Требования к качеству сроки хранения соус сухарный

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вку­су аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (лу­ковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму на­резки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однород­ными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, долж­ны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределе­ны в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхнос­ти соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. .

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.06%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.04%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.89%
Проголосовало: 1744

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой груп­пы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красно­го; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного­. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло ­кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майо­нез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используе­мых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, морко­ви, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль­онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кислова­тым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кис­ло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический за­пах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: за­пах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кис­ловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то­матного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горь­кий привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем­пературе до 80’С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5’С. Сметанные соусы хранят при температуре 75’С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при темпе­ратуре 65-70’С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного са­хара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней гу­стоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно пе­ред использованием. Польский и сухарный соусы можно хра­нить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пер­гамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез про­мышленного изготовления хранят при температуре 5″С в тече­ние 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

878. Соус сухарный I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Лимон 160 67
Кислота лимонная 2 2 2 2
Выход 1000 1000 1000

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистен­цию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нём не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло, консистенция однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов. Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.

Сухарный соус для вкусных овощей

  • 40 г сливочного масла.
  • 2 ст. ложки сухарей,
  • 1 стакан бульона,
  • лимонный сок и тертая лимонная корка,
  • соль.

Для того, чтобы приготовить соус нужно не так много времени.

Ни для кого не секрет, что с соусом любое блюдо будет вкуснее. Тоже самое относится и к сухарному соусу. Он способен разнообразить вкус любимых блюд, повысить калорийность рациона. Предлагаю Вашему внимаю сухарный соус который сможет приготовить каждая хозяюшка.

Рецепт приготовления мы предлагаем ниже.

1. Сухари обжарить на части масла до красивого, румяного цвета.

2. Влить остальное масло, лимонный сок, лимонную цедру. Снять с огня, помешать.

4. Прибавить бульон, посолить по вкусу.

5. Подавать к своим любимым блюдам.

Этот соус станет отличным дополнением к свежим и тушеным овощам, например к к цветной капусте.

Вкусно, просто и совсем не сложно. Давайте подробнее разберем требования к качеству, ведь для того, чтобы приготовить классический соус нужно сделать по всем правилам.

Какие же главные требования, которые касаются качества соуса?

В первую очередь это его консистенция, внешний вид и запах. Для того, что бы эти параметры вызывали аппетит, а не желание немедленно выкинуть, нужно делать следующее:

  • Соблюдать и знать такую вещь, как технология приготовления.
  • Грамотно сочетать соус с основным блюдом.
  • Сухарный соус должен готовиться исключительно на крепком, наваристом бульоне. Бульонный кубик исказит вкус готового блюда, добавив в него химические нотки, что не желательно.
  • Очень важно либо использовать соус в тот же день, либо соблюдать условия хранения. Только так можно сохранить вкусовые качества заправки.
  • Сухари должны быть достаточно мелко поколоты. Это важно, ведь в процессе обжарки они могут сильно пригореть и испортить общий вкус блюда.

На заметку! Всякие сухарные соуса следует хранить не более двух часов. В противном случае готовое блюдо теряет свои кулинарные свойства и становится в каком-то смысле даже опасным. Давайте разберем, с чем подают классический сухарный соус, ведь если соблюдена технология приготовления, то на выходе должно получится очень вкусное дополнение к любому блюду.

К каким блюдам подают соуса из сухарей?

Можно с полной уверенностью сказать, что соус из сухарей – один из самых удобных и практичный. Всякая хозяйка, которая желает блеснуть кулинарными навыками может приготовить эту заправку. Так с какими же блюдами она сочетается лучше всего? Список ниже ответит на данный вопрос:

  • Отварные макароны,
  • Жаренная кратошка,
  • Отварная курица, обжаренная.
  • Вареная рыба (треска, семга)
  • Овощи тушеные, отварные
  • Мясо вареное, жареное

Список блюд, где применима данная заправка весьма обширен. Далее хозяюшкам предлагаются лайфхаки, полезные советы которые помогут приготовить соус правильно, по всей кулинарной науке.

Кулинарные лайфхаки для соуса из сухарей.

Ниже мы собрали полезные советы, которые помогут каждому получить на выходе вкусную заправку.

  • Если у Вас нет дома панировочных сухарей, можно приготовить их самим. Для этого необходимо у белого хлеба обрезать корочки ( их можно скормить птичкам в парке) потом хлебную крошку следует подсушить в духовке.

  • Существует такая же разновидность лукового соуса, который своей рецептурой предусматривает добавление сухарей. Отличие состоит в том, что используется молоко в качестве основы и добавляется огромное количество пряностей.

  • Во время отстаивания образовалась пленка? Немедленно уберите её при помощи ложки! При подаче заправки пленка на соусе просто не допустима! Помните в требованиях о качестве? Так вот, пленки и другие образования там категорически не допустимы.
  • Некоторые хозяйки добавляют белое сухое вино. Вино отлично оттеняет ингредиенты, которые добавлены в соус и придает им неповторимый вкус. Однако если за столом планируются несовершеннолетние едоки, приготовьте им заправку без алкоголя.

Такие небольшие хитрости помогут сделать даже самую простую цветную капусту чуть ли не ресторанным блюдом. Попробуйте потратить время на соус и Вы не пожалеете! Лучше потратить лишние 15 минут и приготовить вкусный соус, чем просиживать часами перед телевизором!

5 способов сделать соус хрен для разных блюд

5 способов сделать соус хрен для разных блюд

Технология приготовления соуса винегрет по классическим рецептам

Пошаговый рецепт яичного соуса в кулинарии

Технология приготовления соуса белое вино в домашних условиях

К каким блюдам подают соуса из сухарей?

Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Соус майонез Однородная масса без растительного масла на поверхности Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса Белый – с желтым оттенком Нежная
Масло зеленое Имеет форму батончика Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки Эластичная
Заправка салатная Однородная масса Вкус и запах растительного масла и уксуса Желтоватый Жидкая

Сроки хранения

Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-15 0 С в неокисляющейся посуде.

Салатные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5 0 С, реализуют в течение 1-2 суток.

Зеленое и селедочное масло, сформованное в виде батончика, завернутого в фольгу, пергамент или полиэтиленовую пленку. Хранят в холодильнике 1-2 суток.

Это интересно

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора?

Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов, нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. ( Это и есть классический рецепт майонеза).

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 700г соуса каждого вида, заполнив технологические карты.

2 Приготовить 700г соуса каждого вида.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных соусов.

2 Изучить технологию приготовления холодных соусов

Вариант 1 Маринад овощной с томатом. №827 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Заправка горчичная № 831 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты и схемы приготовления для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙОВОЩЕЙ

Общие сведения

Для приготовления блюд овощи повергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

При тепловой обработке в овощах происходят различные физико- химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко и нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3г нетто на порцию) или зеленым луком(5-10г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100г нетто на порцию.

Картофель и морковь варят очищенными, свеклу — в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 — 3 часа, затем варят в этой же воде. Так же подготавливают и варят сушеные грибы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару.

При варке в воде картофель и овощи кладут в кипящую воду (уровень воды должен быть на 1 — 1,5 см выше уровня овощей) и добавляют соль (10 г на 1 л воды). Свеклу и морковь варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары следует использовать для приготовления супов и соусов.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают.

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места, ознакомить с инвентарем, инструментами, оборудованием для приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.

2 Выработать навыки по приготовлению и подаче блюд из отварных и припущенных овощей, работы с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.

3 Научить обучающихся безопасным приемам труда при приготовлении блюд из отварных и припущенных овощей, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд.

Оборудование: весы настольные электрические, электрическая плита «Мечта» модель 29, протирочный механизм, столы производственные.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1-1,5 л, миски, ложки, соусники, доски разделочные ОС, ОВ.

Сырье:картофель, морковь, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин столовый, специи.

Вариант 2. 1 Маринад овощной со свеклой №829 Сб. рец., 2011.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколько хранятся привезенные развесные купленные на рынке оливки
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья