Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Горячий соус: технология приготовления, рецепты сложных соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Особенности
- Для приготовления сложных горячих соусов нужна небольшая по объему посуда с толстым дном. Это может быть котелок или сотейник.
- Если соус приготовлен раньше, чем начался прием пищи, его нужно все время держать на паровой бане.
- Во избежание образования пленки на его поверхности необходимо постоянно его перемешивать. С этой целью можно добавить в готовый соус кусочек сливочного масла.
- Некоторые соусы допускается разогревать всего один раз после остывания. Повторный разогрев способен испортить блюдо, сделав его непригодным к употреблению.
- Каждый горячий соус имеет свой температурный режим: яичные и масляные могут нагреваться не выше 65 градусов; заливки, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, – не выше 80 градусов; молочные соусы можно остудить; сладкие – от 60 до 70 градусов.
- Сроки хранения горячих заливок также зависят от их состава: масляные, яичные, сладкие «живут» максимум 1,5 часа; соусы на бульонах – не дольше 4 часов; молочные способны продержатся не больше суток.
Горячие соусы занимают значительное место среди многообразия жидких приправ. Их особенность в том, что их подают только к горячим блюдам, при этом остывание не допускается, ибо теряется и аромат, и вкусовые качества. Технология их приготовления заключается в нагревании нескольких или всех ингредиентов. Чтобы использовать горячие заправки, важно уметь правильно отводить время на их приготовление.
Соусы позволяют приготовить из одних и тех же продуктов совершенно разные и по виду, и по вкусу блюда. Все горячие заливки условно делятся на красные и белые. Самые популярные — луковый, «мясной сок», классический сливочный, томатный, сметанный, бешамель, красный кисло-сладкий, болоньезе, грибной и другие.
Луковый
Один из самых распространенных — луковый. Его подают к биточкам, жареной печени, котлетам, тушеному мясу.
Для приготовления горячего соуса на основе лука нужно взять:
- два стакана мясного бульона;
- полторы ложки сливочного масла;
- две луковицы;
- столовую ложку муки;
- две столовые ложки уксуса;
- сахар, соль, перец, лаврушку.
- Лук репчатый мелко порубить, обжарить на сливочном масле, посолить, подсластить и поперчить, затем обжаривать минуты три.
- Добавить в лук уксус, готовить до выпаривания жидкости и приобретения консистенции густой сметаны.
- На сковороде поджарить на сливочном масле муку, влить в нее бульон, прокипятить, затем процедить.
- Смесь бульона и обжаренной на масле муки соединить с луково-уксусной массой, добавить лаврушку, смешать и варить около 10 минут. По окончании варки положить в соус масло, при необходимости посолить, поперчить и добавить сахар.
Состав
Готовятся горячие соусы на основе масла, молока, яичного желтка, крепких бульонов (мясных, грибных, овощных, рыбных).
В качестве добавок в соусы, приготовленные на бульонах, используется лавровый лист, укроп, перец горошком, петрушка.
Заправки на яйцах и масле готовить сложнее, поскольку при слишком высоких температурах желток и сливочное масло могут расслоиться.
В молочные или сливочные соусы добавляется мука, которая предварительно обжаривается.
Для приготовления горячего соуса на основе лука нужно взять:
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста – в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса – мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы – от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей – от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса – мягкая, сочная: Цвет мяса – светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
Цвет отварной птицы – от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.
+75С не более 1 часа! Порезали на кубики, прокипятили, вылили и за 15-20 мин до готовности супа ,положили в бульон.
Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных. За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.
Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин. Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.
Мясо отварное отпускают с маслом сливочным прокипяченным (щадящие диеты) или с соусом красным основным или соусом молочным (для подачи к блюду), или соусом сметанным.
К мясу отварному рекомендуется подавать в качестве гарнира каши рассыпчатые или картофель отварной, или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощами в соусе молочном, или капусту тушеную и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (без нарезания на порции).
Для диет 7, 8, 10 мясо отваривают без соли поваренной
Вопрос 3Методы определения качества готовой продукции.
Различают следующие методы: органолеп-тический, лабораторный, экспертный, социологический кон троль качества продукции.
Эти методы могут дополняться методами фактического кон троля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный за пуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).
Для определения показателей качества применяют различные группы методов, которые условно можно классифицировать как: экспериментальные, расчетные и экспертные. Экспериментальные методы основываются на непосредственном измерении показателей, являются объективными и широко применяются в аналитической практике для анализа пищевых продуктов.
Разновидностью экспериментальных методов являются: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические методы.
