Сколько времени нужно сливки держать при комнатной температуре после сипорации

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок годности сливок, Или можно использовать чуть-чуть просроченные сливки. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Девочки, у меня не просто вопрос, у меня таки дилемма!

Еще до всех печальных событий, произошедших в моей жизни, я готовилась к своему ДР. И заранее купила две пачки сливок для взбивания 33%. Но беда произошла и я не смогла морально печь торт на свой ДР.

Срок годности у сливок до 11 мая. Но через две недели мы с Лялькой уезжаем на очередную операцию, а оттуда на 40 дней мамы. И вернемся домой только 15 мая.

Таким образом сливки будут просрочены на пять дней. Отсюда мои терзания: что делать со сливками? В смысле за оставшиеся две недели напечь каких-нибудь булок, сделать мороженое (например, по этому рецепту https://www.povarenok.ru/recipes/show/58459/), то есть в спешном порядке утилизировать замечательные сливки для взбивания по не особо предназначенному для них применению или всё-таки оставить до нашего возвращения?

А после возвращения, не взирая на пятидневную просрочку, сделать тот суфлейный торт, который и планировала?

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

27.52%

Нет, это очень опасно и не полезно.

35.11%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

37.37%

Проголосовало: 4640

Или заморозить? Но кто его знает, как поведут себя такие сливки после разморозки.

Девочки, у меня не просто вопрос, у меня таки дилемма!

Молочное сырьё

Цельным. Это натуральное молоко, которое процедили, но не регулировали по жирности. Природный баланс жиров, белков и углеводов в таком молоке неизменен.
Нормализованным. Это молоко, разделённое на обрат (жидкость с нулевой жирностью) и сливки, а затем восстановленное до нужных параметров. Молоко нормализуют, чтобы оно не было слишком жирным и чтобы делать сметану, творог и другие продукты с определённым процентом жирности.
Обезжиренным. Это молоко, из которого в процессе сепарирования выделены сливки. По вкусу оно почти такое же, как цельное, но по энергетической ценности вдвое ниже. Такое молоко и продукты на его основе выпускают для людей, считающих калории.
Восстановленным. Это молоко, изготовленное из концентрированного или сухого молока и воды.

Как определить свежесть кефира и ряженки

А вот для ряженки это, напротив, признак порчи. Продукт производится путём сквашивания топлёного молока с добавлением специальных заквасочных культур. Свежая ряженка абсолютно однородная, нежно-кремового цвета и с приятным топлёным послевкусием.

Главный признак порчи кисломолочной продукции — появление сверху водянистой сыворотки.

Способ обработки

В зависимости от термической обработки молоко делится на:

Пастеризованное — одноразовый нагрев обычно до 60 °С. При пастеризации вегетативные формы микроорганизмов погибают, но их споры остаются жизнеспособными и при возникновении благоприятных условий интенсивно развиваются. Как правило, пастеризуют цельное или обезжиренное молоко, а также сливки и пахту. Пастеризованные продукты хранят при низких температурах в течение короткого срока.
Ультрапастеризованное — короткий нагрев до 150 °C и быстрое охлаждение. Бактерии, которые приводят к скисанию молока, погибают, но вкус и полезные вещества сохраняются.
Стерилизованное — довольно длительный нагрев до 100 °C и выше. По сути, это кипячёное молоко, в котором не осталось полезных веществ и погибли все бактерии, в том числе молочнокислые. Ни простокваша, ни творог из него не получатся. Зато храниться такое молоко может очень долго. При изготовлении стерилизованного и ультрапастеризованного молока нередко применяют различные соли-стабилизаторы.

Исходя из приведённых классификаций, всю молочную продукцию условно можно поделить на короткую и длинную.

Короткая молочка — это невосстановленное молоко с невысокой температурой пастеризации, а также продукты, изготовленные на его основе. Длинная молочка — это ультрапастеризованное и стерилизованное или восстановленное из сухого молоко и продукты, которые из него сделаны.

От чего зависит срок годности молочки

Сколько хранить молоко и кисломолочные продукты

Как определить свежесть молока

Как определить свежесть кефира и ряженки

Как определить свежесть сметаны

Как определить свежесть йогурта

Как определить свежесть творога

Что делать, если молочка испортилась

Лайфхакер поговорил с технологом молочного производства и выяснил, от чего зависит срок годности молока, кефира, ряженки, йогурта, сметаны и творога.

На упаковках часто встречаются термины, значение которых мы не знаем или недопонимаем: «Использовано нормализованное молоко», «Ультрапастеризовано», «Сделано из цельного молока» и так далее. Давайте разберёмся с разновидностями молочного сырья, способами его обработки и упаковки и тем, как всё это влияет на продолжительность жизни молочной продукции.

Вы здесь

Страницы

Добрый день. Хочу делать сама сливочное масло. Если я возьму густые сепарированные сливки, добавлю в них воды и буду сбивать, сколько ориентировочно выйдет масла? Сливки очень густые — на хлеб мажутся. А если сбивать масло из снятых вручную сливок, какой выход?
Еще вопрос. У нас своих животных пока нет — покупаем молоко у фермера. Сразу заподозрила, что сливок мало. Тут решила проверить. Налила 2,5 литра в бидон, бидон на два дня в коридор, на холод. Никаких сливок я там не нашла. Там был просто слой — как тонкая рвущаяся пленочка — чего-то чуть более жирного, чем молоко. И молоко снизу. И все. Как только я запустила ложку, все стало однородным. Мне сказали, что при отстаивании сливки жидкие. Но не настолько же,чтобы их не заметить?
Как еще проверить, сепарированное ли молоко? Не с обратом ли? Делала из него йогурт — с разными заквасками получается слизистая жижа, хотя раньше делала из магазинного нескольких разных производителей — йогурт всегда был йогуртом.
Делала адыгейский сыр и творог. При естественном сквашивании молоко не образует сгустка, а получается кашеобразная жидкая простокваша. Когда на сыр ферментируют разогретое молоко сывороткой, хлопья мелковатые, выуживаю шумовкой с очень маленькими дырочками.
И еще — молоко это в холодильнике и по неделе не киснет. Сие чем объясняется?
Мы сейчас в раздумьях. В принципе, готовы сами все делать, но завести в этом году животных вряд и выйдет, а такие объемы молока достать пока не можем. Ищем корову.

Анализатор молока Вам в помощь, но он денюшек стоит! Но зато четко знаете каждый раз с какими характеристиками у вас молоко

Молоко Вам продают сепарированное. Обычно с трехлитровой банки снимается ложкой стакан густых сливок. А от некоторых коров до полулитра. Сливки не отстаиваются только у козьего молока. Сепарированное молоко (обрат) скисает обычно в течение суток. Если принять во внимание, что у Вас молоко не киснет с неделю, не образуется нормальный сгусток и сыворотка густая и «сопливая», то во-первых, в молоке много слизеобразующих бактерий (что косвенно подтверждает сепарирование), а во-вторых, в молоко добавили соду, чтобы оно быстро не скисало. Я бы на Вашем месте поменяла поставщика.
Про выход масла могу сказать на примере козьих сливок, жирностью не менее 30%. Получается примерно половина от объема сливок. Т.е. из полулитра сливок примерно 250 г крестьянского (72,5%) масла. Не очень поняла, зачем сливки разбавлять водой. Они же хуже будут взбиваться. Водой промывают масло, чтобы избавиться от пахты.

Сливки не отстаиваются только у козьего молока. Сепарированное молоко (обрат) скисает обычно в течение суток. Если принять во внимание, что у Вас молоко не киснет с неделю, не образуется нормальный сгусток и сыворотка густая и «сопливая», то во-первых, в молоке много слизеобразующих бактерий (что косвенно подтверждает сепарирование), а во-вторых, в молоко добавили соду, чтобы оно быстро не скисало.

Я не поняла: сепарированное быстрее киснет или наоборот?

Не очень поняла, зачем сливки разбавлять водой. Они же хуже будут взбиваться. Водой промывают масло, чтобы избавиться от пахты

Это мне так рассказали — сама пока не сбивала

У нас пока не такой размах и не те знания. Мы попросту не поймем, что с информацией от анализатора делать. Но на будущее — спасибо

Просто купите молоко у другого фермера

Это непросто. Ближайшая корова — в 5 км, она обслуживает кучу семей, на ее молоко очередь. Этот фермер живет в семи км, обслуживает 15 деревень и сел. Ищем коров.

Попросите у него парного , только подоенного молока .
Спросите во сколько доит и лучше подождите когда подоят и процедят . Вот такого молока и купите .
Охладите его дома в стеклянной банке , чтоб был виден отстой . Но одной банки вам на масло мало очень .

Если я возьму густые сепарированные сливки, добавлю в них воды и буду сбивать, сколько ориентировочно выйдет масла? Сливки очень густые — на хлеб мажутся. А если сбивать масло из снятых вручную сливок, какой выход?

Выход масла будет зависеть от жирности сливок. Даже если они мажутся на хлеб, ещё не значит что высокая жирность.Если сливки действительно жирные, то из 1.5 лит получается 1 кг масла (у меня так).

Налила 2,5 литра в бидон, бидон на два дня в коридор, на холод. Никаких сливок я там не нашла. Там был просто слой — как тонкая рвущаяся пленочка — чего-то чуть более жирного, чем молоко. И молоко снизу. И все. Как только я запустила ложку, все стало однородным. Мне сказали, что при отстаивании сливки жидкие. Но не настолько же,чтобы их не заметить?

В бидоне Вы ничего не разглядите. Нужно налить обязательно в банку и поставить на отстой, на сутки, не меньше. Если у Вас было всего 2.5 лит, то нужно было хорошенько перемешать и налить в 2 — лит банку. Отстой сливок не говорит о жирности молока. Бывает молоко жирное, а отстой маленький, и наоборот. Это зависит от размера жировых шариков. Чем мельче шарики, тем больше отстой.

Сливки не отстаиваются только у козьего молока.

Не правильно. Есть коровы у которых тоже не отстаивается. У меня была такая. Молоко и на вкус и на плотность отличное. Но пришлось с ней расстаться, потому что покупатели считали его сепарированным.Чаще такое встречается у Айрширской и симментальской породы.

Как еще проверить, сепарированное ли молоко?

Только лабораторным методом. Обратитесь на рынок и попросите определить жирность.Более глубокий анализ стоит не дёшево.

Делала из него йогурт — с разными заквасками получается слизистая жижа, хотя раньше делала из магазинного нескольких разных производителей — йогурт всегда был йогуртом.

Если Вы делали йогурт из некипяченого молока, то поэтому и не получился. Магазинное-то пастеризованное.

При естественном сквашивании молоко не образует сгустка, а получается кашеобразная жидкая простокваша. Когда на сыр ферментируют разогретое молоко сывороткой, хлопья мелковатые, выуживаю шумовкой с очень маленькими дырочками.

это тоже зависит от породы коров. У черно-пестрой и многих других получаются мелкие хлопья, а например у швицев и симменталов — творог выходит круаными кусками или пластами. Ещё технология имеет немаловажное значение. Поддержание определённой температуры, времени выдержки и т.д. У разных коров — разное, подбирается опытным путем.Ещё кормление по-разному сказывается. Если основа кормов силос, то будет такая история.

молоко это в холодильнике и по неделе не киснет. Сие чем объясняется?

Как правило — хорошим качеством. Если хозяйка следит за чистотой, то молоко может и дольше не киснуть. А вот после сепарирования, хоть что делай, прокиснет быстро.
Если сомневаетесь, то самый лучший выход — отдать в лабораторию на анализ. Но если, как Вы говорите, молоком эта ферма снабжает 15 деревень, то оно качественное.Поверьте, клиентскую базу можно наработать только хорошим качеством. Если бы они что-то делали с молоком, то люди бы перестали его покупать.

Не ждите, что станет легче, проще, лучше. Трудности будут всегда. Учитесь быть счастливыми прямо сейчас. Иначе не успеете.

Это не очень возможно потому, что он к нам приезжает дважды в неделю. И спрос на молоко большой. Я думаю, он просто нас пошлет — некогда возиться. Да и невыгодно, видимо. Если он не продает нам цельное молоко, значит ему невыгодно. Он также продает сливки, творог, сметану, сыворотку. У него пять коров.

Я не поняла: сепарированное быстрее киснет или наоборот?

Да, сепарированное скисает быстрее. Но если добавить соду, то снизится кислотность молока и оно дольше останется «свежим».

Я сомневаюсь, что фермер мухлюет. Пропустите молоко через сепаратор, станет понятно. И закваской заквашивают пастеризованное молоко. Прогрейте до темп 85-92 град, остудите до температуры заквашивания, внесите закваску. Увас какая закваска? Если термофильная, удобно заквашивать в духовке при минимальной температуре. Термофильная эта та, что работает при темп. 37-40 град. Без пастеризации, с закваской получаются сопли. А вообще, найдите в и-нете информацию по биохими молока, почитайте, много сами поймете. Поищите ГОСТовские технологические рецептуры, там все основы технологии. И на ютубе много видеоинструкций по мол.продуктам.

Большое спасибо. Мы нашли еще одну корову. В воскресенье поедем к дойке за молоком. Хочу поставить молоко на отстой, а затем из сливок сбить масло, а из молока — сыр мягкий сделать.
Каковы мои действия? Привезем. Перельем в трехлитровые банки. Поставим на отстой в холод, потом сливки пастеризуем, оставляем на вызревание еще часов на 10-12? И уже после сбиваем?
Или лучше сначала пастеризовать молоко, а потом ставить на отстой? При какой температуре отстаивать молоко? +2 — +4 это очень холодно? Что будет, если передержать молоко на отстое? Например, до 55 часов? Или лучше снимать сливки часов через 40-45?
Спасибо большое за советы! Я многое прочитала, но не могу разобраться сама

Спасибо. Я в разные темы хожу. Но там общение идет между людьми, которые уже кое-что умеют. Я пока плохо ориентируюсь.
Про сыр — имеете в виду, что после снятия сливок нужно выдержать молоко 12 часов при t> +15? А если я буду делать адыгейский, то есть, в конечном счете подогревать потом молоко?

Для адыгейского сыра выдержка противопоказана. Молоко нужно свежее.Оно может свернуться раньше времени.
Для остальных сыров нужна либо бактериальная закваска — это если молоко свежее, или если делаете из пастеризованного, либо выдержка. Я делаю простой сыр с выдержкой и закваской сычужным ферментом собственного приготовления из сычуга взрослых животных.
Из снятого молока сыр получается очень сухой и твердый. Мне не нравится.

А можно я тоже задам вопрос?
Молока сейчас мало. И нет возможности сепарировать сразу каждую партию. Я собираю молоко за 3 дойки, храню при +3, дальше сливаю в одну кастрюлю, нагреваю и сепарирую. По ощущениям сепарируется хуже. Дальше готовые сливки пастеризую при 65 гр полчаса. Если их сразу охлаждать, то они не густеют. Почему? Нужно ещё при комнатной температуре выдерживать?

Могу только предположить, потому что у меня наоборот выход сливок больше со сборного молока, чем со свежего. Возможно Вы перегреваете молоко перед сепарацией. Чем горячее молоко., тем сливки жиже, их меньше и дольше густеют.Температура должна быть зимой 38-39 гр, летом 35-36. После пастеризации, как Вы делаете, белок разбухает и сливки густеют.

Возможно, что перегреваю. Но после пастеризации сливок они должны дозревать при комнатной температуре? Если да, то сколько? Спасибо

Но после пастеризации сливок они должны дозревать при комнатной температуре?

Тут я тоже точного ответа не могу дать. Пастеризованные продукты нужно обязательно заквашивать. Я делала все время по-старинке, по-домашнему, без пастеризации. Потому что уверена в качестве своего молока. На мастит проверяю раз в неделю и кормлю правильно, по рекомендациям.
Термостатным способом пользуется

Но после пастеризации сливок они должны дозревать при комнатной температуре?

Спасибо за ответы. Вообще я сметану самоквасом делаю. Но недавно начала собирать сливки на масло и обратила внимание, что не загустели. Честно, на мастит корову никогда не проверяла, проблем с молочными продуктами не было. А если бы мастит? После отела у коровы начался мастит и лечили уколами антибиотика и шприцами в вымя, 2 недели молоко не пили, корова запомнила и теперь боится, когда я инородным предметом к вымени подхожу)

Проверяю мастит сейчас кенотестом. Но есть простое средство — порошок стиральный.Кипятить 100 г стирального порошка типа Лотос с 0.5 лит воды 1 мин. профильтровать в чистую посуду. не теряет активности 3-5 лет. На 1-2 мл молока добавляют 1 мл раствора. Через несколько секунд , при помешивании, появятся хлопья или сгусток. Здоровое молоко остается гомогенным. Не проверяют молозиво и стародойное молоко( за 2 нед до запуска).
Мастит на густоте не сказывается, только на вкусе. Но мастит может понижать, и очень существенно, жирность молока. Поэтому сливок может быть меньше. В холодном месте быстрее загустевают жирные сливки. А если хотите сметану с низкой, допустим 20% жирностью, то сливки нужно кипятить и заквашивать. Ну, или просто подержать в теплом месте. Только тогда сметана будет кислая, может вспучиться. А просто в холоде так и останутся жидкими.
Вообще-то молоко летнее на траве, зимнее на сене, переходное в межсезонье от одной и той же коровы будет сильно отличаться. Я 18 лет держу коров. казалось бы все знаю, а каждый сезон какой-то сюрприз с молоком. Поэтому понимаю людей, которые сомневаются в качестве молока, И бывает немного обидно за животноводов, которых обвиняют не знамо в чем, от того, что просто ничего не понимают в этом. Поверьте » у меня бабушка держала коров и я в этом понимаю» — ничего не значит. Большинство животноводов — честные люди. Ну не выгодно нам мухлевать с молоком, а потом выливать его, потому что никто не берет.

Если Вы делали йогурт из некипяченого молока, то поэтому и не получился. Магазинное-то пастеризованное.

Стоит ли говорить о том, что подобные продукты при благоприятных условиях хранения могут сохраняться в течение огромных временных промежутков. Многие фермеры и владельцы подсобных хозяйств, часто задаются вопросом, куда девать излишки молока – сепараторы от «Мотор Сич» помогут в решении этих задач. Сепаратор – это агрегат позволяющий получать из цельного молока сливки. Принцип его работы довольно прост и не требует никаких специальных знаний. Вы заливаете цельное молоко, нажимаете кнопку и через какое-то время получаете сливки и обезжиренное молоко. В цельном молоке содержится жир в виде жировых шариков. Их плотность гораздо ниже плотности водной части молока. Когда раскручивается барабан сепаратора, под воздействием центробежной силы жир начинает отделяться от оброка (обезжиренное молоко). Поскольку его плотность меньше, то есть он легче оброка, жир начинает вытесняться к средине барабана, откуда выводится через систему дренажей. Обезжиренное молоко выводится через другой выход. Немаловажно то, что при сепарации (разделении) рабочая масса очищается от примесей, механических загрязнений и осадков. В итоге получается очищенные вкусные и полезные продукты питания – сливки и обезжиренное молоко.

Сепарирование молока в домашних условиях

Один из лучших способов использования молока— разделение его сначала на сливки и обезжиренное молоко с последующим применением их в отдельности. Из сливок можно потом приготовить сметану, масло, а изобезжиренного молока — творог.

Существует два способа получения сливок из молока: отстаивание и сепарирование.

Перед началом работы через барабан сепаратора пропускают некоторое количество горячей воды (60—70°С) для его прогрева. Пускают в барабан молоко только по достижении нормальной скорости вращения. Сепарируют процеженное свежее молоко, лучше — парное; холодное необходимо нагреть до 30—35°С, при этой температуре оно лучше обезжиривается. Пастеризованное или кипяченое молоко перерабатывается значительно хуже, наблюдаются большие потери жира. На приемник сепаратора предварительно подвязывают марлю (в 2—3 слоя) или другую подходящую ткань,через которую процеживают молоко во время его наполнения. Затем медленно и плавно, увеличивая скорость, вращают рукоятку сепаратора до 60—65 об/мин.

Сепаратор с электроприводом включают в сеть. Когда он наберет нужное количество оборотов, открывают кран приемника, и молоко начинает проходить в барабан для сепарирования. Чтобы процесс был непрерывным, молоко периодически подливают в приемник. Жирность сливок регулируют поворотом сливного винта, имеющего квадратное отверстие.При повороте винта вправо (ввинтить) жирность сливок увеличивается, при повороте влево (вывинтить) — уменьшается. Не следует часто поворачивать винт во избежание ослабления его резьбы.

По окончании сепарирования в приемник заливают до одного литра обезжиренного молока (обрата) и, не вращая (или выключив) аппарат,ждут, пока из рожка для сливок потечет обрат. Это значит, что весь молочный жир из барабана извлечен и следует перекрыть кран приемника. По окончании обезжиривания молока посуду и барабан сепаратора разбирают, промывают холодной водой, теплым содовым раствором (0,5%-ным) и чистой водой. Детали сепаратора раскладывают на стол для просушки. Резиновое кольцо моют в чистой воде и просушивают. Пластмассовые части сепаратора нельзя хранить при минусовых температурах, они становятся хрупкими, во избежание потемнения их не рекомендуется сушить близ печи или при ярких солнечных лучах.

Сливочное масло.

Слово масло существует русском языке давно.Масло на столе являлось признаком достатка ипреуспевания. Для производства одного килограмма сливочного масла требуется порядка 24 литров молока здоровой коровы.

Для приготовления масла необходима маслобойка.С помощью маслобойки в домашних условиях можно приготовить сливочное масло, соленое и несоленое, сладко-сливочное, кисло-сливочное (готовят из кислых сливок — сметаны), вологодское, крестьянское. Процесс разделения продуктов в сепараторах позволяет сохранять микробиологические свойства этих продуктов. Сепараторы производятся из полипропилена, который не только противостоит коррозии, но и увеличивает долговечность работы машины. Простота использования, энерго- экономичность, надежность, долговечность сепаратора снизит трудозатраты и сделает процесс сепарации легким и удобным. Для приготовления масла используют сливки, содержащие 28—35% жира. Минимальная жирность сливок для сбивания на масло не должна быть ниже 20%. Подготовка сливок к сбиванию на масло заключается в пастеризации, охлаждении и созревании сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85—90°С без выдержки; для вологодского масла сливки выдерживают при этой температуре 20—30 мин (появляется ореховый вкус). При пастеризации и последующем созревании сливки периодически перемешивают. Пастеризованные сливки переливать в другую посуду не рекомендуется. Затем сливки охлаждают до возможно низкой температуры. Время выдержки устанавливают в зависимости от температуры охлаждения: при 8°С — 8 ч, при 6°С — 6, при 4°С — 4 ч. Такое выдерживание называется созреванием сливок. При сбивании сливок без созревания в пахту переходит большое количество жира. Сбивать сливки в масло лучше при температуре 8—10°С — летом, 11—14°С — зимой в течение 15—40 мин. Маслобойку заполняют не более чем на ¾ ее вместимости и сбивают до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (размером 2—4 мм), затем сразу сливают как можно полнее пахту (лучше через сито). Для соединения масляных зерен в более крупные делают несколько (5— 10) медленных оборотов маслобойки. Готовое масло сразу ставят в холодильник, хранят при температуре 2—6°С. На изготовление килограмма масла расходуется следующее количество молока: при жирности 3,5% — 25—26 кг, при жирности 4% — 22,5—23, при жирности 4,5% — 19,5—20 кг.

Топленое масло.

Для получения его сливочное масло (чаще низкосортное) помещают в кастрюлю, доливают воду (10—15% массы масла) и нагревают до температуры 65—70°С. Для быстрого осаждения белков, когда масло расплавится, добавляют соль (из расчета 1 столовая ложка на 1 кг масла). Затем масло охлаждают до 35—40°С, с поверхности снимают пену, дают ему отстояться 2—4 ч, после чего осторожно сливают верхний чистый слой в другую посуду. Для получения зернистой структуры масла его охлаждают при комнатной температуре (17—20°С) в течение 12—24 ч.

— украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Готовят ряженку из смеси молока со сливками. Она содержит 6% жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланои-дины, придающие ряженке своеобразные вкус и цвет. Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это наряду с повышенной жирностью обеспечивает ряженке большую по сравнению с другими видами простокваши калорийность. Добавив в подготовленную смесь купленную в магазине ряженку, готовят ее в дальнейшем так же, как и кефир. Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя по вкусу к молоку сахар.

В топленое молоко, охлажденное до 30—40°С, добавляют сметану (2 столовых ложки на 1 л молока), размешивают и выдерживают 10—12 ч в теплом месте. После того как варенец загустеет, его ставят на 10—12 ч в холодильник (температура 5—6°С).

Получают ее из сливок 25—30%-ной жирности. Сливки нагревают до 85°С и охлаждают до температуры 20—22°С, добавляют сметану (2 столовых ложки на 1 л сливок). Сквашивание проводят при 18—22°С в течение! 5—20 ч, перемешивая 2—3 раза в первые три часа, затем оставляют в покое. Чтобы сметана стала густой и ароматной, ее выдерживают сутки при температуре 6—8°С. Хорошая сметана должна быть густой и иметь приятный вкус, аромат и однородную консистенцию. Хранят сметану в холодильнике.

Готовят творог в домашних условиях из пастеризованного, кипяченого молока или из смеси молока с обратом. В качестве закваски используют свежую сметану (полстакана на 1 л молока). Свежее цельное молоко или смесь молока с обратом нагревают до 80°С и затем охлаждают до температуры сквашивания — 25—30°С, добавляют закваску и размешивают, в дальнейшем перемешивают 2—3 раза через каждый час. Процесс сквашивания при температуре около 20°С заканчивается через 6—8 ч. Сгусток к концу сквашивания должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки. Из переквашенного сгустка получается излишне кислый творог, а из недоквашенного — пресный. Сгусток разрезают ножом на небольшие кусочки и оставляют на час для отделения сыворотки, которую сливают. Еще через 30—40 мин вновь выделившуюся сыворотку также сливают. Сгусток перекладывают в чистый марлевый мешочек, заполняя его на ⅔ вместимости. Мешочек со сгустком подвешивают для самопрессования, которое продолжается около часа. Затем на него помещают дощечку с гнетом. Удобно также творог обезвоживать в дуршлаге или сите, застланном двумя-тремя слоями марли.

Сыр плавленый (домашний).

При приготовлении его творог дважды пропускают вместе с солью (1% массы взятого творога) через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог укладывают в смазанную маслом посуду, расплавляют его при слабом нагреве, перемешивая, до образования однородной массы. Готовую массу перекладывают в более мелкую посуду. После остывания и затвердевания сыр готов к употреблению.

В Киргизии готовят сухой творог (курут). Для этого свежее цельное молоко кипятят, охлаждают до температуры 25—30 °С, заквашивают кислым молоком или сметаной (1 стакан на 1 л молока) и ставят в теплое место. От полученного сгустка отделяют сыворотку (описано при приготовлении творога), после чего кладут его под гнет на 5—6 ч. Творог затем высушивают при температуре 35 — 40 °С. Курут хранят при температуре 20—25 °С более месяца и используют для приготовления танапура, куртобы и туары.

Туара (сухие сырники). Сухой творог смешивают со сметаной, яйцами и солью. Из полученной творожной массы формуют толстые лепешки, кладут их на смазанную маслом сковороду на расстоянии не меньше чем 2 см. Сверху смазывают топленым маслом
или яйцом и ставят в негорячую (70 °С) духовку или печь на 1—1,5 ч. В дальнейшем продолжают сушку в остывшей печи (40—45 °С). Готовая туара становится значительно тоньше. Продукты: сухой творог 3 стакана, сметана 0,5— стакан, яйца 2 тт., масло топленое I столовая ложка, соль по вкусу.

Разработка сайта — «Мотор Сич» |

График работы online консультанта:
Понедельник — Пятница: с 9:00 до 18:00
Суббота, Воскресенье: выходной

Один из лучших способов использования молока— разделение его сначала на сливки и обезжиренное молоко с последующим применением их в отдельности. Из сливок можно потом приготовить сметану, масло, а изобезжиренного молока — творог.

Сливочное масло может быть приготовлено либо из сырых сливок, или из гретых (пастеризованных), в последнем случае масло приобретает название «парижского».

С точки зрения практической выгоды, сливочное масло из сырых сливок выгодно приготовлять в тех случаях, когда масло идет в употребление немедленно после изготовления. Если масло подлежит транспортировке или более или менее продолжительному хранению, необходимо предварительное пастеризование сливок.

Когда же не прибегают к пастеризации, то сливки желательно сбивать возможно скорее после их получения. Существует ложный взгляд, по которому сливки перед сбиванием должны некоторое время постоять. От этого будто бы сбивание идет успешнее. Это совершенно неверно. Успешность сбивания вовсе не зависит от того, постояли или не постояли перед сбиванием сливки.

Сливки необходимо охладить до нужной температуры, и вся подготовка их окончена.

Если же желательно пастеризовать сливки в целях получения более прочного масла, то пастеризацию можно производить немедленно вслед за получением сливок.

Пастеризация, как известно, состоит в нагревании и последующем охлаждении. Температура, до которой должны быть нагреты сливки, имеет очень большое значение. Обычно нагревание ведут до температуры в пределах от 87 до 90°. Какую именно выбрать температуру, зависит от очень многих причин.

Так, летом температура нагревания сливок должна быть ниже, зимой — выше.

Если в стаде, от которого получено молоко, преобладают молодые и новотельные коровы, то нагревание должно быть доведено до более низкой температуры, если же наоборот, в стаде больше коров старых и стародойных, то температура нагревания должна быть выше.

Весьма важное значение имеет также и тот корм, который получают коровы. Если коровы получают в корм грубые гуменные корма, кислое сено, то температура нагревания сливок повышается, при скармливании же, например, свеклы, жмыхов, отрубей, силосованного корма температуру нагревания следует понизить.

Следует также нагревать сливки до более высокой температуры при скармливании большого количества сена, картофеля. Кроме указанного, необходимо принимать в расчет еще одно, весьма важное обстоятельство — вкус потребителей. Дело в том, что нагревание сливок весьма заметно сказывается на вкусовых качествах масла. Находятся любители сильного проявления этого специфического орехового вкуса и аромата, для которых всегда лучше слегка перегреть, чем не догреть сливки, другие же, наоборот, не переносят вкуса парижского масла, и тогда надо нагревать не выше 75° во всяком случае.

Для придания маслу прочности всегда достаточно нагревать только до 75°. Все же вышесказанное имеет ввиду придание маслу наиболее тонкого вкуса и аромата.

Непосредственно вслед за нагреванием сливки следует охладить. При этом если сливки должны сразу же поступить в маслобойку, то охладить до температуры сбивания, если же придется некоторое время сохранять сливки, то охлаждение следует вести до 0 °.

Как нагревание так и охлаждение сливок следует производить при постоянном помешивании. Удобнее всего производить это, опустив ушатик со сливками либо в горячую, либо в холодную воду, смотря по надобности, и помешивая деревянной мешалкой.

При большом производстве пользуются особыми пастеризаторами, но для небольшого дела в них нет надобности.

Если в стаде, от которого получено молоко, преобладают молодые и новотельные коровы, то нагревание должно быть доведено до более низкой температуры, если же наоборот, в стаде больше коров старых и стародойных, то температура нагревания должна быть выше.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.