Сроки реализации заварного пирожное и заварного крема

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Условия и сроки реализации готового изделия. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

— оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

— сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

— вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17*С;

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

— хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6°С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, – 6 ч, с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным – 72 ч; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 «С.

Таблица 1. Хранение бисквитных тортов и пирожных при температуре от 0 С до + 5 С

Наименование изделий Срок
С кремом 36 ч.
С заварным кремом 3 ч.
С фруктовой начинкой 5 сут.
Без отделки 10 сут.
Вафельных 1 мес.

К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия – это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.

Организация работы кондитерского цеха

К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия – это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.

Приготовление. Для этого крема готовят сироп. Сахар с молоком соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110’С и охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.
Использование. Традиционно используется в качестве начинок для тортов, пирожных из слоеного теста, бисквитов и многих других кондитерских изделий.
Требования к качеству. Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, кремового цвета, хорошо сохраняет форму.
Условия хранения и сроки реализации. Срок хранения 36 ч. При температуре (4±2).

1. Крем белковый: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во выбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течении 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, приготовленный как для крема глясе, вводят пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Крем заварной: Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при плавном помешивании. Муку прогревают при t 105-110 градусов, охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и помешивая, прогревают при t 95 градусов, в течении 5 минут. Готовую массу охлаждают до 20-30 градусов, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают.Крем сливочный и сметанный: Его готовят из сливок 35% или сметаны 36% жирности. Можно также использовать смеси сметаны и сливок. Их взбивают при t не выше 7 градусов.

Читайте также:  Сколько в холодильнике хранится крем чиз с маслом

Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий

1. Крем белковый: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во выбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течении 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, приготовленный как для крема глясе, вводят пудру ванильную и взбивают 3-7 минут. Крем заварной: Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при плавном помешивании. Муку прогревают при t 105-110 градусов, охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и помешивая, прогревают при t 95 градусов, в течении 5 минут. Готовую массу охлаждают до 20-30 градусов, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают.Крем сливочный и сметанный: Его готовят из сливок 35% или сметаны 36% жирности. Можно также использовать смеси сметаны и сливок. Их взбивают при t не выше 7 градусов.

Для кондитера заварной крем есть основа всех основ и мера всех вещей. Но чтобы не путаться, давайте сначала разберемся, что в кондитерском мире понимают под заварным кремом.

Вариантов заварного крема может быть два. Первый – кастард, английский крем: готовится из яиц, молока и сахара на пару. Второй – кондитерский рем, патисьер: делается из тех же составляющих, но с добавлением муки или крахмала. Различие, кажется, совсем маленькое, но оно определяет технологию приготовления, густоту и вкус крема, а еще варианты его применения.

Английский крем более нежный и жидкий, может использоваться как соус. Кроме того, является базой для многих десертов. Это мороженое, крем-карамель и крем-брюле, баварский крем, а если молоко или сливки мы заменим вином, то получим сабайон.

Можно, пожалуй, сказать, что крем патисьер тоже происходит от кастарда. В основе обоих – заваривание яиц (или только желтков) жидкостью, вот откуда эта путаница с русскими названиями. Однако кондитерский крем, поскольку в него добавляют загустители, стабильнее и готовится при более высокой температуре на плите, а не на водяной бане. Он служит основой для суфле, им прослаивают торты и пирожные, он может быть начинкой, а если добавить достаточно сливочного масла, то и для украшения пригодится.

Как приготовить заварной крем

Для патисьера нужно смешать в миске щепотку соли, 90-100 г мелкого сахара, 20 г кукурузного крахмала и 10 г муки. Разбить в ту же миску два средних яйца (или заменить целые яйца желтками по весу), тщательно перемешать венчиком.

500 мл цельного молока довести до кипения, треть молока медленно влить к яйцам, постоянно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Добавить остальное молоко и довести смесь до полной однородности. Перелить в кастрюлю с толстым дном и варить на медленном огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой по дну.

Крем начнет густеть и закипать, нужно подержать его на огне еще несколько секунд, чтобы не было привкуса сырого крахмала. При необходимости процедить через сито, чтобы удалить комочки и частицы свернувшегося яйца. Добавить ½ ч. л. ванильного экстракта, перемешать. Остудить, накрыв всю поверхность крема пекарской бумагой или полиэтиленовой пленкой. В теплый крем миксером вмешать 100 г размягченного свежего сливочного масла. Поставить крем в холодильник.

Варианты
Конечно, есть огромное количество вариаций. Например, крем «Муслин», когда к кондитерскому крему добавляется третья часть взбитых сливок. Можно приготовить масляный заварной крем, можно добавить к основному крему шоколадный ганаш, можно вместо ванили использовать другие ароматизаторы. Полная свобода творчества и самовыражения!

Рецепты от Елены Мотовой:

Капоната

Елена Мотова привезла с Сицилии рецепт капонаты – блюда, которое в наших условиях можно приготовить только августе, сентябре, когда есть сладкие помидоры . См. далее.

Тесто для печенья: бискотти

В мировой кулинарной табели о рангах бискотти – дважды выпеченное сухое печенье. У каждого уважающего себя кондитера есть свой рецепт бискотти. См. далее.

Шоколадное печенье

Песочное тесто. Елена Мотова предлагает идеальный вариант для утреннего кофе или вечернего чая — простой и жизненный рецепт шоколадного печенья. См. далее.

Крем для торта

Простой шоколадно-апельсиновый крем позволит сэкономит время при приготовлении торта и минимизировать калорийность. Традиционно для взбитого шоколадного крема . См. далее.

Читайте также:  Что означает 6 в холодильнике lg

Запеканка с пореем

Если бы меня попросили написать о греческой кухне, я бы написала о пирогах. О сочных овощных и сырных начинках, о хрустящем тесте фило. Вот, скажем, прассопита. См. далее.

Вариантов заварного крема может быть два. Первый – кастард, английский крем: готовится из яиц, молока и сахара на пару. Второй – кондитерский рем, патисьер: делается из тех же составляющих, но с добавлением муки или крахмала. Различие, кажется, совсем маленькое, но оно определяет технологию приготовления, густоту и вкус крема, а еще варианты его применения.

Период годности десерта в холодильнике

Изделия с кремом из взбитой сметаны или сливок имеют самый короткий срок годности – только 6 часов. Торты с цукатами, маком, йогуртовой начинкой или кремом из сладкого сливочного сыра хранятся до 36 часов. Если в креме кондитерского изделия были использованы взбитые сливки растительного происхождения, то хранить его допустимо в холодильнике 5 суток.

Выяснить срок годности и условия хранения такого продукта, как сахар, вы сможете в нашей отдельной статье.

Чтобы продлить «жизнь» тортам, производители добавляют в крем консерванты. Такие изделия можно сохранять в холодильном отсеке более месяца.

Медовые коржи хранятся до трех суток, бисквитные можно хранить до 5 суток (а вот о сохранности самого меда и сроках его годности можно прочесть в этой статье). Самым длительным хранением отличаются сухие торты. Пропитанные вареньем коржи из безе могут храниться декаду.

Срок пригодности к употреблению изделий с различными видами наполнителей приведены в таблице.

Прослойка (наполнитель) Макс. срок годности при хранении в холодильном отсеке
Сметанный наполнитель 6 часов
Крем из взбитых сливок или заварной 6 часов
Творожная начинка 24 часа
Сливочный наполнитель 36 часов
Чизкейк, суфле с мороженным, свежими, сушеными фруктами, изделия с белково-взбивным наполнителем 72 часа
Крем белковый 72 часа
Сливочный наполнитель с добавлением E200 120 часов
Крем из взбитых растительных сливок 120 часов

В кафе и ресторанах продлевают срок хранения десерта с творожным или белковым кремом благодаря шоковой заморозке (о сроках пригодности творога и творожных изделий рассказано тут). В домашних условиях можно заморозить торт в морозильном отсеке.

Что влияет на продолжительность хранения?

На длительность хранения кондитерских изделий влияют:

  • Условия транспортировки и продажи. Узнать каким образом доставили продукт в магазин практически невозможно. Условия предпродажного хранения в торговой точке оценить можно. Основная часть кондитерской продукции должна находиться в холодильных шкафах.
  • Хранение после покупки. В тепле лакомство быстрее портится, в холодильном отсеке его можно сохранять дольше.
  • Состав коржей и крема. В зависимости от составляющих срок пригодности к употреблению составляет минимум несколько часов, максимум несколько недель. Если торт домашней выпечки, то период его пригодности к употреблению устанавливают по сроку годности самого быстропортящегося ингредиента.

Период и условия хранения кондитерских изделий, а также требования к их маркировке установлены отраслевым стандартом ОСТ 10-060-95.При какой температуре хранить торт в холодильнике?.

Холодильник, где планируется хранить торт, должен поддерживать температуру от +2°C до +6°C. Чтобы десерт не впитал посторонние запахи, его нужно хранить под плотно закрытой крышкой, а сильно пахнущие продукты стоит предварительно убрать из холодильной камеры.

Если для домашнего торта не нашлось пластиковой или картонной тары с крышкой, его упаковывают при помощи пищевой пленки.

В холодное время года вместо холодильника торт можно выставить на балкон или лоджию, но это крайняя мера. При этом стоит помнить, что минусовая температура и сырость негативно сказываются на кондитерском изделии.

Домашнюю выпечку ставят в холодильный отсек после полного остывания.

Апофеозом праздничного застолья обычно становится десерт или торт. Заказать доставку лакомства можно в торжественный день, но иногда возникает необходимость в его хранении. Как это делать правильно? Давайте разберемся.

Как хранить при комнатной температуре?

Некоторые виды тортов можно держать при комнатной температуре. Технические условия позволяют хранить пирожные, вафельные и сухие торты с пралине, не имеющие кремовых составляющих, при температуре до +18 °C и относительной влажности менее 70%. Срок их хранения без холодильного шкафа составляет до 30 дней. Бисквиты и шоколадные торты без начинки также можно держать вне холодильного оборудования. Но нужно понимать, что летом или под воздействием прямых солнечных лучей шоколад может таять (о сроке годности и условиях хранения шоколада можно узнать здесь).

Согласно отраслевому стандарту кондитерские изделия с кремовой начинкой также можно держать в комнатных условиях, если производитель ввел в состав наполнителя консервант (например, сорбиновую кислоту). При максимальной температуре +20°C такое изделие пригодно к употреблению в течение 36 часов.

Читайте также:  Сколько срок годности фрикаделек в томатном соусе

Покупая магазинный десерт, стоит обращать внимание не только на указанный производителем срок годности, но и на состав изделия. Применение молочных продуктов в качестве наполнителей всегда предполагает короткий срок хранения, правда, если не вводились консерванты.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Некоторые виды тортов можно держать при комнатной температуре. Технические условия позволяют хранить пирожные, вафельные и сухие торты с пралине, не имеющие кремовых составляющих, при температуре до +18 °C и относительной влажности менее 70%. Срок их хранения без холодильного шкафа составляет до 30 дней. Бисквиты и шоколадные торты без начинки также можно держать вне холодильного оборудования. Но нужно понимать, что летом или под воздействием прямых солнечных лучей шоколад может таять (о сроке годности и условиях хранения шоколада можно узнать здесь).

Кондитерские крема

Классификация и срок хранения сливочных кремов представлены следующим:

Заварной. Относиться к категории максимально скоропортящихся продуктов. При хранении в комнатных условиях рекомендуют употребление в пищу на позднее 12 часов с момента составления. Оптимальный срок – около 6-и часов. При помещении в камеру, поддерживающую положительную температуру в диапазоне 4 – 60С, потребительские качества сохраняются до 24 часов. Замораживать продукт не рекомендуют.

Белковый. Один из простых, доступных в приготовлении. Используемые ингредиенты позволяют сохранять не только консистенцию, но и заданную кондитером, форму. Изделия, декорированные им, можно помещать в холодильник, где температура не превышает 80 С и хранить около 72 часов. Увеличивают срок хранения вводом в состав небольшого количества лимонной кислоты.

Сливочный. Под этим ним понимают два варианта приготовления. В первом используют сливочное масло и декорируют разные кондитерские изделия, во втором – белковый заварной, и его назначение десертная кулинарная линейка. Состав на сливочном масле неприхотлив к длительному хранению и может подвергнуться даже заморозке, на основе сливок – храниться не более 6 часов.

Совет! Чтобы не возникала необходимость помещать заварной крем в холодильник, необходимо точно соблюдать рецепт приготовления того или иного кондитерского изделия.

Заварной крем – обязательный элемент при создании кондитерских изделий. Он используется для тортов, пирожных, сложных десертов, муссов, суфле. В его состав входят молоко или сливки, сахар или сахарная пудра, а также белок куриных яиц. Подавляющее большинство хозяек знает, что точно рассчитать количество крема для какого-либо изделия трудно – всегда остаются излишки. Их можно использовать в дальнейшем. Но без ответа на вопрос о том, сколько можно хранить белковый крем в холодильнике, без потери свойств и возможности безопасного употребления в пищу, рассчитывать на хороший вкусовой результат приготовленного из его остатков блюда, будет сложно.

Рекомендации по хранению

Хозяйки, регулярно радующие своих домочадцев десертами, используя при их приготовлении белковый заварной крем, рекомендуют:

  • стараться выработать крем сразу, а если появились небольшие остатки выставлять их на обеденный стол в виде отдельного десерта – наверняка в семье есть любители сладенького,
  • если заварной крем в холодильник поставить все же придется, то не стоит оставлять его на срок больше указанного ранее,
  • крем в холодильнике следует хранить отдельно от остальных продуктов, на полке установленной ближе к холодильной камере,
  • если обстоятельства вынуждают провести заморозку, то состав лучше поместить в пластиковый контейнер с крышкой, в металлосодержащих упаковках хранить не рекомендуют,
  • оптимальным для сохранения потребительских свойств является шоковая заморозка,
  • при приобретении кондитерских изделий в розничной сети нужно внимательно изучить маркировку времени выпуска и сроком годности, а если возникли сомнения в подлинности дат – выбрать другой товар.

Рекомендации по приготовлению, применению и хранению белкового крема представлены следующим видео:

Использование правильно сохраненных предварительных заготовок, значительно сокращает время приготовления кондитерских изделий и десертов. Зная точно срок годности белкового крема, и сколько хранится он в холодильнике, рачительная хозяйка найдет возможность использовать его в срок, приготовив вкусности для всей семьи.

,Длительно сохранить очищенные грецкие орехи в домашних условиях можно в герметичной таре даже при,Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, при этом оно может храниться до двух лет.,Когда приготовлено слишком много блюд и за раз с ними не получилось справиться, надо,Цветущие растения призваны украшать жизнь человека, но сами они недолговечны. Как сделать, чтобы хризантемы

Хозяйки, регулярно радующие своих домочадцев десертами, используя при их приготовлении белковый заварной крем, рекомендуют:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья