Технологическая инструкция по производству пельменей замороженных утвержденная директором фгбну вниимп им вм горбатова

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Приложение Б (справочное). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Информационные сведения о составе пельменей

Б.1 Информационные сведения о составе пельменей приведены в таблице Б.1.

Тесто: мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, вещество для обработки муки*.

Фарш: говядина, свинина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Тесто: мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, вещество для обработки муки*;

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

27.52%

Нет, это очень опасно и не полезно.

35.11%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

37.37%

Проголосовало: 4640

Фарш: говядина, вода питьевая, жир-сырец, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый), кориандр

Фарш: телятина, вода питьевая, мясо птицы, жир-сырец, лук репчатый, соль поваренная, перец черный (белый), мускатный орех или кардамон

Фарш: баранина, говядина, мясо птицы, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, зелень**, перец черный (белый)

Фарш: свинина, говядина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Тесто: мука пшеничная а/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, вещество для обработки муки*.

Фарш: свинина, говядина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Фарш: свинина, вода питьевая, говядина, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый), чеснок

Фарш: говядина, свинина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Фарш: баранина, жир-сырец, вода питьевая, пух репчатый, поваренная соль, зелень**, черный (белый) перец, душистый перец

Фарш: свинина, говядина, вода питьевая, шпик, лук репчатый, соль поваренная, перец черный (белый), перец красный

Тесто: муха пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, вещество для обработки муки*.

Фарш: свинина, вода питьевая, шпик, лук репчатый жареный, соль поваренная, перец черный (белый), чеснок

Фарш: свинина, говядина, баранина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, перец черный (белый), перец душистый, орех мускатный или кардамон

Фарш: говядина, баранина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, зелень**, перец черный (белый), перец душистый

* При использовании в рецептуре теста.

** При использовании в рецептуре фарша.

1 Информация о пищевых добавках, применяемых в 5.3.1, выносится при маркировке в соответствии с требованиями [5].

2 При использовании в рецептурах замены мясного и немясного сырья (пищевых ингредиентов) на аналогичное сырье, допускаемое к применению в соответствии с 5.3.1 и рекомендуемое «Технологической инструкцией по производству пельменей», утвержденной директором ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», изготовитель указывает в маркировке информационные сведения о составе продукта с учетом фактически применяемого сырья.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Тесто: муха пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, вещество для обработки муки*.

По классической технологии пельмени подразделяют на:

-говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирную;

-свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;

-мясо механической обвалки или дообвалки птицы;

-мука пшеничная высшего сорта;

-яйца куриные, меланж или яичный порошок;

-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;

-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;

-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;

-свинина с признаками пожелтения шпика;

-добавки с истекшим сроком годности;

Все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.

Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).

2. Подготовка муки:

Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.

6. Заморозка пельменей:

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.

Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

— тележки и лотки не занимают лишних площадей;

— заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;

— фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

— пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

— дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;

— удобство мойки и уборки оборудования.

К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.

-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;

Текст ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ Технические условия

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. № 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК

Код страны по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандаогизаиии

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2015 г. N0 1950-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33394—2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Настоящий стандарт распространяется на мясной* полуфабрикат е тесте — пельмени замороженные, предназначенные для реализации е торговле и сети общественного питания (далее — пельмени).

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 779-5S Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12306-66’* Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 12307-66 s Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13513- 86 е Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16439-70* Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия ГОСТ 16729-71* Чеснок сушеный. Технические условия ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 17308-88 Шпагат. Технические условия ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

Г ОСТ 19496-2013 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур. уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 13 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 27583-88’ 4 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30519-97 ,s Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 31361-2008 16 Сахар белый. Технические условия ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31491 -2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур. цыплят-бройлеров и их части). Технические условия ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308—2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32951—2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «[Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту осыпсу.

В настоящем стандарте применены термины по [1]. ГОСТ 32951.

4.1 Пельмени должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции 1 ‘ по производству пельменей с соблюдением рецептур и требований, установленных (1]. [2], [3) и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Пельмени выпускают следующих наименований:

• категории Б: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи». «Восточные»:

• категории 8: «Русские». «Сибирские». «Столовые». «Традиционные». «Домашние». «Бараньи». «Охотничьи». «Свиные», «По-уральски». «Сабантуй».

4.3.1 По органолептическим и физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—3.

Хаоактеоисгика и ноома дня пельменей

«Элитные» 1 «Говяжьи» 1 «Телячьи» 1 «Восточные»

Пельмени не слипшиеся, недеформировэнные. имеют форму полукруге, круга, квадрата, прямоугольника или произвольную форму. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста — белый с коемовым или желтоватым оттенком

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно-перемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука, зелени’. Цвет начинки от светло-сеоото до кооичневого

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, зелени’ и пояносгвй. без постоооннето лоивхуса и запаха

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки. %

Температура в толще поодукга. °С. не выше

Толщина тестовой оболочки пельменя, мм. не более

17 В качестве типовой инструкции может быть использована «Технологическая инструкция по производству пельменей замороженных», утвержденная директором ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова».

Характеристика и норма для пельменей

«Элитные» I «Говяжьи» I «Телячьи» I «Восточные»

Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм

Массовая доля мясного фарша к массе пельменя. %. не менее

Массовая доля поваренной соли. %. не более

Массовая доля общего фосфора (в пересчета на PyOj). %. не более:

• без применения пищевых фосфатов:

• при использовании пищевых фоофагов**

Массовая доля белка а продукте/в начинке. %. не менее

Массовая доля жира в продукте/в начинке. %. не более

•При использовании в пельменях «Восточные».

••Применяют в качестве вещества для обработки муки (при производстве теста)

Хаоактеоистика и норма для пельменей

«Русские» I «Сибирские» I «Столовые» 1 «Традиционные» 1 «Домашние»

Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, круга, квадрата, прямоугольника или произвольную форму. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста — белый с кремовым или желтоватым оттенком

Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно-перемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука, чеснока’. Цвет начинки от светло-серого до коричневого

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, чеснока’ и лояностей. без постороннего привкуса и запаха

Мэосовая доля мышечной тхани в оеиелтуое начинки. %

Температура в толще продукта. °С. не выше

Толщина тестовой оболочки пельменя, мм. не более

Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм

Массовая доля мясного фарша к массе пельменя. %, не менее

Масоовая доля поваренной соли. %. не более

Хаоактеоистика и ноома для пельменей

«Русские* 1 «Сибиоские» 1 «Столовые» 1 «Тоадииионные» 1 «Домашние»

Массовая доля общего фосфора (в пересчете на РзОь). %. не более:

• без применения пищевых фосфатов:

— при использовании гмщееых фосфатов»

Массовая доля белка в лродукте/в начинке. %. не менее

Массовая доля жира в лродукте/в начинке. %. не более

ГОСТ 10444.12—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-2018 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия».

ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 34033-2016 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
_______________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16439-70 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25292-2017 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
_______________
В Российский Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013 «Чеснок свежий. Технические условия».

ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый [ Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 31990-2012 Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 33781-2016 Упаковка потребительская из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 33816-2016 Мясо гусей (тушки и их части). Технические условия

ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 34121-2017 Мясо цесарок (тушки и их части). Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], ГОСТ 32951.

Frozen pelmeni. Specifications

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2015 г. N 1950-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33394-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16.10.2019 N 1013-ст c 01.01.2020

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 12, 2019 год

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясной полуфабрикат в тесте — пельмени замороженные, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания (далее — пельмени).
_______________
Присвоение группы в соответствии с ГОСТ 32921-2014 «Продукция мясной промышленности. Порядок присвоения групп».

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
_______________
В Российский Федерации действует ГОСТ Р 55909-2013 «Чеснок свежий. Технические условия».

ГОСТ ISO 973-2016 Пряности. Перец душистый [ Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия

ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

Пельмени замороженные, технические условия. Что такое ТУ и ГОСТ на пельмени?

