Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технические условия (ТУ) на пироги, пирожки и т. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Перед покупкой «готовых» Технических условий на пирожки и пироги производителя интересует два основных вопроса: все ли наименования, из ассортимента предприятия, представлены в действующем ТУ и совпадут ли рецептуры. Этим вопросам и будет посвящена данная статья.
В ТУ «Изделия мучные кулинарные» мы постарались собрать как можно больше изделий по тематике. Изделия кулинарные из дрожжевого теста печеные: пирожки, пироги, пироги осетинские, кулебяки, расстегаи, береки, кете, курники, слойки, самсы, хачапури, ватрушки, дэниши, круассаны, рулеты, эчпочмак, хуплу. Изделия кулинарные из дрожжевого теста жареные: пирожки, беляши. Изделия кулинарные из дрожжевого теста паровые: пирожки паровые (пянсе), позы. Изделия кулинарные из пресного теста печеные: слойки, улитки, пироги, самсы, вертуты, сочни, фиджим. Изделия кулинарные из пресного теста жареные: чебуреки. Ассортимент ТУ 9119-096-38826547-2015 «Изделия мучные кулинарные» насчитывает 240 (двести сорок) наименований из дрожжевого и пресного теста. Можно с уверенностью сказать, что ассортимент большой – на все случаи жизни.
Изделия выпускаются в горячем, охлажденном и замороженном виде. Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции, а также заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.
Если документ не включает Ваши наименования изделий, направьте Ваш ассортимент – возможно мы предложим Вам разработать изменение к этому ТУ. Стоимость 5000 рублей до 25-ти наименований.
По второму вопросу – подходят ли рецептуры под конкретные предпочтения производителя. В данных Технических условиях на пирожки и пороги используются наиболее распространенные рецептуры. Можно подстраховаться, запросить по электронной почте три любые рецептуры из ассортимента Технических условий и по получению сравнить с желаемыми. В случае если рецептуры немного отличаются можно обратиться с просьбой пересчета рецептур – предоставив свои, до двух рецептур мы пересчитаем за свой счет, эта замена рецептур должна быть произведена силами нашей организации и возможна в рамках имеющегося сырья по ТУ.
Для удобства производителей которые хотят приобрести ТУ пироги, пирожки и т.д. мы размещаем выдержку из Технических условий по органолептическим показателям:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Пирожки, слойки, самса, чебуреки, хачапури, конвертики слоеные, рыба в слоеном тесте, береки, кете, дзмана чорек — изделия в виде лодочки, полумесяца, цилиндра, треугольника, прямоугольника, квадрата, конвертика или другой формы в соответствии с технологической инструкцией, без выплывов фарша, без притисков.Пироги, фиджим — изделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде открытых или закрытых пирогов, края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен на поверхности или внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.Кулебяки — изделия цилиндрической, треугольной или другой формы в виде закрытых пирогов, без выплывов фарша. Фарш равномерно уложен внутри изделия, поверхность изделий может быть оформлена жгутами, фигурками, цветами из теста.
Расстегаи — изделия в виде лодочки, с отверстием в центре, с защипкой косичкой или без нее, без выплывов фарша, без притисков. Ватрушки — изделия плоскоокруглой формы с открытым фаршем, уложенным в углубление в центре изделия, без выплывов фарша, без притисков. Вертута — изделия плоскоокруглой формы, в виде свернутого спиралью цилиндра из тонкого теста, наполненного фаршем, фарш равномерно уложен внутри изделия, без выступов, тестовая оболочка без разрывов. Сосиски, котлеты в тесте, береки с сосисками — изделия овальной формы или в виде рулета, внутри уложена целая сосиска или котлета, изделия без притисков. Беляши – изделия округлой формы, без выплывов фарша, без притисков. Рулеты (рулетики) – изделия, свернутые в виде рулета, без выплывов фарша, без притисков. Пироги осетинские – тонкиеизделия плоскоокруглой, овальной, прямоугольной или квадратной формы в виде закрытых пирогов с отверстием посередине или без него. Края изделий ровные, хорошо заделанные, без выплывов фарша, фарш равномерно уложен внутри изделия. Дэниши — изделия в виде рулета цилиндрической формы без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны — изделия из слоеного теста в виде рогалика без притисков, на разрезе видна начинка по рецептуре. Круассаны с шоколадом — изделия в виде рогалика из слоеного теста, оформлены шоколадом, без притисков. Улитка – изделие в виде нарезанного поперек рулета с видимыми слоями начинки, без притисков. Косичка – изделие фигурной формы (в виде косички) без притисков, между слоями теста видны слои начинки. Поверхность чистая, сухая, осетинских пирогов – может быть смазана сливочным маслом, тестовая основа – без следов непромеса. Допускаются незначительные отклонения от правильной формы, у замороженных изделий допускаются небольшие сколы и трещины. |
| Консистенция | В замороженном виде – твердая.В горячем и охлажденном состоянии – тестовая основа эластичная, пористая, слоистая или плотная в зависимости от вида изделия, пропеченная, фарш сочный, мягкий, распределен равномерно. |
| Цвет | Цвет основы от белого до желто-коричневого, в зависимости от способа термической обработки изделий, достаточно равномерный, без пригорелости. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. |
| Вкус и запах | Приятные, свойственные данному виду изделий и виду тепловой обработки, без посторонних привкусов и запахов. |
Для удобства производителей в рамках технологической инструкции (ТИ) к ТУ «Изделия мучные кулинарные» предусмотрена замена сырья:
Допускается замена говядины на телятину в том же количестве;
Допускается замена 1 кг яичной массы, используемой на смазку и для приготовления теста, на 1 кг меланжа;
Допускается замена 1 кг яичной массы на 280 г яичного порошка и 720 г воды питьевой;
Допускается вводить в рецептуру зелень, специи, пряности и приправы, в том числе смеси специй и пряностей пром. производства.
Допускается замена молока коровьего пастеризованного на молоко коровье цельное сухое в соотношении 1,0:0,12 соответственно.
Допускается замена дрожжей хлебопекарных прессованных дрожжами хлебопекарными сухими из расчета на 1 кг прессованных дрожжей – 0,25 кг сухих.
Так же важен вопрос сроков хранения продукции они в Технических условиях изложены под но если Вы желаете их увеличить то у Вас ТУ есть формулировка которая дает возможность заявить нужный Вам срок и подтвердить его в аккредитованной лаборатории:
Выдержка — «Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Если у Вас остались вопросы пишите нам мы постараемся оказать Вам квалифицированную консультацию C-RND@YANDEX.RU
Стоимость заверенной копии ТУ (с регистрацией и экспертизой) и ТИ – 10 000 рублей (передается в пользование на основании двухстороннего договора). Действует система скидок.
Вертута — изделия плоскоокруглой формы, в виде свернутого спиралью цилиндра из тонкого теста, наполненного фаршем, фарш равномерно уложен внутри изделия, без выступов, тестовая оболочка без разрывов.
Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.
Блюда на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должны быть реализованы не позднее 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
Сроки хранения салатов определяются составом продуктов:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
На продажу мучных кулинарных изделий, в том числе с начинкой из творога и повидла, отводится 24 часа.
Не более суток отводится для продажи ватрушек, сочников, чебуреков, беляшей, пирожков, кулебяк и т.д.
48 часов можно хранить готовые блюда из птицы жареные, отварные и тушеные. Этот же срок установлен для соусов и заправок для вторых блюд.
Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) разрешено хранить 24 часа.
Самые жёсткие сроки хранения отведены для желированных продуктов из мяса и блюд из рубленого мяса птицы с соусами и/или гарнирами, их нельзя хранить дольше 12 часов.
Если потребителя смущает качество продуктов, он имеет право отказаться от покупки и оставить жалобу.
Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.
До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.
Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых – не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.
Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.
Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С.
Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко. Кухня должна находиться в светлом, легко проветриваемом помещении; нельзя размещать ее в подвале, так как это может привести к загрязнению продуктов и инвентаря пылью. Полы в производственных помещениях застилают гладкими не скользящими материалами, прочными и удобными для уборки, желательно светлых тонов. Стены на высоту 1,8-2 м покрывают светлыми, легкомоющимися материалами – глазурованной плиткой или масляной краской. Верхняя часть стен и потолок должны быть светлого тона.
Все помещения пищевого блока должны иметь соответствующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки) так и механическую. Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содержания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуемым для предприятий общественного питания.
В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем.
Особое внимание санитарного надзора должно быть обращено на условия хранения и транспортировки пищевых продуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, овощи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потребности.
Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения санитарный работник обязан регулярно проверять. Транспорт и тара должны быть специально приспособлены; мясо перевозят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцинкованным железом, или в металлических бачках, сыпучие продукты -в мешках, молоко -в запломбированных металлических флягах, творог и сметану – в посуде с крышками, квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) -в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.
Особое внимание санитарного надзора должно быть обращено на условия хранения и транспортировки пищевых продуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоропортящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, овощи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потребности.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолентическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.
5 Технические требования
5.1 Жареные хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.
5.2 Основные показатели и характеристики
5.2.1 По органолептическим показателям жареные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Разнообразная. Допускается незначительная деформация без нарушения целостности жареного хлебобулочного изделия
Слегка сморщенная, без отделки или с отделкой отделочным полуфабрикатом или дополнительным сырьем.
Допускаются небольшие вздутия. У пончиков с начинкой — со следом от шприца и небольшим наличием начинки в этом месте
От желтого до коричневого. Допускается на боковой поверхности наличие полосы более светлого цвета
Прожаренный. У жареных пирожков и пончиков с начинкой — слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Без комочков и следов непромесса
Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без горечи и постороннего привкуса
Свойственный жареному хлебобулочному изделию данного вида, без постороннего запаха
Без посторонних включений
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для жареного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.2.2 По физико-химическим показателям жареные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование жареного хлебобулочного изделия
Влажность мякиша, %, не более
Кислотность мякиша, град, не более
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен витаминный или витаминно-мине-
ральный комплекс
Нормируется в изделиях, в рецептуру которых включен минеральный или витаминно-мине-
ральный комплекс
— из смеси пшеничной и ржаной муки
— из смеси пшеничной и ржаной муки
— из смеси пшеничной и ржаной муки
Допускаемые отклонения по массовой доле сахара — ±1,0%.
1 Уточненные нормы физико-химических показателей приводят в документе на жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.
2 Массовая доля сахара нормируется при содержании его по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара.
5.2.3 Пищевую ценность жареного хлебобулочного изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.
5.3.1 При производстве жареных хлебобулочных изделий используемое сырье должно быть разрешено к применению [1], санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.2 Сырье, используемое для производства жареных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность жареных хлебобулочных изделий.
5.3.3 Для производства жареных хлебобулочных изделий применяют следующие виды основного сырья:
— пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ 26574;
— ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
— пшенично-ржаную обойную хлебопекарную муку по ГОСТ 12183;
— ржаную хлебопекарную муку по ГОСТ 7045;
— кукурузную муку по ГОСТ 14176;
— соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;
— пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;
— пшеничные пищевые отруби;
— пшеничные диетические отруби;
— ржаные пищевые отруби;
— продовольственное зерно пшеницы по ГОСТ 9353 и продукты его переработки;
— продовольственное зерно ржи по ГОСТ 16990 и продукты его переработки;
— крупу, разрешенную для применения в пищевой промышленности в установленном порядке, и продукты ее переработки;
— хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ 171;
— хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ 28483;
— двууглекислый натрий, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
— углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;
— углеаммонийные соли, разрешенные для применения в пищевой промышленности;
— поваренную пищевую соль по ГОСТ 13830;
— питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт;
— сухую клейковину по нормативным документам, действующим на территории государств, присоединившихся к стандарту.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в [1], санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.4 Для производства жареных хлебобулочных изделий применяют следующие виды дополнительного сырья:
— сахар-песок по ГОСТ 21;
— рафинадную пудру по ГОСТ 22;
— масло и масляную пасту из коровьего молока;
— коровье масло по ГОСТ 37;
— молочную сыворотку;
— маргарины по ГОСТ 240;
— жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;
— спреды и топленые смеси;
— подсолнечное масло по ГОСТ 1129;
— соевое масло по ГОСТ 31760;
— горчичное масло по ГОСТ 8807;
— кукурузное масло по ГОСТ 8808;
— пальмовое масло ГОСТ 31647;
— яичные продукты по ГОСТ 31464;
— куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;
— творог по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— сметану по ГОСТ 31452;
— кефир по ГОСТ 31454;
— питьевое молоко по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— цельное сухое молоко по ГОСТ 4495;
— сухое обезжиренное молоко по ГОСТ 10970;
— сухие сливки по ГОСТ 1349;
— сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ 1923;
— сгущенное стерилизованное молоко вареное;
— сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 4937;
— цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 2903;
— нежирное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 4771;
— сычужные твердые сыры по ГОСТ 7616;
— российский сыр по ГОСТ 11041;
— колбасные вареные изделия по ГОСТ 23670;
— ржаной сухой солод по ГОСТ 29272;
— пивоваренный ячменный солод по ГОСТ 29294;
— солодовые экстракты;
— квасного сусла концентрат по ГОСТ 28538;
— крахмальную патоку по ГОСТ 5194;
— кукурузный крахмал по ГОСТ 7697;
— картофельный крахмал по ГОСТ 7699;
— повидло по ГОСТ 6929;
— джем по ГОСТ 7009;
— варенье по ГОСТ 7061;
— сушеный виноград по ГОСТ 6882;
— косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;
— семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;
— свежие яблоки по ГОСТ 16270, ГОСТ 21122;
— свежую вишню по ГОСТ 21921;
— свежую черную смородину по ГОСТ 6829;
— свежую бруснику по ГОСТ 20450;
— свежую красную смородину по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— свежую чернику по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— быстрозамороженные плоды и ягоды по ГОСТ 29187;
— протертые или дробленые плоды и ягоды по ГОСТ 22371;
— фруктовые концентрированные соки по ГОСТ 29135;
— маринованные и отварные грибы по ГОСТ 28649;
— культивируемые свежие грибы шампиньоны;
— репчатый сушеный лук по ГОСТ 7587;
— репчатый свежий лук по ГОСТ 27166;
— картофель по ГОСТ 26545;
— сухое картофельное пюре;
— сухие картофельные хлопья;
— сушеный чеснок по ГОСТ 16729;
— столовую сушеную морковь по ГОСТ 7588;
— столовую сушеную свеклу по ГОСТ 7589;
— сушеную зелень петрушки, укропа и сельдерея по ГОСТ 16732*;
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 52622-2006. — Примечание изготовителя базы данных.
— свежую зелень петрушки;
— свежую зелень укропа;
— свежую зелень сельдерея;
— овощные и фруктовые порошки;
— белокочанную свежую капусту по ГОСТ 26768;
— краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;
— красный свежий перец по ГОСТ 13908;
— соленые огурцы по ГОСТ 7180;
— консервированные огурцы по ГОСТ 20144;
— мед по ГОСТ 19792;
— ядро сладкого миндаля по ГОСТ 16831;
— ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;
— ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;
— арахис по ГОСТ 17111;
— пищевой мак по ГОСТ 12094;
— кунжут;
— ореховую стружку;
— кокосовую стружку;
— отделочную глазурь;
— обрушенные семена масличных культур;
— экструдированные продукты крупяных культур;
— ванилин по ГОСТ 16599;
— какао-порошок по ГОСТ 108;
— корицу по ГОСТ 29049;
— кориандр по ГОСТ 29055;
— черный перец по ГОСТ 29050;
— красный молотый перец по ГОСТ 29053;
— тмин по ГОСТ 29056;
— витаминные, минеральные и витаминно-минеральные комплексы;
— пищевые ароматизаторы;
— пищевые добавки.
Допускается использование аналогичного дополнительного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному дополнительному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в [1], санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.5 Применение пищевых добавок и пищевых ароматизаторов в соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и гигиеническими нормативами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.6 Каждая партия сырья, поступающая для производства жареных хлебобулочных изделий, должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность.
5.3.7 Требования к жирам, используемым для жарки жареных хлебобулочных изделий
5.3.7.2 Перекисное число жира должно быть не более 6,0 ммоль активного кислорода/кг.
5.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания жареных хлебобулочных изделий, должны соответствовать требованиям [3] или документам, в соответствии с которыми они изготовлены.
5.5.2 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы изготовляют из материалов, использование которых в контакте с жареными хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасность жареных хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации.
5.5.3 Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
5.5.4 Жареные хлебобулочные изделия упаковывают в потребительскую тару с последующей упаковкой в транспортную тару или непосредственно в транспортную тару.
Примечание — Жареные хлебобулочные изделия, не упакованные в потребительскую тару, вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).
5.5.5 Жареные хлебобулочные изделия упаковывают поштучно в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 и пакеты из нее, пакеты из полимерных или комбинированных материалов по ГОСТ 12302, бумажные пакеты из комбинированных материалов по ГОСТ 24370 или других жиронепроницаемых упаковочных материалов, использование которых в контакте с жареными хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасности жареных хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации.
Примечание — Допускается упаковывать в потребительскую тару по несколько штук жареных хлебобулочных изделий при условии сохранения целостности изделий.
5.5.6 Упаковывание жареных хлебобулочных изделий в транспортную тару
5.5.6.1 Жареные хлебобулочные изделия укладывают в лотки (металлические, деревянные или полимерные) рядами не более чем в два слоя.
Примечание — Укладывание жареных хлебобулочных изделий в транспортную тару более чем в два слоя по высоте допускается для изделий, упакованных в жесткую потребительскую тару.
5.5.6.2 Лотки, предназначенные для укладывания не упакованных в потребительскую тару жареных хлебобулочных изделий, выстилают внутри со всех сторон полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другим жиронепроницаемым материалом таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий.
5.5.6.3 В каждую единицу транспортной тары укладывают жареные хлебобулочные изделия:
— весовые — одного наименования;
— штучные — одинаковой массы и одного наименования.
5.5.7 Допускается использование других видов потребительской тары, транспортной тары и упаковочных материалов, использование которых в контакте с жареными хлебобулочными изделиями обеспечивает сохранность качества и безопасность жареных хлебобулочных изделий при их перевозке, хранении и реализации.
5.5.8 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых потребительской тары, транспортной тары и упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено жареное хлебобулочное изделие конкретного наименования.
5.5.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы жареных хлебобулочных изделий, не упакованных и упакованных в потребительскую тару, от номинальной — по ГОСТ 8.579.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на жареные хлебобулочные изделия, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Требования, обеспечивающие безопасность жареных хлебобулочных изделий, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.2.1 и 5.2.2, требования к маркировке — в 5.4.
4 Классификация
4.1 Жареные хлебобулочные изделия подразделяют:
— на жареные пирожки;
— пончики;
— пончики с начинкой.
4.2 Жареные хлебобулочные изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на жареные хлебобулочные изделия:
— из пшеничной муки (одного сорта или смеси различных сортов);
— из смеси пшеничной (одного сорта или смеси различных сортов) и ржаной хлебопекарной муки (одного сорта или смеси различных сортов).
Примечание — Допускается включать в рецептуру жареных хлебобулочных изделий зерновые продукты. Масса зерновых продуктов в смеси с мукой не должна превышать 10% массы этой смеси.
4.3 Жареные хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:
— штучными и весовыми;
— упакованными и неупакованными.
Количество весовых пончиков в 1 кг — не менее 20 шт.
Пирожки и пончики изготавливают штучными массой, г:
— пирожки от 35 до 300 включ.;
— пончики от 12 до 50 включ.;
— пончики с начинкой от 35 до 100 включ.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 17527, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 жареное хлебобулочное изделие: Хлебобулочное изделие, приготовленное способом жарки.
3.2 жареный пирожок: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.
3.3 пончик: Жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки.
3.4 пончик с начинкой: Жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.
3.5 зерновые продукты: Основное сырье для хлебобулочного изделия — зерновые, крупяные и зернобобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки.
3.6 начинка: Составная часть жареного хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь тестовой заготовки на стадии разделки или после жарки.
5.5.3 Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.