Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Подготовка овощей для фарширования. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд
У Эскулапа прославленного врача древности были всесильные помощницы дочка Гигиена и кухарка Кулина услаждавшая дни..
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Подготовка овощей для фарширования
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Подготовка овощей для фарширования — раздел Механика, Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд Для Фарширования Чаще Всего Используют Кабачки, Перец, БаклажаНы, Помидоры И.
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой А—5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсолен-
ную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Эта тема принадлежит разделу:
Все темы данного раздела:
Обработка капустных и луковых овощей
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз
Обработка консервированных овощей
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую кап
Требования к качеству. Сроки хранения
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. При хранении на воздухе сырой очищенный картофел
Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для
Виды рыб, часто используемые в питании
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые — окунь, судак, ёрш, чоп, перкари
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костях пластинок-жучек. На предприятия общественного питания э
Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучш
Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, косте
Кулинарной обработки
Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размяг
Основные способы
Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стациона
Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки
Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отвара
Рассольники
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Из картофеля и овощей готовят разнообразный ассортимент супов — с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощных отварах. Если, супы
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
Для супов этой группы используют пшено, перловую крупу, рисовую, манную, овсяную; из бобовых — фасоль, горох, чечевицу.. Из мучных изделий используют макароны, рожки, лапшу, в том числе и до-
Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне — мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и егопроизводные, основной белый соус и его произв
Соусы белые на мясном бульоне
Соус белый основной.Для белого соуса (рис. 13) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Гор
Соусы белые на рыбном бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для с
Соусы яично-масляные
Соус польский.Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и з
Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масля
Общие правила варки каш
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2.Подготавливают крупу. 3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг г
Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, при
Виды рыб, часто используемые в питании
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые — окунь, судак, ёрш, чоп, перкари
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0 — 6° С.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Существует правила составления салатов:
Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка.
Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
Салат должен быть сочным — это основное его достоинство.
1. По температуре подачи (холодные, теплые)
2. По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)
3. По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные — мельфей, в формах — коктейль)
Салат должен быть сочным — это основное его достоинство.
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка кабачков для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки, очистка от кожицы, нарезка, тепловая обработка.
Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол, электрическая плита
Инструкции к выполнению
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Распределяют кабачки по размерам и качеству.
Моют кабачки в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Удаляют плодоножку в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Очищают кабачки в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют семена
Повторно промывают кабачки с целью удаления семян и оставшей кожицы.
Подготовленные кабачки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин.
Охлаждение и заполнение фаршем
Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка помидор для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.
Инвентарь: миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол
Инструкции к выполнению
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.
Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Срезание верхней части вместе с плодоножкой
После промывания у помидор срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой
Удаление семян вместе с частью мякоти
вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем
Помидоры наполняют фаршем
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка помидор для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.
Инвентарь: миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол
Инструкции к выполнению
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.
Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Вырезание в форме корзиночки
После промывания, вырезают форму корзиночки
Удаление семян вместе с частью мякоти
Вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем
Помидоры наполняют фаршем
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка перцев для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение
Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол, электрическая плита
Инструкции к выполнению
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Распределяют перцы по размерам и качеству
Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Удаление плодоножки вместе с семенами
Делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами
Повторно промывают перцы с целью удаления семян
Кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин
Охлаждение и фарширование
Перцы охлаждают и наполняют фаршем.
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка перцев для фарширования
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение
Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол, электрическая плита
Инструкции к выполнению
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Распределяют перцы по размерам и качеству
Моют в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Нарезание перцев на 2 части
Пепец нарезают вдоль на 2 части, удаляют семена
Повторно промывают перцы с целью удаления семян
Половинки перцев наполняют фаршем
Инструкционно — технологическая карта
Подготовка капусты для голубцов
Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, тепловая обработка, охлаждение, подготовка к фаршированию
Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О. С, ножи О. С.
Оборудование: производственный стол, электрическая плита
Инструкции к выполнению
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, загрязненные листья, вырезают кочерыжку
Для голубцов лучше использовать рыхлые качаны капусты
Качан капусты промывают в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Качан кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности
Вынимают, дают стечь воде, охлаждают
Подготовка капустных листьев
Разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа.,
Листья наполняют фаршем, придают форму конвертиков
Повторно промывают перцы с целью удаления семян
Овощи для фарширования
Помидоры Капуста Артишоки
Освобождение от мякоти части
Стекание сока и наполнение фаршем
Схема подготовки помидоров
Фарширование целиком или порционными кусками
Отваривание до полуготовности 3-5 минут
Схема подготовки кабачков
Схема подготовки баклажан
Вырезание кочерыги
Подготовка листьев Фарширование
Схема приготовления п/ф «Голубцы»
Подготовка к фаршированию перца
Промывание Бланширование Фарширование
Схема подготовки перца для фарширования
Заполнить таблиц у Требования к качеству овощей
Схема приготовления п/ф «Голубцы»
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.