Требования к качеству шоколадного соуса

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству сладких соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Внешний вид соусов без наполнителей — однородная масса без комков заварившейся муки. Форма нарезки продуктов, входящих в соусы с наполнителями (овощей, грибов и др.), однородная. Наполнители равномерно распределены по всей массе соуса.

Вкус и запах соусов на бульонах — характерные для продуктов и специй, входящих в соус. Цвет соусов на коричневом бульоне — светло-коричневый, на мясном и рыбном — светло-кремовый.

Вкус и запах соусов на молоке и сметане — характерные для основного продукта (молока или сметаны); цвет— от белого до светло- кремового. Консистенция соусов яично-масляных — однородная, без отслаивания жира; вкус и запах — слегка кисловатые, с ароматом лимона и сливочного масла.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
28.27%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.72%
Проголосовало: 527

Вкус и запах соусов на бульонах — характерные для продуктов и специй, входящих в соус. Цвет соусов на коричневом бульоне — светло-коричневый, на мясном и рыбном — светло-кремовый.

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из ко­торых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не до­пускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка уп­ругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – проз­рачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кис­ловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками – квадратной формы, с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Заваренный чай хранят не более 1 ч.

Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается на­личие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Номер рецептуры 350

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г
брутто нетто
Молоко сухое
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Соль 0,2
Выход 30

Химический состав данного блюда на 30 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
0,68 0,493 1,74 0,02 1.15 4,45 0,009 0,025 21,9 0,06

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Читайте также:  Можно ли жарить слабосоленую семгу

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: полужидкая, однородная, нежная

Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока

Запах: продуктов, входящих в соус

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный (на сгущенном молоке)

Номер рецептуры 351

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г
брутто нетто
Молоко сгущёное
Масло сливочное
Мука пшеничная 5
Вода 15
Ванилин 0,05 0,05
Выход 50

Химический состав данного блюда на 50 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
19,43 14,71 45,19 132,55 1015,00 3,25 0,25 0,74 627,1 1,69

Технология приготовления

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Внешний вид: однородная масса с гладкой, бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: полужидкая, эластичная. нежная

Вкус: нежный, сладкий, молочный

Запах: кипяченого молока, аромат ванилина

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Номер рецептуры 352

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г
брутто нетто
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Вода
Соль
Выход 1000

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
26,77 15,23 92,20 98,76 1332,00 3,25 0,39 0,85 669,30 2,99

Технология приготовления

Соус молочный средней густоты приготавли­вают по рец. №350.

Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки (2-3 шт. на 1 кг соуса).

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса с гладкой бар­хатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная

Вкус: нежный, сладкий, молочный

Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус сметанный

Номер рецептуры 354

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г
брутто нетто
Сметана
Мука пшеничная
Вода или отвар
Масса белого соуса
Соль
Выход 1000

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
14,06 6,19 49,96 58,68 741,00 0,38 0,21 0,29 273,00 2,08

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70° С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.

Для приготовления соуса сметанного в горя­чий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запека­ния рыбы, мяса, овощей.

Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: от белого до светло — кремового

Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый

Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус

Технологическая карта №

Наименование изделия: Соус сметанный с томатом

Номер рецептуры 355

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов, полуфабрикатов Масса, г
брутто нетто
Сметана
Мука пшеничная
Вода или отвар
Томатное пюре
Соль
Выход

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Пищевые вещества (г) Энерге- тическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)
Б в т.ч. животные Ж У C B1 В2 Ca Fe
17,62 6,19 49,96 70,24 801,00 13,38 0,25 0,32 292,40 3,98

Томатное пюре уваривают до половины пер­воначального объема, соединяют с соусом сме­танным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную смета­ну, соль и кипятят 3-5 мин. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Читайте также:  Требования к качеству соуса шоколадного

Соус используют для приготовления и подачи блюд для детей второй возрастной группы.

Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно соленый

Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

По сборнику Рецептур 2011г по № 834

Наименование блюда: «Соус шоколадный «

Просмотр содержимого документа
«ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Соус шоколадный «»

«Утверждаю» _____________ Ст. Мастер

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 834

Наименование блюда: «Соус шоколадный «

Молоко цельное сгущённое с сахаром

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция №3. Приготовление соуса: Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущённое разводят горячей водой , нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром , доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлаждённый соус вводят ванилин, растворённый в тёплой воде (1:20)

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.

Наименование блюда: «Соус шоколадный «

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Требования к качеству:

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Яйца 2шт. 4 шт.
Сахар
Молоко
Мука пшеничная в\с
Масло сливочное
Ванилин 0,02 0,02 0,04 0,04
или какао — порошок
или шоколад
или миндаль очищенный
Рафинадная пудра
Молоко 150 (кип)
или сливки
Выход

Пудинг сухарный (рецептура № 917)

Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Сухари ванильные
Молоко
Яйца 1/2шт. 1 шт.
Сахар
Изюм 15,3 30,6
Масло сливочное
Соус (р838)
Выход

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Наименование сырья Брутто на30г Нетто на 30г Брутто на60г Нетто на60г
Абрикосы свежие 15,5
или курага 3,3 3,3
Вода для кураги
Сахар
Выход

Лабораторная работа№ 3 4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ, СНЕЖКОВ, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГО ФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты».Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков, 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1 л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы .Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, сито,3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды.

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

6. Шоколадно – фруктовое фондю;

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Вопросы для самопроверки:

1. Консистенция каши гурьевской должна быть вязкой?

2. Растертые с сахаром желтки добавляют в охлажденную кашу до 60-70 0 С?

3. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду?

4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 210 -220 0 С?

Читайте также:  Мороженая сельдь желтая причины

5. Для соуса абрикосового, свежие абрикосы можно заменить курагой?

6. Со свежих абрикосов снимают кожицу?

7.Для приготовления кекса овощного с сыром,кабачки и лук нарезают крупным кубиком?

8. Запекают в жарочном шкафу в течение 50 минут?

9. В кекс овощнойразмороженную капусту при необходимости нарезают?

10. Картофель, перец нарезают ломтиком?

11.Для приготовления снежков с шоколадом, белки взбивают охлажденными?

12. Взбитую массу выкладывают в холодную воду и доводят до кипения?

13. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане?

14. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком?

15. Бананы поджаривают на растительном масле?

Кекс с овощами

Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками.
Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают.
Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать.
Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Мука
Молоко
Яйца 1шт 2шт
Разрыхлитель
Сыр
Масло сливочное
Лук репка
Кабачок
Морковь
Сельдерей
Выход

Кекс овощной

Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло — желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Капуста цветная
Картофель
Перец болгарский 26,6 53,2
Лук
Сметана
Шпинат
Яйцо 1шт 2шт
Перец черный молотый 0,3 0,3 0,6 0,6
Выход

Кекс овощной с сыром

Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кекс в форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло — желтого до светло — коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Мука пшеничная
Молоко
Яйца 1шт 2шт
Сыр
Масло сливочное
Лук репчатый
Кабачок
Морковь
Оливки
Выход

Каша гурьевская

В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-70 0 С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.

Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 260 0 С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья