Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранить мясо годами можно и без холодильника: самые эффективные способы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
С давних, доисторических времен, когда люди добывали пропитание исключительно охотой и собирательством, их выживание почти полностью зависело от возможности запастись мясом – главным источником белка. Без запасов мяса пережить такие сложные периоды, как зимние холода или засуха людям было бы крайне сложно.
После удачной охоты люди закапывали мясо глубоко в снег или сушили его на солнце, что позволяло сохранить тушу убитого зверя надолго. Эти методы хранения являются самыми простыми, но от этого не теряют в эффективности и используются до сих пор.
Заготовка мяса в современных условиях
Несмотря на то, что в городах и селах практически повсеместно свежее и замороженное мясо в легком доступе круглый год, это не значит, что о древних технологиях заготовки и хранения мяса пора забыть. Во-первых, такие заготовки позволяют людям быть готовыми к любым чрезвычайным ситуациям. Во-вторых, в эру обработки любых продуктов химикатами и вредными веществами, методы предков помогают сохранять уверенность в том, что на тарелку попадает только экологически чистое мясо.
Представители изолированных племен по сей день заготавливают сушеное, копченое или мороженое мясо и рыбу. Эти методы нашли применение и даже популярность и в технологически развитых местах, единственная разница заключается в том, что технологии позволяют заготавливать мясо древними способами, не полагаясь на капризы природы.
Консервирование
Для долгосрочного сохранения консервированное мясо подходит лучше всего. Банки с мясными консервами можно хранить годами на балконе, на кухне или в подвале.
Консервирование по существу означает стерилизацию мяса в контейнерах, которые после стерилизации плотно закрываются, чтобы сохранить продукт от внешнего загрязнения. Традиционно, банки стерилизовались в воде, однако для мяса этот тип стерилизации не совсем безопасен.
Советуют два способа консервирования – горячее и холодное:
- Горячее консервирование заключается в том, что мясо перед консервированием нужно варить почти до готовности и горячим складывать в банки, заливая бульоном. Убедившись, что в бульоне не осталось крупных пузырьков воздуха, банки можно закатывать.
- Сырое консервирование очень похоже на засол. Сырое мясо хорошо солят и закатывают в банки без добавления воды, поскольку соленое мясо выпускает достаточно собственного сока.
Сушка
Один из способов заготовки мяса без химикатов и других добавок – сушка, то есть обезвоживание мяса до тех пор, пока оно не превратиться в настолько сухой продукт, что микробам просто негде будет размножаться.
По сравнению с традиционной сушкой на солнце, электрический дегидратор быстрее и безопаснее. В нем можно регулировать текстуру готового продукта и его полное просушивание в антимикробной среде.
Температурные режимы большинства дегидраторов помогут избавиться от таких вредных и живучих бактерий как кишечная палочка (сальмонелла).
Кроме того, современные технологии позволяют упаковать сушенное или вяленое мясо в вакуумные пакеты, что значительно увеличивает срок его хранения при комнатной температуре.
После удачной охоты люди закапывали мясо глубоко в снег или сушили его на солнце, что позволяло сохранить тушу убитого зверя надолго. Эти методы хранения являются самыми простыми, но от этого не теряют в эффективности и используются до сих пор.
Практические рекомендации
Сырым мясом в морозилке никого не удивить. Это основа ежедневных блюд. Но бывает, обстоятельства требуют пересмотреть меню. Обычно это обусловлено экономией времени или денег. А порой и того, и другого. В целях разумного подхода к домоводству стоит узнать, можно ли заморозить вареное мясо курицы.
Например, курица была отварена целиком. Конечно, такое обилие мясной пищи не обрадует организм. Ничего страшного, из нее можно будет приготовить много вкусных блюд. Это практично и полезно. Когда часть отварной птицы отделена для обеденного блюда, остальную не стоит убирать в холодильник. Даже если ей лежать не больше 2-3 дней, все равно лучше заморозить.
Безопасность и вкус
- Заморозка убивает бактерии. Это не так. Если в заморозку были отправлены продукты, на которых есть следы загрязнения, то патогенная микрофлора приостановит свой рост, но снова начнет развиваться после оттаивания. Единственный способ от нее избавится — это провести качественную тепловую обработку.
- После разморозки продукты нельзя замораживать вновь. Это одна из самых обсуждаемых рекомендаций. Причем каждый трактует ее по своему. В частности, споры по поводу того, можно ли замораживать вареное мясо, тоже растут из него. На самом деле можно вновь поместить сырые продукты в морозилку если они пролежали в тепле не больше часа. Для готового мяса ограничений еще меньше. Но нужно понимать, что кристаллы льда нарушают структуру мяса, и чем больше повторных процедур проведено, тем хуже качество готового блюда. Отравится не получится, но вкус будет совсем другим.
- Замороженная еда имеет меньше питательных веществ, чем свежая. Здесь суть заключается в том, какого качества продукт был помещен в морозилку. Если это летняя ягода во всем соку, то пользы от нее зимой будет намного больше, чем от свежей, но выращенной в зимних условиях в теплице. А вот если мясо начало портится и его спасли помещением в морозильную камеру, то не стоит надеяться, что оно восстановит свои качества, вкус и запах.
Копчености для солянки
Поскольку заморозка позволяет значительно продлевать срок жизни продуктов, можно воспользоваться этим и сделать заготовку для первых блюд. Суп гороховый, солянка, ароматный борщ по-киевски — все эти блюда не обходятся без мяса с «дымком». А можно ли замораживать варено-копченое мясо? Да, оно прекрасно сохраняет свойства. Единственный минус — после разморозки оно теряет сочность.
- Разделываем на порционные кусочки.
- Паковать нужно только в пакеты для замораживания. После этого все их убирайте в еще один пакет. Аромат копченостей способен проникать в другие продукты.
- Очень удобно иметь такой пакетик в морозилке на тот случай, если захотите приготовить салат. Добавьте яйцо, майонез, сухарики или огурчик и получите отличную закуску.
Каждая хозяйка сталкивается с таким явлением, как катастрофическая нехватка времени. И конечно, в первую очередь встает вопрос о правильном питании домочадцев в создавшихся условиях. На помощь приходят полуфабрикаты, современные кухонные девайсы (мультиварки, грили). Очень хорошо экономит время домашняя заморозка. В морозильную камеру можно складывать натертые овощи, сыр, обжаренные грибы. В нужный момент все это моментально превращается в зажарку для супа, подливы или начинку для пирога. А можно ли замораживать вареное мясо?
- Каждый кусок нужно упаковать в плотный пакет и подписать.
- Вареную птицу нужно хранить при температуре -18 градусов, не дольше 6 суток.
- После разморозки мясо нужно использовать сразу. Повторная длительная тепловая обработка или помещение обратно в морозилку приводит к разрушению структуры тканей, резкую потерю белка и микроэлементов.
Хранение мяса при низких температурах — это один из надежных и старых методов консервирования. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания нежелательных процессов, часть микрофлоры погибает, а часть временно теряет способность оказывать вредное воздействие.
При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности. При температуре -1,5°С в мясе замерзает 30% влаги, при -8°С — 80%, при -10°С — около 90%. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скорость замораживания.
Наибольший эффект дает быстрое замораживание, при котором в каждом волокне мяса образуется несколько мелких кристаллов льда, преимущественно там, где в тканях находится влага. Народный опыт показывает, что лучше применять замораживание мяса в парном состоянии, при котором происходят менее значительные изменения структуры мышечной ткани, а при размораживании мясо быстро восстанавливает все свойства, присущие ему до замораживания.
Допустимые сроки хранения мяса в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха следующие (табл. 4).
Таблица 4. Сроки хранения различных видов мяса, мес.
Срок хранения при температуре (°С)
Говядина и баранина первой категории
Говядина и баранина второй категории
Сроки хранения всех видов мяса при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85% не превышают 12 сут, а при температуре -1°С — 16 сут.
Указанные сроки хранения мяса при пониженных температурах взяты как оптимальные, проверены в производственных условиях и утверждены соответствующими техническими условиями. Наряду с этим научными исследованиями установлено, что при хранении в мороженом мясе происходят изменения, которые тем меньше выражены, чем ниже температура и короче срок хранения. В результате же очень длительного хранения изменяется цвет поверхностного слоя мяса и ухудшаются его вкусовые качества. Происходит это за счет уменьшения набухаемости, растворимости и влагоудерживающей способности белков из-за их старения и качественного изменения. В свою очередь, жиры гидролизуются, окисляются, изменяется их цвет. Жировая ткань приобретает прогорклый вкус, желтеет, становится зернистой и крошится.
Установлено, что от стойкости жира, как правило, зависит продолжительность хранения мороженого мяса.
При очень длительном хранении замороженного мяса возникают большие потери от его усушки с одновременным снижением качества. В процессе замораживания масса мяса снижается в среднем от 1,5 до 2,5% в зависимости от температуры воздуха и скорости замораживания. Мы привели критические (по продолжительности) сроки хранения замороженного мяса. Обычно же в условиях домашнего хозяйства не возникает необходимости хранить замороженное мясо около года. Оно употребляется и реализуется в более короткие сроки после убоя животных. Однако если мясо все же и было заморожено длительное время, надо уметь его правильно разморозить, чтобы получить вкусный и ароматный продукт. Опытные хозяева размораживание проводят в таких условиях, которые позволяют им получать мясо, по своим свойствам близкое к охлажденному. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно, поскольку изменения, произошедшие в период хранения и размораживания его, являются необратимыми.
Размораживание проводят медленным, интенсивным и быстрым способами. При медленном способе начальная температура должна быть 0°С, затем ее повышают до 6-8°С и в конце размораживания снижают до 0°С. Продолжительность медленного размораживания — 38-40 ч при относительной влажности воздуха 90-95%. Недостаток этого способа в том, что есть опасность быстрого развития микрофлоры и появления признаков порчи мяса. Потеря массы при таком размораживании достигает 4%.
Интенсивное размораживание осуществляют при 15°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 20 ч, а быстрое — при 20-25°С за 5-10 ч. Интенсивное и быстрое размораживание сокращает время процесса, однако при этом наблюдаются значительные потери мясного сока. Размороженное мясо можно хранить при температуре от 0°С до -1°С в течение 3-5 сут. Необходимо помнить, что влажная поверхность и выделяющийся мясной сок создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, в том числе и гнилостных.
Говядина и баранина второй категории
Нужно ли мясу предварительное размораживание?
Прежде всего, нужно разобраться, что произойдет с продуктом, который будет залит холодной водой или кипятком и сразу помещен на плиту. В целом, так поступать можно, но только в том случае, если ситуация действительно безвыходная. Никакого вреда организму такой единовременный эксперимент не нанесет. Правда, и пользы от такого изделия и бульона не будет никакой. Волокна станут похожими на бумагу и будут казаться сухими, независимо от того, насколько долго их варить. Бульон при таком подходе станет мутным и никакие процеживания не сделают его более прозрачным.
Совет: Если время действительно поджимает и единственный выход – отварить замороженное мясо, стоит попробовать один фокус, который рекомендуют профессиональные повара. Продукт промывается под холодной водой, после чего обжаривается в течение нескольких минут на раскаленном масле до формирования на поверхности золотистой корочки. Этот прием позволит придать компоненту хоть какую-то сочность.
Получается, что мясо необходимо разморозить перед тем, как начать варить, если хочется получить от него ожидаемую пользу и использовать желаемые гастрономические характеристики. Вариантов решения задачи существует несколько и некоторые из них довольно неплохи.
Самые правильные и самые быстрые варианты разморозки мяса
Независимо от того, какое мясо планируется варить, размораживать его можно одним из следующих способов:
- Замачивание в холодной воде. Самый оптимальный вариант воздействия, который хоть и занимает больше времени, чем другие, позволяет получить максимально качественную и неизмененную заготовку. Замороженное изделие выкладываем в очень холодную воду и оставляем без крышки при комнатной температуре. Жидкость нужно менять каждые 15-20 минут, по мере ее охлаждения. В этом случае всего через 2-3 часа продукт можно будет использовать по назначению.
- Замачивание в чуть теплой воде. Это менее щадящий вариант, незначительно разрушающий мышечные волокна. Температура жидкости в этом случае должна находиться в пределах 15-18ºС. Ее опять же нужно менять, но в этот раз каждые 10 минут. Процедура доведения продукта до нужного состояния займет не более 1,5 часов.
- Использование фена. Довольно утомительный подход, который даст нужный результат, только в том случае, если замороженное мясо имеет вид антрекота или другого плоского изделия. В этом случае используется исключительно холодный воздух, который подается с расстояния в 20-30 см. В зависимости от толщины продукта манипуляция займет от 1 до 1,5 часов.
- Выдерживание при комнатной температуре. В крайнем случае, продукт можно просто выложить в просторную емкость и подождать столько, сколько нужно, пока он дойдет до нужного состояния.
А вот к методам, которые зарекомендовали себя как самые быстрые, лучше не прибегать:
- Замачивание в горячей воде. Работает действительно быстрее остальных, но после такой обработки варить продукт практически бесполезно. Он теряет вкус, текстуру, становится как бы слегка отваренным снаружи. Правда, если перед тем, как подвергать такое мясо термической обработке, срезать с его поверхности верхнюю «готовую» часть, можно рассчитывать на вполне достойный результат.
- Использование водяной бани. Конечно, можно положить мясное изделие в небольшую кастрюльку и разместить ее на водяной бане. Но невозможно так отрегулировать температуру обработки, чтобы мясо подвергалось минимальному воздействию. К тому времени, как оно разморозится, в некоторых частях волокна будут уже готовы. А бульон, приготовленный из такого продукта, будет практически пустым.
- Использование пароварки. Этот способ практически не отличается от варианта с водяной баней. В пароварках температура вообще не регулируется, поэтому изделие будет не только размораживаться, но и готовиться.
- Использование тепла и горячего воздуха. Если применение комнатной температуры еще можно как-то оправдать, то расположение мяса в непосредственной близости от источников тепла (батарея, теплый воздух от фена) не создаст ничего, кроме проблем. Разморозится масса действительно немного быстрее, но одновременно с этим она начнет протухать, что может привести к отравлению.
После того, как продукт наконец-то доведен до нужного состояния, можно приступать к его термической обработке. В этом случае лучше отказаться от привычного подхода к отвариванию мяса и воспользоваться парой вспомогательных приемов.
Многие хозяйки сталкивались с ситуацией, когда подходило время отваривать мясо, но оказывалось, что продукт не был переложен из морозильной камеры в холодильник и представляет собой самый настоящий кусок льда. Все выходят из этой ситуации по-разному. Кто-то считает, что один раз можно обратиться к варианту ускоренной разморозки, используя микроволновку, водяную баню или просто горячую воду. Есть и такие, которые ни при каких обстоятельствах не будут этого делать, они лучше сбегают лишний раз в магазин, чтобы приобрести охлажденное мясо. Но при этом каждый хочет знать, насколько рациональны данные подходы, который из них лучше и есть ли вообще смысл варить замороженный продукт.
Как правильно отваривать мясо, которое было заморожено?
Если просто поместить продукт в воду и довести жидкость до кипения, бульон получится довольно мутным и не очень насыщенным. У самого мяса появятся размякшие края, да и вкус его будет не самым приятным. Чтобы минимизировать негативные последствия, сделать нужно следующее:
- Кусок изделия аккуратно заворачиваем в бумажные полотенца, избавляясь от всей лишней влаги.
- Разогреваем сковороду с антипригарным покрытием, смазываем ее минимальным количеством растительного масла (если нет опасений за состояние приспособления, от масла можно вообще отказаться).
- Мясо выкладываем на сковороду и обжариваем буквально по 10 секунд со всех сторон. Оно должно побелеть, корочка нам не нужна.
- Выкладываем заготовку не в холодную воду, а в кипяток. Далее варим столько, сколько обычно.
Порой даже все приведенные манипуляции не способны спасти мясо и довести его до желаемого состояния. Чтобы этого избежать, о размораживании продукта нужно всегда заботиться заранее. Ночь в холодильнике позволит довести изделие до требуемых кондиций, не жертвуя его гастрономическими характеристиками. А в идеале для отваривания лучше всегда брать охлажденное, не подвергавшееся влиянию низких температур мясо. Только в этом случае можно рассчитывать на достижение оптимального результата.
- Замачивание в холодной воде. Самый оптимальный вариант воздействия, который хоть и занимает больше времени, чем другие, позволяет получить максимально качественную и неизмененную заготовку. Замороженное изделие выкладываем в очень холодную воду и оставляем без крышки при комнатной температуре. Жидкость нужно менять каждые 15-20 минут, по мере ее охлаждения. В этом случае всего через 2-3 часа продукт можно будет использовать по назначению.
Если вы, как и многие люди, держите в морозильнике ключевые мясные продукты, такие как сырая курица или говяжий фарш, то, вероятно, у вас может возникнуть вопрос: как долго вы можете заморозить мясо, прежде чем оно испортится?
Хорошая новость заключается в том, что замороженное мясо, которое хранится при t 0 °С или ниже, будет безопасным для употребления в течение неопределенного времени, согласно FoodSafety.gov, но важно помнить разницу между «безопасным для употребления» и «хорошим для употребления в пищу». Чтобы убедиться, что вы не замораживаете свое мясо дольше, чем нужно, читайте рекомендации ниже.
Как хранить мясо?
Прежде чем приступить к заготовке, важно сначала узнать, как безопасно и правильно хранить мясо в морозильной камере. Во-первых, вы должны убедиться, что температура равна 0 °С или ниже. Эта температура обеспечивает безопасность продуктов питания, предотвращая рост микроорганизмов и инактивируя любые микробы (такие как бактерии, дрожжи и плесень), присутствующие в пище.
фото сделано Victoria Shes
Совершенно безопасно заморозить мясо в оригинальной упаковке; но если вы планируете хранить его в морозильной камере более 2 мес., рекомендуем вам обернуть эти пакеты воздухонепроницаемой сверхпрочной упаковкой, такой как фольга, полиэтиленовая пленка или морозильная бумага, — или вы можете просто поместить упаковку внутри пластикового пакета.
Как долго длится замороженное мясо?
Семейство куриных в целом виде может храниться в морозилке до года. Однако, если вы замораживаете кусочки домашней птицы, такие как индейка или куриная грудка, бедра или крылья, их следует употреблять в течение девяти месяцев, в то время как потроха должны храниться не более трех-четырех месяцев.
Говядина, телятина и баранина
Когда дело доходит до свежего мяса, такого как говядина, телятина или баранина, вы должны знать, что эти продукты могут храниться в морозилке в течение нескольких месяцев, в зависимости от типа мяса. В частности, сырые стейки хранятся в морозильнике от шести до 12 месяцев. Отбивные, однако, длятся короче на четыре-шесть месяцев, в то время как жаркое хранится в замороженном виде от четырех месяцев до года.
Сырая свинина имеет те же рекомендации по заморозке, что и говядина, и другое мясо: отбивные должны храниться в морозильнике от четырех до шести месяцев, а жаркое может храниться в замороженном виде от четырех до 12 месяцев. Обработанная свинина, такая как бекон, колбаса, хот-доги, ветчина и мясные закуски, не должна храниться более одного-двух месяцев.
фото сделано bodie pyndus
Рыба и морепродукты могут стать немного сложнее, когда дело доходит до рекомендаций по морозильной камере, но, как правило, нежирная рыба может храниться в морозильнике от шести до восьми месяцев, в то время как жирная рыба длится короче от двух до трех месяцев.
Не уверены, что ваша рыба нежирная или жирная? Обычная нежирная рыба — это окунь, треска, тунец и тилапия, а жирная рыба — анчоусы, скумбрия, лосось и сардины. Другие свежие морепродукты, такие как креветки, морские гребешки, раки и кальмары, должны храниться в морозилке три-шесть месяцев.
Независимо от того, используете ли вы сырое мясное фарш из говядины, индейки, ягненка или телятины или любые другие их смеси, его не следует хранить в морозилке более трех-четырех месяцев. (Тоже самое касается мяса для гамбургеров!)
Приготовленное и оставшееся мясо
Иногда вы захотите заморозить оставшееся мясо для последующего употребления, но прежде чем приступить к приготовлению дополнительных порций, вы должны помнить, что приготовленное мясо не сохраняет свои качества также, как сырое мясо делает это. Приготовленные блюда из домашней птицы и приготовленная рыба хранятся в течение 4-6 мес., в то время как другие приготовленные мясные и оставшиеся мясные блюда не следует хранить дольше, чем два-три месяца.
Прежде чем приступить к заготовке, важно сначала узнать, как безопасно и правильно хранить мясо в морозильной камере. Во-первых, вы должны убедиться, что температура равна 0 °С или ниже. Эта температура обеспечивает безопасность продуктов питания, предотвращая рост микроорганизмов и инактивируя любые микробы (такие как бактерии, дрожжи и плесень), присутствующие в пище.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.