Температура реализации салатов в заправленном виде

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о ХРАНЕНИЕ И СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

салат в не заправленном виде, зеленый, то же, овощной и картофельный, винегрет – не более 12 часов;

паштет из печенки, творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов;

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
29.27%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.75%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
33.97%
Проголосовало: 468

студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов.

При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня и паштета запрещаются.

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24-36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.

Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24-36 часов.

Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброка­чественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной. Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч. Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 . 90 «С, холод­ных блюд, компотов, киселей — 7 . 14 °С.

Читайте также:  Сколько г сухих макарон пужно взять чтобы получить 100г отварных

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раз­дачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установ­ленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Пе­ред использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реали­зации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Сала­ты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в тече­ние 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу залив­ную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 «С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гар­ниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творо­гом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях обще­ственного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркирован­ной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укла­дывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полу­фабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспече­ны условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализую­щие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, хо­лодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти пред­приятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно за­крывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 . 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в бу­фетах допускается с разрешения территориального центра Гос­санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропор­тящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах – рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд – коричневатый и светло-серый, вкус – неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция – мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд – при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи – не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Читайте также:  Сушить очищенные орехи в духовке температура и время

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд – при температуре. О-6° С.

Салаты с заправкой

Сколько можно хранить салат с майонезом или сметаной, зависит не только от ингредиентов, но и от вида заправки. Как правило, самыми распространенными заправками являются:

  • майонез;
  • сметана;
  • растительное масло;
  • различные соусы.

Самой недолговечной заправкой является сметана. При комнатной температуре она начинает скисать уже через 30 минут, а в холодильнике остается свежей не более 60 минут.

Положение СанПиН вовсе запрещает в учреждениях общественного питания заправлять салат сметаной заранее. Стоит воспользоваться эти советом и дома. Чтобы блюдо не приобрело кислый вкус, сметану лучше открыть непосредственно перед началом застолья.

Срок годности майонеза немногим больше, чем сметаны. Майонез, приготовленный в домашних условиях, продержится 2–3 часа, а магазинный продукт с консервантами останется свежим в течение 5-6 часов. Если блюдо простоит в холодильнике сутки, то майонез не испортится, однако его вкусовые качества пострадают.

Нерафинированное растительное масло и соусы тоже не хранятся долго, когда их используют в качестве заправки. Стоит им постоять на столе 30–60 минут, как они начинают портиться. Срок хранения в холодильнике немногим больше.

Если нет времени готовить салат непосредственно перед подачей, то лучше подготовить ингредиенты и разложить их в разные емкости. Так срок хранения салата оливье или мимозы значительно увеличится. Селедка под шубой тоже простоит дольше, если приготовить блюдо из заготовленных ингредиентов непосредственно перед подачей на стол.

Конечно, салаты в холодильнике хранятся в 2–3 раза дольше, чем на кухонном столе. Если нужно сохранить заправленный салат, то не желательно класть его в алюминиевую емкость. Алюминий вступает в реакцию с продуктами и ускоряет их порчу.

Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду. В таких емкостях в летнее время блюдо простоит в холодильнике 8–10 часов. Хотя и после суток оно не испортится, но за это время на продуктах разовьется большое количество бактерий, которые могут вызвать несварение у детей или пожилых людей.

В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.

Чтобы проверить свежесть салата, достаточно ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону. Если дно посуды сухое, то продукты еще свежие. А вот наличие жидкости на дне сигнализирует о том, что продукты начинают портиться. Такое блюдо на стол лучше не подавать.

Некоторые хозяйки используют экстремальные способы хранения продуктов, вынося готовое блюдо на мороз. Такой способ поможет сохранить продукты в течение нескольких дней, однако вкусовые качества потеряются. Кроме того, все ингредиенты замерзнут, а при оттаивании дадут жидкость, испортив и качество, и внешний вид блюда.

Овощные и фруктовые салаты

Салаты из свежих фруктов и овощей практически не хранятся. Лучше употреблять их сразу после приготовления. Даже если такое блюдо не испортится, то через пару часов оно потеряет свои вкусовые качества. Однако срок годности салата из продуктов с грядки можно продлить, если правильно обработать фрукты и овощи.

Каждый нарезанный ингредиент перед смешиванием должен быть помещен в отдельную емкость, чтобы из него вышел сок. Затем фрукты и овощи опускают в дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага.

Именно влага является основным фактором быстрой порчи продуктов. То же самое касается емкостей и кухонных приборов — они не должны быть мокрыми. Мытые фрукты и овощи перед нарезкой тоже насухо вытирают.

Если готовый салат нужно сохранить в течение нескольких часов, то на дно емкости рекомендуется постелить бумажное полотенце. Затем выкладывают все ингредиенты и сверху опять накрывают бумажным полотенцем. Емкость обматывают пищевой пленкой и накрывают крышкой.

Многие ингредиенты незаправленного фруктового салата быстро темнеют. Их можно сбрызнуть соком лимона. Это не только вернет фруктам привлекательный вид, но и добавит свежую нотку вкуса самому блюду.

По правилам СанПиН, блюда из свежих овощей и фруктов не подлежат хранению. Однако в домашних условиях овощные ингредиенты можно подвергнуть тепловой обработке, тогда они сохранятся в течение 2-3 дней. Единственное правило — не соединять теплые и холодные продукты.

Кроме того, важно не то, сколько хранится салат, а когда его приготовили. Продукты можно подготовить заранее и разложить по разным емкостям, перемешав непосредственно перед подачей.

В холодильнике продукты в отдельных емкостях способны простоять 2–4 дня. В холодильнике можно сохранить даже готовое блюдо из свежих компонентов в течение 3–4 часов, если в стеклянной банке поставить его на верхнюю полку.

На предприятиях общественного питания нормативы, установленные СанПиН, четко определяют сроки хранения салатов и их реализации — не более часа. Однако в быту хозяйки зачастую стараются приготовить блюдо про запас. Важно помнить, что салаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранить их даже в холодильнике не стоит слишком долго.

Читайте также:  Фиолетовый оттенок маринованных груздей

Что взять на природу?

Лето — время пикников, шашлыков и различных поездок на природу. Конечно, в лесу или на берегу водоема хочется накрыть стол всякими вкусностями. Как быть в таких случаях с салатами?

Врачи категорически запрещают брать на природу салаты с майонезом, сметаной или растительным маслом, так как эти компоненты под воздействием теплого воздуха и солнца портятся мгновенно. Положения СанПиН тоже четко дают понять, что на открытом воздухе салаты должны подаваться только в свежеприготовленном виде.

Если все-таки хочется взять с собой на природу приготовленный заранее салатик, то лучше исключить из него любые скоропортящиеся продукты, такие как копченая колбаса, яйца, грибы и соленая рыба.

Лучшим вариантом станут блюда из овощей. Это может быть салат с капустой и перцем, длительным хранением также отличается морская капуста. На природе она может не портиться несколько суток, а в холодильнике срок ее хранения и вовсе составляет целый месяц.

Овощные салаты — беспроигрышный вариант для пикника на природе. Свекла, помидоры, огурцы, редис, лук или листья салата — все эти ингредиенты продержатся на свежем воздухе несколько часов. Для пикантности можно добавить в блюдо чеснок, а если хочется чего-то сытного, то отлично подойдет сыр.

Сухари, печенье и другие хлебные изделия тоже можно добавлять в салаты. Их срок годности достаточно большой. Часто для приготовления закусок используют тарталетки, которые тоже являются неплохим вариантом, чтобы разнообразить стол на природе. А в качестве заправки лучше использовать маринад, приготовленный из смеси лимонного сока и растительного масла.

Яйца, являются ингредиентом практически всех популярных салатов, в том числе перепелиные, если вы заготавливаете продукты впрок, вам будет любопытно узнать, сколько хранятся перепелиные яйца в холодильнике, ведь их срок годности значительно отличается от привычных нам яиц кур.

В зимнее время овощные салаты в холодильнике сохраняются до 18 часов, столько же способны продержаться мясо и рыба.

Был сегодня в ленте, хотел взять салат и бурито. Взяв бурито в руки понял, что он как то не особо прохладный.
Смотрю, температура +20 в холодильнике.
В салатах в одном холодильнике +10, в другом +6, в третьем +0..
Позвал администратора, спросил, это нормально? На, что она ответила, да, идёт дефрост холодильника. Хм..
По моей логике товар должен быть постоянно в той температуре, при которой он хранится, спорить не стал. Так как может я и не прав.
Кто подскажет?

Найдены возможные дубликаты

после дефроста салата он становится особо похудательным и диетическим

Прямо-таки стремительно сбрасываешь лишний вес

Каким нужно быть идиотом чтобы покупать в тц салаты

не спорю, в жизни не куплю еду в таких местах

В подземном переходе надёжнее.

только в рестораны, где 100500 уверенности что не отравят

Ну. Чисто из личного опыта: салат, в который никто не лазил обслюнявленной ложкой, при +20 денёк точно постоит. Если они там каждый день делают новый салат, а остатки предыдущего дня выбрасывают, то норм. Хотите рискнуть — выбирайте салат, где мало майонеза и нет ингредиентов с ярко выраженным вкусом. Тогда, если что-то испортилось, всегда успеете выплюнуть)))

У нас в одном магазе непроданные остатки салатов отдают персоналу.

А персонал покупателям не подсказывает «этот не берите, он невкусный», чтоб потом себе забрать?

Тут неосведомлён. На следующей встрече спрошу.

Продукт может храниться при более высокой/низкой температуре, но определенное время. Сколько конкретно в данном случае — не знаю.

Для лексредств, например, эти нормы установлены жестко и термодатчик постоянно фиксирует температуру продукта от момента производства до поступления заказчику. После чего покупатель смотрит график температуры (он колеблется) во времени — и если нарушения терморежима нет, то принимает продукт.

Тут попроще, конечно, но принцип тот же самый.

Уважаемые участники обсуждения, добрый день! Winchester163, благодарим вас за отзыв о работе нашего гипермаркета. Влажность, находящаяся в воздухе, конденсируется на испарителе холодильного оборудования и происходит обледенение, нарушается обдувка. Процесс оттайки осуществляет удаление обледенения с испарителя и оборудование выходит в штатный режим работы. В этот момент температура может повышаться, но не значительно. Данный факт не влияет на качество реализуемой продукции, поскольку на каждом холодильном оборудовании установлены электронные датчики температурного режима, которые находятся внизу под холодильником. На датчиках, установленных в зоне видимости, отображается температура исходящего воздуха в момент оттайки оборудования. Такой процесс происходит в любом холодильном оборудовании. Желаем вам только приятных покупок в «ЛЕНТЕ».

только в рестораны, где 100500 уверенности что не отравят

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья