Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок хранения рыбы в вакуумной упаковке. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Развакуумирование упаковки
При работе с рыбой на кости и неочищенными морепродуктами, часто может происходить повреждение упаковки об острые края и кости, а, следовательно, развакуумирование и возврат продукции.
Поэтому, одним из ключевых моментов при работе с данной группой продукции является наличие опции «мягкий обжим» в выбранной Вами машине.
Принцип работы этой опции заключается в том, что по завершении цикла вакуумирования осуществляется не резкий, а плавный впуск воздуха в камеру, за счет чего вакуумный пакет не быстро схлопывается под воздействием атмосферного давления, а плавно обтягивает продукт, что и позволяет избежать повреждений упаковки.
Результаты проведенных нами тестов показали, что без использования «мягкого обжима» вероятность повреждения пакета поднимается на 10% и выше. Реализация данной опции позволит Вам защитить себя от серьезных убытков.
Как и многие другие продукты, свежая рыба и морепродукты в охлажденном виде имеют очень короткие сроки хранения — 1–2 суток. Для расширения возможностей по реализации данной продукции производителю необходимо обеспечить качественную технологичную упаковку с увеличением сроков годности.
Наиболее простым способом достижения поставленной задачи является упаковка в вакуумные пакеты. Такая упаковка обеспечит сроки хранения до 5–7 суток при температуре 0, +2 С°. Кроме того, помимо продления сроков хранения, вакуумная упаковка рыбы и морепродуктов дает ряд преимуществ:
При упаковке охлажденной рыбы и морепродуктов в вакуумные пакеты, производитель может сталкиваться с некоторыми проблемами:
Поддержание гигиеничности упаковки
После закладки продукции в вакуумные пакеты, край пакета остается загрязненным от контакта с продуктом, сохраняя специфический запах, и создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для поддержания гигиены, при работе с рыбной продукцией и морепродуктами, необходимо осуществлять удаление загрязненного края пакета. Для этого на всех вакуум-упаковочных машинах марки BOSS, включая гастрономическую серию, реализована сварная система в виде сварного шва и обрезной струны. Это позволяет не только запаять пакет по завершении цикла вакуумирования, но и сразу же удалить лишний, загрязненный край пакета, обеспечивая гигиену упаковки.
Охлаждённая рыба в вакуумной упаковке
При упаковке рыбной продукции существует очень много технологических тонкостей, которые необходимо знать для получения качественной упаковки и обеспечения грамотной работы. Наши специалисты, исходя из вашего технического задания, помогут подобрать Вам правильное оборудование.
Альтернативным способом упаковке в вакуумные пакеты является упаковка продукции в лотки с подачей ГМС. Для этого используются специальные машины – запайщики лотков. Такая упаковка может обеспечить срок хранения охлажденной рыбы до 7-14 суток, в зависимости от конкретного вида рыбы. Различные морепродукты: моллюски и ракообразные в очищенном виде могут храниться в ГМС до 18 суток.
Кроме того, запайщики лотков дают возможность работы со skin-упаковкой. Данный вид упаковки в лоток является наиболее дорогим и используется, как правило, для продукции премиум-сегмента (филе и стейки ценных пород рыб). Продукция помещается в лоток, вакуумируется, а покрывная пленка обтягивает продукт и припаивается к открытой внутренней поверхности лотка. Такая упаковка создает 3D эффект восприятия изделия, что выгодно выделяет товар на прилавке магазина.
При работе с рыбой на кости и неочищенными морепродуктами, часто может происходить повреждение упаковки об острые края и кости, а, следовательно, развакуумирование и возврат продукции.
Правила хранения вяленой, соленой рыбы
Вяленая рыба готовится с использованием большого количества соли, являющейся натуральным консервантом. Хранят рыбину в прохладном, темном, сухом месте около года. Лучше завернуть в пергамент, белую бумагу, поместить в стеклянную тару. Газеты брать не стоит, топографические краски могут отпечататься и быть опасными для здоровья человека.
Срок хранения соленой рыбы (указан в днях) зависит от количества соли, этапов проведения заготовки:
- слабосоленая семга – 3;
- рыбешка в вакуумной упаковке – 30;
- сельдь, замоченная в соленом растворе – 14-30;
- скумбрия, жирные сорта – 10;
- сильнозасоленные товары – 30;
- слабого посола – 7;
- маринованные, среднесоленые изделия – 14;
- заготовка, разрезанная кусками, залитая подсолнечным маслом – 90.
Если вкус, запах рыбешки отличаются от свежего, то лучше ее утилизировать. Это позволит избежать пищевого отравления.
Условия хранения свежей рыбы
Сырая рыба – быстро портящийся продукт. Хранить неочищенные тушки допускается 2 часа в холодильнике. Далее начинается процесс гниения, размножения вредных микроорганизмов. До момента приготовления морепродукт можно оставлять на столе 30-60 минут. Соблюдая ряд обязательных правил, реально продлить срок годности:
- очистить от чешуи;
- достать жабры;
- отрезать голову;
- тщательно промыть проточной водой.
Главное требование – отсутствие влаги. Рыбешку тщательно протереть сухой тряпкой, затем полностью высушить.
Подготовленную сырую заготовку желательно уложить в пластиковую тару с крышкой. Допускается использование стеклянной посуды. Срок употребления – 1 день в холодильнике. Если нужно сохранить тушку более суток, то присыпать сверху солью, вспрыснуть лимонным соком. Хранят подсоленный ингредиент — 24-48 часов.
Рыбина, купленная в вакуумной упаковке, годна 4—5 дней. Нельзя рядом размещать молоко или хлеб. Так как они быстро впитывают запах.
Иные сырые рыбные товары пригодны к употреблению в течение:
- котлетный фарш – 10 часов;
- тушка кусками – 9-10 часов;
- филе – 2-е суток.
Даже в холодильнике заготовка быстро становится липкой, вязкой, поэтому лучше сразу готовить либо заморозить. При покупке магазинной заготовки руководствуются рекомендациями на этикетке производителями.
Чтобы определить свежевыловленную рыбину, следует учесть несколько факторов:
- запах – слабовыраженный морской (речной), аромат йода;
- чешуя – упругая;
- глаза – открытые, выпуклые;
- жабры – светлого оттенка. Темные цвета характеризуют испорченный товар;
- находится в контейнере со льдом.
Если рыба куплена про запас, будет готовиться по истечение 2 дней, лучше подвергнуть заморозке. Такой способ имеет ряд преимуществ:
- тушку не обязательно чистить. Некоторые сорта не очищают специально, чешуя придает дополнительные вкусовые качества;
- остается полезной 2 месяца, жирные сорта – 6-12;
- отравится долголежащим замороженным ингредиентом невозможно.
- потрошить;
- разрезать кусками;
- разложить по пакетам;
- поместить в морозилку.
Таким образом сохранятся свойства, будет удобно жарить.
Существует несколько требований к размораживанию продуктов:
- осуществлять постепенно. Сначала помещают на 12 часов в холодильную камеру. Затем достают, оставляют при комнатной температуре, пока полностью не оттает. Таким способом сохраняется количество полезных веществ;
- нельзя ускорять процесс разморозки горячей водой, произойдет огромная потеря питательных компонентов;
- желательно использовать естественный способ без функции микроволновой печи.
- обязательно продумать готовое блюдо. Например, для приготовления супа берут полуразмороженную заготовку;
- повторная заморозка исключена, ухудшает вкус ингредиента.
С помощью этих советов легко приготовить вкусное блюдо.
Как хранить копченую рыбу
Чтобы обеспечить соответствующие условия хранения нужно соблюдать следующие правила:
- постоянный температурный режим;
- доступ воздуха, хорошая вентиляция;
- допустимая влажность воздуха.
Если рыба подготовлена горячим копчением, то минимальный срок употребления составляет трое суток при соблюдении:
- температурного режима от -2 до +2 °С;
- влажности 75-80%. Он может продлеваться, завися от условий транспортировки, производства. Обязательно обеспечить постоянный поток свежего воздуха. Например, развесить в хорошо проветриваемом помещений. Зимой подойдет балкон, лоджия, кладовая, летом – погреб.
Продукт горячего копчения можно замораживать при температурном режиме до -30 °С, хранить 30 суток (желательно соблюдать режим влажности – 90%).
Размораживать тушку необходимо постепенно снижая температуру. Сначала оставить в холодном месте на сутки, затем – при комнатной температуре на протяжение 2 часов.
Продукт холодного копчения допускается хранить продолжительное время, соблюдая оптимальные условия. Важно обеспечить постоянное попадание свежего воздуха. Чем дольше находится морепродукт в холодильнике, тем хуже его вкус. Оптимально употреблять в пищу за 3-4 суток. Обязательно осматривать товар в магазине на наличие плесени, изменение внешнего вида, цвета, появления зловонного запаха.
Используя морозильную камеру реально продлить срок годности рыбины. Составит он 1,5-2 месяца (например, скумбрия или сельдь – 60-80 дней, балык, филе – 15-30 дней). При поддержании постоянного температурного режима, рыбешка сохранит первоначальные вкусовые качества.
Сколько хранят жареную рыбу
Термически обработанную рыбу разрешено хранить при комнатной температуре 2-3 часа. За это время она должна остыть, стать пригодной к употреблению. Если за указанный промежуток продукт съедет не был, следует поместить в холодильник. Готовое блюдо хранят 2-е суток. Температура должна составлять 3-6°С. Иные яства с добавлением рыбных ингредиентов употребляют в пищу за 24 часа. После чего выбросить, чтобы не допустить кишечных инфекций.
Используя морозильную камеру реально продлить срок годности рыбины. Составит он 1,5-2 месяца (например, скумбрия или сельдь – 60-80 дней, балык, филе – 15-30 дней). При поддержании постоянного температурного режима, рыбешка сохранит первоначальные вкусовые качества.
Хранение в холодильнике и морозильной камере
Полки должны быть тщательно вымыты, а просроченные продукты выброшены.
На фото показано, как можно хранить копченую рыбу в морозилке длительный период
Чтобы рыбий запах не распространился по камере и не пропитал остальную еду, рекомендуется завернуть копченую тушку в фольгу или пергамент. Иначе впоследствии избавить пищу от стойкого аромата будет сложно.
В морозилке копченое мясо может храниться месяцами. При этом нужно поддерживать стабильность температурного режима.
Правильно поместить продукт в закрытый контейнер или вакуумную упаковку: это обеспечит сохранность вкусовых качеств на 3 месяца. Можно обойтись и обычным целлофановым пакетом, но мясо при этом будет портиться несколько быстрее.
После извлечения из морозильной камеры рыбу нужно прогреть в микроволновой печи или в духовке. Перед загрузкой в духовой шкаф сперва прогрейте его и настройте на нужную температуру.
Когда продукт отойдет от заморозки, мясо вновь обретет прежний вкус. Разогретая раба станет податливее, а потому зачищать ее от чешуи и костей станет намного проще.
Как продлить срок хранения
Продлить срок хранения поможет правильно выбранная упаковка:
- в вакуумной таре изделие может пролежать 2-3 месяца;
- в морозильной камере рыба сможет храниться пару месяцев, а некоторые виды дольше;
- фольга поможет сохранить свежесть продукта в течение 7-10 дней;
- пропитанная соленой водой ткань сохранит изделие в течение месяца, но сверху его необходимо обернуть бумагой.
Сколько можно хранить копченую рыбу
Продолжительность хранения зависит от влияния нескольких факторов:
- Влажность. Влажность в месте для хранения копчености должна быть как можно выше.
- Температурный диапазон желательно зафиксировать в пределах от -1 до +3 градусов.
- Проветривание. Необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
- Способ копчения. Очень важно учитывать, был использован холодный или горячий метод обработки.
Рыба холодного копчения
В процессе холодного копчения рыба лучше пропитывается дымом и солью. Это позволяет ей дольше оставаться пригодной к употреблению. Бактериям сложнее проникнуть и размножиться в сильно соленой и прокопченной среде.
Рыба холодного копчения может храниться до 10 дней. Некоторые виды рыбы портятся быстрее, даже пройдя тщательную обработку. К таким рыбам относятся скумбрия и ставрида.
Чтобы рыбий запах не распространился по камере и не пропитал остальную еду, рекомендуется завернуть копченую тушку в фольгу или пергамент. Иначе впоследствии избавить пищу от стойкого аромата будет сложно.
Холодильник приходит на помощь
Хранить копчёные продукты в холодильнике можно. Предварительно разморозьте и промойте полки. Чтобы продукты в холодильнике не впитали рыбный запах обязательно заверните копчёные тушки в бумагу или фольгу.
