Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Про Дор Блю и другие плесневые сыры…. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
В магазинах порой натыкаешь на обычный сыр с плесенью, которой там не должно быть. Недавно муж скандал устроил в Перекрестке по этому поводу, хотел сыра по дороже купить, а он у них с плесенью на прилавке оказался, так продавец «любезно» предложила срезать плесень и продать!
Ну понятно, что чаще берут сыры подешевле, а им надо сохранить ассортимент, вот и тянут их до последнего. Но здесь хотя бы видно плесень и понятно, что не годен (если конечно не срезали ранее).
А как быть с сырами на которых так сказать «благородная» плесень?
Как отличить, что сыр типа Дор Блю и подобные ему хранят в себе только «благородную» плесень, а не подернулся еще и обычной.
А как быть с сырами на которых так сказать «благородная» плесень?
На полках магазинов все чаще можно встречается большое разнообразие дорогостоящих сыров с благородной плесенью. Видов очень много, но наиболее распространенный — Дор блю. Это немецкий сорт с голубой плесенью, который весьма крепко вошел в обиход и завоевал сердца многих гурманов.
Дор блю (Dorblu) — что это за сыр
Уже несколько столетий сыр с плесенью украшает праздничные столы. Дор блю появился на рынке не так давно, но быстро приобрел популярность.
Сыр обладает:
- умеренно острым привкусом;
- пряным ароматом;
- мягкой, практически сливочной текстурой.
Изготавливается на основе коровьего молока с добавлением благородной голубой плесени. Относится к элитным сортам. По сравнению с другими сырами с плесенью он не сильносоленый и приемлемый по стоимости.
Изготавливают сыр по особой технологии, которую не меняют уже 100 лет. Созревает продукт в закрытом погребе на протяжении 3-5 месяцев с постоянной определенной температурой и влажностью воздуха.
Уже несколько столетий сыр с плесенью украшает праздничные столы. Дор блю появился на рынке не так давно, но быстро приобрел популярность.
Полезные свойства сыра Дор блю
Ввод в рацион продукта помогает восстановиться после тяжелых заболеваний и повышенных эмоциональных нагрузок, предупреждает развитие артрита и остеопороза.
- Положительное воздействие на ЦНС, улучшает функцию памяти, восстанавливает запоминание, оказывает успокаивающее действие и устраняет бессонницу.
- Повышает иммунный статус.
- Помогает справиться с повышенной раздражительностью и остановить развитие депрессии.
- Создает благоприятные условия для повышения активности полезной микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник.
- Ускоряет выведение токсинов и шлаков, предупреждает появление гнилостных процессов в желудке и кишечнике.
- Создает пленку на поверхности слизистой пищеварительных органов, уменьшая агрессивное воздействие крепкого кофе, чая, алкоголя, кислых напитков.
- Уменьшает болезненность при артрите, подагре, остеохондрозе.
- Восстанавливает состояние при авитаминозе и анемии, помогает избавиться от усталости.
- Снижает агрессивное воздействие ультрафиолетового излучения, стимулируя выработку меланина в эпителии кожного покрова.
- Ускоряет формирование мышечной ткани, улучшает состояние кожи, зубов и волос.
- Повышает тонус сосудов и снижает проницаемость.
- Нормализует водно-электролитный баланс организма, предупреждает потерю лишней жидкости.
Особенности изготовления сыра Дор блю
Алгоритм изготовления Дор блю точно такой же, как и всех твердых кисломолочных сыров. Исходное сырье створаживают, образуя сырный сгусток, несколько раз его нарезают. Прессуют, а затем полуфабрикат оставляют для созревания при повышенной влажности и температуре на уровне 8-12°С на 3-5 месяцев. Какая закваска используется, каким образом обрабатывают сырный сгусток и сколько времени его прессуют, компания-изготовитель держит в секрете.
Благородную плесень penicillium или пенициллин (какой штамм, разгадать не удалось) вводят после прессования и удаления излишка жидкости с помощью тонких специальных игл. За время, которое проходит до вызревания, плесень распространяется по всей головке, затем рост колонии останавливается, поэтому готовый сыр становится безвредным для человеческого организма.
Как сделать сыр Дор блю в домашних условиях:
- Пастеризованное жирное молоко разогревают до 30°С и, поддерживая постоянную температуру, всыпают мезофильную закваску, приобретенную в магазине. Подходят такие виды: «Биоантибут-ТП», «Флора Danica» или «БК-углич-МСТ».
- В домашних условиях в исходное сырье для сыра Дор блю сразу вносят плесневые грибки и перемешивают содержимое емкости сверху вниз.
