Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Производство кваса и газированных хлебных напитков. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Хлебный квас — продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения; процессы брожения продолжают развиваться и в готовом квасе, приводя к нарастанию в нем органических кислот и спирта за счет сбраживания сахара. Квас становится кислым, неудовлетворительным по вкусовым свойствам. Поэтому ГОСТ 6682-53 устанавливает пределы снижения концентрации, нарастания кислотности и алкоголя, соблюдение которых гарантирует стойкость кваса в течение двух суток при 20°С.
Как видно, квас нестойкий продукт и вопрос об увеличении срока его стойкости имеет важное производственное значение, особенно при выпуске кваса бутылочного розлива.
Стойкость кваса может быть увеличена путем его пастеризации. Для небольшого количества пастеризуемого кваса можно применять простые пастеризаторы погружного типа или камерные пастеризаторы душевого (оросительного) типа. Пастеризация кваса в непрерывном токе с использованием для этого пластинчатого теплообменного аппарата позволит пастеризовать не только бутылочный, но и бочковый квас. Квас пастеризуют при температуре, не превышающей 75° С, не только из-за ухудшения его вкусовых свойств, но и вследствие определенной термической стойкости бутылочного стекла. Под воздействием температуры 60-70° С в течение 30 мин значительная часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся не способными к размножению. К тому же в закупоренной бутылке с квасом, содержащим углекислоту, развивается значительное давление, способствующее гибели микроорганизмов.
Низкотемпературная пастеризация дает хорошие результаты при увеличении выдержки. Так, при 75° С требуется 10-минутная выдержка, а при 63° С — 30-минутная. Пастеризация приводит к гибели только вегетативных форм микроорганизмов; при этом погибают встречающиеся в квасе дикие дрожжи, молочнокислые, уксусные бактерии и коли-бактерии. Споры же микроорганизмов не погибают. Для предотвращения, развития микроорганизмов по окончании срока выдержки при температуре пастеризации квас немедленно охлаждают.
На Московском заводе фруктовых вод для пастеризации бутылочного «Московского кваса» был применен пастеризатор погружного типа. Хорошие результаты получены при следующем температурном режиме.
Стойкость кваса может быть увеличена путем его пастеризации. Для небольшого количества пастеризуемого кваса можно применять простые пастеризаторы погружного типа или камерные пастеризаторы душевого (оросительного) типа. Пастеризация кваса в непрерывном токе с использованием для этого пластинчатого теплообменного аппарата позволит пастеризовать не только бутылочный, но и бочковый квас. Квас пастеризуют при температуре, не превышающей 75° С, не только из-за ухудшения его вкусовых свойств, но и вследствие определенной термической стойкости бутылочного стекла. Под воздействием температуры 60-70° С в течение 30 мин значительная часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся не способными к размножению. К тому же в закупоренной бутылке с квасом, содержащим углекислоту, развивается значительное давление, способствующее гибели микроорганизмов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2-5.1.6, к маркировке — в 5.4.
Общие технические условия
Kvases. General specifications
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2012 г. N 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2008
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2-5.1.6, к маркировке — в 5.4.
Время реализации
Правила транспортировки и сбыта хлебной продукции регламентированы ГОСТ 31752-2012, 26987-86, 27844-88 и так далее.
Срок реализации хлеба:
- Ржаной, ржано-пшеничный — 36 ч.
- Из пшеничной муки — 24 ч.
- Хлебная продукция весом до 200 г — 16 ч., более 200 г — 24 часа.
- Сдобный в упаковке — 72 часа.
Отсчет периода начинается с момента выемки продукции из печи. В срок также включаются производственные мероприятия (взятие проб, транспортировка и так далее).
Считается, что такая упаковка улучшает санитарно-гигиенические условия транспортировки и реализации хлеба в торговой сети, то есть такая продукция рекомендована к покупке надзорными органами.
Условия и период хранения хлебобулочных изделий
Таблица 1. Продолжительность срока хранения хлебной продукции
| Вид хлеба | Срок годности в хлебнице, часов | Срок годности в холодильнике, суток | Срок годности в морозильнике, месяцев |
| Белый | 45 | 13 | 3 |
| Пшеничный | 24 | 13 | 3 |
| Бородинский | 36 | 13 | 3 |
| Черный | 36 | 13 | 3 |
| Ржаной | 36 | 13 | 3 |
| Дарницкий | 48 | 13 | 3 |
| Батон | 24 | 13 | 3 |
Для длительного сохранения качества хлеба в пределах срока годности рекомендуется придерживаться рекомендуемых условий:
- Хлебницу лучше использовать деревянную из бересты и можжевельника. Можно выбрать из пластика или металла, при этом регулярно обрабатывать поверхность уксусным раствором и просушивать.
- Черные и белые сорта продукции хранят отдельно. Смешивание микрофлоры грозит быстрой порчей изделий.
- В хлебнице хранить продукт рекомендуется в мешочке из натуральной ткани (хлопчатобумажной, льна), можно использовать полотенце.
- При применении полиэтиленовой упаковки в ней целесообразно проделать отверстия для вентиляционного эффекта, чтобы не формировался конденсат.
- При хранении в бумажном пакете его следует плотно закрывать. Такой вариант считается лучше полиэтилена. Бумага позволяет надолго сохранить вкус хлеба, хрустящую корочку, избежать черствости мякиша.
- Допустимо оставлять хлеб в эмалированной емкости, ее нужно закрывать крышкой. Обязательное условие — отсутствие влаги.
- При размещении в холодильнике продукт становится тверже — это нормальное явление, при комнатных условиях качество восстановится. Необходимо обеспечить вентиляцию — сделать несколько отверстий в упаковке. Запрещается убирать в холод испорченное изделие. Качество выпечке это не вернет, но может спровоцировать поражение грибковой инфекцией рядом лежащих продуктов.
- В морозильной камере хлеб хранят в разрезанном виде, каждый кусок помещают в фольгу или пакет. Разморозку осуществляют при комнатных условиях, в духовке или микроволновке. Повторно продукцию замораживать нельзя.
- Употребление хлеба рекомендуется начинать с кусков, взятых из середины буханки — считается, что они портятся быстрее. Оставшиеся части соединяют и убирают на хранение.
- Не рекомендуется оставлять хлебобулочные изделия в промышленных упаковках, поскольку их туда помещают в горячем виде. В магазинном пакете значительно ускоряется потеря влаги продуктом и его усыхание.
- Для продолжительного хранения используется специальная трехслойная упаковка, которую можно приобрести в супермаркете. Конструкция пакета разработана для сохранения первичных органолептических качеств продуктов.
Народный способ надолго сохранить пригодность хлеба — держать рядом с ним кусочек:
- яблока;
- картошки;
- сахар;
- соль.
Эти продукты снижают влажность, предупреждают формирование плесени на выпечке.
Как долго можно употреблять хлебную продукцию по ГОСТу?
В отношении этих изделий действуют стандарты ГОСТ:
- 2077-84 «Ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб».
- 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
- ГОСТ Р 57607-2017 «Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия».
- ГОСТ 26982-86 «Любительский хлеб».
- ГОСТ 26983-2015 «Дарницкий хлеб».
- ГОСТ 26984-86 «Столичный хлеб».
- ГОСТ 26985-86 «Российский хлеб».
- ГОСТ 26986-86 «Деликатесный хлеб».
- ГОСТ 26987-86 «Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов».
- ГОСТ 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки».
- ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные» и другие.
Помимо обозначения сроков и правил хранения, в госстандартах указаны требования к:
- внешнему виду;
- органолептическим качествам;
- составу;
- реализации;
- транспортировке хлебной продукции и так далее.
Согласно ГОСТУ, период годности основных видов хлеба:
- Батон нарезной — в упаковке 72 часа, без нее — сутки.
- Ржаной, пшеничный из обойной муки и ржаной из обдирной муки (нетто более 200 г) — 5 суток.
- Ржано-пшеничный (нетто свыше 200 г) —4 суток.
- Ржаной из сеяной муки — 3 суток.
- Белый пшеничный из муки 1 и 2 сорта — 24 часа, упакованный —3 суток.
- Бородинский — 72 часа.
- Дарницкий — 4 суток.
- Черный — 36 часов.
- Харрис — 2 месяца.
- Диетическая продукция (бессолевой в упаковке, ржаной диабетический более 300 г) — 36 часов.
- Барвихинский (более 200 г), соловецкий (более 300 г), молочно-отрубной, безбелковый бессолевой, хлебцы отрубные — 24 часа.
- Барвихинский (менее 200 г), соловецкий (менее 300 г), зерновой, белково-пшеничный, белково-отрубный, диабетический (до 300 г), ахлоридный, докторские хлебцы, изделия пониженной калорийности в упаковке — 16 часов.
- Мелкоштучная выпечка до 200 г — 16 часов.
- Изделия до 200 г в упаковке — 48 часов.
Обязательное условие при поступлении изделий в торговлю — наличие документа, маркировки с обозначением допустимого срока употребления в пищу.
Годность хлеба также зависит от условий его хранения.
По истечении обозначенного на продукте срока употреблять его в пищу становится небезопасно для здоровья.
В хлебе развиваются грибковые колонии, быстро распространяясь на всю булку. Еще до истечения срока годности постепенно происходит ухудшение вкусовых качеств изделий.
Для хлеба характерно:
- Усыхание — уменьшение массы выпечки из-за испарения воды и летучих веществ. Этот процесс постепенно развивается уже после выхода хлеба из печи и ускоряется при неправильном хранении.
- Черствение — затвердевание связано со старением крахмала. Первые признаки начинают появляться спустя 12 часов после изготовления продукции.
Быстрее портится белый хлеб, батон, вкусовые качества которых значительно ухудшаются уже спустя сутки. Некоторые изделия способны длительно не портиться, например, Харрис можно употреблять в пищу в течение 2 месяцев.
Однако это достигается введением в состав консервирующих веществ, эмульгаторов. Продукт лишается натуральности, поэтому при периоде годности свыше 2 недель покупать изделие не рекомендуется.
Законодательством предъявляются строгие требования к производству, хранению и реализации хлеба и хлебобулочных изделий. Срок годности этой продукции кратковременный и преимущественно насчитывает несколько суток. По истечении периода хранения, регламентированного ГОСТом, хлебная продукция портится из-за размножения плесневелых грибков и становится непригодной для употребления в пищу.
Поскольку продукция отличается кратковременным сроком хранения, приобретать ее впрок нецелесообразно. Рекомендуется отдавать преимущество хлебу, изготовленному в текущий день — это гарантирует свежесть и хороший вкус изделия.
Бесплатная горячая линия юридической помощи
Навигация
Федеральное законодательство
Бесплатная консультация
Бесплатная горячая линия юридической помощи
Дата введения в действие — 16.04.2018 г.
— квас «Хлебный» не фильтрованный осветленный;
— квас хлебный не фильтрованный осветленный;
— квас темный не фильтрованный осветленный;
— квас «Хлебный» не фильтрованный неосветленный;
— квас хлебный не фильтрованный неосветленный;
— квас темный не фильтрованный неосветленный;
— квас «Хлебный» низкокалорийный не фильтрованный осветленный;
— квас хлебный низкокалорийный не фильтрованный осветленный;
— квас темный низкокалорийный не фильтрованный осветленный;
— квас «Хлебный» низкокалорийный не фильтрованный неосветленный;
— квас хлебный низкокалорийный не фильтрованный неосветленный;
— квас темный низкокалорийный не фильтрованный неосветленный.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности продукта при температуре от плюс 2 до 6°С с момента изготовления:
— нефильтрованного – не более 7 суток;
— непастеризованного фильтрованного – не более 15 суток;
— пастеризованного фильтрованного – не более 180 суток;
— пастеризованного с применением консервантов – не более 150 суток;
— пастеризованного без применения консервантов – не более 30 суток;
— с применением обеспложивающей фильтрации – не более 90 суток.
Рекомендуемые сроки годности квасов брожения при температуре от 0 до 22ºС:
-пастеризованного фильтрованного – не более 180 суток;
— пастеризованного с применением консервантов – 154 суток;
— пастеризованного без применения консервантов – 120 суток;
— с применением обеспложивающей фильтрации – не более 90 суток.
Рекомендуемые сроки годности продукции в кегах при температуре от плюс 12 ºС до плюс 14 ºС с момента изготовления:
— квас нефильтрованный неосветлённый – не более 1 суток;
— квас нефильтрованный осветлённый – не более 3 суток;
— квас фильтрованный непастеризованный – не более 7 суток.
— квас фильтрованный пастеризованный — не более 30 суток.
Для квасов выработанных по технологии с использованием хмелевой закваски рекомендуемые сроки годности продукции при температуре от плюс 2ºС до плюс 6ºС с момента изготовления не более 15 суток.
Срок годности напитков исчисляют с даты изготовления (розлива).
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
Изменение № 1
Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технические условия распространяются на безалкогольные напитки — квасы брожения (далее продукт или продукция), вырабатываемую сбраживанием сусла, приготовленного из концентрата квасного сусла и/или зернового сырья, и/или закваски, и/или сахара и/или других пищевкусовых и ароматообразующих компонентов
Продукция может выпускается с применением и без применения консервантов, пастеризованная или холодного розлива. Продукция выпускается расфасованной в потребительскую тару, или «на розлив».
Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу, для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция различается рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:
— квас белорусский оригинальный;
— квас белорусский окрошечный;
— квас белорусский домашний;
— квас белорусский можжевеловый;
— квас «Старорусский» с хреном;
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
— на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
— фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные);
— с применением консерванта, без применения консерванта.
Дата введения в действие — 27.07.2017 г.
— квас нефильтрованный осветлённый – не более 3 суток;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.