Технические условия на пельмени — это нормативный документ, который содержит основные характеристики продукта и требования к данным изделиям, такие как: параметры контроля над качеством, описание производственных процессов, перевозки, последующей утилизации и так далее. ГОСТ (пельмени технические условия) обозначается следующим наименованием — «Полуфабрикаты в тесте с мясными и мясосодержащими фаршами замороженные», или ГОСТ 33394 2015. Пельмени замороженные — технические условия имеют широкую область применения. Они распространяются на такие полуфабрикаты в тесте, как пельмени, манты, равиоли, хинкали, самса, чебуреки, позы, чучпара, струдели, ламаджо (и прочее).

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

С 1 января 2017 года в России впервые введен в действие государственный стандарт на пельмени, предъявляющий к популярному продукту вполне четкие требования. Неудивительно, что с начала текущего года в России так и не нашлось ни одного изготовителя, который бы отважился начать выпуск пельменей в соответствии с требованиями нового документа. Все компании продолжают выпускать мясные полуфабрикаты по своим техническим условиям, надеясь, что таким образом потребителю будет сложнее проверить истинное качество продукта. Однако Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», проанализировав в испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» десять образцов пельменей разных торговых марок, установила, что большинство изготовителей вводят потребителей в заблуждение, указывая недостоверную информацию о составе на упаковке, а требованиям недавно вступившего в силу ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» соответствует лишь один образец из десяти.

Государственный стандарт на пельмени также закрепляет наименования пельменей, которые можно использовать только при выпуске гостовской продукции: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные», «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Сабантуй». Поэтому, обнаружив на полке магазина пельмени с такими названиями, потребитель должен уточнить, не вводит ли их в заблуждение изготовитель, указывая, например, на упаковке мелким шрифтом вместо обозначения «ГОСТ 33394-2015» номер своих технических условий.

– Применение государственных стандартов в настоящее время носит добровольный характер. Поэтому многие предприятия предпочитают работать по техническим условиям, которые им предоставляют более широкий выбор сырьевых компонентов и технологических решений при производстве продукции, — говорит заместитель начальника лаборатории «ПЕТЭКС» Валерий Тимофеев.

Согласно протоколам испытаний, четыре образца из десяти не соответствовали данным маркировки по пищевой ценности.
Так, в пельменях «Сочные» от московского ОАО «ОМПК» (ТМ «Папа может») жира оказалось почти в два раза меньше, чем заявлено: 6,4 г вместо 11 г (на 100 г продукта), в пельменях ТМ «Первым делом» (частная марка торговой сети «Дикси», изготовитель ООО «Морозко», Ленинградская обл.) жира было 6,3 г вместо 12 г, в пельменях «Бульмени» от ЗАО «Мясная галерея» (г. Владимир) – 8,9 г вместо 12 г. Но все рекорды побили на новгородском ЗАО «Корона»: в их полуфабрикате «Каждый день» (частная марка торговой сети «Ашан») вместо обещанных 28,3 г жира оказалось всего 5,8 г.
– Указанные на этикетке показатели пищевой ценности устанавливает сам производитель – значит, он обязан их соблюдать, – подчеркивает Валерий Тимофеев.

В двух образцах пельменей массовая доля белка оказалась выше значений, указанных в маркировке. Так, в пельменях «Папа может» она составила 10,3 г вместо 7 г, а в пельменях «Каждый день» – 11,8 г вместо 6,5 г.
По мнению профессора, заведующего кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Университета ИТМО Александра Ишевского, причина низкого содержания жира и высокого содержания белка в пельменях следует искать в сырье, из которого произведена начинка.

– В технических условиях расчет пищевой ценности делается с учетом средних показателей, а мясное сырье сегодня, к сожалению, на предприятия поступает разного качества. Но в переработку оно идет согласно рецептуре, поэтому в ряде случаев мы наблюдаем отклонения от заявленных производителем показателей, – говорит эксперт. – Рекомендация изготовителям одна: усиливать внутренний производственный контроль.

А баранина рядом лежала

В ходе экспертизы специалисты лаборатории «ПЕТЭКС» определяли видовую принадлежность мяса в пельменях. Оказалось, что чувствительным методом определения ДНК тканей животных в шести образцах фарша из десяти были обнаружены следы использования мясного сырья, не указанного в составе на упаковке.

Так, например, в пельменях «Красная цена» (частная марка торговой сети «Пятерочка», изготовитель ООО «Талосто-Продукты», СПб) и «Рубатки» (ООО «Котлетарь», г. Кострома) были обнаружены ДНК свинины, не указанной в составе на упаковке. А в пельменях «Застольные» (ООО «Мясокомбинат «ЖеЛеН», Оренбургская обл.), в составе которых, судя по упаковке, должно быть только мясо птицы, обнаружены ДНК свинины и говядины.

Удивительно, но в трех образцах пельменей – «Первым делом», «Бульмени» и «Традиционные» (ООО «Дуняша», Московская обл.) – были обнаружены следы баранины, также не заявленной в составе на упаковке.
Однако, несмотря на наличие ДНК тканей животных в фарше, утверждать, что при выработке пельменей было использовано непосредственно мясо этих животных, нельзя.

Метод определения видовой принадлежности позволяет определять мясные компоненты, не заявленные в составе. В некоторых образцах были обнаружены ДНК, не свойственные заявленным в составе видам мяса. Сложно судить о причинах, которые привели к таким результатам, но использован метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), который обеспечивает получение объективных данных, характеризующих состояние конкретных исследованных образцов на уровне ДНК, — подчеркивает Тимофеев.

– Скорее всего, изготовители недостаточно хорошо помыли оборудование, перестраивая его на выпуск пельменей конкретного наименования. Поэтому часть мясного сырья, использованного при выпуске другой продукции, легко могла попасть в пельменный фарш, выработанный в другую смену, – объясняет Александр Ишевский.
Тем не менее подобные нарушения технологического процесса могут обернуться неприятностями для определенных групп потребителей.

– Существуют аллергические реакции на разные виды мяса. Чаще всего на говядину, но случается, что аллергия бывает и на свинину, и на баранину. Кроме того, баранина очень тяжелый продукт, она плохо усваивается и людям с проблемами пищеварительного тракта не рекомендуется. Если ее – мизерное количество, то проблем у потребителя не возникнет. В любом случае изготовитель обязан достоверно информировать потребителя о составе продукта, – говорит доцент кафедры гериатрии, геронтологии и сестринского дела Государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова Лариса Лавут.

Фосфатам объявили войну

Особое внимание ГОСТ 33394-2015 уделяет содержанию в пельменях фосфатов. В пельменях категории «Б» их не должно быть более 0,45%, категории «В» – более 0,50%.
– Избыток общего фосфора в продуктах чреват тем, что он вымывает из нашего организма кальций, что ведет к развитию остеопороза и риску переломов даже при незначительных травмах. Особенно опасен дисбаланс фосфора и кальция у пожилых людей, у которых кости долго не срастаются, а связанное с этим ограничение в движении может привести даже к летальному исходу, – предупреждает Лариса Лавут.

Согласно выводам лаборатории «ПЕТЭКС», восемь образцов пельменей потенциально уложились в требования ГОСТа по содержанию фосфатов, но два образца – «Рубатки» и «Застольные» – вышли за рамки верхнего предела содержания фосфатов: 0,79% и 0,78% соответственно. Поскольку изготовители сделали эти пельмени по техническим условиям, они не нарушили обязательных требований, однако потребитель благодаря полученным «Общественным контролем» данным теперь может выбрать на полке магазина более безопасный для себя продукт.

– Пельмени категорий «Б» и «В», если они изготовлены согласно требованиям рецептуры, являются сбалансированным продуктом, в котором растительные и животные белки сочетаются в нужных пропорциях. Поэтому их можно рекомендовать для питания при условии, что соотношение теста и мясной начинки в них 50/50, как требует ГОСТ, а также не превышены нормативы содержания соли, – говорит Лариса Лавут.

По наличию соли все проверенные образцы соответствуют нормам ГОСТа, который допускает ее не более 1,7 г на 100 г продукта. А вот по соотношению массовой доли фарша к массе полуфабриката лишь пельмени «Бамбушки» полностью отвечают требованиям нового государственного стандарта. Совсем немного недотянули до государственного стандарта пельмени «Домашние» ТМ «Аппетитно круглый год» (частная марка торговой сети «Карусель»). Этот образец полностью соответствовал информации о составе на упаковке, однако начинки в полуфабрикате оказалось только 44,9% (норма по ГОСТу – 50%).

– Результаты независимой экспертизы показали, что изготовители пельменей опасаются переходить на ГОСТ, желая сохранить возможность использования низкосортного сырья и различных добавок, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель «Общественного контроля». – Поскольку, начав выпускать пельмени по ГОСТу, производители станут «прозрачными» как для контролирующих органов, так и для потребителей. Их продукцию будет легко проверить на соответствие стандарту, который является публичным документом, а самих изготовителей – в случае выявления нарушений – станет проще привлечь к ответственности.

Материалы проверки качества пельменей «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер в рамках административного законодательства РФ.

Ростислав Шипицын, директор СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:
– Пельмени – не самый диетический продукт на полке магазина, его надо дозированно употреблять людям, имеющим избыточную массу тела. В пельмени добавляют специи, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта их стоит ограничить или исключить из рациона, особенно в фазу обострения.

При покупке пельменей необходимо внимательно прочитать состав продукта. Все ингредиенты на упаковке указываются в порядке убывания. По содержанию мышечной ткани в рецептуре пельмени делятся на 5 категорий. В начинке продукта категории «А» должно содержаться мышечной ткани более 80%, «Б» – от 60% до 80%, «В» – от 40% до 60%, «Г» от 20% до 40%, «Д» – 20% и менее.

В составе должны быть указаны все специи, входящие в состав продукта: соль, перец, чеснок, лук и прочие. Также следует обратить внимание на цвет теста – оно должно быть белым, а не серым или желтоватым. Это может говорить о том, что продукт неправильно хранился или в составе теста присутствуют различные искусственные добавки. Лучше выбрать пельмени, в которых в состав теста входят только мука, вода и яйца.

Сами изделия должны быть неслипшимися, недеформированными, с хорошо заделанными краями. Не допускается для производства пельменей использование пищевых добавок Е249, Е250, Е251, Е252 (консерванты и фиксаторы окраски).

Не следует покупать пельмени, если фарш выступает из тестовой оболочки, а поверхность изделия влажная. Если пельмени слипшиеся, то это может говорить о том, что были нарушены условия хранения – пельмени замораживали и размораживали неоднократно. Такие пельмени могут быть небезопасны при употреблении.

Характеристики и особенности производства пельменей и прочих мясных полуфабрикатов из теста

Полуфабрикаты, о которых идет речь в данной статье выпускается в соответствие с ГОСТ «Пельмени замороженные». Технические условия так же ориентируются на данный Госстандарт. Пельмени изготавливаются ручным или машинным методом. Производятся данные полуфабрикаты из пресного теста, начинка из мясного или мясосодержащего фарша. В обращение поступают в замороженном виде. Продукция готова к употреблению после термической обработки. Замороженные пельмени и прочие виды данных полуфабрикатов включают в себя более ста наименований и различных рецептур. В связи с этим, возникает необходимость в разработке или получении, как общих, так и индивидуальных технических условий на данную продукцию. ТУ на пельмени и прочие пищевые продукты должны полностью соответствовать установленным российским и международным требованиям к оформлению и содержанию. Делается это для того, чтобы произведенный продукт удовлетворял всем правилам и требованиям безопасности и качества, предусмотренным законодательством РФ и международным стандартам.

Сами изделия должны быть неслипшимися, недеформированными, с хорошо заделанными краями. Не допускается для производства пельменей использование пищевых добавок Е249, Е250, Е251, Е252 (консерванты и фиксаторы окраски).

Информационные сведения о составе пельменей

Б.1 Информационные сведения о составе пельменей приведены в таблице Б.1.

Фарш: говядина, свинина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Фарш: говядина, вода питьевая, жир-сырец, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый), кориандр

Фарш: свинина, говядина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Фарш: свинина, вода питьевая, говядина, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый), чеснок

Фарш: говядина, свинина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Фарш: свинина, вода питьевая, шпик, лук репчатый жареный, соль поваренная, перец черный (белый), чеснок

* При использовании в рецептуре теста.