- Через 30 минут вводят сычужный фермент (чаще ВНИИМС СГ-50) и хлористый кальций, разведенный прохладной дистиллированной водой в пропорции 1:4.
- Когда образуются сгустки (обычно для этого требуется 1,2-1,5 часа), проверяют их на отделение сыворотки. Для этого поднимают створоженный комок шумовкой, надрезают узким тонким ножом или струной. В том случае, когда на разрезе выступают капли сыворотки, приступают к нарезке.
- Разрезанную творожную массу перекладывают шумовкой на холст с крупным плетением, завязывают плотным узлом и помещают под пресс. Начальный вес — не менее 4 кг.
- Когда прессовка закончится (на это указывает то, что сыворотка перестала отделяться), вновь разламывают, солят, перемешивают и вновь заворачивают в ткань, оставляя сыр на 2 дня под прессом. Куски все время переворачивают.
- Затем оставляют подсохнуть в открытом состоянии и прокалывают в нескольких местах — без притока воздуха плесневые грибки размножаться не могут.
- Чтобы обеспечить благоприятные условия для созревания, промежуточный продукт заворачивают в дренажный коврик и помещают в специальную камеру с постоянной температурой 10-12°С. Часто переворачивать не нужно — достаточно 1-2 раза в неделю.
Противопоказания и вред сыра Дор блю
Категорически нельзя даже пробовать этот сорт лицам, в анамнезе которых непереносимость пенициллина. Несмотря на то, что в процессе созревания активность микрофлоры купируется, слишком высока опасность появления негативных реакций организма.
Вред Дор блю может вызвать:
- У маленьких детей. Кишечная флора окончательно формируется только к возрасту 3-5 лет, и преобладание одного из штаммов микроорганизмов может нарушить необходимый баланс.
- У людей с нестабильной работой пищеварительной системы, хронической язвенной болезнью и гастритом. Повышается вероятность появления пищеварительных расстройств, развитие дисбактериоза.
- У лиц с постоянно нестабильным иммунным статусом. Споры плесени могут разноситься по кровотоку, провоцировать воспалительные процессы и сепсис.
- У беременных. Неизвестно действие нового продукта на развивающийся организм.
- При ожирении. Даже небольшое количество продукта (если он постоянно входит в дневное меню) может вызвать быстрый набор веса.
Даже при любви и сформировавшейся привычке к голубому сыру злоупотребление может спровоцировать тошноту, боль в области эпигастрия, отрыжку, повышенный метеоризм. Жирность кисломолочного продукта этого типа — не менее 50%. Обезжиренные варианты не изготавливаются.
Пищевая ценность и состав Дор блю. Полезное действие, возможный вред при вводе в рацион. Особенности применения сыра в кулинарии, рецепты блюд.
Сыр Дор блю — это кисломолочный продукт длительного созревания, изготавливаемый из очень жирного молока. Полутвердый сорт настолько ценится, что иногда его называют «голубое золото». Вкус — нежно-солоноватый, деликатный, с горчинкой, запах — пряный, цвет — мраморный, кремово-белый, со светло-, темно-зелеными и голубоватыми прожилками. Маслянистая мякоть легко крошится. Корочка отсутствует, однако поверхность головки более плотная, желтовато-серая, покрытая плесневым пушком. Производит деликатес немецкая компания «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Из-за долгосрочного производства и затрат на выращивание закваски цена Дор блю высокая.
- У маленьких детей. Кишечная флора окончательно формируется только к возрасту 3-5 лет, и преобладание одного из штаммов микроорганизмов может нарушить необходимый баланс.
- У людей с нестабильной работой пищеварительной системы, хронической язвенной болезнью и гастритом. Повышается вероятность появления пищеварительных расстройств, развитие дисбактериоза.
- У лиц с постоянно нестабильным иммунным статусом. Споры плесени могут разноситься по кровотоку, провоцировать воспалительные процессы и сепсис.
- У беременных. Неизвестно действие нового продукта на развивающийся организм.
- При ожирении. Даже небольшое количество продукта (если он постоянно входит в дневное меню) может вызвать быстрый набор веса.
Зачастую трудно определить, что сыр с плесенью испортился, ведь на нем уже есть плесень. Дело в том, что грибок, который выращивают на таких сырах специальный, благородный. Штаммы хранят в лабораториях и применяют под контролем специалистов. Токсинов он не выделяет, его задача придавать особые вкус и текстуру.
Во французской деревне Камамбер перед закладкой одноименного сыра на созревание его аккуратно опыляют спорами плесени Penicillium camemberti. При производстве сыра дор блю и рокфора культуру Penicillium roqueforti вводят внутрь при помощи шприца. Продукт потом проверяют, а то ли выросло, что нужно.
Проблема может возникнуть потом. При транспортировке и хранении на готовый сыр попадают посторонние бактерии и микроскопические грибы, которые способны выделять, например, канцерогенные микотоксины.
Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Визуальное обнаружение посторонней плесени является четким указанием потребителю на то, что такой сыр лучше не употреблять в пищу и дальше не пытаться понять, какая плесень опаснее, какая менее опасная. Это сложный вопрос, который оценить потребитель вообще не сможет».
Как выяснила программа «Еда живая и мертвая», распознать, что сыр испортился, можно по следующим признакам:
1. Любые изменения цвета и формы. Потемнение, желтизна, липкость, раскисание или затвердевание верный знак того, что сыр лучше выбросить.
2. Резкий запах аммиака. Это значит, что произошло бактериальное заражение.
3. Сыр щиплет язык или явно горчит.
4. Пушистое утолщение корочки на белых сырах или разрастание пятен на голубых.
Избежать порчи обычно несложно, надо просто соблюдать рекомендованные производителем сроки хранения после вскрытия упаковки. Как правило, это никак не больше 3 дней, а некоторые регламенты и вовсе говорят максимум о 12 часах. В целом же белые и голубые сыры с плесенью еда, безусловно, живая. Французы даже дают ее маленьким детям, считая, что это укрепляет иммунитет. Если вам нравится специфический вкус, ешьте на здоровье, просто не стоит слишком надолго растягивать удовольствие от одного кусочка.
Проблема может возникнуть потом. При транспортировке и хранении на готовый сыр попадают посторонние бактерии и микроскопические грибы, которые способны выделять, например, канцерогенные микотоксины.
Во вторник я была на интересной дегустации вина. К вину подавали сырную тарелку. Вполне разумно организованную.
Я хвост распушила — у меня же «как раз сегодня» вышла статья про сыры на lady.tut.by. Сейчас всё распознаем 🙂
Первые сыры и вина прошли в счастливом союзе, и вот нам принесли сладкий венгерский Токай. Вот он — звездный час сыра с голубой плесенью. Попробовала, восхитилась и попыталась сказать соседке «Как это вкусно — Токай с . эээ. горгонзо. эээ. рокфо. эээ. с сыром с голубой плесенью». И поняла, что вообще не могу по внешнему виду понять, что это за сыр.
Потом напряглась, посмотрела пристально на остальные сыры на тарелке, увидела, что это весьма бюджетные решения. Усилием воли решила, что этот сыр — дор блю, самый недорогой из голубых. Но ощутила азарт и трепет — как так, вообще не понять, что за сыр.
Самообразование — наше всё. Сыры и Токай закуплены, полный вперед!
Наши герои:
1) Сыр Дор блю (Германия), DORBLU
2) Сыр Горгонзола (Италия), Gorgonzola
В процессе изготовления сырную заготовку многократно протыкают длинной спицей, чтобы создать каналы для проникновения плесени. Эти каналы отлично видны на срезе:
3) Сыр Рокфор (Франция), Roquefort
Что можно сказать о сырах, если вдумчиво их дегустировать:
Запах не очень интенсивный. Сыр довольно плотный. Вкус солоноватый. Легко и ненавязчиво сочетается с другими продуктами и вином. Хороший вариант для тех, кто не очень-то любит сыры с голубой плесенью, но попробовать интересно.
Очень интенсивный характерный запах. Вот и выяснилось — из трех сыров этот мне нравится больше всех, именно из-за запаха. Сыр мягче, чем дор блю. «Пощипывает» язык, оставляет характерное солоновато-горьковатое послевкусие. Великолепен в сочетании с жидким горьковатым медом. Прекрасный сыр для медленной вдумчивой дегустации.
Самый мягкий из сыров. Запах не очень интенсивный. Зато вкус очень интенсивный — соленый, с легкой приятной горечью. Сильное и долгое послевкусие. Сыр прекрасно сочетается со сладкой выпечкой и вином. Очень «гастрономический» — сливается и интересно сочетается с разными продуктами.
Общие выводы:
— Если дегустировать похожие сыры одновременно, можно почувствовать ощутимую разницу
— Дор блю — довольно плотный сыр с голубой плесенью с не очень ярким вкусом и ароматом
— Горгонзола и рокфор более яркие сыры. Горгонзола отличается характерным интенсивным запахом, а рокфор более мощным вкусом.
— Здесь важно правильное сопровождение. К сырам с голубой плесенью подходят сладкие вина, мед, виноград, грецкие орехи, сладкая выпечка, крекеры, клубника.
Наши герои:
1) Сыр Дор блю (Германия), DORBLU
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.