Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыба мороженое филе рыбное хранят на 1 круче 2 подтоварниках штабелями 3 села жахали по товарниках. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
1. В отношении замороженной неглазированной рыбы нормы применяются только при хранении ее при температуре ниже минус 4 °С.
2. На рыбу, рыбные продукты и нерыбные морепродукты, замороженные неглазированными, упакованные с применением полимерной пленки и антиадгезионной бумаги, нормы применяются в размере 50% от нормы, установленной для рыбы, рыбных продуктов всех наименований, замороженных неглазированных.
3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.
4. При хранении рыбы и рыбных продуктов (кроме икры и балычных изделий) свыше сроков, указанных в таблице, применяются нормы естественной убыли, установленные для холодильников оптовой торговли, при условии обеспечения на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания режимов и сроков хранения, предусмотренных для указанных выше холодильников.
3. На рыбу горячего копчения замороженную нормы естественной убыли не применяются.
Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность: сертификат соответствия; декларация о соответствии; санитарно-гигиеническое заключение; ветеринарное свидетельство; качественное удостоверение.
При производстве кулинарной продукции не допускается к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению госсанэпидслужбой.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яиц;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) при необходимости — перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты; следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям срокам хранения особо скоропортящихся продуктов по СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой; со стенами и помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая штабелями; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки в таре творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю, тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
Практическое занятие №2
Тема раздела программы: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы
Тема: 1. Расчет сырья для приготовления п/ф из рыбы.
2. Расчет сырья для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов рыбы
научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф при разделке рыбы;
обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
закрепить теоретические знания по теме.
« Расчет сырья для приготовления п/ф из рыбы»,
« Расчет сырья для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов рыбы»
Комплексно-методическое обеспечение:
раздаточный материал с заданием,
тетради для практических работ;
Методы обучения :
Форма организации учебной деятельности:
Оснащение рабочего места : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор/ПК, инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторить теоретический материал по теме «Простые блюда из рыбы с костным скелетом», ответить на вопросы к занятию, ответить на вопросы к занятию.
2.Иметь навыки пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Порядок выполнения работы:
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме «Приготовление блюда из рыбы с костным скелетом »
2. Используйте при расчете сырья образец таблицы при оформлении результатов:
3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
1 . Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и порционными кусками?
2. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки?
3. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для жарки основным способом?
4. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для жарки во фритюре?
7. Как приготовить и использовать льезон?
8. Какие продукты входят в состав рыбной котлетной массы?
9. Какие полуфабрикаты приготавливают из рыбной котлетной массы?
10. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при обработке рыбы?
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
Ответы на теоретические вопросы
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество сырья для получения определенного количества полуфабрикатов из рыбы.
3. Оформить все задания работы в тетради, работу защитить у преподавателя.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.
Частиковую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей в позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.
Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначевную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.
Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано выше, и обмывают холодной водой.
Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают ее «кольцом» (344), либо подготавливают целиком для тепловой обработки.
Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета.
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.
Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.
На 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков .
При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
« Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы»
Задача №1. Определить количество порций блюда «Судак припущенный» в столовой из 20кг нетто филе с кожей без костей.
По таблице № 21 определяем :
потери при тепловой обработке филе с кожей без костей порционными кусками — 18%.
Определяем массу припущенной рыбы:
Определяем количество порций блюд с учетом норм отпуска 1 порции в столовой -75 гр.
16,4кг : 0,075 кг = 218 порций
Ответ: из 20 кг нетто филе с кожей можно приготовить 218 порций блюда «Сом припущенный» выходом 75 гр.
Задача №2. Определить количество порций блюд из отварной рыбы в столовой, из 45 кг брутто трески неразделанной, среднего размера.
1) По таблице № 21 определяем:
— отходы при холодной обработке трески неразделанной, среднего размера, не пластованной кусками – 43%;
2) Определяем массу нетто отварной рыбы (кругляшами):
3) Определяем количество порций рыбы отварной в столовой:
17,55 кг : 0,075 кг = 234 порции.
