Процент отходов костей цыплят — сколько хранится, что делать, чем опасно

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Процент отходов костей цыплят. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сырье:

В качестве используемого сырья были подобраны высококачественные тушки цыплят-бройлеров по ГОСТ, которые не подвергались инъектированию рассолами для увеличения выходов. Тушки бройлеров поступали на производство в замороженном виде, подвергались дефростации до температуры мяса в толще +1 … +2 С.

Технология переработки:

Разделка цыплят-бройлеров велась по двум основным направлениями, с целью получения высококачественных куриных полуфабрикатов, и сырья для дальнейшей глубокой переработки.

В сегодняшней статье Я приведу выхода по ручной обвалке цыплят-бройлеров, одной из ведущих птицефабрик России. Данный получены исходя из анализа нескольких проделанных выработок высоко-квалифицированными обвальщиками специализирующимися на разделке мяса птицы.

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

27.5%

Нет, это очень опасно и не полезно.

35.11%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

37.39%

Проголосовало: 4637

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

Наименование сырья

Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %

Каркасы (в том числе суповой набор)

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

Каркасы (в том числе суповой набор)

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

Задачи для самостоятельного решения

Сельскохозяйственной птицы

Тема№4.5.Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество топленого жира можно приготовить из 40 кг внутреннего куриного жира?

2. Какое количество свиного топленого сала получится при обработке 30 кг сала-сырца?

3. На предприятии было разделано 350 кг свинины жирной. Сколько топленого сала можно получить?

4. Какое количество топленого жира получится при обработке 230 кг свинины мясной? Сколько шкварок при этом получится?

5. Какое количество куриного топленого жира получится при обработке 60 кг внутреннего жира? Какое количество шкварок при этом получится? Как их можно использовать?

В начале раздела подробно описаны требования к качеству поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке, приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования.

В нескольких таблицах подробно описаны нормы отходов, потерь и выхода полуфабрикатов при обработке птицы.

На предприятия птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный.

Пример. На предприятие поступили куры 1-й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено?

Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9 %, в нашем примере:

— пищевых обработанных субпродуктов— 17,4 %;

— технических отходов и потерь — 8,8 %.

1. На предприятие поступили куры потрошеные 1-й категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить.

2. Какое количество индейки потрошеной 2-й категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками?

3. На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся?

4. Для приготовления 40 порций котлет по-киевски использовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого потребуется?

5. Рассчитать, какое количество мякоти с кожей получится при обработке цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг.

6. Какое количество кур полупотрошеных 2-й категории понадобится, чтобы получить 40 порций котлет жареных массой по 75 г?

В отличие от сельскохозяйственной птицы дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии массы от средней количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой

В последние годы на предприятиях общественно питания все большей популярностью пользуются кролики. Следует обратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы.

Пример. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при отпуске вареного фазана в количестве 1/4?

Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке составляют 34%, от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при тепловой обработке 25 %, или 363 г; выход отварной птицы — 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях расчеты аналогичны расчетам по сельскохозяйственной птице.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

В последние годы на предприятиях общественно питания все большей популярностью пользуются кролики. Следует обратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы.

Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

Определения массы нетто.

Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Н Х кг — % выхода тушки

масса брутто кг · % выхода части тушки

Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:

3. Определения массы брутто

Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья

Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?

Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории — 20,6%.

Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.

Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.

масса Н Х кг — % выхода тушки

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ 01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

цикловой комиссией профессионально – теоретической подготовки

Протокол № ____от «___» ____________20__г.

комиссии_________________________________ О.А. Литвинова

Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Заместителем директора по учебно – производственной работе

Составители: О.А. Курячая – преподаватель

Е.В. Пушкарева – преподаватель

( Ф.И.О., должность, наименование организации)

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

— правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд;

— правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием;

— определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья;

— подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья;

— правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом;

— правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН;

— правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства;

— правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья.

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

— правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различных видов рыбы для сложных блюд;

— правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием;

— подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья;

— правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления рыбных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства;

— правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции рыбы.

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

— правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различных видов домашней птицы для сложных блюд;

— правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием;

— подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья;

— правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и полуфабрикатов из домашней птицы органолептическим способом;

— правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, в том числе в условиях реального производства;

— правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции домашней птицы.

— Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

— Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения;

— Соблюдение профессиональной этики поведения;

— Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

Заданиями не предусмотрено.

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт» «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. – — разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

— расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;

— организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

— подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

— контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

У 1 — органолептическим методом оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У 2 — принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У 3 — проводить расчеты по формулам;

У 4 — выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

У 5 — выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У 6 — обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании

З 1 — ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

З 2 — правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

З 3 — виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

З 4 — основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

З 5 — требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

З 6 — требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

З 7 — способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

З 8 — основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

З 9 — методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З 10 — виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

З 11 — технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

З 12 — варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

З 13 — способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З 14 — актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

З 15 — правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

З 16 — требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элемент профессионального модуля

Формы промежуточной аттестации

Дифференцированный зачет

Экзамен (квалификационный)

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов предусмотренные ГОС СПО ЛНР по дисциплине МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции , направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточная аттестация по учебной дисциплине проводится:

— в форме лабораторной и контрольной работы;

— в форме дифференцированного зачета.

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по разделу:

«Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины для сложных блюд. Организация технического процесса подготовки говядины, механическая обработка мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов крупнокусковых из говядины.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, контроль качества безопасности подготовленной говядины в охлажденном и замороженном виде, правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков, методы определения их качества.

Задача: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 180 кг говядины 1 категории.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для сложных блюд. Организация технологического процесса подготовки говядины, механическая обработка мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, подбор пряностей и приправ при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, контроль качества безопасности подготовленной свинины в охлажденном и замороженном виде, правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков, методы определения их качества.

Задача: Определить количество отходов и потерь при обработке 60 кг говядины 2 категории.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для сложных блюд. Организация технологического процесса подготовки говядины, механическая обработка мяса, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов, подбор пряностей и приправ при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, контроль качества безопасности подготовленной говядины в охлажденном и замороженном виде, способы минимизации отходов при подготовке говядины.

Задача: Определите вес сырья для приготовления 15 порций азу из мяса 1 и 2 категории с выходом 80 г.

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из баранины для варки, жарки и тушения. Обработка и подготовка туш баранины для варки, жарки и тушения для сложных блюд, используя различные методы. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки и тушения для приготовления сложных блюд.

Организация технологического процесса подготовки туш баранины, подбор пряностей и приправ при приготовлении, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков.

Задача: Определите количество отходов и потерь при разделке 100 кг свинины обрезной ( корейки и грудинки без реберной кости).

2.2.2. Вопросы контрольной работы №2 по разделу:

«Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1 . Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а ) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

4. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

в) развитие гнилостных бактерий?

5. К какому семейству относятся лещ и карась:

6. Назовите рыб семейства окуневых:

7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.

8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;

б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10 . 14 ·с в течение 2 . 2 ,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 . 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 . 14 ·с в течение 4 . 5 ч?

10 . Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 . 14 ·с 2 . 2,5ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 . 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 . 14 ·с в течение 4 . 5 ч?

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 . 14 ·с в течение 2 . 2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 . 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 . 14 ·с в течение 4 . 5 ч?

12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 . 14 ·с в течение 2 . 2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 . 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 . 14 ·с в течение 4 . 5 ч?

13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые п/ф;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья

а) рыбу в целом виде (мелкая , средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых п/ф;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых , порционных п/ф (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезания 30·) ?

18. Какие виды панировки используют при приготовления п/ф для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

19. Какие виды панировки используют при приготовлении п/ф для жаренья во фритюре:

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки,

вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить

полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты

26. Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 является

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

2.2.3. Вопросы контрольной работы №3 по разделу:

«Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания:

а) остывшие, охлажденные мороженные

б) парные, охлажденные, мороженные

2. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного питания :

*в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

3. Какая из маркировок соответствует маркировке мороженных потрошеных кур, II категории упитанности:

4. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных:

а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %

* в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше?

5. Как правильно размораживать птицу:

6. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличивается его объем:

7. Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

*в) рыхление поверхности порционных кусков мяса?

8. Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:

*а) понизится производительность труда;

б)ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

9. Укажите функции фаршемешалки:

а) приготовление котлетной массы;

б)обогащение массы кислородом воздуха;

*в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

10. Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной массы в фаршемешалке:

Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления сельскохозяйственной птицы полупотрошеной второй категории.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья.)

1.Определение количества отходов.

Задача 1. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.

Задача 2. Найти количество отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных второй категории.

Задача 3 . Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория.

Задача 4. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории.

Задача 5 Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг.

Задача 6. Найти количество отходов при обработке 16 кг глухарей, если тушки разделываются на филе.

Задача 7. Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть.

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы, необходимо пользоваться данными таблицы 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» (в процентах к птице массой брутто), стр.525 Сборник рецептур блюд.

Процент отходов при обработке кроликов находится по таблице 25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов», т.25 с.538 Сборника рецептур блюд.

Нормы отходов дичи находятся в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий на пернатой дичи» табл.24 с, 535 Сборника рецептур. Заданная масса брутто принимается за 100 %, по таблице находится процент отходов.

Задача 2. Масса брутто кур 80 кг – 100%. В таблице
20 с. 525 Сборника рецептур процент отходов кур полупотрошеных первой категории – 30,1 % , тогда

Задача 97. В таблице 24 с.536 Сборника рецептур блюд находим количество отходов – 36 %, значит:

2. Определение массы нетто.

Задача 1. Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг.

Задача 2. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории.

Задача 3. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных I категории.

Задача 4. Сколько килограммов заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг полупотрошеных уток первой категории?

Задача 5. Сколько мякоти и костей модно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть используется с кожей.

Задача 6. Определить массу мякоти с кожей при обработке 80 кг уток потрошеных второй категории.

Задача 7. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы.

Задача 8. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком.

Задача 9. Определить массу нетто рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.

Примеры решения задач.

Для определения массы нетто необходимо пользоваться таблицами 20, 21, 23, 24.

Так, в задаче 1 масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей 20 с. 526, найдем, что количество отходов — 35,3%,

= 25,9 кг – масса нетто

В задаче 102 масса брутто 40 кг. Пользуясь таблицей
21 с. 526, найдем, что масса мякоти с кожей потрошенных кур
первой категории 60 %, тогда:

24 кг – масса мякоти с кожей.

В задаче 107 необходимо пользоваться таблицей 24 па странице 537 Сборника рецептур. Количество отходов – 34 %, тогда:

3. Определение массы брутто.

Задача 1. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.

Задача 2. Определять массу брутто цыплят потрошений второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

Задача 3. Определить массу брутто кур полупотрошеных первой категории, если масса обработанное; птицы 30 кг.

Задача 4. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть используется с кожей.

Задача 5. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошеной первой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке.

Задача 6. Определить массу брутто кур полупотрошеных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 7 . Определить массу брутто утки полупотрошеной первой категории для 5 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 8. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сборника рецептур.

Пример решения типовых задач.

Решение подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.

масса нетто 60 кг. В таблице 20, с.525 дано, что масса отходов 30 %, тогда:

85,7 кг – масса брутто гусей.

В задаче № 112 находим рецептуру котлет 732-Ш. Масса нетто на I порцию 37 г. мякоть используется с кожей. В таблице 23 с. 532 находим массу брутто на I порцию — 53 г., тогда 53 г х 100 = 5,3 кг — масса брутто индейки на 100 порций котлет.

4. Определение количества порций изделий,

изготавливаемых из заданного количества сырья.

Задача 1. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить по первой колонке из 21,3 кг индейки потрошеной второй категории, если используется мякоть без кожи?

Задача 2. Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных первой категории?

Задача 3. Сколько порций кролика жареного можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг кроликов?

Задача 4. Сколько порций рассольника с потрохами по второй колонке можно приготовить, если поступило 40 кг полупотрошеных кур второй категории?

Задача 5. Сколько порций рагу из потрохов можно приготовить по второй колонке, если поступило 30 кг кур полупотрошеных второй категории?

Задача 6. Сколько порций плова можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг уток потрошеных второй категории?

Пример решения типовой задачи № 1.

Подобные задачи решаются таким образом.

Находим рецептуру блюда № 732-1. Масса нетто на одну порцию 111 г. В таблице 23, с.532 найдем массу брутто на одну порцию -213 г., 21,3 г.: 0,213 — 100 порций.

2.2.2. Задание для дифференцированного зачета

по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»