Расчетные методы предусматривают установление численных значений показателей, рассчитанных по данным, полученным другими методами, а также на основе известных теоретических и эмпирических зависимостей. Расчетные методы являются объективными и используются при определении достоверности экспериментальных данных, коэффициентов пересчета, показателей патентной чистоты и ряда других показателей.
Экспертные методы предусматривают определение значений показателей качества изучаемого объекта на основе решений, принимаемых группой экспертов. Разновидностью этих методов является органолептический метод, в основу которого положен анализ восприятия
органов чувств. Этот метод является субъективным, так как основывается на субъективных оценках, получаемых при помощи зрения, обоняния, осязания т. д. Кроме того, метод позволяет выражать оценку того или иного показателя, только качественно, причем при определении некоторых оценок корреляция этих значений с данными, полученными другими методами, не всегда совпадает. Базируется органолептический метод на системе баллов. Количество баллов, которое присваивается каждому определяемому показателю, характеризует его выраженность по сравнению с другими, чем лучше качество продукции, тем больше сумма баллов оценки.
Пищевые продукты представляют собой сложные системы, меняющие свои свойства в процессе технологической обработки. В связи с этим необходимо учитывать различные физические, химические и микробиологические процессы, происходящие в сырье и готовой продукции, с целью подбора объективного и надежного контроля качественных показателей. Среди современных методов исследования предпочтение отдается экспериментальным методам неразрушающего контроля, сочетающим в себе точность, быстроту и объективность оценки показателей качества, а также традиционным методам, имеющим современное приборное обеспечение.
Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных. За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.
Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин. Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.
Мясо отварное отпускают с маслом сливочным прокипяченным (щадящие диеты) или с соусом красным основным или соусом молочным (для подачи к блюду), или соусом сметанным.
К мясу отварному рекомендуется подавать в качестве гарнира каши рассыпчатые или картофель отварной, или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощами в соусе молочном, или капусту тушеную и др.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления (без нарезания на порции).
Для диет 7, 8, 10 мясо отваривают без соли поваренной
—Статистика
Соусы во всем своем разнообразии созданы для того, чтобы придать блюдам сочности, насыщенности, цвета и калорийности – всего, чего может не хватать блюду на Ваш вкус. Основатель французской кулинарной школы Ансельм Брийя-Саварен как-то сказал: «Можно научиться варить и жарить все что угодно, но научиться готовить соусы невозможно. Для этого необходим талант. И с этим талантом нужно родиться».
Слово «соус» произошло от латинского salsus – соленый. К эпохе античного Рима относится один из первых общеизвестных соусов – гарум. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специальная посуда для хранения соуса называется соусница, или соусник.
Масляные и эмульсионные соусы
Масляные соусы используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные соусы представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягченные масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.
Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим – не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.
Соусы на основе бульона
Соусы часто варят на основе бульона. Мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.
Соусы на основе мясного бульона подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые – на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов. Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Холодные соусы: молочные, сметанные
В основном холодные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса. Холодные молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Слово «соус» произошло от латинского salsus – соленый. К эпохе античного Рима относится один из первых общеизвестных соусов – гарум. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специальная посуда для хранения соуса называется соусница, или соусник.
Анна Столбова
выпускающий редактор сайта «М.Вкус»
Высокая кухня считает соусы одним из важнейших компонентов кулинарии – с их помощью можно преобразить, дополнить и украсить большинство мясных, рыбных, овощных и десертных блюд. При этом таблица, которая включает в себя все основные соусы, может напомнить об уроках математики: соусная классификация – наука точная, в которой результат зависит от правильного выбора слагаемых. Разобраться в хитросплетениях высокой кухни и освоить самые вкусные из мировых соусных хитов поможет «М.Вкус».
Соусы делятся на два основных типа: приготовленные с мукой и без муки. Основой первых выступают бульоны, сметана, молоко или ру – мучная заправка на жирной основе, чаще всего на сливочном масле. Соусы без муки готовятся на сливочном, растительном масле, на яично-масляной основе или на уксусе. Замешивать их нужно тщательно, равномерно, лучше всего не вручную, а с помощью миксера, например Quick Mix HM3128B1, или венчика кухонной машины, например Moulinex Wizzo QA3001B1 , если объём соуса большой. Кстати, некоторые соусы (демиглас и эспаньоль) можно готовить в большом количестве и замораживать на будущее.
К классическим соусам относятся:
1) эспаньоль (основной коричневый соус на мясном бульоне),
2) велюте (основной белый соус на светлом мясном или рыбном бульоне),
3) бешамель (основной молочный соус),
4) голландский соус (на эмульсионной яичной основе),
Общие рекомендации по приготовлению соусов
Горячие соусы готовят в тяжёлой сковороде или кастрюле с толстыми стенками – л ёгкие и тонкостенные изделия будут способствовать слишком быстрому нагреву, что в конечном итоге приведёт к интенсивному испарению жидкости или подгоранию ингредиентов.
Максимальный слой для пассерования (обжаривания) муки – 3 см. Жарить её стоит до светло-золотистого цвета.
Заливать муку нужно небольшим количеством холодной подсоленной жидкости (воды, бульона, сливок, молока, сметаны) для того, чтобы не образовывались комочки. Лишь после получения однородной консистенции можно добавлять горячую жидкость или доводить соус до кипения.
Если в составе соуса есть желтки яиц и лимонный сок, то их стоит добавлять в последнюю очередь, потому что лимонный сок заставляет соус «расслаиваться». Его стоит влить перед подачей блюда на стол.
Прекрасным дополнением к соусам станет вино: к белому соусу бешамель – белое, к тёмному эспаньоль – красное.
1. Основные соусы с мукой
Классический белый соус на основе ру ( мучной заправки на жирной основе, чаще всего на сливочном масле) и молока (или сливок). Чтобы приготовить соус средней густоты, нужно взять одну часть ру и пять частей жидкости. Молоко в соус добавляется холодным. Сделать вкус соуса более выразительным можно, если в молоко или сливки добавить ароматные травы и пряности, довести эту смесь до кипения, после чего оставить на 2-3 часа под крышкой остывать.
На основе соуса бешамель готовятся:
Субиз (субис) – добавляют пюре из лука и сливок, подают к мясу (в первую очередь, к баранине) или блюдам из яиц.
Аврора – для его приготовления берут 1 часть соуса бешамель и одну часть томатного соуса – получается соус нежно-розового цвета, как утренняя заря (в римской мифологии Аврора – богиня утренней зари). Подают к мясу, сырым, тушёным или отварным овощам.
Морней – белый сырный соус, для которого в бешамель добавляются сыры твёрдых и полутвёрдых сортов (обычно два вида одновременно) и немного молотого красного перца для усиления вкуса). Подаётся к белому мясу, морепродуктам, пасте.
Соус на основе ру и светлого куриного, телячьего или рыбного бульона. Готовому соусу дают название по тому бульону, на основе которого он был приготовлен (куриный велюте, рыбный велюте или говяжий велюте).
Соус может быть разной густоты – она регулируется с помощью количества бульона. Обычно велюте готовят на один приём пищи. Его подают к мясным, рыбным блюдам или блюдам из морепродуктов. Соус велюте используется для приготовления тушёных блюд, а также для кремовых супов-велюте (когда соус с добавлением яичного желтка и сливок становится первым блюдом).
Аллеманд – к базовой основе добавляются яичный желток, сливки и лимонный сок. Соус подаётся к белому мясу, хлебу, отварным овощам.
Грибной соус – грибы (это могут быть как белые грибы, так и шампиньоны) нужно обжарить с луком и добавить к готовому соусу. После чего дать ингредиентам немного «потомиться» на сковородке (возможно, в этот момент придётся добавить немного бульона, чтобы соус не был слишком густым). Грибной соус – идеальный компаньон для медальонов из телятины, рыбных, картофельных котлет и котлет из птицы.
Пулет – специальный соус для курицы, который готовится с добавлением репчатого лука и белого вина.
Базовый тёмный соус к мясу готовится из ру, тёмного мясного бульона или фуме (концентрированного бульона, который остаётся после длительного выпаривания), томатной пасты, пассерованных лука и моркови и специй. Он подаётся к красному мясу и дичи.
На основе соуса эспаньоль готовят:
Демиглас – один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца и красного вина. Из-за популярности и одновременно трудоёмкости приготовления в продаже можно найти сухой порошок для приготовления этого соуса.
Жю-лие – к основе добавляется сельдерей, лук-порей, грибы и бекон.
Охотничий соус – это «тёмный» вариант белого грибного соуса. Он готовится из соуса эспаньоль с добавлением грибов, лука-шалот и белого вина.
Классический соус французской кухни, который очень любят англичане, готовится из сливочного масла и яичных желтков с добавлением сока лимона и молотого чёрного перца. Гладкая сливочная структура соуса очень гармонирует с овощами al dente, особенно спаржей и брокколи. Без голландского соуса невозможно представить себе подачу яиц-бенедикт и яиц-пашот. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты (кстати, многие хозяйки используют «голландез» вместо майонеза).
На основе голландского соуса готовятся:
Беарнский соус – базовую основу дополняют лук-шалот, эстрагон и белый винный уксус. Его подают к мясным блюдам, в первую очередь к говядине.
Дижонский соус – это голландский соус с добавлением дижонской горчицы и ряда других ингредиентов (в зависимости от рецепта, это может быть уксус, мускатный орех или красная икра). Дижонский соус подают к холодным мясным блюдам и отварной рыбе.
Самый популярный соус в России готовится из растительного масла, яичного желтка, уксуса и лимонного сока. Можно использовать любой из всех видов рафинированных растительных масел, важно, чтобы оно было высокого качества. Майонез легко можно приготовить дома – специальная насадка для блендера, как, например, в модели Moulinex Infiny Force Ultimate DD878D10 , позволит приготовить качественный продукт в течение 1-2 минут.
Соус из чеснока и оливкового масла, который очень популярен в средиземноморской кухне. В разных вариантах в соус может быть добавлено также яйцо (или только желток, или только белок), лимонный сок, вода. «Айоли» традиционно подают к морепродуктам, рыбному супу, гренкам.
Растёртый яичный желток, оливковое масло, сок лимона, зелёный лук и (или) маринованные огурцы составляют классический набор ингредиентов для соуса. Классический холодный французский соус можно подавать к мясу, овощам и сэндвичам, но лучше всего он сочетается с морепродуктами.
4. Дрессинги (салатные заправки)
Группа соусов на растительном масле или кисломолочных продуктах (сметане, сливках, натуральном йогурте), которая призвана «объединять» ингредиенты салата, дополнять, а порой и менять его вкус.
Бальзамический крем – это густая тягучая жидкость с ярким ароматом ягод и лёгкой кисло-сладкой уксусной ноткой. Его цвет варьируется в зависимости от ингредиентов, входящих в его состав, но классический соус имеет насыщенный винно-коричневый цвет. Часто в него добавляют различные фрукты и ягоды, мёд, пряные травы и инжир.
– Винегретная заправка
Название популярного соуса происходит от английского vinegar – уксус. Винегретная заправка – это сочетание уксуса, оливкового масла и горчицы. Она подаётся к зелёным салатам и салатам из всех видов капусты, варёной и тушёной рыбе.
– Итальянский дрессинг
К основе из масла и уксуса добавляются мелко порубленные лук-шалот, чеснок и прованские травы. Он подходит для всех салатных миксов и овощей.
5. Соусы из измельчённых ингредиентов
Соусы этого типа есть в кухнях всех ведущих стран мира. Чаще всего такие соусы имеют неоднородную консистенцию и состоят из мелких кусочков. Соусы из измельчённых ингредиентов готовят из рубленой зелени, овощей, фруктов, грибов и мясного фарша.
Любимый соус к мясу, приготовленному на гриле, готовят из томатов, нескольких видов перца и специй: говорят, что хорошему мясу не нужен никакой маринад, если есть свежий соус «Барбекю». Для его приготовления можно использовать готовую томатную пасту или свежие помидоры, а остроту регулировать количеством острого перца и вустерского соуса.
Этот соус итальянской кухни на основе базилика, сыра, оливкового масла и кедровых орехов (в оригинальном рецепте – семян пинии) в своей популярности давно вышел за границы Италии. Соус добавляют к самым разным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, намазывают на хлеб.
Основные ингредиенты популярного грузинского соуса – сливы ткемали, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется мята – без неё классический ткемали не делают. Соус подают к мясу, рыбе, блюдам из овощей и пасты (лапши).
Уникальная острая приправа, основными ингредиентами которой являются перец и чеснок, очень популярна на Кавказе. Считается, что её острый вкус стимулирует аппетит. Подаётся к мясу, жареной курице, кебабам, сосискам, колбаскам-гриль.
Обзор «М.Вкус» при всём желании не может вместить перечень всех видов соусов – каждое из главных национальных кулинарных направлений имеет свои вариации в этой области. Важно запомнить, что соусы могут быть приготовленными фабрично (например, соевый соус) и самостоятельно, как все виды соусов на муке. Они могут быть горячими или холодными, иметь гладкую консистенцию или сохранять кусочки овощей или фруктов. Вкус и сфера использования соусов могут быть любыми: нет практически ни одного блюда, которое бы проиграло от его присутствия. Именно поэтому профессиональные повара считают навыки приготовления соусов едва ли не самыми важными для успешной карьеры: хороший соус подчеркнёт вкус основного блюда, дополнит и разнообразит его.
Базовый тёмный соус к мясу готовится из ру, тёмного мясного бульона или фуме (концентрированного бульона, который остаётся после длительного выпаривания), томатной пасты, пассерованных лука и моркови и специй. Он подаётся к красному мясу и дичи.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.