Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (раепределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кислосладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-краного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гycтых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка cepoватого.
Дрyrие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней гyстоты, используемые для запекания, имеют консистенцию гyстой сметаны.
Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польскоrо соуса должны быть крупно нашинкованными.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соусов томатных- красный, молочных и сметанных - от белого до еветлокремового, cметанного с томатом - розовый, маринада с томатом оранжево-красный, майонеза - белый с желтым oттенком, гpибного - коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий спеuифический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы должны иметь выраженный аромат гpибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре.
Яичномасляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочноrо масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат yксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сыроrо томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и eгo производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные сорячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 0 С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре
0- 5 0 С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 0 С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре, 65-70 0 С не более 1-1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочноrо сахара лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 0 С.
Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.
Майонез столовый промышленного пригoтовления хранят при температуре 18 0 С до 45 дней, а при температуре 5 0 С 3 мес. Coус майонез, приготовленный на предприятии общественноrо питания, eгo производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 сут при температуре 10 -15 0 С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 — 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кислосладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лавровоrо листа, цвет от коричневоrо до коричнево-краного.
Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Все соусы имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества входящих продуктов, муки и жидкости. Производные соусы должны иметь гарнир, компоненты которого мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены: белый соус — от белого до кремового; томатный — красного и т.д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного с некоторыми отклонениями: белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов продукты с пригорелым запахом и слишком кислые.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С 3—4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5 °С.
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Все соусы имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества входящих продуктов, муки и жидкости. Производные соусы должны иметь гарнир, компоненты которого мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Вопросы и задания для повторения
1. По каким признакам классифицируют соусы?
2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?
3. Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса.
4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.
6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молочного соуса средней густоты?
7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?
8. Составить технологические схемы приготовления соусов на основе сливочного масла.
9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.
10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?
11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.
12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Все продукты должны храниться определённое время при правильной температуре. Исходя из ниже наведённых таблиц температурных режимов и сроков хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов, вы сможете подобрать необходимое оборудование (лари, ящики, холодильные и морозильные шкафы, витрины, горки) для вашего магазина, супермаркета, ресторана, столовой и др.
Мясная продукция
| Наименование продукта | Условия хранения продукции | ||
| Температура хранения, °С | Относительная влажность, % | Допустимый срок хранения | |
| Баранина | 0…-1 | 85. 90 | 2 недели |
| Говядина | 0. -1 | 85. 90 | 2 недели |
| Колбасы варено-копченые | 0…+4 | — | до 1 мес |
| -7. -9 | до 4 мес | ||
| +5…+8 | 8 дн | ||
| Колбасы варено-копченые (в подвешенном состоянии) | +12…+15 | — | до 15 дн. |
| Колбасы варено-копченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом) | +15…+18 | — | 6 дн |
| Колбасы вареные (упакованные под вакуумом) | 0…+8 | — | 5-6 дней |
| Колбасы вареные в оболочке | 0…+8 | — | до 5 дн |
| Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные | 0…+8 | — | до 48 ч. |
| Колбасы полукопченые (в подвешенном состоянии) | не выше 12°C | — | до 10 дн |
| Колбасы полукопченые (под вакуумом, при порционной нарезке) | +5…+8 | — | до 12 дн |
| +12…+15 | до 8 дн | ||
| Колбасы полукопченые (под вакуумом, при сервировочной нарезке) | +5…+8 | — | до 10 дн |
| +12…+15 | до 6 дн | ||
| Колбасы полукопченые (упакованные в ящики) | не выше 6°C | — | до 15 дн |
| -7 . -9 | до 3 мес | ||
| Колбасы сырокопченые (нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом) | +5…+8 | 75-78% | 8 дн |
| +15…+18 | — | 6 дн | |
| Мясные кулинарные изделия | -22…-18 | 90…95 | 1…3 мес |
| Мясо мороженное | -14…-18 | 80…90 | 10…12 мес |
| Мясо мороженное фасованное | -12…-8 | 80…85 | 3 сут |
| Мясо охлажденное | 0…+6 | 80…90 | 3 сут |
| Мясо охлажденное фасованное | +4…+6 | 80…85 | 36 час |
| Окорок и филей | -2 | 85 | 2 недели |
| Птица домашняя | -15…-18 | 85…90 | 10-12 мес |
| Птица домашняя охлажденная | +1…+5 | 80…85 | 1-2 сут |
| Птица, дичь | -2 | 85..90 | 10 дней |
| Свинина | -1. -2 | 85. 90 | 2 недели |
| Сосиски (упакованные под вакуумом) | 0…+8 | до 3 дн | |
| Субпродукты мороженные | -12…-8 | 80…85 | 2 сут |
| Телятина | 0. -1 | 90 | 12 дней |
Молочные продукты
| Наименование продукта | Условия хранения продукции | ||
| Температура хранения, °С | Относительная влажность, % | Допустимый срок хранения | |
| Майонез | 0…+18 | не более 75% | |
| Маргарин | -20…-10 | — | 60-90 дн |
| -9…0 | 75-45 дн | ||
| 0…+4 | 60-35дн | ||
| +5…+10 | 45-20 дн | ||
| +11…+15 | 30-15 дн | ||
| Масло коровье, сливочное | -10…-12 | 5-10 мес | |
| не выше 6°C | не более 80% | 10 дн. (в монолите) | |
| 15 дн. (в транспортной таре) | |||
| Масло коровье, топленое | -5…-7 | 10-15 мес | |
| Молоко сгущенное | 0…+6 | ||
| Молоко, сливки | +4…+8 | длительное | |
| +6…+10 | торговая сеть | ||
| Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз | не выше -24°C | — | до 1 месяца |
| не выше -18°C | до 20 дн. | ||
| не выше -12°C | до 7 дн. | ||
| Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители) | не выше -30°C | — | 1,5 — 2 месяца |
| -24 ± 2°C | 1 — 1,5 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 1 месяц | ||
| Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов | -24 ± 2°C | — | 3,5 месяца |
| не выше -30°C | 4 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 3 месяца | ||
| Мороженое молочное фасованное (хранение на предприятии изготовители) | не выше -30°C | — | 2,5 — 3 месяца |
| -24 ± 2°C | 2 — 2,5 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 1 — 1,5 месяца | ||
| Мороженое плодово-ягодное и ароматическое | не выше -30°C | — | 3 месяца |
| -24 ± 2°C | 2,5 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 1,5 месяца | ||
| Мороженое плодово-ягодное и ароматическое в глазури | не выше -30°C | — | 3 месяца |
| -24 ± 2°C | 2,5 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 1,5 месяца | ||
| Мороженое плодово-ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов | -25 ± 2°C | — | 3,5 месяца |
| не выше -30°C | 4 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 3 месяца | ||
| Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов | -24 ± 2°C | — | 5,5 месяцев |
| не выше -30°C | 6 месяцев | ||
| -20 ± 2°C | 5 месяцев | ||
| Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители) | не выше -30°C | — | 3,5 месяца |
| -24 ± 2°C | 3 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 1,5 — 2 месяца | ||
| Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов | -24 ± 2°C | — | 5 месяцев |
| не выше -30°C | 6 месяцев | ||
| -20 ± 2°C | 4 месяца | ||
| Мороженое сливочное фасованное (хранение на предприятии изготовители) | не выше -30°C | — | 3 — 4 месяца |
| -24 ± 2°C | 2,5 — 3,5 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 1,5 — 2 месяца | ||
| Мороженое-пирожное (торты, кексы) | не выше -30°C | — | 1 месяц |
| -24 ± 2°C | 1 месяц | ||
| -20 ± 2°C | 0,5 месяца | ||
| Пломбир весовой | не выше -30°C | — | 4 месяца |
| -24 ± 2°C | 3,5 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 2 — 3 месяца | ||
| Пломбир фасованный | не выше -30°C | — | 4 месяца |
| -24 ± 2°C | 3,5 месяца | ||
| -20 ± 2°C | 2 — 3 месяца | ||
| Сливки | 1,5 | 80 | |
| Сметана | 0 ± 1°C | — | до 90 дн. (в бочках; до 25% жирности) |
| до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности) | |||
| до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности) | |||
| Сметана 30% жирности | 4 ± 2°C | — | до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса) |
| Сыры | +8…+12 | 85…87 | длительное |
| +2…+10 | торговая сеть | ||
| Сыры мягкие | 0…+3 | 85…87 | 15 дней |
| Сыры твердые, крупные | 0…-5 | 85…87 | 5-8 мес |
| Сыры твердые, мелкие | +3…+5 | 85…87 | 3-5 мес |
| Творог жирный | -8…-12 | 75…80 | длительное |
| Творог нежирный | -14…-18 | 75…80 | длительное |
| Творог нежирный/жирный | 0…+1 | 75…80 | 2 мес |
Овощи, фрукты
| Наименование продукта | Условия хранения продукции | ||
| Температура хранения, °С | Относительная влажность, % | Допустимый срок хранения | |
| Абрикос, слива | 0…+0.5 | 90 | 1 мес |
| Апельсины | +2 | 85…90 | 2-4 мес |
| Апельсины желтые | +3…+4 | 85…90 | до 5 мес |
| Апельсины недозрелые | +5…+6 | 85…90 | до 5 мес |
| Арбуз | +2…+4 | 80…85 | 3 мес |
| Банан, ананас (зрелый) | +8…+11 | 85…95 | 1 нед |
| Виноград | 0…+1 | 85…90 | 1-6 мес |
| Вишня, черешня | -1…0 | 90 | 10 сут |
| Грибы соленые | 0…+5 | 75 | |
| Груши | -1…+4 | 85…95 | 1-6 мес |
| Дыня | 0…+2 | 90 | 3 мес |
| Капуста | 0…-1 | 90…95 | 7-8 мес |
| Капуста квашеная | 0…-2 | 90…95 | |
| Картофель | +2…+4 | 90…95 | 6-9 мес |
| Корнеплоды | 0…-1 | 90…95 | 6-8 мес |
| Лимон | +2…+3 | 85…90 | 4-6 мес |
| Лук и чеснок | -1…-3 | 75…80 | 6-8 мес |
| Мандарин, апельсин | +1…+2 | 85…90 | 2-5 мес |
| Огурцы, помидоры соленые | -1…+1 | 90…95 | |
| Томаты | 90…95 | 4 мес | |
| Тыква | +1…+15 | 70…75 | 4 мес |
| Яблоки зимние | -1…0 | 90…95 | 3-9 мес |
| Яблоки летние/осенние | 0…-0.5 | 90…95 | 1.5…3 мес |
Рыбные продукты
| Наименование продукта | Условия хранения продукции | ||
| Температура хранения, °С | Относительная влажность, % | Допустимый срок хранения | |
| Балычные товары | 0…-2 | 75…80 | 1.5-2 мес |
| Икра зернистая | -2 | 85…90 | 3-4 мес |
| Икра зернистая | 0…-2 | 85…90 | 1 мес |
| Копчушки горячего копчения | -10…-12 | 75…80 | 1.5 мес |
| Рыба мороженная | -18…-23 | 90…95 | 4-5 мес |
| Рыба мороженная | -14…-10 | 90…95 | 3 нед |
| Рыба горячего копчения | +1…-1 | 70…75 | 2 сут |
| Рыба крепкосоленая | -6…-8 | 7-8 мес | |
| Рыба охлажденная | 0…-2 | 90…95 | 5-6 сут |
| Рыба средне- и слабосоленая | -2…-5 | 7-8 мес | |
| Рыба сухая и вяленая | +8…+10 | < 75 | 6-8 мес |
| Рыба холодного копчения | 0…-5 | 75…80 | 2 мес |
Прочие продукты
| Наименование продукта | Условия хранения продукции | ||
| Температура хранения, °С | Относительная влажность, % | Допустимый срок хранения | |
| Маргарин | +1.5…+2 | 60…70 | |
| Грибы (шампиньоны) | 0°C | 85-90% | 1-2 дн |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0°C ч 4°C | — | долгосрочно |
| Жир животный | 12 мес | ||
| Жир кухонный | 0…+4 | 85 | 50-60 дней |
| Масло растительное | +1…+2 | — | |
| Мед | +7…+10 | 60…70 | |
| Меланж, белки, желтки | -12…-18 | 80…85 | 8-15 мес |
| Пельмени | -18 | 90…95 | |
| Пиво (непастеризованное) | 2°C ч 12°C | — | около 10 дней |
| Порошок яичный | +8…-5 | 60…65 | 8-12 мес |
| Шоколад | 18 ± 3°C | не более 75% | 1 — 6 месяцев (в зависимости от начинки, добавления спирта, фасовки) |
| Яйцо | 0…+20 | не более 7 дней | |
| -2…2.5 | 85…88 | 6-7 мес | |
| -0.5…-1.5 | 4-6 мес | ||
Производитель оставляет за собой право изменять конструкцию изделий для улучшения характеристик без предварительного уведомления.
© 2015-2019 FRIO24.RU Торговое, складское, медицинское холодильное оборудование | Реквизиты | Политика конфиденциальности
У нас вы можете купить или заказать холодильное, морозильное, торговое, складское, медицинское, оборудование, встроенное, выносное, айс, айсберг, ангара, аркадия, бирюса, енисей, иней, капри, каштак, крио, марихолодмаш, мхм, нова, олимпия, оптима, скандинавия, таир, эллада, снеж, artica, aucma, bonvini, carboma, frostor, linnafrost, polair, витрину, прилавок, ларь, винный, фармацевтический, аптечный, шкаф, горку, бонету, камеру, кегератор, стол, охлаждаемый, пивоохладитель, агрегат, моноблок, сплит-систему, хладагент, R600а, R134a, R404a.
Все продукты должны храниться определённое время при правильной температуре. Исходя из ниже наведённых таблиц температурных режимов и сроков хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов, вы сможете подобрать необходимое оборудование (лари, ящики, холодильные и морозильные шкафы, витрины, горки) для вашего магазина, супермаркета, ресторана, столовой и др.
ГАРАНТ:
Настоящие СанПиН вводятся в действие с 25 июня 2003 г.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 22 мая 2003 г. N 98
«О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:
1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.
ГАРАНТ:
О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.