Сколько хранится копчёная рыба:
- Срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике составляет до трёх суток. Для максимального сохранения аромата, её заворачивают в пергаментную бумагу.
- Срок хранения рыбы холодного копчения более длительный, в зависимости от условий 8−10 дней.
Чтобы продлить срок годности до 1−2 месяцев, рыбку можно убрать в вакуумную упаковку. Обязательно проверяйте рыбу на наличие посторонних запахов и плесени. При появлении этих признаков продукт к употреблению непригоден.
Соляной раствор
Ещё один способ — соляной раствор. Его готовят в соотношении 1:2 (соль и вода). Кусок чистой ткани пропитать в этом рассоле и завернуть рыбу. Сверху обернуть плотной бумагой и убрать в нижний отдел холодильника ближе к стенке.
Хранение копчёной рыбы
Существует несколько вариантов, как сохранить копчёную рыбу в домашних условиях. Чтобы продлить срок годности, места для хранения должны быть чистыми. Иначе плесень и другие микроорганизмы начнут быстро размножаться и сделают продукт непригодным.
Обязательные условия
Чтобы сохранить все полезные свойства и качества продукта, надо соблюдать обязательные правила. Знать при какой температуре хранится копчёная рыба. Независимо от способа приготовления, надо обеспечить:
- Доступ воздуха и хорошую вентиляцию. Из-за недостатка воздуха рыбка может покрыться плесенью. Периодически камеру холодильника надо открывать, чтобы воздух не застаивался. Тара для хранения также должна пропускать воздух. Лучше хранить в вакуумных упаковках.
- Поддержание постоянного температурного режима. Для продуктов горячего копчения он составляет −2…−3℃, холодного копчения 0…+5℃.
- Оптимальную влажность воздуха 80−90%. Если будет более высокая, то появится плесень, а из-за низкой влажности рыба может пересохнуть.
А также можно использовать для хранения ящик с опилками (нехвойных деревьев). Перед этим тушки надо очистить от сажи, хорошо просушить и завернуть каждую в фольгу. Ящик хранить в сухом, тёмном и хорошо проветриваемом месте до шести месяцев.
Продукты питания являются продуктами высокой ценности, их порча, понижение качества, утрата потребительских, пищевкусовых и санитарно-гигиенических свойств приводит к существенно ощутимой утрате денег, чем в большинстве других продуктов. Поэтому в развитых странах упаковка стала неотъемлемой частью мясной, рыбной, сырной продукции, что облегчает потребителю ее потребеление, защищает продукт от порчи и повреждений, и создает определенный имидж товара. При выборе упаковки, одним из важных вопросов, которые возникают у компаний производителей продуктов питания, является вопрос о сроках их хранения. Для лучшей сохранности продуктов обычно используют полимерные материалы, обладающие наибольшими барьерными свойствами, то есть имеют способность препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета способна предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Особенно в том случае, если в качестве упаковки используется пакет из многослойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом.
Таким образом, выделяются следующие преимущества вакуумной упаковки:
– герметичная пленка защищает продукт от микроорганизмов;
– отсутствие кислорода замедляет процесс окисления и предотвращает развитие микробов;
– существенно продлеваются сроки хранения упакованного продукта (Приложение 1);
– прозрачность упаковки дает возможность потребителю увидеть продукт.
Также герметическая упаковка в сочетании с защитной атмосферой — это специальная смесь газов, которые являются составляющими воздуха (кислород, азот, углекислый газ), увеличивает срок хранения продуктов и обеспечивает гигиену.
В некоторых странах, например, в Норвегии, имеется многолетний опыт применения метода модифицированной атмосферы. В этой стране уже в середине 1980-х годов начали закачивать в полость упаковки мясных продуктов специальную газовую смесь, состоящую из 60-70% углекислого газа, 30-40% азота и 0,3-0,5% угарного газа. Хотя и в иных пропорциях, все эти вещества присутствуют в воздухе, которым мы дышим, что существенно облегчает их промышленное получение. При этом активными элементами являются углекислый (СО2) и угарный (СО) газы. Особенностью СО2 является способность замедлять размножение многих бактерий, в том числе патогенных. Функция СО совершенно иная. Обладающий восстановительными свойствами углерод в молекулах угарного газа препятствует окислению железа в составе миоглобина тканей мяса, и, соответственно, образованию непривлекательных бурых на упакованном продукте. Кроме относительно дешевых газов в модифицированную атмосферу все чаще включают благородные газы – гелий, аргон, ксенон, неон, которые используются чаще при упаковке кофе и закусок на основе картофеля.
В США большой популярностью пользуется газовая смесь, состоящая из 80% кислорода и 20% углекислого газа. Использование кислорода позволяет сохранять красный цвет продукта, а замедляющееся развитие бактерий счет ингибирующего действия углекислоты обеспечивает достижение срока хранения 10-14 дней. Однако при этом сильное окисляющее действие вызывает потемнение костей, а также ухудшение вкусовых качеств. Преимуществом анаэробной газовой смеси оказывается также продолжающееся действие размягчающих ферментов, которые делают более нежными свинину и говядину в процессе хранения в упаковке.
Некоторые продукты, такие как сухое молоко, требуют особой технологии упаковки. Обычно его пакуют в металлическую тару, заполненную смесью азота и углекислого газа. Кислород, к которому сухое молоко особенно чувствительно, необходимо удалять. Однако однократное удаление О2 бывает недостаточным, так как его часть абсорбируется на поверхности частиц и освобождается спустя некоторое время. Это может привести к росту остаточного содержания О2 в запакованной таре до 5% и выше. Чтобы максимально избавиться от кислорода, на некоторых предприятиях по прошествии 10 дней производится вскрытие и повторная упаковка.
Исследования по применению углекислого газа в упаковке мяса птицы, показали, что при превышении 25%-го уровня углекислого газа оно может утрачивать привычный цвет, природа чего недостаточно выяснена. Тем не менее, применение концентраций СО2 не менее 20% позволяет значительно повысить сроки хранения птицы мяса за счет подавления аэробных бактерий, особенно родов Pseudomonas и Achromobacter.
Определенной спецификой отличается упаковка продуктов, прошедших термическую обработку. В частности, приготовленные мясные продукты лишены гнилостной микрофлоры, ферментов-разрушителей. Если технология упаковки не нарушена, и бактерии не занесены после термической обработки, основной проблемой для мясных продуктов является изменение цвета в процессе окисления, поэтому здесь особенно важно поддержание низкого уровня кислорода. Сосиски и ветчина, как правило, содержат пиросульфит натрия, который служит защитой от многих микробов. Подавление бактерий, попавших в упаковку во время технологических процессов, возможно как за счет смеси азота с углекислым газом, так и посредством добавления нитритов. Хранить приготовленное мясо в упаковке с модифицированной атмосферой совсем без консервантов не рекомендуется, так как это чревато размножением таких бактерий как Clostridium botulinum, возбудителей тяжелой болезни бутулизма.
Цвет рыбы, содержащей довольно низкий уровень миоглобина, не зависит в такой мере от наличия кислорода, как, когда идет речь о мясе. Правда, небольшое присутствие этого газа может снижать риск размножения анаэробных бактерий в среде N2 и CO2. Вообще, сроки хранения рыбы гораздо ниже, чем у мяса, с одной стороны, из-за активного действия собственных разлагающих ферментов, а с другой – из-за высокой влажности, создающей благоприятную среду для микроорганизмов.
Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке.
Рыба копченая 4С 15-30 дней
Рыба свежая. Красная 0-3С 10-14 дней
Сыр твердый 3-4С до 90 дней
Свинина свежая 3С 10-14 дней
Салат овощной 4С до 18 дней
Сушенные продукты без огр. без. огр.
Подробнее посмотреть ассортимент вакуумной упаковки, получить большую информацию о вакуумных пакетах, купить вакуумную упаковку Вы можете посетив наш сайт: www.exida.com.ua.
По материалам исследовательского центра ЗАО «Укрпластик», газеты «Харчовик», разработок ООО «Эксида»
Цвет рыбы, содержащей довольно низкий уровень миоглобина, не зависит в такой мере от наличия кислорода, как, когда идет речь о мясе. Правда, небольшое присутствие этого газа может снижать риск размножения анаэробных бактерий в среде N2 и CO2. Вообще, сроки хранения рыбы гораздо ниже, чем у мяса, с одной стороны, из-за активного действия собственных разлагающих ферментов, а с другой – из-за высокой влажности, создающей благоприятную среду для микроорганизмов.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.