** При использовании в рецептуре фарша.

1 Информация о пищевых добавках, применяемых в 5.3.1, выносится при маркировке в соответствии с требованиями [5].

Фарш: телятина, вода питьевая, мясо птицы, жир-сырец, лук репчатый, соль поваренная, перец черный (белый), мускатный орех или кардамон

16. Изменение № 5 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003

Изменение предусматривает применение колбасных оболочек «Фибролюкс», «ЛексалонС» и многослойных пакетов из полимерных материалов типа «Криовак».
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов:
не более 30 суток — в оболочке «Фибролюкс»,
не более 75 суток — в оболочке «Лексалон С»,
не более 30 суток — упакованных в модифицированной газовой среде в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», в натуральной или искусственной оболочке типа «Белкозин».
Рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов:
не более 10 суток — в оболочке «Слава-Люкс» типов GP(полиамидной проницаемой),
не более 30 суток — упакованных в модифицированной газовой среде в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», в натуральной или целлюлозной оболочке типа «Вискофан».
Рекомендуемые сроки годности сарделек сорта первого сорта и шпикачек высшего сорта:
не более 10 суток — в оболочке «Слава-Люкс» типа GP (полиамидной проницаемой),
не более 30 суток — упакованных в модифицированной газовой среде в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», в натуральной и оболочке.
Рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов:
не более 30 суток — упакованных в модифицированной газовой среде в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА

Предусматривает обвалку и жиловку мяса на костях говяжье, свиное, баранье в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.
Описаны этапы разделки полутуш (со схемами разделки), их обвалка (дифференцированная по отрубам), жиловка мяса (характеристика жилованного мяса, оптимальное соотношение показателей сортности жилованного мяса, рекомендуемые нормы выходов при жиловке мясной обрези, контроль качества жилованного мяса). В приложениях документа приведены временные среднегодовые нормы выходов при комплексной разделке говядины, свинины к массе мяса на костях.

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ ВАРЕНЫХ ПО ГОСТ Р 53643-2009

Продукты из свинины изготавливают следующих категорий и наименований:
Категория А — «Свинина прессованная», «Ветчина для завтрака».
Категория Б — «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Ветчина в оболочке», «Ветчина в форме».
Категория В — «Мясо свиных голов прессованное».
Категория Г — «Бекон прессованный».
Срок годности «Свинина прессованная», «Окорок тамбовский», «Окорок воронежский», «Окорок обезжиренный», «Рулет ленинградский», «Рулет ростовский», «Ветчина в форме». «Мясо свиных голов прессованное» «Бекон прессованный» — при температуре от 0 до 6 ºС — не более — 4 суток
Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 20 суток
Порционная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 10 суток
Сервировочная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 5 суток
«Ветчина в оболочке», Ветчина для завтрака»:
Целые батоны в искусственных барьерных оболочках — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 20 суток.
Порционная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы- при температуре от 0 до 6 ºС — не более 10 суток
Сервировочная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы- при температуре от 0 до 6 ºС — не более 5 суток
«Ветчина в оболочке», Ветчина для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326:
Целые батоны в искусственных барьерных оболочках — при температуре от 0 до 6 ºС — не более 30 суток
Порционная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы- при температуре от 0 до 6ºС — не более 10 суток
Сервировочная нарезка, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы- при температуре от 0 до 6ºС — не более 5 суток

13. Изменение № 2 к ТИ по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003

Изменение предусматривает дополнение в раздел 9 ТИ, соответствующий разделу 7 ГОСТ Р 52196-2003.
Пункт 7.10 Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего и первого сортов с лактатом натрия «Арлак С» фирмы АДМ (США) в искусственной белковой оболочке «Белкозин» — 10 суток, в целлофановой оболочке — 8 суток.
Пункт 7.11 Рекомендуемые сроки годности сосисок и сарделек с лактатом натрия «Арлак С» фирмы АДМ (США) в целлофановой оболочке — 8 суток.

Изменение предусматривает применение колбасных оболочек «Натурекс», «Экстрафлекс», «Фибросмок».
Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов:
не более 60 суток — в оболочке «Натурекс » (полиамидной барьерной);
не более 60 суток — в оболочке «Экстрафлек» (полиамидной барьерной);
не более 30 суток — в оболочке «Фибросмок» (полиамидной проницаемой).