Ответ: Из 45 кг брутто трески неразделанной среднего размера можно приготовить 234 порции блюда «Рыба отварная».
« Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы».
Задача №3. Определить количество порций блюда «Рыба жареная» в столовой из минтая среднего размера неразделанного, непластованного кусками (кругляш), из 30 кг брутто.
1) По таблице № 21 определяем:
-отходы при холодной обработке минтая среднего размера – 40%;
— отходы при жаренье основным способом – 18%.
2) Определяем массу нетто жареной рыбы порционными кусками кругляш:
3) Определяем количество порций жареной рыбы в столовой выходом 75 гр.
12,6 кг : 0,075 кг =168 порций.
Ответ: из 30 кг брутто минтая среднего размера неразделанного непластованного кусками (кругляш) можно приготовить 168 порций блюд «Рыба жареная», выходом 75 граммов.
«Рыба, запечённая в соусе с грибами».
Задача №4. Определить массу брутто судака для приготовления 20 порций блюда
По таблице № 21 определяем:
отходы при холодной обработке на полуфабрикат «Филе с кожей, без костей» – 49%;
потери при жарении основным способом – 18 %.
По рецептуре блюда № 322 определяем массу нетто филе судака для приготовления 1 порции блюда – 116 г.
Определяем массу филе судака для приготовления 20 порций блюда:
Определяем массу брутто судака:
Ответ: для приготовления 20 порций блюда «Рыба, запечённая в соусе с грибами» потребуется 7,03 кг судака брутто.
«Приготовление блюд из котлетной массы рыбы»
Задача №5. Определить вес котлетной массы из 40 кг брутто хека серебристого неразделанного среднего размера.
Для приготовления котлетной массы из рыбы используют филе без кожи и костей. По таблице №21 определяем отходы при холодной обработке серебристого хека неразделанного на чистое филе – 51 % .
Определяем массу нетто чистого филе:
Определяем вес котлетной массы с учетом её рецептуры:
Ответ: Из 40 кг брутто хека серебристого неразделанного среднего размера можно приготовить 20,992 кг котлетной массы.
Задача № 6. Определить вес котлетной массы и количество порций блюда «Биточки рыбные» из неё, используя 10 кг чистого филе рыбы в столовой.
Определить вес котлетной массы рыбы , используя рецептуру
По рецептуре № 324/3 определяем вес котлетной массы для приготовления 1 порции биточков – 79гр.
Определяем количество порций биточков:
Ответ: Из 10 кг чистого филе рыбы можно приготовить 192 порции блюда «Биточки рыбные».
Задание 1 .Произведите расчет продуктов, необходимых для приготовления 250 порций рыбы запеченной по -русски, подставив недостающие значения в таблицу.
Расчет сырья блюда «Рыба запеченная по-русски»
— отходы при жаренье основным способом – 18%.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
Рыба и полуфабрикаты фасованные мороженые
Технические условия
ТУ 9261-001-ХХХХХХХ-2016
ТУ 10.20.13-001-ХХХХХХХ-2016
Дата введения в действие: с ______2016 г.
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на рыбу и полуфабрикаты фасованные мороженые, изготовленные из рыб разделанных и неразделанных всех семейств, с костью или без кости, кроме хрящевых рыб (акул, скатов и химер), и других, предназначенные для реализации через розничную торговую сеть, для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности, для изготовления различных блюд и закусок и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения.
Полуфабрикаты, рыбу вырабатывают в замороженном виде, в следующем ассортименте:
Полуфабрикаты из рыбы:
— стейки с кожей или без кожи;
Полуфабрикаты, рыба могут выпускаться с дополнительными условными торговыми или фантазийными наименованиями с разработкой соответствующих рецептур, другими торговыми марками, зарегистрированными в установленном порядке.
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в другой документации:
« Рыба. Горбуша – филе мороженое. ТУ 10.20.13-001-ХХХХХХХ-2016 ».
Требования технических условий являются обязательными.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Полуфабрикаты, рыба должн ы с оответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке , с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, а такж е «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».
2.2 Полуфабрикаты, рыбу мороженые изготавливают из рыбы мороженой.
2.3 По видам разделки полуфабрикаты, рыбу мороженые подразделяют на:
2.3.1 Потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверствия; калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови, черная пленка и почки зачищены; чешуя может быть удалена.
2.3.2 Потрошеную обезглавленную – потрошеная рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, черная пленка зачищена; чешуя может быть удалена.
2.3.3 Тушку – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверствия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя плечевые кости, внутренности, в том числе икра и молоки, черная пленка удалены, сгустки крови и почки зачищены; плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1- 2 см от основания средних лучей хвостового плавника, чешуя может быть удалена.
2.3.4.Кусок – тушка рыбы, разрезанная на поперечные куски.
2.3.5 Спинка — потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плечевыми хрящами и брюшной частью.
2.3.6 Филе с кожей – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, внутренности, черная пленка, плавники, позвоночник и крупные реберные кости, чешуя удалены; у ставриды океанической удаляют жучки.
2.3.7Филе без кожи – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, кожа, внутренности, черная пленка, плавники, позвоночник и крупные реберные кости удалены.
- 3.8Филе – кусок – филе с кожей или без нее, разрезанное на поперечные куски.
- 3.9Стейки с кожей или без кожи – потрошеная рыба, у которой удалены голова и плечевые кости, чешуя, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова, разрезанная на поперечные куски длиной не более 5 см. У осетровых рыб удаляется кожа. У трески, пикши, серебристого хека и камбалы чешуя может быть оставлена.
2.5 Рыбу, замороженную в блоках, россыпью или поштучно фасуют в потребительскую тару без их размораживания.
Полуфабрикаты, рыбу, фасованные в потребительской таре замораживают до достижения температуры в центре продукта не выше от минус 18 С. Допускается изготавливать изделия мороженые с нанесением глазури, которая должна составлять от 10 до 37 % от массы основного сырья.
2.7 По органолептическим показателям полуфабрикаты, рыба фасованные мороженые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
| Наименование показателя | Характеристика показателя и его значение |
| Внешний вид | Свойственный данному виду свежей рыбы без постороннего запаха с легким ароматом пряностей (при их использовании). |
| Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду вареной рыбы | |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | |
| Наличие посторонних примесей | не допускается |
2.8 По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, гистамина (для скумбрии, сельди, тунца и лососевых рыб), полихлорированных бефинилов, фикотоксинов, пестицидов, радионуклидов полуфабрикаты, рыба фасованные мороженые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.3.1, 1.3.7, Дополнение №10), указанным в таблице 2.
Поверхность чистая, естественной окраски. Допускается:
Какие условия и сроки хранения рыбного филе
В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре — 6. — 5°С до 14 сут, при температуре, близкой к 0°С, — не более 2. 3 сут.
Почему рыбное филе пользуется повышенным спросом.
Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
Выберите из предлогаемых вариантов.
К какому семейству рыб относят минтай:
К семейству тресковых относят минтай.
2. В филе каких рыб допускаются реберные кости
В филе леща допускаются реберные кости.
На какие сорта подразделяют солёные сельди
По качеству отечественные и импортные сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую, консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащих признаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками, незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легко удаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань может быть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый залах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.
Остальные виды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдям соответствующих сортов.
Какие рыбы относят к мелкосельдевой:
Килька балтийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдь мелкая тихоокеанская (длина менее 17см), атлантическая и беломорская (длина менее 13см).
У каких рыб допускается запах окислившегося жира
У лососевых запах окислившегося на поверхности жира допускается.
Что представляет собой рыбное филе.
Мороженое рыбное филе — это полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользующийся повышенным спросом. Получают филе из свежей рыбы различных семейств, освобожденной от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи.
Как упаковывают рыбное филе
Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин в 10% -ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от — 20 до — 30 °С.
Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, затем заливают рассолом. Этим способом получают продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается. Таким способом солят обычно жирную рыбу.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.