на пару. На это тоже потребуется минуты 2-3.
Из устриц делают и другие блюда. Например, используют их в качестве начинки для пирога или заворачивают в бекон, панчетту или пармскую ветчину, после чего обжаривают в течение 6 минут.
Вместо устриц в кулинарии можно использовать мидий или других моллюсков.
Оберните раковины во влажное полотенце и положите в холодильник. Так они смогут пролежать до 3-х дней, но чем раньше вы их съедите, тем лучше они будут на вкус. Очищенных устриц тоже надо хранить в холодильнике, но съесть их надо в день покупки.
Самый лучший вкус, конечно, имеют моллюски, купленные живыми. Если вам не нравится открывать раковины самостоятельно, можно попросить это сделать продавца при покупке, однако надо помнить, что после этого устриц надо съесть как можно быстрее.
Многие наслышаны о деликатесе — устрицах. Но не все его еще испробовали. Некоторые стесняются их заказывать, только из-за того, что не умеют и не знают как их правильно есть. Прочитав эту статью на странице moydoms.ru вы обязательно узнаете, как правильно есть устрицы. Также мы подскажем на что обращать внимание при выборе устриц в ресторане.
Как едят устриц
Поданные устрицы должны быть свежими. Капните на тело морского деликатеса — лимонного сока, если заметите мелкое сокращение, значит продукт живой и его можно есть.
Подают к устрицам в качестве приборов — вилки с широкими и короткими зубьями. Как добавите сока на моллюск, возьмите рукой створку ракушки, а в правую руку — вилочку.
Поднеся руки с ракушкой близко ко рту, вилкой помогите отправиться деликатесу в рот. Можно также не использовать вилку, а просто путем всасывания опустошить раковину устрицы. Делать это необходимо бесшумно с узкой стороны створки.
Теперь можно насладиться вкусом нежного продукта. Кстати, мякоть не жуют, сразу глотают. Сок выливается, который появился после добавления лимона.
Как подавать устрицы на стол
Данный морской деликатес подавать следует на большой плоской тарелке или подносе с колотым льдом. Устрицы в течение получаса будут свежими со льдом. Придется за это короткое время покушать устрицы. К морепродуктам нужно подать лимон. Лимонная кислота придаст блюду вкусного сочетания и обезопасит прием устриц. Цитрус нарезают дольками и кладут на тарелку рядом с устрицами. Как дополнение можно к устрицам подать винную эссенцию, кислый Табаско либо фирменный соус шеф-повара. Можно добавить к подаче черный хлеб.
Как выбрать устрицы
Многие наслышаны о деликатесе — устрицах. Но не все его еще испробовали. Некоторые стесняются их заказывать, только из-за того, что не умеют и не знают как их правильно есть. Прочитав эту статью на странице moydoms.ru вы обязательно узнаете, как правильно есть устрицы. Также мы подскажем на что обращать внимание при выборе устриц в ресторане.
Gastronom.ru: Почему устрицы так популярны? На самом деле это дикая еда, сырая плоть. Почему люди так ее любят? Может, это просто понты?
Нет, не понты. На самом деле устрицы действительно вкусные. Я люблю устрицы. Хотя, когда я начал в 14-15 лет их пробовать, сразу не оценил. Мне глаза закрывали, когда заставляли их есть. Я думал: как много люди наделали себе психологических барьеров. Но они действительно вкусные. Устрицы — это знак качества, знак свежести. Их можно запекать, жарить, но лучше всего есть их свежими. Хотя сказок много, конечно. Вокруг устриц хороший пиар крутят. Это большая фабрика. Французы молодцы в плане маркетинга – их вина, продукты, сыры, кухня. В том числе устрицы если не символ, то приоритет французской еды точно. Многие едят устриц. И люди работают для этого уже несколько веков.
Gastronom.ru: Но есть люди, которые не могут устрицы есть. Их просто тошнит.
Я рекомендую в первый раз добавить побольше лимона и не жевать.
Gastronom.ru: Сразу проглотить?
Да, проглотить. И выбирать поменьше размер. И человеку не сразу, но понравится. Конечно, если ему нравится вкус моря – ведь в устрице явно чувствуются морская вода и водоросли. На мой взгляд, у устриц очень четкий вкус. А когда говорят: такой-то оттенок, туда и сюда – вот это уже понты. Не хочу ими себе голову забивать.
Gastronom.ru: Какие разновидности устриц самые популярные в мире?
Их очень много. И не только во Франции, но и в Италии, в США, в Японии. Но я бы имел дело только с французскими устрицами. Больше всего их разводят на северном берегу — в Бретани, Олероне. В Олероне лучше: там протекает уникальная речка Сеттер, в которой морская вода смешивается с пресной – она не такая соленая, как в той же Бретани. И вкус устриц, выросших в такой воде, изящнее. На бретонские устрицы, например, гости могут пожаловаться: мол, пересолили. А мы ничего не солили, это все вода. Бывают еще зеленые устрицы и голубые – это из-за водорослей. Я очень люблю такие. Но я для себя делю устрицы на плоские, которые всем знакомы как белон (belon), и крез, то есть горбатые.
Gastronom.ru: Какие устрицы подают в вашем ресторане?
У нас сейчас серебряные ракушки спесиаль де клер №2.
Gastronom.ru: То есть вы все-таки французские устрицы закупаете? Дальневосточные брать не решаетесь?
У них стабильности нет. Я только «за». Мы с Дальним Востоком сотрудничали и устрицы у них закупали. Но закупщики исчезли в какой-то момент. К сожалению, с русскими так всегда.
Gastronom.ru: Как вы определяете свежесть устрицы?
Во-первых, устрица должна быть закрыта. Во-вторых, когда вы берете ее в руку, она должна быть тяжеленькая, ведь внутри сохраняется морская вода. Третье: когда человек открывает устрицу, она должна быть мясистая, а не высушенная, худенькая.
Gastronom.ru: В жидкости и мясистая?
Жидкость должна быть обязательно, хотя мы все равно ее сливаем. Потом устрица даст вторую воду, она вкуснее первой. Это характеристика устрицы. Еще жабры немного сдвигаем. И так подаем.
Gastronom.ru: Как правильно открывать устрицы?
Gastronom.ru: Ножичком?
Да. Ножик должен быть крепкий, не очень широкий. Некоторые открывают ракушку из центра, с «уздечки». Это не совсем правильно, даже неприлично. Так можно порвать устрицу. Грамотнее внедрить ножик сбоку в щель и начать аккуратно расшатывать створки. У устрицы есть две мышцы, которые держат верх и низ ракушки. Вот одну из них надо аккуратно подцепить, подрезать. И распахнуть. Чем меньше плоти останется на верхней створке, тем профессиональней вы устрицу открыли.
Gastronom.ru: А что там сдвигается?
Край плоти — мантия. Когда чуть-чуть коснусь, она сдвигается. Чуть-чуть как будто бежит.
Gastronom.ru: И это тоже признак свежести? То, что она словно отходит от краев?
Да, правда, такую реакцию можно наблюдать не часто, если устрицы принесут не слишком холодные. Потому что в основном они охлажденные, сонные.
Gastronom.ru: Про свежесть я поняла. Теперь хотела поговорить про приготовление. Понятно, что устрицы едят с лимоном. А вот для чего лимон?
Лимон дезинфицирует любую сырую рыбу. Это дополнительная безопасность – он уничтожает вредные бактерии. Поэтому не только устрицам, а вообще сырой рыбе, сырому мясу нужен лимон.
Gastronom.ru: И для вкуса, естественно?
Для вкуса, если только они очень жирные – лимон в данном случае хорошо балансирует вкус. Но в первую очередь – для безопасности.
Gastronom.ru: В других странах лимон могут чем-то заменять?
Да, вместо лимона добавляют уксус, винную эссенцию. Это, кстати, классическая система подачи устриц во Франции. Некоторые едят устриц с хреном, с cоусом табаско. Еще режут лук шалот кубикам, сдабривают лимонным соком, винной эссенцией и этим поливают устрицы — получается более нежный вкус, не такой кислый.
Gastronom.ru: Как еще готовят устрицы?
Их можно припустить, запечь, пожарить, панировать. Устрицы запекают с сыром, чесноком, с анисовым маслом и подают в их же ракушках. Можно сливочные соусы добавлять, хотя на животные жиры сейчас все как-то косо смотрят… Мы ризотто делали с устрицами: панировали их в рисовой муке и клали сверху горячими. Готовили тартар, правда, шесть устриц для одного тартара – дороговато, да и вкус в нем теряется. Я считаю, что если продукт хороший, то и нечего его трогать, надо его так продавать, чтобы люди ценили как есть. Хотя я попробовал американские копченые устрицы, тоже очень мне понравились. Мне привез один парень из Сан-Франциско, там их так готовят.
Gastronom.ru: Скажите, а то, что они пищат, это правда?
Я ни разу не слышал. Мне часто задавали этот вопрос. Один человек сказал, что просто воздух так входит в раковину – будто с тихим свистом.
Gastronom.ru: А откуда пошла традиция подавать устрицы в месяцах, в названиях которых есть буква «р»?
Просто без буквы «р» в названии только летние месяцы, жаркий сезон, когда устрицы размножаются. В этот период они становятся жирными, и их не рекомендуют есть – из-за вкуса в основном и особенностей перевозки: ведь жир в жару очень сложно сохранить. Хотя сейчас уже додумались выращивать летние устрицы, их называют «четыре сезона»: им попросту не позволяют обзаводиться потомством.
Gastronom.ru: С чем устрицы сочетаются?
С вином, с шампанским. Шампанское – лучше. Мне старики всегда говорили: «Тебе надо понять, что ты хочешь оценить. Хочешь насладиться вином с устрицами или кушаешь устрицы с вином?» Это очень тонкий вопрос. Если человек хочет именно устрицы, надо подобрать вино не слишком сильное, чтобы не испортить вкус устрицы. Если хочешь вино пить с устрицами, тогда вкус вина должен быть сильнее, чтобы устрицы не помешали аромату вина.
Gastronom.ru: Какие вина лично вы предпочитаете к устрицам?
Минеральное вино Gewurztraminner. Только то, которое не винтаж. Но вообще я предпочитаю воду. Мне еда больше интересна, чем вино. А заедают устрицы черным хлебом, потому что он очищает рецепторы от привкуса. Лимон тоже помогает, но черный хлеб лучше.
Gastronom.ru: Для здоровья устрицы полезны?
Много есть их не рекомендуют.
Gastronom.ru: Почему?
Белка слишком много. Были случаи, когда люди себя от устриц плохо чувствовали, особенно после гриппа, после антибиотиков. У нас было три случая такого странного недомогания. Хорошо – понемножку. Часто, но немного.
Gastronom.ru: И для вкуса, естественно?
Чем отличаются устрицы из разных регионов?
Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко — таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие — до 80 граммов.
Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12%. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30% — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35% устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.
Как их правильно есть? Зачем к ним подается лимон?
Ошибочно считается, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. На самом деле преследовалась другая, не менее практическая, цель. Во времена Древнего Рима, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из легких, устрицы часто портились в пути и становились просто опасными для здоровья. Чтобы предотвратить возможные неприятные последствия, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.
Где и как традиционно добывают устриц?
Основное место обитания устриц — теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».
Почему устриц едят в определенные месяцы?
Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.
Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.