Технические условия

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки, объем выборок и отбор проб — по ГОСТ 4288, ГОСТ 18321, ГОСТ 32951 и настоящему стандарту.

5.2 Пельмени принимают партиями.

Партией считают определенное количество пельменей одного наименования, одинаково упакованное, произведенное (изготовленное) одним изготовителем в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пельменей.

5.3 Органолептические показатели, массу нетто, качество упаковки (отсутствие дефектов: нарушение целостности, следы подмокания, деформация) и маркировки пельменей определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

5.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.5 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия пельменей приемке не подлежит.

попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта.

5.8 Контроль на наличие генно-модифицированных организмов (ГМО) осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 77Э-55 3 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1760-86 Под пергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10970-87 4 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 12303-80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 12306-66 5 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 12307-66 6 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 13513-86 7 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 138 30-97 8 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 16439-70 9 Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Технические условия ГОСТ 16729-71 10 Чеснок сушеный. Технические условия ГОСТ 16867-71 11 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия ГОСТ 17308-88 Шпагат. Технические условия ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2013 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 21784-76 12 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25292-82 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26574-85 13 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 27569-87 14 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия ГОСТ 27583-88 15 Яйца куриные пищевые. Технические условия ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 30519-97 16 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 31361-2008 17 Сахар белый. Технические условия ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хпорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Информационные сведения о составе пельменей

Б.1 Информационные сведения о составе пельменей приведены в таблице Б.1.

Фарш: говядина, свинина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Фарш: говядина, вода питьевая, жир-сырец, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый), кориандр

Фарш: свинина, говядина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Фарш: свинина, вода питьевая, говядина, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый), чеснок

Фарш: говядина, свинина, вода питьевая, лук репчатый, соль поваренная, сахар, перец черный (белый)

Тесто: мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль поваренная*, масло подсолнечное*, вещество для обработки муки*

Фарш: баранина, жир-сырец, вода питьевая, лук репчатый, поваренная соль, зелень**, черный (белый) перец, душистый перец

Фарш: свинина, вода питьевая, шпик, лук репчатый жареный, соль поваренная, перец черный (белый), чеснок

Тесто: мука пшеничная в/с, вода питьевая, яйца куриные*, соль

поваренная*, масло подсолнечное*, вещество для обработки муки*.

Фарш: говядина, баранина, вода питьевая, лук репчатый, соль

поваренная, зелень**, перец черный (белый), перец душистый_

‘При использовании в рецептуре теста.

«При использовании в рецептуре фарша.

1 Информация о пищевых добавках, применяемых в 5.3.1, выносится при маркировке в соответствии с требованиями [5].

2 При использовании в рецептурах замены мясного и немясного сырья (пищевых ингредиентов) на

аналогичное сырье, допускаемое к применению в соответствии с 5.3.1 и рекомендуемое «Технологической инструкцией по производству пельменей», утвержденной директором ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М.Горбатова», изготовитель указывает в маркировке информационные сведения о составе продукта с учетом фактически применяемого сырья._

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

УДК 637.521.475:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: пельмени замороженные, полуфабрикат в тесте, категория, массовая доля фарша, технические требования, «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные», «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Сабантуй»

Редактор ДА Мезинова Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка Е.К. Кузиной

Подписано в печать 08.02.2016. Формат 60x84V8.

Уел. печ. л. 2,33. Тираж 54. Зак. 63.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ Технические условия

1 Информация о пищевых добавках, применяемых в 5.3.1, выносится при маркировке в соответствии с требованиями [5].

Добавил: Богдан Кривошея

Дата: [02.11.2016]

Frozen pelmeni. Specifications

Дата введения — 1 января 2017 г.

1 Разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Настоящий стандарт распространяется на мясной 1 полуфабрикат в тесте — пельмени замороженные, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания (далее — пельмени).

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1341-2018 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ 2226-2013 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия

ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10970-87 3 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 12306-66 Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 34033-2016 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 13830-97 7 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия