Требования к подаче условия и сроки реализации блюда песочного теста

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о О сроках реализации готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Обеспечение мер санитарно-противоэпидемиологического характера в целях снижения рисков возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний при оказании услуг общественного питания имеет особое значение. Одним из часто выявляемых нарушений обязательных требований по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия является несоблюдение условий хранения и сроков реализации уже готовых блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания. Как правило, это относится к столовым с линией раздачи готовых блюд, к организации угощения по типу «шведского стола», к кейтеринговому обслуживанию.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1324-03. «2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза.

При несоблюдении обязательных требований могут возникнуть условия, благоприятные для развития в готовых блюдах болезнетворных микроорганизмов и накопления их токсинов. Все это создаёт реальную угрозу возникновения массовых пищевых отравлений, инфекционных заболеваний.

Для предотвращения таких рисков следует особенно следить за сроками годности и температурой раздачи готовых блюд:

1. Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями, чтобы её реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03).

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.34%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.45%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.21%
Проголосовало: 1613

2. При реализации температура горячих жидких блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, горячих блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.

3. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в ёмкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.

4. Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины (расположение блюд на льду не обеспечивает необходимых условий).

5. Не допускается заправка соусами салатов, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

6. Срок реализации холодных блюд в охлаждённом состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

7. Сервировку и рационирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9. При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

10. Пищевые продукты, произведённые в организациях общественного питания, срок годности которых истёк, подлежат утилизации или уничтожению.

Продукцию, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей или в отделах кулинарии организаций торговли, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами, и маркируют в соответствии с обязательными требованиями.

Если Вы – посетитель кафе или ресторана, обратите внимание, как организована линия раздачи готовых блюд или «шведский стол». Обратите внимание, как одеты работники, как они сервируют блюда. Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

9. При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

1. Приготовить тесто безопарным способом.

2. Приготовить тесто опарным способом

3. Составить технологические схемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом

4.Составить технологические карты приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом

1. Оборудование:плиты электрические, электрические шкафы, тестомесильная машина, тестораскаточные машины, мясорубка, промыватели, производственные столы, весы.

Инвентарь и посуда: скалки, сито, кастрюли, противни.

Инструменты:ножи, выемки, лопатки, кисточки для смазки.

Рисунок 1технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

Читайте также:  Сколько можно хранить муссовый торт в морозилке

Рисунок 2Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста,

№ п/п Сырьё брутто нетто Технология приготовления
1. Молоко (вода) 400-500 400-500 молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца. Растворяют и процеживают. Добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска.
2. Сахар
3. Соль
4. Дрожжи
5. Мука
6. Масло сливочное(маргарин)
7. Выход теста ≈1560-1660 ≈1560-1660
8. Выход выпеченного п/ф
9. Соотношение муки и воды 1:0,5 1:0,5
№ п/п Сырьё брутто нетто Технология приготовления
1. Молоко (вода) Опарный способ: 1-ая стадия – приготовление опары Для приготовления опары используют 3 основных компонента: вода (молоко), дрожжи, мука. При этом берут: 80% -воды (молока) 100% — дрожжей ≈50% — муки Для активизации дрожжей можно добавить 4% сахара от веса муки. Молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Готовность опары определяем по следующим признакам: — процесс брожения стихает — поверхность становится вогнутой — опара оседает 2-ая стадия – замес теста В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска. 3. Брожение. Тесто накрывают крышкой, пленкой, салфеткой, полотенцем, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место. Безопарное тесто на 1,5-2 часа, а опарное тесто на 2-2,5 часа. 4. Обминка. Это перемешивание теста для удаления СО2 и перемещения дрожжей в более питательные участки. В процессе брожения дрожжи расходуют вокруг себя питательные вещества, накапливается СО2 и процесс брожения замедляется. Для восстановления процесса брожения его обминают. Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2-3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1-2 раза. Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза, с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества 1 раз. 5. Определение готовности теста. Готовность теста определяют по следующим признакам: — тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза — имеет приятный спиртовой запах — после надавливания поверхность медленно восстанавливается
2. Сахар
3. Соль
4. Дрожжи
5. Меланж (яйца)
6. Мука
7. Масло сливочное (маргарин)
8. Выход теста ≈2100 ≈2100
9. Соотношение муки и воды 1:0,4 1:0,4

Требования к качеству изделий из дрожжевого теста.

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков.

Инвентарь и посуда: скалки, сито, кастрюли, противни.

Ассортимент песочных тортов

Технология приготовления песочных тортов

Сдобно-взбивной полуфабрикат. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин. Взбивают массу до пышности 15-20 мин. Затем засыпают муку и замешивают тесто. Его размазывают на два пласта по трафарету на листах, смазанных жиром. Выпекают при температуре 220єС 5-8 мин.

Крем. Вначале готовят сахароагаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2-3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110єС (проба — нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин.

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада. Технологическая карточка. (смотри Приложение 6)

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают свежими фруктами или консервированными, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Технологическая карточка. (смотри Приложение 7)

Читайте также:  Сколько макароны могут храниться не в холодильнике

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката, Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом. Технологическая карточка. (смотри Приложение 8)

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит из двух слоев, 1кг — из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами. Технологическая карточка. (смотри Приложение 9)

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин при t 220-230 С.. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Технологическая карточка. (смотри Приложение 10)

Требования, предъявляемые к качеству тортов

По органолептическим показателям торты, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. (смотри Приложение 4)

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. (смотри Приложение 5)

Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада. Технологическая карточка. (смотри Приложение 6)

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
Окрошка мясная Торт «Песочно-фруктовый»
Внешний вид Мясо и овощи нарезаны мелким кубиком или соломкой, лук нашинкован Прямоугольной или круглой формы, украшен фруктами и цукатами, залит желе, и по краям обсыпан бисквитной крошкой
Вкус, запах Кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука Запах фруктов и готового теста, желе
Цвет Светло-коричневый, мутный Соответствующий фруктам и желе
Консистенция Вареных продуктов – мягкая; огурцов – хрустящая Песочная, рассыпчатая, нежная

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия Дефекты блюд и кондитерского изделия Способы устранения дефектов
1. Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным Полуфабрикат имеет деформированную форму. У готовых зраз поверхность темно-коричневого цвета. Придать полуфабрикату правильную форму. Соблюдение температурного режима.
2. Рулет бисквитный с повидлом Бисквитный полуфабрикат имеет блед­ную корочку. Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку. Рулет имеет изломы. Повысить температуру и время выпечки. Высокая температура выпечки, длитель­ное время выпечки. Посыпать интенсивно сахарной пудрой.
Читайте также:  Хурма вяленая как сохранить

Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия Условия хранения, температура Сроки хранения
Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С Не более 2 часов
Торт «Песочно-фруктовый» Хранят в холодильнике при t 18°C, влажность воздуха 70-75% Не более 72 часов

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2007.

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции — М.: Издательство «Мастерство», 2007

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования — М: Издательский центр «Академия», 2008.

6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2011.

10.Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие — М.: Издательский центр «Академия», 2011.

12.Матюхина З.П., Королькова Э.П. — Товароведение пищевых продуктов. —
М: ПрофОбрИздат, 2008.

13.Матюхина З.П. — Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. —
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

14.Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

15.Усов В.В. — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.:
ПрофОбрИздат, 2008.

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

  • для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
  • для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
  • на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья