Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (майонез, майонез с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими, хрен для соуса — мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления храпят при температуре 5 °С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки храпят в холодильнике 1-2 сут., маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
| Наименование блюда | Показатели качества | |||
| Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистенция | |
| Соус майонез | Однородная масса без растительного масла на поверхности | Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса | Белый – с желтым оттенком | Нежная |
| Масло зеленое | Имеет форму батончика | Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой | Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки | Эластичная |
| Заправка салатная | Однородная масса | Вкус и запах растительного масла и уксуса | Желтоватый | Жидкая |
Сроки хранения
Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде.
Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток.
Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток.
Это интересно
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора?
Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. ( Это и есть классический рецепт майонеза).
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Производственное задание
1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты.
2 Приготовить 700г соуса каждого вида.
3 Оформить и сдать работу.
Вопросы и задания для самостоятельной работы
1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.
2 Изучить технологию приготовления холодных соусов
Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011.
Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.
Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011.
Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.
ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ
Общие сведения
Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.
При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.
Цель работы
1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.
2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.
Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ.
Сырье:картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.
Готовые соусы как основные, так и производные, можно хранить в горячем виде не более 3 ч. Температура хранения при этом не должна превышать 80°, чтобы соусы не отмасливались. Яичномасляные соусы хранят при температуре не выше 65° в течение часа, молочный соус — при температуре 65—70° не более 1,5 ч, так как при более длительном хранении цвет его изменяется.
Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня при температуре 5°. Майонез, салатные заправки и маринады хранят 2—3 дня при температуре 10—12° в фарфоровой или керамической посуде.
Похожее
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня при температуре 5°. Майонез, салатные заправки и маринады хранят 2—3 дня при температуре 10—12° в фарфоровой или керамической посуде.
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
По предмету «Технология приготовления пищи»
Тема урока: «Технология приготовления соусов. Требования к качеству и хранения соусов.»
Цели урока: 1. Образовательные :
-познакомить обучающихся с перечнем и последовательностью операций при приготовлении соусов. Требования к качеству и хранения соусов.
-способствовать усвоению знаний о соусах и их производных, технологии приготовления;
2. Воспитательные:
— прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
— прививать интерес к выбранной специальности.
— развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ;
— развивать самостоятельность, наблюдательность.
Тип урока: изучения нового материала.
Методы проведения: словесные, наглядные.
Средства обучения: интерактивная доска, слайды, проектор, нормативная документация.
1.Организационный момент (1-2 мин.):
— Проверка обучающихся по журналу.
2.Сообщение темы и целей урока. Изложение нового материала.
3.Закрепление нового материала (6-8 мин.): фронтальный опрос.
4.Подведение итогов. Выставление оценок (3-5 мин).
5.Домашнее задание(1-2 мин.): повторить пройденный материал.
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.
Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по
Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.
Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.
По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.
Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.
Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.
За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Бульон коричневый 1000 1 , жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.
Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипения.
Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5– 7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.
Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70, маргарин столовый 20.
Соус луковый с горчицей. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, готовую столовую горчицу, соус «Южный», маргарин. Соус не кипятят с горчицей, так как она свертывается и теряет аромат. Соус луковый с горчицей имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.
Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.
Маринованные корнишоны мелко рубят. Если их заменяют солеными огурцами, то предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают. Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят 10–15 мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленые корнишоны и доводят до кипения. Удаляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином. Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо. Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.
Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 15) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.
Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.
Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимонная кислота 1, маргарин столовый 50.
Соус белый из соусной пасты. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов. Из белого основного соуса приготавливают следующие производные соусы.
Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, курвыпаривают в течение 30 мин.
В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.
Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60–70 °С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70 °С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.
Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5–10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.
В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1 кг). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.
Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовления производных соусов.
Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10.
3.Закрепление нового материала (6-8 мин.): фронтальный опрос.
Требование к качеству и сроки хранения
| Название | Требование к качеству и сроки хранения |
| Дата конвертации | 02.06.2013 |
| Размер | 20.14 Kb. |
| Тип | Документы |
| Требование к качеству и сроки хранения
В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов использую обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, сметану, масло сливочное или растительное. В рецептурах на соусы нормы специй и приправ не указаны. При их использовании следует придерживаться следующих норм на 1 кг готового соуса : соли -10г, перца – 0,5г, лаврового листа – 0,2г ; на 1 кг молочного и яичного соусов – по 8 г соли. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять или процедить соус. Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-10*С и не теряют своего вкуса в течении 2 дней. Быстро охлажденный, а затем разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, сохраняемый в горячем виде. Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали. Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам подают отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.) или поливают ими основной продукт блюда. Не следует поливать гарнир.
§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки храненияКачество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены. На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса. Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде. Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса. Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках. Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы — выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Сроки хранения Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде. Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток. Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток. Это интересно Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем). Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. ( Это и есть классический рецепт майонеза). Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом». Производственное задание 1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты. 2 Приготовить 700г соуса каждого вида. 3 Оформить и сдать работу. Вопросы и задания для самостоятельной работы 1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов. 2 Изучить технологию приготовления холодных соусов Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011. Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011. Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011. Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд. ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ Общие сведения Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию. При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов. Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах. Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару. При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки. Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов. Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают. Цель работы 1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей. 2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени. 3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд. Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ. Сырье:картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. | |||||||||||||||||||||||||||