Сушка айсинга

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Айсинг: что это такое и как его приготовить. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Консистенция

Количество сахарной пудры и время взбивания может немного меняться в зависимости от того, для чего предназначена ваша глазурь. Айсинг принято различать по плотности:

  • Масса консистенции густой сметаны. Она получается при использовании чуть меньшего объема пудры. Напоминает нашу обычную сахарную глазурь, которой украшают пасхальные куличи. Используется такой айсинг для пряников и печенья, верх которых заливается однородный ровным слоем. Готовность массы можно проверить, проведя по ней ножом. Некоторое время остается след от разреза, который постепенно сглаживается, и глазурь снова становится однородной и идеально ровной. Если этого не происходит, значит, вы слишком сильно взбили массу, и такой айсинг для заливки уже не подойдет — верх печенья будет ребристым и неровным. Однако не стоит расстраиваться, так как вы просто приготовили следующий вариант глазури.
  • Мягкие пики. Такой айсинг идеален для надписей и контуров рисунков, линейного декора, который наносится напрямую на кондитерское изделие. Готовность проверяется очень просто: достаньте ложку или венчик из белковой массы – глазурь должна свисать с нее мягкими пиками, чуть изгибаясь в зависимости от поворота ложки.
  • Твердые пики. Это более плотная масса. При доставании ложки глазурь тянется за ней и остается на поверхности устойчивыми твердыми пиками. Такой айсинг идеален для выдавливания узоров из кондитерского мешка с разными насадками напрямую на торт или печенье. Также такая глазурь подойдет для сложных украшений, которые вначале выдавливаются на трафарет, а после застывания собираются в фигуры.

Создание фигурок

Если вы создаете объемные фигурки, выдавливая массу на трафарет, смажьте его предварительно чуть-чуть оливковым маслом для более легкого отделения подсохших деталей. Обычное подсолнечное масло тут не подойдет.

Для создания объемных цветов и других фигурок нанесите глазурь на трафарет, а после положите его на любую изогнутою поверхность. Например, цветок можно поместить в чашку, разложив листики наружу; бабочки — на сгиб книги (когда они высохнут, получится эффект порхания).

Невероятно красивы большие объемные украшения из айсинга: туфельки, кареты, дома, башни и другое. Кажется, что это невозможно сделать, однако на самом деле все не так страшно. Эти фигурки складываются из множества отдельных деталей, которые предварительно наносятся на трафарет и высушиваются, а после соединяются между собой кремом.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.35%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.28%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.37%
Проголосовало: 1470

Помните, что средний срок засыхания глазури – 12 часов, поэтому наносить на готовый торт ее нужно заранее. Айсинг для печенья также требует время для просушки, иначе коржики просто слипнутся между собой. Приготовление объемных или сборных фигурок, которые наносятся предварительно на трафарет, начать лучше за сутки, чтобы они успели хорошо просохнуть и легко собирались. Делайте их с запасом, ведь детали очень хрупкие и могут поломаться в процессе сборки.

Типичные ошибки

Вроде все сделали по рецепту, а айсинг не получился? Приведем самые распространенные ошибки, которые могут полностью испортить глазурь:

  • Лимонный сок нужно добавлять четко по рецепту – одна чайная ложка на белок от одного яйца и 150 граммов пудры. Если вы положите слишком много белка, глазурь получится слишком хрупкая.
  • Осторожно добавляйте сахарную пудру в зависимости от необходимой консистенции. Слишком жидкая масса будет растекаться по выпечке, слишком плотную будет сложно выдавить из кондитерского мешка. Регулируйте плотность айсинга с помощью белка и пудры.
  • Для засыхания глазури требуется воздух. Не ставьте украшенное изделие или сохнущие детали будущих фигур в холодильник — айсинг раскиснет и потечет.
  • По той же причине не наносите массу на крем или мокрые бисквиты. Идеально нанесение на сухие печенья и торты, предварительно покрытые основой – мастикой, марципаном, ганашем.

Маленькие секреты

Королевская глазурь кажется чем-то невероятным, и вам страшно даже пробовать ее делать? Не стоит переживать, воспользуйтесь классическим рецептом, обратите внимание на некоторые нюансы, и увидите — приготовление айсинга окажется легким. У вас обязательно все получится!

Глазурь можно сделать цветной, воспользовавшись пищевыми красителями. Для этого разделите массу на несколько частей и в каждую добавьте желаемый оттенок. Красители бывают с разными свойствами и степенью интенсивности, поэтому добавляйте цвет понемногу, хорошо вымешивая массу. Воспользуйтесь инструкцией, напечатанной на упаковке.

Приготовление айсинга возможно только с пудрой — сахар тут не подойдет, так как не успеет раствориться и сделает массу тяжелой. Более того, сахарную пудру желательно перед этим просеять, насытив кислородом. Если у вас есть хорошая электрическая мельница, можете сами смолоть пудру из сахарного песка.

Читайте также:  Почему когда выжимаешь яблочный сок образуется пена

Вы можете регулировать плотность массы. Если взбили ее слишком сильно и она получилась чересчур жидкой, просто добавьте сахарной пудры. Если же глазурь очень плотная, ее будет трудно выдавливать из кондитерского мешка. В этом случае добавьте к ней яичный белок.

Если вы не использовали всю массу сразу, можно хранить ее в плотно закрытом контейнере в течение 3-5 дней. Помните, что на воздухе глазурь быстро твердеет. Вы можете использовать оставшийся айсинг для печенья. Рецепт его может быть любым, за исключением влажной, слишком пористой выпечки.

При желании такой компонент глазури, как сок лимона, можно заменить лимонной кислотой.

  • Масса консистенции густой сметаны. Она получается при использовании чуть меньшего объема пудры. Напоминает нашу обычную сахарную глазурь, которой украшают пасхальные куличи. Используется такой айсинг для пряников и печенья, верх которых заливается однородный ровным слоем. Готовность массы можно проверить, проведя по ней ножом. Некоторое время остается след от разреза, который постепенно сглаживается, и глазурь снова становится однородной и идеально ровной. Если этого не происходит, значит, вы слишком сильно взбили массу, и такой айсинг для заливки уже не подойдет — верх печенья будет ребристым и неровным. Однако не стоит расстраиваться, так как вы просто приготовили следующий вариант глазури.
  • Мягкие пики. Такой айсинг идеален для надписей и контуров рисунков, линейного декора, который наносится напрямую на кондитерское изделие. Готовность проверяется очень просто: достаньте ложку или венчик из белковой массы – глазурь должна свисать с нее мягкими пиками, чуть изгибаясь в зависимости от поворота ложки.
  • Твердые пики. Это более плотная масса. При доставании ложки глазурь тянется за ней и остается на поверхности устойчивыми твердыми пиками. Такой айсинг идеален для выдавливания узоров из кондитерского мешка с разными насадками напрямую на торт или печенье. Также такая глазурь подойдет для сложных украшений, которые вначале выдавливаются на трафарет, а после застывания собираются в фигуры.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ

  • 20 г крахмала
  • 20 г фруктозы (сахара)
  • 8 г пектина
  • 50 г теплой воды
  • 1 ч.л. глицерина
  • 1 ч.л. патоки (меда, сиропа)
  • ароматизатор
  • пищевые красители

Гибкие сахарные кружева для украшения тортов, куличей. Рецепт гибкого айсинга на пектине

Друзья мои, вы просили показать, как приготовить гибкие сахарные кружева, которыми я украшала куличи и имбирно-медовые пряники.

Существуют готовые профессиональные смеси для гибкого айсинга, которые можно приобрести в специальных магазинах для кондитеров или интернет-магазинах.

Также их можно приготовить самостоятельно и бывают они на основе таких загустителей, как желатин, гуаровая камедь или, как в моем случае пектин.

Гибкие сахарные кружева для украшения тортов, куличей. Гибкий айсинг на пектине — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

Итак, давайте приступим, и для начала я расскажу о продуктах, которые нам понадобятся для этого сладкого украшения.

Пектин – яблочный или цитрусовый, у меня яблочный.

Фруктоза – которую можно купить в аптеке, продуктовом магазине в отделе для диабетиков или заменить обычным сахаром в той же пропорции.

Крахмал – использовать можно рисовый, кукурузный или картофельный, от которого изделия получатся более блестящие, как правило я использую кукурузный.

Теплая вода, температурой 50-60°C.

Пищевой глицерин, чистотой 99.7%, который можно купить в магазинах для кондитеров, заказать в интернете или приобрести в магазинах электронных сигарет и вейпов, аптечный глицерин не подходит — у него чистота 88%, а все остальное различные примеси.

На выбор: Патока, инвертный сироп, глюкозный сироп или, как в моем случае, жидкий мед.

По желанию можно добавить любой ароматизатор – например, ванилин или несколько капель фруктовой эссенции, а также пищевые красители.

Чтобы получить белоснежные кружева, я добавляю белый краситель диоксид титана (E171), а для разноцветных кружев используйте любые цветные красители — сухие, гелевые или водорастворимые.

Для начала смешиваем все сухие ингредиенты – пектин, фруктозу, крахмал и ванилин.

Сухую смесь нужно тщательно смешать до однородного состояния.

Заменять пектин агар-агаром нельзя, у них абсолютно разные свойства.

В отдельную чашу, в которой будем замешивать массу, наливаем теплую воду, а затем всыпаем сухую смесь (не наоборот), и тщательно растираем массу до удаления комочков пектина.

Друзья, напомню, что полный список ингредиентов в граммах будет в конце видео и в описании.

Хорошо размешанную массу накрываем пленкой или блюдцем и для набухания пектина оставляем на столе минимум на полчаса, но можно и дольше, за это время еще пару раз ее перемешайте и хорошо перетрите.

Пока масса набухает, я расскажу о самом главном, без чего не обойтись в приготовлении гибких кружев, а именно о специальных силиконовых ковриках для гибкого айсинга.

Они бывают разного размера – маленькие, средние и большие, а также отличаются орнаментом и глубиной самого рисунка, в который заливается готовая жидкая смесь.

Если вы планируете украшать, например, куличи, то идеально подойдут коврики длинной 30-40 см с одинарным рисунком.

Бывают коврики с раздельными фрагментами, в виде бантиков или отдельных ленточек.

Маленькие коврики больше подходят для украшения кексов, капкейков, маленьких куличей или небольших тортиков.

Есть коврики исключительно с тонкой бордюрной лентой различного орнамента.

Читайте также:  Сколько с одной тонны свежей красной рябины полычиться если её высушить

Но самые лучшие на мой взгляд большие коврики с тремя полосами рисунка.

Конфигурации бывают различные, все три полосы одинаковые, две одинаковые или все разные.

Преимущество больших ковриков в том, что одновременно можно сушить сразу три кружева, экономя при этом время и электричество, хотя эти коврики дороже, но они того стоят.

Все свои коврики я заказывала на Aliexpress, ссылочки ниже:

А тем временем прошло 40 минут, масса хорошо набухла, все комочки разошлись, она получилась вязкая, эластичная, однородной консистенции.

В массу добавляем одну чайную ложку меда, как я уже говорила можно использовать патоку, глюкозный или инвертный сироп, и одну чайную ложку глицерина.

Глицерин стабилизирует массу, придает кружевам гибкость, уменьшает липкость, дает возможность легко снять кружево с коврика и продлевает срок хранения готовых изделий до нескольких месяцев.

Обратите внимание на цвет массы — без красителя готовые кружева получатся точно такого же кремового цвета, поэтому добавляем немного белого пищевого красителя, и все хорошо смешиваем.

Чтобы масса не подсыхала в процессе работы накройте ее блюдцем или пленкой.

Наносить готовую смесь можно с помощью силиконовой лопатки, но для этих целей лучше подходит гибкий шпатель.

Ложкой выкладываем немного массы на сухой, ничем не смазанный коврик и распределяем ее по рисунку.

Стараемся, чтобы смесь максимально заполнила нужный нам орнамент, а лишнюю массу полностью снимаем, иначе при высыхании она превратится в тонкую пленку поверх основного узора.

Другими словами, заливаем массу в формы и убираем все излишки.

Масса расходуется очень экономно, остатки отправляем обратно в чашу и накрываем блюдцем.

Подготовленный таким образом коврик, перекладываем на противень и отправляем сушить в духовку на 20 мин при температуре 100°C или на 30 мин при температуре 90°C.

Через 20 минут достаем готовые кружева, снимаем с противня и даем коврику полностью остыть, на это, как правило, уходит минут 5-10.

А пока одни кружева остывают, окрасим массу в желтый цвет и нанесем на другой коврик.

Цвета выбирайте по своему усмотрению, они могут быть абсолютно любые, насыщенность цвета регулируйте количеством красителя.

А дальше все точно также — наносим массу, втираем ее и снимаем излишки.

При сушке гибких кружев учитывайте особенности вашей духовки, такие кружева не сушат при температуре выше 100°C.

Если нет возможности отрегулировать температуру, например, в газовой духовке, то лучше сушить при комнатной температуре в течение 3-5 часов.

Перекладываем заполненный коврик на противень и снова отправляем в духовку.

Белые кружева полностью остыли и теперь можно их снять.

Делаем это очень аккуратно — поддеваем краешек, переворачиваем коврик и не спеша, помогая себе шпателем, отделяем кружево от коврика.

Точно также поступаем и с другим кружевом.

Кружева очень мягкие, гибкие, к рукам не липнут, прекрасно сохраняют свою форму и очень податливые, как настоящие.

Если все правильно сделать, то кружева идеально снимаются с коврика и не рвутся.

Сам коврик остается практически чистым, в конце работы промойте его под проточной водой и высушите.

А пока вторая партия кружев в духовке, окрасим оставшуюся массу в зеленый цвет и сделаем тонкие бордюрные ленточки.

Если по разным причинам у вас осталась сырая масса, и вы не успели ее переработать, то накрытая пищевой пленкой, она прекрасно хранится в холодильнике – из готовой профессиональной смеси в течение недели, а самодельная в течение 2-3 дней.

Достаем из духовки вторую партию, а последний коврик отправляем сушить.

Даем им немного остыть и точно также, по очереди снимаем.

Такими кружевами чаще всего оформляют торты, покрытые мастикой и крепятся они с помощью водки, воды или пищевого клея.

Эти гибкие кружева можно использовать и для украшения тортов, покрытых белково-заварным кремом, сливочным, сливочно-белковым кремом, а также крепить на глазурь и гляссаж.

Однако, оформлять такие торты кружевом нужно не более чем за 1,5 – 2 часа, а лучше непосредственно перед подачей на стол, иначе сахарные кружева растают.

Тоже самое касается и куличей, им надо дать полностью остыть и только потом украшать кружевом.

А тем временем подоспели и зеленые кружева, такие ленточки снимаются даже без помощи шпателя.

Хранить сахарные кружева можно в течение 2-3 месяцев, но только в сухом месте при комнатной температуре.

Для этого их перекладывают пергаментом и убирают в коробку или герметичный контейнер.

Если вы живете во влажном климате, то для приготовления гибких кружев лучше брать готовые профессиональные смеси, хотя самодельные в разы дешевле.

Такие украшения можно использовать как целиком, так и вырезать обычными ножницами любую нужную вам часть орнамента.

Из этого небольшого количества сырой массы у нас получилось довольно много готовых украшений!

Друзья, вы очень просили снять это видео, и я надеюсь, что оно было вам полезным.

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

А пока вторая партия кружев в духовке, окрасим оставшуюся массу в зеленый цвет и сделаем тонкие бордюрные ленточки.

Очередь

Не понравилось?

Понравилось видео?

YouTube Premium

Таблицу можно посмотреть здесь:

Приготовление:

Айсинг — это белково-сахарная смесь.

Иногда для большей пластичности в массу добавляют глюкозный сироп или немного глицерина, но добавка глицерина может сделать массу слишком клейкой, что затруднит ее последующую отслойку от полиэтиленовой подложки.

Читайте также:  Сливки 33 процента просрочены можно их использовать прокитятив

При отсадке массы непосредственно на поверхность украшаемого пряника, т.е. когда последующая отслойка айсинг-кружева не предполагается, добавка глицерина может значительно облегчить работу.

Порядок работы с айсингом:

1) Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.

2) Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» (тонкий прозрачный пакет для документов).

Здесь используется то свойство полиэтилена, что он ни к чему не клеится. К кальке, пергаменту или вощеной бумаге изделия могут приклеиться «намертво», особенно, если айсинг-масса слишком жидкая.

3) Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов).

Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. Хранение массы может вызвать нежелательные изменения ее пластичности, которые придется корректировать добавками или сахарной пудры, или нескольких капель воды и тщательным растиранием заново.

Айсинг-масса не должна быть слишком жидкой – чтобы при отсадке не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы без излишних усилий выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.

Если приготовить айсинг-массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не следует лепить слишком толстые украшения, т.к. они будут излишне долго сохнуть.

4) Выдавливают айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии.

5) Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы.

6) Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.

Ингредиенты:

7) Сок лимона (или лимонную кислоту) лучше добавлять в конце взбивания, тогда фигурки будут менее хрупкие.

Мастер-классы, курсы и проверенные рецепты по кондитерскому искусству

Наша школа растет и развивается, как и люди в ней. Это очень важно быть мастером в своем деле и исследовать. Наши кураторы не только оценивают работы учеников, но и сами часто проводят эксперименты и опыты.

Ранее была размещена статья Марии Василевской о натуральных красителях –

А сегодня пойдет речь о тестировании готовых смесей айсинга от нашего другого куратора — Галины Климашевич.

И вот её история исследования.

В Москве сейчас популярны 2 готовых смеси:

IL айсинг (от Ирины Ляминой) и Альтер-айсинг (от компании Cookodel).

  • готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
  • не мигрирует цвет;
  • высыхает без провалов, в т.ч. при высыхании на открытом воздухе;
  • на вкус как ванильное мороженое.
  • высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой;
  • чувствуется сильный запах ванили, перебивает запах пряника;
  • много добавлено диоксида титана, приготовленный айсинг сильно белый, поэтому, чтобы добиться яркого цвета нужно добавлять много красителя.

Альтер-айсинг

  • готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
  • не мигрирует цвет;
  • на вкус как ванильный зефир.
  • чувствуются крупинки в готовом айсинге;
  • после высыхания поверхность не блестит. Совсем! Поверхность как — будто покрыта инеем или серебряными крупинками, выглядит очень не красиво;
  • после высыхания надписи/линии/мелкие выпуклые детали (глаза/носики/точечки и прочее) могут рассыпаться при касании. При упаковке пряников, если один пряник задевает другой пряник, то линии/точечки крошатся и соседний пряник марается.
  • при высыхании появляются провалы. Пряники с провалами идут как брак. Если нужно сделать 50 пряников, из них 15 уйдут в брак — придется делать новые.
  • высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой.

Живой белок

  • глянцевая идеальная поверхность;
  • идеальное сцепление надписей/мелких деталей;
  • не крошится, не оставляет пятен после упаковки пряников внахлест в коробочке;
  • доступная стоимость.
  • желательна дополнительная сушка, чтобы не было провалов;
  • миграция цвета, если глазурь полежавшая;
  • долго не лежит, так как может отделиться белок, как следствие, будет миграция цвета в глазури;
  • приходится объяснять клиентам, что он не такой страшный, как все считают;
  • остается много желтков, нужно придумывать новые рецепты/блюда.

Альтер-айсиг — никогда больше не буду использовать. Подвел меня, было много провалов в заливке, раскрошились все надписи, пришлось исправлять и переупаковывать наборы. Была очень расстроена!

IL айсинг — буду использовать на выездных Мастер-классах, так как удобно дома много сделать глазури и спокойно ехать, зная, что белок не отделится и глазурь будет отличная.

Живой белок — только он! Пусть я выкину все желтки, заплачу дополнительно за эл.энергию после сушки пряников, зато я буду точно знать, что у пряника ничего не отвалится в процессе декорирования/упаковывания/транспортировки. Буду уверена, что глазурь меня не подведет и мне не будет стыдно перед клиентами!

Спасибо Галине за обзор и доступное описание.

Дополняем: мы не навязываем мнение, мы просто отмечаем личные результаты по ходу эксперимента. Вы можете не согласиться, или наоборот, полностью поддержать итоги исследования. Самым важным остается процесс и результат удобный и приемлемый для Вас. Приятного пряничного творчества!

ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ «А» ДО «Я»

В Москве сейчас популярны 2 готовых смеси:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья